笑對生活76463471
1。市場上有賣劈開的豬頭，買回家清洗乾淨。注意把淋巴割掉。
2.把細的小腸用筷子翻過來，濾幹水用細鹽使勁搓一搓，大約百十下。大腸也用鹽搓，然後洗乾淨。
3.由於小編家鄉這裡都喜歡吃套腸，所以就把洗乾淨的小腸套進大腸裡。這幾步自己做就好，小編在這裡就不發圖了，
怕發的圖頭條不讓過。嘿嘿。。
4.用乾淨的紗布縫一個小袋子，裡面放八角、花椒、桂皮、陳皮、香葉等大料，繫緊放進鍋裡，放入小塊生薑，倒入小半瓶料酒，食鹽和生抽適量。
5..豬頭大約煮一個半小時左右、六七成熟時就要剔骨，時間長了就爛鍋裡了，時間短了骨頭剔不下來，如果用高壓鍋的話
時間還能短些，小編沒用過高壓鍋所以就不知道多久，自己掌握好時間就好。注意把豬鼻子那裡的軟骨拿掉。
6.現在是不是看著有食慾了呢？這還不行，要再放鍋裡小火煮大概半小時左右，回鍋煮制是使豬頭肉再進味，並達到消毒的目的。
7.好了，出鍋！
套腸和豬肚
豬肝
豬舌頭、豬心和豬肺子
產品特點：色鮮味美，熟爛不碎，皮有彈性，熱時吃不肥不膩，皮和肉兩味俱佳，老幼皆宜。冷盤下酒，旅遊野炊，均自適宜。
大吳自媒體
我來自四川成都彭州市，做滷菜近30年了，今天我來分享一下我們滷豬頭肉的方法：
用料：
豬頭肉10斤
八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當歸10，香葉10克，良姜10克，另加幹香菇20克，花椒20克，鹽300克，雞精80克，生薑100克，冰糖5克，糖色100克，
滷水做法（20斤）：
1:豬棒骨5斤，母雞半隻，焯水後放入滷鍋裡，加清水30斤（熬好後20斤），加入生薑100克，花椒10克，胡椒10克，料酒20克，大火燒開後轉小火，熬製4-5小時，濾去骨頭和肉渣，即成做滷水的老湯。
2:香料事先用料袋裝好，溫水浸泡半小時，去除雜質和異味，
3：將泡好的香料袋放進老湯，熬製半小時至出香味，加入鹽，雞精，冰糖，糖色，即成滷水，
滷豬頭肉做法：
1：豬頭肉洗淨用涼水浸泡1小時，去除多餘血水，
2：浸泡後的豬頭肉撈出晾乾水分進行醃製，10斤豬頭肉加鹽130克，薑片適量，料酒50克醃製，醃製時間夏天6小時，冬天12小時，
3：豬頭肉醃製好以後洗淨。鍋里加涼水，下入醃製好的豬頭肉，大火燒開，撇去浮沫，轉中火繼續焯水5分鐘，撈出備用，
4：滷水燒開，下入豬頭肉，大火燒開，轉中火，繼續滷製一小時，然後關火，撈出豬頭肉，晾涼即可。
5：豬頭肉切片，配上蘸料即可上桌
注意事項：
1：豬頭肉先浸泡，可以去除血水，減少腥味
2：焯水是為了更好的進一步去除殘留的血水
3：滷豬頭肉儘量用中火，讓豬頭肉儘量多的去油，吃起來不膩人
4：豬頭肉不建議滷得太軟爛，保持一點脆感，口味更好些
以上就是家庭滷豬頭肉的簡單做法，如果你有更好的辦法，歡迎在評論區留言交流！
媳婦兒的御廚
新鮮豬頭 100 千克。
配方（按原料 100 千克計）：
食鹽 3000 克，醬油 4000 克，生薑 1500 克，鮮姜 200 克，料酒 200克，香辛藥料 1580 克。
香辛藥料配比：
花椒 200 克，蓽撥 160 克，山奈 160 克，丁香 60 克，白芷 60 克，肉桂 300 克，草果 240 克，八角 400 克
滷豬頭肉的做法
原料及配方
豬頭 25kg 茴香 13g
花椒 35g 大蔥（淨） 500g
大料 50g 鮮姜 125g
桂皮 75g 鹽 1.25kg
生產工藝
（1）去掉豬頭上的毛，挖淨耳毛等雜物，洗刷乾淨。再挖出口條，將豬頭劈開，取出豬腦，浸泡在清水中，排出血漬，然後用溫度為80℃的水浸泡，15~20min即可。
（2）裝鍋前要檢查豬頭的老嫩程度 ，老點的放在下面，嫩點的放在上面。然後放入水和調料。先用大火煮沸，1h後改用小火，前後共煮2~3h，以能用手將骨肉扒離為準。掌握火候與時間很重要，火大了，時間長了，豬頭煮爛，降低出品率；火小了，時間短了，產品的色、香、味俱差。
（3）豬頭出鍋以後，拆除骨頭和天梯，挖出眼球，再將肉放入原鍋中煮制。回鍋煮制是使豬頭肉再進味，並達到消毒的目的。以小火煮15min即可。
滷豬頭肉的製作材料：
主料：豬頭肉500克
調料：花椒5克,桂皮5克,丁香3克,八角3克,白砂糖5克,胡椒粉4克,鹽50克,醬油50克,白酒5克,白醋3克
滷豬頭肉的做法：
1.用炭火燒清未淨豬毛，浸水約5分鐘，未清餘毛用鉗夾拔淨，用鹽遍擦內外面層，醃約15分鐘。
2.用鐵鍋放入清水約8碗，煮至大開，把豬頭肉放入，加蓋開約3分鐘後，取出放入清水漂淨，懸掛通風處晾乾。
3.調料用疏孔布縫袋盛入，紮結袋口不使漏出，放入鍋中，注清水5碗，煲約半小時出味後，再將砂糖，胡椒粉，白醋，生抽及酒加入即成齊備滷水。
4.將豬頭肉放入滷水中，加蓋煮約半小時，取出即可供食。
5.餘下的滷水，可用來繼續再製，或制其他如墨魚，雞蛋等滷水食物
喜歡美食可以關注一下哦！
楊大廚
灑家畢業即告失業，曾以殺豬賣肉謀生，終日勞頓，食無定時，輒以杯中物解困消愁，豬頭肉價廉味美，常滷之送酒下飯，天長日久，悟出點滴心得，在此與網友分享。
1.淨毛。豬頭凹凸不平，很難淨毛。需燒松香一鍋，浸入豬頭，而後以冷水冷卻，如此反覆，粘除豬毛；再以火烤，燎除餘毛、去除毛腥。
2.清洗。以清水、鋼絲球反覆搓洗，去除焦糊味。
3.焯水。豬頭冷水下鍋，可加入料酒、香醋，燒開撈出，可有效去除腥味。
4.分拆。割掉口條（豬舌）、耳朵，從中間劈開，去骨，剔除鼻涕，吸食腦髓，清洗乾淨；豬頭皮、豬耳表面抹蜂蜜後晾乾。
5.熬製滷水。糖稀調色，加入適量清水、食鹽、料酒、料包（花椒、胡椒、小香、香葉、草果、陳皮、良姜、桂皮等），燒開，放入豬頭肉、口條、豬耳及頭骨，中火燒開，改小火，滷製約40分鐘，撈出口條，繼續滷製約半小時，關火燜制2小時。
6.留存老湯。撈出豬頭肉、豬耳及料包等後，過濾滷湯，置於陰涼處保存。即使不用，須每日燒開一次殺菌，以備再用。
北大屠夫陸步軒
要做好滷豬頭肉，首先你得對食材的特性有一定的瞭解，豬肉類原料有兩個特點：
第一，豬肉類原料腥味不大，其腥味主要來源於豬的毛腥味和糞便味；所有在處理豬肉類原料時一定要用烤槍烤重一些，把豬肉表皮的雜毛烤盡、並把汗腺破壞掉，清洗乾淨後再進行醃製，這樣處理過後的豬頭肉腥味盡去；
第二，豬肉類原料比較油膩，所以在香辛料的搭配上我們要考慮怎樣壓住它的油膩感。這裡提供一個大體的思路：在川式滷水中，常常使用小茴香、甘松、香茅草、靈草等清香型的香辛料來搭配滷水配方。
當然由於各地的飲食習慣不同，配方的搭配上也不盡相同。
其次，滷製豬頭肉時要把握好火候，一般滷豬頭肉小火滷製40到60分鐘即可，想要軟爛一些的朋友可以適當增加滷製的時間，想要有嚼勁的朋友可以適當縮短滷製的時間，但不要低於40分鐘；
這裡提供一款家庭版五香滷水配方：
20斤滷水配方：
小茴香15克、八角10克、桂皮10克、草果10克、肉蔻10克、草寇10克、香砂仁6克、白扣6克、山奈6克、白芷6克、陳皮6克、香葉3克、香茅草2克、丁香1.5克、梔子10克、胡椒10克。
調味品：鹽300克，味精、雞精、生薑適量，糖色300到500克
胖廚師—小何老師
今天回答是來完成頭條下達任務的，昨晚寫的差不多了，一不小心，按錯健了，全刪了，氣的都想自己給自己兩耳刮子。
豬頭肉，不是清真的滷菜店怎能少了豬頭肉呢，相傳戚繼光任薊遼總督時，當朝首輔張居正知道戚總督好這口，幾匹馬加騎送豬頭肉😂，求辦事，送禮就送豬頭肉😄書歸正傳，做法：
四川成都豬頭肉，尤其是現撈那種，小編見過基本都是一鍋出，（意思是除了豬下水，豬頭肉，肋骨，豬蹄等），滷水配置當然也就是川滷，以前我在頭條號裡微頭條部分分享過多款川滷配方。期特點，按照北方人的口味，期料味重，滷菜店的師傅一般都會給撇成片，佐以紅油蒜末醋水香蔥拌一下，再嘗，基本吃不出肉本香味。瀘州那邊更甚，豬頭肉把眼窩那塊瘦肉疙瘩取下來，只留豬頭表皮，撇片。這就是一地一口味，一地一特色吧。
洛陽周圍一帶，比如汝陽滷肉，蔡店滷肉，講究肉爛自然香，其豬頭肉軟糯，肉本香味濃郁，其料方配伍大多以道口燒雞配方為骨架，再加以八角，小茴香，山楂等，小火滷製。
河北一帶，那豬頭肉大多是在滷製完後加柏木屑或者白糖熏製而成。風味獨特，代表有柴溝堡燻肉，定州新宗燻肉等，再者就是醬豬頭，其代表有北京天福號，太原的六味齋等
下面簡單介紹下教科書級醬豬頭的加工工藝，至於配方可以選用我在頭條號第一篇文章分享那款潼關肉夾饃肉夾饃配方。
原料選擇：一半成品，二鮮豬頭。下面是選擇鮮豬頭，選擇個頭適中，表面沒有毛宗茬子。表面刷洗乾淨，去掉眼睫毛，除掉淋巴結。
煮制，放入清水煮開，去除腥味，中間可以開鍋後加一點白酒。水開撈出來，洗鍋，配上香料加水煮制，大約六十多分鐘左右六七成熟，趁熱去骨。
醬制，把坯子碼在另一鍋內，中間留湯眼，開始大火燒開，文火二十分左右停火。
滷味小王子
老湯的熬製方法
【熬製老湯的時候不用放蔥。因為刺激性強的調味品時間長了會變 質，變味，不 利於湯汁的保存。】
準備材料：料包 A 1 個；和料包 A,半個；雞架子 5 個；豬大骨 4 斤；鹽；生薑； 料酒 水約 11kg
老湯熬製第一步：
首先將雞架子和豬大骨，放入加入水的鍋內燒開約 15-20 分鐘，去血水備用
第一鍋湯熬製時間為 1 個半小時。(預備得約 10 千克老湯，約放入 10.5-11kg 水） 料包 A1 個和食材（雞架子 5 個）一同放入鍋內，大火煮開，撇去浮沫，放入鹽 50g， 料酒 20g，生薑 15g，撇去浮沫，小火慢燉，1 個半小時左右就可以熄火 了，這時的湯汁，鮮香 清亮，味道鮮美，將食材撈出，用細網漏勺撈除料渣雜 質。然後用來熬第二遍
第二鍋湯的熬製 3 小時：將熬好的第一鍋湯進行第二次熬製，鍋里加入大骨 4 斤（大骨可剁成幾大塊），第一次料包減半用量（也就是說準備個新料包,料包 A 半個），添加適量清水（淹沒食材，保證熬出來的老湯是 10kg）加入和加入姜 7g， 料酒 10g，鹽適量（嘗下，需要則加），但要注意，湯汁經過上次煮過後，已經 融入了調料的味道，所以這次的調料的用量是減半的。大火燒開，小火慢燉，燉 熟食材後。又一用第一鍋湯相同的方法，保留湯汁就可以了。
這樣反覆熬製 2 次就可以得到老湯了，這種老湯調滷後，用來滷豬頭肉，滷出來 的味道極其鮮美。
滷湯的保存：將涼透後的老湯放入容器中，容器可以用大搪瓷缸，滷湯裡的滷 包和多餘料撈去，冷卻後，撇去浮油。如果是隔天使用，放入冰 箱冷藏，否則 需放入速凍保存。（料包可以反覆用3次）和湯分開保存，用好後勿浸泡在湯中。
餐飲技術培訓學習
滷豬頭肉製作簡單，肉色紅潤，酥爛香濃，鮮嫩可口，營養豐富，可以說是色香味俱全，味道一點也不比肘子差喲
這滷豬頭肉可也是我們家每年必備的年貨呦！有點囉嗦了，直接製作介紹方法吧！喜歡的盆友也趕緊試試吧！
滷豬頭肉
食材準備：
豬頭肉、蔥、姜、 蒜、料酒、 香葉、花椒、八角、桂皮、白糖、老抽、鹽、幹辣椒
步驟：
1、將買來的豬頭肉拔去豬頭上毛，用刀劈成兩半，豬耳朵的地方是很髒的 ，要刮淨毛和雜物。（買的時候儘量選乾淨的）
2、湯鍋中放入清水，也放入豬頭肉 ，放入蔥段 ，薑片，料酒大火煮開 ，撇去血沫後 ，開鍋煮3—5分鐘，撈出用冷水沖洗乾淨。
3、湯鍋中重新倒入清水， 放入焯過水的豬頭肉，再放入大料，香葉，花椒 ，桂皮，八角，幹辣椒， 姜，蔥，蒜，老抽。
4、另起一鍋，倒入少許的油，放入白糖炒糖色，湯色變色冒泡加入開水。
5、把糖色水倒入豬頭肉湯鍋中， 給豬頭肉上色，蓋上鍋蓋 ,。
6，水燒開後中火滷煮一個小時，把豬頭肉撈出，去骨頭後再放入湯鍋中放鹽， 滷煮20分鐘。
每日菜譜
買生豬頭一個，洗乾淨，去除沒有清理乾淨的雜毛。
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鍋或桶內加入滷水，要是沒有滷水，自己做一下滷水，，{清水2桶，加入姜500克，豬大骨3斤，雞架2個，半片鴨子，大火煮開，去除浮沫，改小火1個小時，}
豬頭劈開兩半，入滷水，
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配香辛料，這是最關鍵的，八角50克，花椒50克，小茴香20克，草果20克，桂皮15克，草寇10克白芷15克，香葉10片，陳皮15克，丁香10克，陽春砂20克，蓽撥15克良姜15克，沙姜10克，甘草20克，辣椒50克。包入紗布包內入桶，加入料酒300毫升，姜500克，醋20克，糖200克，鹽380克。開火，煮豬頭.
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大火煮開，煮15分鐘關火，撈出豬頭，這是豬頭裡面有骨頭的，放在板子上一手有布按住小心燙，另一手用乾淨的鉗子從豬嘴開始鉗住漏出的豬骨，用力拉扯，把骨頭取出，再放入滷水，小火滷，所有的賣豬頭肉的都是這樣處理豬頭的。加入糖色，再滷大約1個小時，不要撈出，讓豬頭在滷水浸泡半小時再撈出。
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把滷好的豬頭切片，加入小蔥，蒜汁，醋，香油，香菜。
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需要注意事項。香辛料包白芷，丁香不可加入過多，糖色可適當多加入些，讓豬頭看起來通紅有食慾，不是添加色素那種紅，糖色看起來更暗些聞起來有股焦糖味。滷豬頭可以加入豬蹄，豬肘豬心一起滷，保存滷水要每天加熱一次。
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喝點偶遇小酒，美哉美哉
瀟灑人玍
本篇豬頭肉滷水技術配方，如果你開店請務必看完，多看幾遍，對你的幫助會很大，大家按照我配方操作，就能做出好的味道，文章結尾有視頻教程獲取方法，不懂的部分歡迎和我交流。
豬頭處理
原材料，豬頭1個。
處理：
把豬頭徹底刮淨豬頭表面、臉溝、耳根等處的毛汙和泥垢，拔淨餘毛和毛根。將豬面部朝下放在砧板上，從後腦中間劈開，挖取豬腦，剔去頭骨，割下兩耳，去掉眼圈，鼻子，取出口條，用清水浸泡1小時，撈出，洗淨，瀝去水
滷料包配方：
白芷25克，陳皮8克，丁香8克，山奈15克，良姜15克，畢卜8克，八角25克，甘草15克，生薑250克草果15克，孜然15克，沙仁25克，香葉8克，草扣15克，桂皮15克，玉果15克，小茴香15克，
做法：稱好的各種香料，大個的切小，球形的壓破，鍋內加入可以煮過香料分量的清水，大火燒開後放入所有香料，待水在燒開後煮5分鐘，過水，再用清水沖洗一遍去掉殘渣，沖洗好之後用紗布包起來，切記不要包得太緊，太緊了香味出不來，一個包不下就包兩個。
糖色製法：將色拉油1.5兩放入鍋中用小火加熱，加入白糖2兩炒化至呈深紅色剛起白泡時立即加入清水0.5斤即成糖色。
滷水的調製
其方法為：取5斤筒子骨加35斤水（筒子骨需先漂洗1個小時，過水、以去血腥，清洗乾淨，敲斷）用小火熬5－8小時後撈出骨頭過濾掉渣子，放入滷料包，加竦椒、花椒、生薑適量，燒開後用小火熬1.5小時左右，香味溢出為宜。用糖色調好滷汁色澤，再加入料酒250克，鹽、糖、味精適量，用漏網過濾出滷水中的料渣，把滷水放置24小時即可滷製原料。（放24小時味道會更香更濃）。
滷製豬頭肉
將洗淨的豬頭肉、口條、耳朵放入開水鍋中焯水15分鐘，撈出，瀝乾，放入老滷湯鍋內，加大火燒開文火煨2小左右，撈出，出鍋的豬頭，趁熱拆出骨頭，整形後即為成品。
過夜豬頭肉的保存怎麼做
如果今天沒有賣完，那麼就需要保存，保存方式如下：
1，先把沒賣完的豬頭肉放入滷水中加熱，侵泡熱透，取出！
2，取出後的豬頭肉隔一小時後澆上香油，防止外表乾燥不好看，不利於第二天接著賣。
本套豬頭肉技術配方及做法已經寫完，很多細節和經驗由於時間的文字原因，沒有辦法在一篇文章中全部寫完，後續會持續更新。這套滷水技術可以滷製，肉類，豆製品，素菜，3大類，認可我技術的朋友歡迎和我交流。
全套豬頭肉技術配方+視頻教程，講解詳細，重量精確到克，視頻教程有全過程可以看，一般1-2遍就能學會，感興趣的朋友，可以發送，滷水配方，到我私信。
