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跟著教程，一步步，連我都成功了，相信大家都能成功！

餡料部分

材料1：蝦200g 白糖 5g 生粉30克 水

蝦仁切細粒（剁碎也可以），留一些大蝦粒，比較有嚼勁，用上面的材料把蝦醃20分鐘，沖洗乾淨，瀝水

材料2： 鹽2g 冰水20g 肥肉粒40克 雞粉2克 白糖20g 胡椒粉一點點（不加也可以） 豬油10g 芝麻油4g 胡蘿蔔粒20g

蝦加鹽攪拌出膠，分次加入冰水，加入切細的肥肉粒攪拌均勻，雞粉，白糖，胡椒粉調味，加入豬油，芝麻油，最後加入胡蘿蔔粒（或者加入芹菜粒，個人喜好吧）

水晶皮部分

材料：澄面60g 生粉35g 鹽1g 100℃開水80g 豬油2g

澄面，生粉，鹽攪拌均勻，加入開水，迅速用筷子攪拌均勻，搓成團，加入豬油再揉搓一會

把粉團切分大小差不多的樣子（我包得比較迷你，一個5g），壓成薄薄的圓形，加入餡料，包出皺褶，水開後上鍋蒸4分鐘就可以了

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朋友你好，正宗的廣式蝦餃做法比較複雜，所以就為朋友介紹一種比較簡單的家常做法，味道也不是不錯的喔！

材料：大蝦仁15只、胡蘿蔔碎適量、馬蹄（荸薺）碎適量、澄粉100g、玉米澱粉50g、開水約130g，看情況加減、黑胡椒適量、鹽適量、麻油適量、玉米油10g。

製作方法：

竹之森

粵式點心蝦餃是廣式茶樓的代表點心，被稱為粵點“四大天王”之首（另三個是燒賣、叉燒包、蛋撻）。蝦餃最早起源於上世紀20年代後期的廣州河南五鳳村，應該是現在的廣州海珠區，五鳳村在當時捕魚業很發達，同時因為風景比較優美所以遊客也很多。當地漁民為做遊客生意而開發出的這種小吃，用當日捕到的鮮蝦剝出蝦肉包上粉皮蒸制而成，最初是比較粗獷的包法，並不象現在做的這麼精緻，最先開始是三角形的，有點象現在廣西的粉餃，因為顏色透明蝦肉鮮滑湯汁清亮，這種做法非常特別，所以吸引了很多人慕名而來，久而久之開始普通流行於市，後來被引進到茶樓食肆，經不斷改良，形狀由角形改成現在的月牙形，包法也從原來的一捏而就變成了現在的細摺封，傳統廣式茶樓的蝦餃很講究，因為這個基本是考量每家茶樓水準的必修功課，所以也是點心師傅的門面菜品，好的蝦餃，每隻不少於十二道，摺要呈彎梳狀，弧度和形態要美觀得體，皮要晶瑩透亮，看得到內餡，蒸好後要不失形，餡要吃得到整粒的鮮蝦，入口要爽滑鮮脆，這些都是很考功力的。想要自己在家裡做，最大的難關是粉皮，粉皮的比例如果不調節好，很可能影響成敗，要麼太乾包的時候會裂開，要麼太稀，包的時候同樣不易成形，蒸好後更是會塌，另外就是包制的形狀，一般人如果不經過多次練習，很難包得象茶點師傅那麼光滑漂亮摺子細密均勻形狀飽滿如月牙，但如果對成品不那麼苛求，降低一點標準，自己也是可以做的。

蝦餃

餃皮：澄粉70克、玉米澱粉30克、豬油15克、水180克

內餡：鮮蝦仁200克、肥豬肉75克、冬筍50克、胡蘿蔔50克、鹽1勺、蛋清20克、玉米澱粉15克、雞精半小勺

份量：約20個

1. 鮮蝦仁200克分成兩份，取一半剁成蝦泥；

2. 另將內餡材料中的肥豬肉剁成肉末，胡蘿蔔和冬筍也分別剁碎；

3. 將肥豬肉在沸水中抄熟，去除多餘油脂；

4. 然後將蝦泥、肥豬肉、筍丁、胡蘿蔔倒入大碗中，加入1勺鹽、半勺雞精、15克玉米澱粉和20克蛋清；

5. 攪拌均勻後反覆攪打上勁即成內餡；

6. 餃皮材料中的澄粉與玉米澱粉混合；

7. 湯鍋中倒入180克水，加入15克豬油煮至沸騰；

8. 然後將兩種粉倒入鍋中，用橡皮刮刀快速打圈翻拌均勻；

9. 然後揉和成光滑的粉團；

10. 將揉好的粉團置於已經燒上汽關火的蒸鍋保溫；

11. 然後揪一小塊麵糰約15克左右搓圓；

12. 用擀麵杖擀開成圓形麵皮；

13. 取適量蝦餡置於麵皮上，然後中間放上一整粒的蝦仁；

14. 包起收口打折包成餃子狀，剩餘材料重複操作即可；

15. 將包好的蝦餃放入已經燒上汽的蒸鍋；

16. 大火蒸10分鐘即可。

操作要點：

1. 將乾粉與開水混合有兩種方法，一種是將粉類直接倒入開水盆中快速攪拌，這個需要手腳快，稍不注意可能會有些麵粉沒有燙熟，出現顆粒狀的生粉，所以如果覺得不好掌握的，就將開水一點點的加入麵粉盆中，一邊加一邊攪拌，邊邊角角的都要燙到，這樣比較不容易出現乾粉，但水量容易加得過多，幹稀適中很重要，這一點要自己把握；

2. 粉團中加入豬油揉和，可以讓粉團更柔軟更具延展性，防止粉團過快乾硬，包皮的時候會很容易破皮，不易於操作；

3. 蝦餅皮最好即擀即包，用多少取多少，不用的粉團要放入蒸鍋保溫，不能一次性分切擀皮，因為澄粉做的麵皮如果不保溫很容易乾硬，如果一次性做得太多，包制的時候會很難操作，不易捏合，也容易破皮；

4. 蝦餃要即包即蒸,一般4-8個就蒸一鍋.蒸上一鍋的時間,就把下一鍋的包好了.這樣蝦餃擱置的時間最短；

5. 蝦餃蒸制的時間不可過長，久蒸會塌氣，粉皮會變得過於軟爛而失形。

因為我不是專業點心師，這個蝦餃是自己做的，包的形狀沒有那麼好看，真正標準的蝦餃是這個樣子的，想學的朋友可以參考多練習一下。

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蝦餃，廣州街坊常有的水晶蝦餃或水晶蝦餃皇，透明玲瓏，滑爽鮮美。是廣東茶樓傳統美點。廣東人飲茶，少不了來一籠蝦餃。上乘的水晶蝦餃，皮白如冰，薄如紙，半透明，肉餡隱約可見，吃起來爽滑清鮮，美味誘人。

水晶蝦餃製作流程：

準備食材：澄面150克、玉米澱粉50克、開水適量、鮮蝦400克、豬肉100克、姜適量、胡蘿蔔1根。（澄面也叫小麥澱粉，在超市可以買得到。豬肉也可以選擇比較肥的五花肉或者純肥肉膘，這個隨自己的口味。）

1、把蝦的頭、腳、殼、尾、蝦線去掉，剩下的蝦仁留用。

2、把一半的蝦仁切成大塊；另一半蝦仁剁成餡兒；豬肉剁餡；姜切末。

3、水晶蝦餃的做法步驟：

4、往餡料中放入2勺食用油、1勺料酒、半勺鹽、1勺生抽、半勺白糖、少許白胡椒粉，然後朝一個方向用手開始攪拌，攪拌至肉餡起勁，然後再多摔打幾次，餡就做好了。

5、開始和麵。把澄面和玉米澱粉混合，然後倒入開水，邊倒邊攪拌，攪拌至沒有乾粉為止。（一定是開水哦！）

6、把麵糰取出放到面板上揉勻。然後蓋上保鮮膜，靜置5分鐘。（揉好的麵糰，一定要放到保鮮膜中，不然很容易風乾。接下來的幾步，也一定要注意把暫時不用的麵糰放到保鮮膜中蓋好哦。）

7、將麵糰搓成長條，然後切成均勻大小的小劑子。

8、取一個小劑子揉圓，壓扁，放到保鮮膜中。（一定要先在面板上鋪一層保鮮膜，然後再蓋一層，這樣才可以防粘。）

9、用一個小板將小劑子壓成圓形。（可以用菜刀、木板什麼的來壓，效果一樣的。）

10、壓好後的蝦餃皮。（蝦餃皮要現包現壓哦，千萬不要一次做太多，否則容易乾裂。）

11、往蝦餃皮中放入適量的餡料，如圖。（餡料中最好要有一到兩塊蝦仁哦。）

12、由一邊開始捏起，將蝦餃捏嚴實，如圖。（在包的時候，手要輕一點，否則容易將皮捏破。）

13、蝦餃全部捏好後逐個放到胡蘿蔔片上，開水上鍋，大火燒7-8分鐘即可關火。然後趁熱開動吧，味道非常好哦。

八零印象

您好，很高興能夠回答您的這個問題，粵式蝦餃，在我接觸的所有人當中，除了對蝦過敏的人，就沒有不愛吃它的，可見它多麼受歡迎，我第一次接觸這個蝦餃還是我初出茅廬在酒店裡實習的時候，那時候它就是很高級的一道點心，外皮水晶Q彈，鮮蝦滑脆爽口，只有麵點老大一個人才可以製作，配方都是秘密的，我在那裡幹了幾年才偷偷的將配方和製作方法學會，剛好今天看到您的這個問題，我就將自己學到的蝦餃製作方法分享給大家，希望對您有所幫助，謝謝

原料：澄面、生粉、26-30凍青蝦仁、馬蹄、冬筍尖、肥肉粒、豬油 調料：鹽、味精、雞粉、白糖、香油、蔥油（大蔥、香菜、胡蘿蔔、洋蔥、生薑一起熬出來的料油）

特別提示需要用到的工具：南方人都用十六兩的港稱，所以下面的斤兩都是用港稱來稱的。

第一步：燙麵，澄面和生粉以二比一的比例放到一個盆裡加入少許豬油和鹽，案板上留些生粉，找一個小鍋燒一鍋開水慢慢的用開水將面燙熟放到案板上用手搓光備用。

第二步：蝦仁提前泡水沖洗乾淨，放在案板上去除蝦線備用，肥肉切成米粒大小的小粒，馬蹄拍碎，冬筍去皮切成大小一樣的小粒，豬油加熱裡面加入大蔥，生薑炸香拿出晾涼備用，炒鍋中加熱冷水，煮開後將馬蹄和冬筍一起煮熟撈出過涼控幹水份，先用一半蝦放在盆裡加入鹽和胡椒粉，用生粉攪動上膠，然後加入冬筍、馬蹄、肥肉粒，雞粉、味精，白糖、蔥油、豬油還有另外一半的蝦仁用手攪動均勻即成蝦餡。（具體比例：一斤蝦仁、鹽1.5錢、生粉2錢、味精2錢、白糖2錢、雞粉1錢、1兩的肥肉）

第三步：燙好的麵皮用拍皮刀拍成團皮，包住蝦餡成餃子型，放入蒸鍋大火蒸5分鐘即可。

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