眷恋清晨
香椿，被称为是“树上蔬菜”，因为它指的是香椿树枝上的嫩芽，是春季很受欢迎的一种食材。香椿炒虾仁、香椿炒鸡蛋、香椿鱼等等，这些都是大家很喜欢的菜式。但是有人因为香椿含有硝酸盐和亚硝酸盐，就认为吃了会致癌。那么我们真的不能愉快地吃香椿了吗？
答案抢先看：
香椿的确含有硝酸盐和能致癌的亚硝酸盐。但是亚硝酸盐的含量不算高，香椿中还含有大量的维生素C，能阻断亚硝酸盐的产生，所以吃香椿不会摄入大量的亚硝酸盐而引起致癌。
【认识硝酸盐和亚硝酸盐】
硝酸盐、亚硝酸盐广泛存在于我们的环境中，是最普遍的一种含氮化合物，食品也含有一定的硝酸盐和亚硝酸盐。硝酸盐在人体内可被还原为亚硝酸盐，而亚硝酸盐有一定的毒性。并且，亚硝酸盐在一定条件下还可能进一步转化为致癌物质——亚硝胺[2]，所以有一定的致癌作用。
因此，食品添加剂联合专家委员会为了防止它们对健康产生任何已知不良的效应，建议我们每日每公斤体重所摄入的亚硝酸盐应少于0.07毫克[1]。也就是说，60公斤的成年人，每天应该摄入少于4.2毫克的亚硝酸盐。
【香椿中的硝酸盐和亚硝酸盐】
香椿树会从土壤中吸收硝酸盐和亚硝酸盐，所以在施用氮肥、使用含硝酸盐的灌水的土地中的香椿都会含有一定量的硝酸盐和亚硝酸盐。其他蔬菜也是如此，所以蔬菜也因此成为了我们摄入硝酸盐和亚硝酸盐的重要来源。而研究人员通过对四川、湖南、湖北等六个不同地区和不同时期的香椿芽进行研究，发现其硝酸盐和亚硝酸盐含量的差异较显著，每公斤的香椿中约含有438.58~2950毫克的硝酸盐，1.475~2.778毫克的亚硝酸盐[4]（平均2.127毫克）。
【香椿是否会致癌？】
亚硝酸盐要转化成亚硝胺，那么必须要有足够多的亚硝酸盐。所以我们看看香椿中亚硝酸盐处于什么含量水平。
如果默认新鲜香椿中所含的全部亚硝酸盐都被吸收，按最大含量2.778毫克每公斤来计算，一个60公斤的人也得吃3斤的香椿才能超过食品添加剂联合专家委员会提出的亚硝酸盐最大摄入值。这样的高摄入量一般人达不到，再说，在香椿淘洗、焯水、烹调过程中，硝酸盐和亚硝酸盐的含量都会有所减少，并且也不可能全部被人体吸收。
另外，每公斤香椿中含有高达528.4~769.2毫克的维生素C[4]，平均为648.8毫克。而有实验发现，当维生素C与亚硝酸盐的浓度之比大于100:1时，几乎能完全阻断硝酸盐生成亚硝酸[5]，从而减少亚硝胺的生成。而香椿中维生素C与亚硝酸盐的原始浓度比大约为648.8 : 2.127=305:1，虽然在淘洗、烹调过程中维生素C会减少一部分，可是比例还算高。因此香椿中的富含维生素C能有效地阻断硝酸盐转化为有毒的亚硝酸盐，使得亚硝酸盐的含量达不到有害水平。并且亚硝酸盐转化成致癌物亚硝胺是需要一定的条件下才能实现，摄入不足的亚硝酸盐和不易实现的反应条件，使得香椿无法形成大量的亚硝胺而对机体产生致癌等危害。我们还是可以愉快地享用香椿炒蛋的。
【总结】
香椿中是含有一定量的硝酸盐和亚硝酸盐，但是一般的摄入量并不会对我们的健康产生危害。并且因为香椿中大量的维生素C能阻断硝酸盐转化成亚硝酸盐，所以不会产生足够引起致癌的亚硝胺。
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参考文献：
[1]世界卫生组织著；上海市供水调度监测中心，上海交通大学译. 饮用水水质准则 第4版[M]. 上海：上海交通大学出版社, 2014.12.
[2]沈明珠,翟宝杰,东惠茹,李俊国.蔬菜硝酸盐累积的研究——Ⅰ.不同蔬菜硝酸盐和亚硝酸盐含量评价[J].园艺学报,1982(04):41-48.
[3]郑金贵编. 农产品品质学 第3卷[M]. 厦门：厦门大学出版社, 2015.08.
[4]杨玉珍, 彭方仁, 曹一达,等. 不同种源香椿芽硝酸盐、亚硝酸盐及VC含量变化的研究[J]. 食品科学, 2007, 28(6):48-51.
[5]汪勤,高祖民,徐颖洁.姜汁与维生素C阻断腌渍蔬菜产生亚硝酸盐的研究[J].南京农业大学学报,1991,(第4期).
超哥话食
香椿以其特有的芳香气味深受人们的喜爱,香椿入菜的确是味美无比,如香椿煎蛋就很受人们青睐.可是,在网上有帖子却说"香椿含硝酸盐和亚硝酸盐,吃了会致癌\
柒零农大哥
香椿作为从汉代就风靡大江南北的食用野菜，不仅味道特别还对身体有不少的好处。可近代科学发展之后，有些学者认为，香椿含有硝酸盐和亚硝酸盐，吃香椿容易致癌，那么吃香椿，到底是好还是不好呢？
现代人对硝酸盐和亚硝酸盐简直是谈盐色变，因为它们对人类的身体有极大的危害。首先，科学表明香椿里这两种盐的含量会随着种植地区的经纬度和品种的不同，含量也会有不同程度的改变。处于萌芽的香椿芽里双盐含量最低，生长时间越长，有害物质含量也会呈现持续的增长，所以这个时间段的香椿芽是可以安全放心的食用的哦。
其次，我们大家吃香椿的时候一定要吃新鲜的香椿，越新鲜的香椿，毒素就会越来越低，或者采摘之后立刻冷冻，万万不可在常温下一直放置不管，一段时间后再炒来吃，这样的吃法也是会妥妥的把毒素吃进去，长时间的话也会影响身体的健康。
最后香椿在食用之前，确保无毒素的一大步骤就是用水焯一下，不用担心这样会失去香椿特有的香味，香精油是产生特殊香味的主要物质，它是不溶于水的，所以这种香味也是不容易消失的，大家可以放心大胆的进行焯水的步骤。还有一种特殊的方式，也可以保持香椿的特殊味道同时也能放心的不用考虑毒素的问题。腌制的香椿芽可以保存的时间更久一些，同样在腌制之前也是需要焯水来去掉大部分的毒素。
总之，香椿中确实含有致癌的物质，但大家不要害怕，正确的吃对香椿，就不会对身体有危害，千百年来流传的美味食物还是可以继续享受的。
悦会会员YHOUSE
作为一个医生我想问：香椿到底惹谁了？很多人从成分上对香椿进行了仔细的分析，称香椿含有很高的硝酸盐和亚硝酸盐，硝酸盐和亚硝酸盐是强致癌物质，所以得出了一个结论就是：香椿致癌！
1、委屈的香椿
其实香椿致癌是一个不准确的说法！
在成分上分享，香椿确实含有硝酸盐和亚硝酸盐，而且含量比普通的植物或蔬菜要高；但是如果仅仅凭借香椿含有硝酸盐和亚硝酸盐就把香椿一棍子打死，香椿岂不是很冤枉？
在分析完香椿的成分后，很多网络科普给出了建议，就是在食用香椿时候，首先要把香椿在热水中进行焯水，去掉其硝酸盐和亚硝酸盐成分。焯水就能解决致癌问题？一个误解接着一个误解！
2、什么是硝酸盐和亚硝酸盐？
硝酸盐和亚硝酸盐广泛的应用于人类生活中，是自然界中普遍存在的含氮化合物。其外观和味道与食盐相似，在工业和建筑中被广泛使用，而且被允许作为发色剂在肉类等食品中作为添加剂使用。
值得注意的是，2017年世界卫生组织的确把硝酸盐和亚硝酸盐列为2A致癌物。
这应该就是大家把硝酸盐和亚硝酸盐恶魔化的起源和依据来源。
3、硝酸盐和亚硝酸盐并没有那么可怕
我们日常吃的水果和蔬菜中，都会含有一定量的硝酸盐和亚硝酸盐。硝酸盐来源于植物自身的新成代谢，而亚硝酸盐则来源于植物体内还原酶的催化作用。
有一点必须要清楚，植物只要从地里采摘后，由于细胞结构的破坏，还原酶被源源不断的释放出来，导致亚硝酸盐的大量产生。而肉类的硝酸盐和亚硝酸盐则来源于烹饪用的酱油及调味品等。
也就是说，任何植物蔬菜都会含有硝酸盐和亚硝酸盐，并不是香椿才有。即便是香椿含量高，就这点硝酸盐和亚硝酸盐的含量，与导致癌症诱发恶性肿瘤还有着十万八千里的距离。
4、伪科学太可怕，大家需警惕
现在社会上的伪科普、伪科学实在太可怕，从绿豆治百病，到隔夜菜致癌，现在又有香椿致癌。癌症的发生是一个漫长的过程，是基因突变的结果，不是某种食物就能直接导致的。
预防意识提高是好事，但是杞人忧天就是过犹不及了！
欢迎与我一起共同关注健康科普！
乳腺男医生骆成玉
香椿确实含有一定量的硝酸盐和亚硝酸盐，但是以正常人的食用量来说，是根本不可能达到致癌风险摄入量的，既然连致癌风险都谈不上，那又何来致癌一说呢？
众所周知，亚硝酸盐是一种致癌物，并且存在于很多食物中，其主要的危害就是在人体内转化为有害的亚硝酸盐。而香椿本身的确含有一定量的硝酸盐和亚硝酸盐，但发芽期香椿的硝酸盐和亚硝酸盐含量其实是处于最低状态的，随着时间的推移，硝酸盐和亚硝酸盐的含量才逐渐上涨。而我们平时食用的都是香椿芽，所以硝酸盐和亚硝酸盐的含量不可能太高。
首先，我们来看下香椿中亚硝酸盐含量的问题。曾有专业团队调查过香椿中的亚硝酸盐含量，据结果显示，其检测所有香椿的亚硝酸盐含量，均未超过国家限定的4毫克/千克的标准上限。
另外，再来说硝酸盐的问题。据世界卫生组织和联合国粮农组织规定，硝酸盐的日允许摄入量为每千克3.6毫克，对于正常的成年人而言，其日摄入量最大为216毫克。因此，从理论上而言，每天吃下100克的香椿，才有可能达到每日可摄入硝酸盐的上限。
虽然大家觉得100克香椿并不多，但其实在正常情况下，一个人是很难达到这种日常食用量的。首先，香椿就吃不了太多，吃多了可能会产生不适感；此外，并不是摄入的所有硝酸盐都会转化为对人体有害的亚硝酸盐，所以在实际情况中，硝酸盐的日摄入量远超允许摄入量才会对人体有害的；再者，香椿的价格那么贵，谁能舍得吃太多呢？
所以，香椿是可以放心吃的，用一句话总结，那就是“离开剂量谈毒性，都是耍流氓”。
人类事儿多
正值四月，有一味美食，肯定让很多人惦念。它就是四月最上口的香椿！香椿，也叫香椿芽，是早春上市的一类树生蔬菜。香椿凭借其独特的味道和丰富的营养价值，一直深受人们的喜爱。
但是香椿致癌的说法，一度让很多人陷入纠结。曾有食品检测工程师表示，香椿中含有大量的亚硝酸盐，可在人体内生成强致癌物质亚硝胺。
随着人们对健康知识的普及，很多人都知道亚硝酸盐不是好东西。亚硝酸盐有一定的急性毒性，对龋齿动物的半致死量为57毫克/千克。就普通的饮食量来说，成年人很难中毒，而代谢能力较弱的婴幼儿可能会发生中毒事件。
有研究机构通过对各个地区香椿的检测发现，其亚硝酸盐含量都没有超过国家限定的4毫克/千克的标准上限。由此可见，在日常生活中，只要稍加注意，就不会发生亚硝酸盐中毒事件。
利鲁唑鲁南协一力
香椿致癌，一时间引起了各方的热议，对于我们经常吃的香椿，怎么还会有致癌的风险，这个事件主要是由于香椿当中的“硝酸盐、亚硝酸盐”类物质，但是含有这些物质，吃了就会致癌？
对于这个问题，想首先告诉大家结论：硝酸盐、亚硝酸盐的确有致癌的作用，但是剂量不到，根本不会产生类似的作用，就像经常和大家说的那句话一样：抛开剂量谈毒性就是科学界的最不负责任。
亚硝酸盐，会致癌吗？
亚硝酸盐，毋庸置疑是一种致癌物质，主要危害是由于它进入人体之后会和血红蛋白结合生成致癌物亚硝胺类物质；香椿当中的确含有，但是根据品种不同、产地不同其中所含的量也有很大的区别。
对于香椿而言，发芽期的香椿其中所含的硝酸盐和亚硝酸盐的含量是处于最低状态的，随着生长时间的迁移，含量才会逐渐增加。
另外，对于香椿当中的亚硝酸盐而言，一次性吃下100克香椿可能就会达到亚硝酸的摄入上限，但是依据大家每日“香椿炒鸡蛋”的摄入量而言，超标的几率非常小，根本达不到每日100克的食用量。而且，对于硝酸盐这种物质，本身是需要在特定条件下才会转化成亚硝酸盐的，香椿当中含有比较丰富的维生素C，对亚硝酸盐的形成有良好的的阻断作用，其实并没有那么容易形成致癌的亚硝酸盐。
如何挑选香椿？
香椿，挑选之时应该选择嫩芽果实，在新鲜时立即食用；
对于香椿，建议在烹饪食用之前，用沸水焯水煮制1分钟左右，去除有害物质；
另外，城郊田地里的野菜虽然看上去总是油绿的，但实际上农民都会喷药防病虫害，致使生长在其中的野菜也受到农药污染。有的野菜生长在工业废水流经的草地或生长在马路两旁，因遭受废水、汽车尾气等污染，导致其汞、铅等重金属含量及其他有害物质含量高，食用后很容易中毒。所以食用野菜应有所选择，最好不要自行采摘，也不要盲目相信一些商家所宣传的“绿色谎言”。
王思露营养师
香椿很好吃，春夏天正是吃香椿芽的最好季节。
无论是香椿炒鸡蛋，还是香椿拌豆腐都是特别的好吃。
但是避光香椿一定要用水煮一下，开锅后沥干水，这样吃就没有问题了。只是味道淡了一点点。
漫游小刘
阳春三月，正是采食香椿的季节。香椿不仅风味独特，诱人食欲，而且营养价值很高，富含钾、钙、镁元案，维生案B族的含t在蔬菜中也是名列前茅。研究发现，香椿对于预防多种慢性疾病有一定的帮助。其中含有抑制多种致病菌、抗肿摘、降血脂和降血糖的成分，以及相当丰富的多酚类抗氧化成分。
也有很多人指出，香椿含有硝酸盐和亚硝酸盐，含t远高于一般蔬菜;而香椿中蛋白质含t高于普通蔬菜，故而有生成致癌物亚硝胺的危险，因此食用香椿具有安全隐患。
但是，有资料表明，平均每公斤香椿中含有30mg 以上亚硝酸盐，老叶中更是高达每公斤53．9mg。这样高的含量，容易使人吃香椿时发生亚硝酸盐中毒，甚至诱发癌症。那么，怎样才能吃到安全又营养的香椿呢?不妨遵循以下几项原则
开水烫
试验结果发现，只用水洗过的香椿亚硝酸盐含量为每公斤34．1mg，而用开水烫后仅为每公斤4．4mg。用没有烫过的香椿炒鸡蛋，亚硝酸盐含量为每公斤83．3mg，烫过的香椿炒鸡蛋每公斤含量为1．5mg。试验还证明，用15％和30％盐水腌过的香椿不能降低亚硝酸盐含量。所以一定要吃用开水烫过的香椿。
鲜嫩芽
从树上采摘的新鲜香椿芽立即食用是安全的，而从市场上购买的香椿芽，因为经过了运输过程，亚硝酸盐的含量会大幅度地升高。如果已经到了叶子一碰就掉的时候，必然已经产生大量的亚硝酸盐了。
科学腌制
很多人喜欢把香椿用盐腌两三天再吃，这是一个非常不安全的习惯。因为香椿腌制之后，亚硝酸盐的含量会迅猛上升，在三四天的时候达到高峰，含量远远超过许可标准。悼烫之后再腌制，可以大大减少硝酸盐含量，也就降低了腌香椿的危险，但是最安全的做法还是把悼烫后的香椿腌到一周之后，待亚硝酸盐含量降低之后再食用。加入维生素C、茶叶等配料可以降低腌制中亚硝酸盐的含量。
科普一下、香椿被中国人视为一种药食同源的佳蔬，尤其在春天喜欢用香椿烹制特别的菜肴。
但是香椿里面含的硝酸盐和亚硝酸盐要高于其他蔬菜。那么我们怎么避免呢？
1、选择比较嫩的食用。硝酸盐和亚硝酸盐是随着香椿的生长而逐渐增多的。
2、食用前要烫一下。因为在高温下，可以去掉三分之二的硝酸盐和亚硝酸盐。建议这样做！
3、冷藏前要烫一下。
4、腌制的时间要长一些。在腌制到三四天时，香椿中含的硝酸盐和亚硝酸盐会达到一个高峰，所以，建议多腌制几天。对了，也要用沸水煮一下。
以上就是我的回答，希望可以帮助你们。
