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卤肉肉质滑嫩的关键在于保水。就是要保持被卤的肉里的水分，不大量流失。
很多人做卤菜，特别是卤肉，会遇到一个问题，就是卤出来的肉，比原来放进去的肉重量要轻很多，体积也会缩小很多。一般卤牛肉的话，一斤，有的人只能卤出来四到五两，有的人能卤出来六七两，这就是经验技巧和手艺的差别。这就是因为原来肉里的水分都流失了，所以重量就轻了，体积也缩小了，这样卤肉的口感也不好，吃起来很干、发柴。
还有一些不良商贩，通过加淀粉等方式，可以让一斤牛肉卤出来一斤一两的卤肉。在这里，我们不重点讨论这个。
那么应该怎样为卤肉保水呢？下面说两点技巧。
一是小火慢卤。
这个是卤菜技巧中的老生常谈了，但是要把它做好，非常不容易。在卤肉的时候，卤水不能烧的大开，只能微开，要介于开和不开之间，卤锅要做到开而不沸。小火卤的话，肉的外皮不会烂，皮上的毛孔不至于张开太大，肉丝路间的间隙也不至于张开太大，肉里面的水分和鲜味物质跑出来的就少一些，这样不但肉的水分也不至于流失过多，而且卤出来的肉，口感更好，也更鲜香。
二是少煮多泡。
在被卤的肉完全熟透之后，就要关火来闷。卤肉切忌长时间的煮，长时间的煮只会使肉里面的鲜味流失，水分流失。要通过泡的方式来为卤肉入味，要想卤肉入味入的透彻，关键是在于泡的时间要长，而不是煮的时间长，煮的时间不能长，只要肉完全熟透了，就要立即关火。一般来说，像成大块的肉，需要泡六七个小时，就是最少泡一夜。用泡的方法来给卤肉入味，这样卤出来的肉口感又好，体积也大，重量也大，加工过程中的折称就比较少。用泡的方法来给卤肉味，这样砂锅的优势就体现出来了，不锈钢桶效果就要差一些。因为不锈钢桶不保温，砂锅是热的不良导体，保温效果比较好。
除此之外有些不良摊贩还会用加硝的方法来为卤肉保水。卤菜中用的硝学名叫做亚硝酸钠，是国家允许在一定限制条件下和一定范围内使用的添加剂，但是使用剂量有非常严格的标准，如果剂量掌握不好，那就是毒药。所以我们并不推荐这种方法。
免费学卤菜
我是只放干货的唐山美食家，擅长卤味儿、土法菜。
让卤肉的肉质保持嫩滑，需要注意以下几点：
食材选择
做好卤肉的第一步是食材的选择，最好的食材是选择排酸的食材，冻龄短的次之，不用僵尸肉。僵尸肉，一般是冷冻时间超长的走私肉，据说有二战时期的，还有疯牛病、禽流感的时候贸易限制的积压品，总之，各种各样。
不要这种僵尸肉
焯水工艺
一般的食材要去除一些杂物，如未除净的毛发，粘液，死皮、指甲等等，之后进入下一步，冷水浸泡，一般的新鲜食材要浸泡2-8小时，冷冻的食材要在冷水中化开，之后浸泡2-8小时，这一步是为了初步去除腥膻味。水处理，大部分的食材在经过了浸泡后，为了进一步的处理腥膻等味道，还要进一步处理，采用冷水焯水，当然，特殊食材是需要热水下锅的。比如，我们在卤鸡的时候，锅里下冷水，加白酒或者料酒，花椒、葱姜等，再下入盘整好的鸡，进行焯水处理，水开后血沫清理干净即可，无需再煮，否则容易造成脱水。特殊的食材加工，比如制作熏酱大骨头的时候，有两个技术点：①大骨头要用锯锯断；②热水下锅焯浸泡过的大骨头，目的是为了封住脊髓，不让其流出。之后就可以按照正常的方式卤制。
骨髓不流出，饱满。
卤制工艺
卤制温度是关键点，一般的食材卤制时候的温度应该控制在95℃至98℃之间，文火，开盖卤制，食材用篦子压住，锅底用篦子类的垫上防止粘锅，锅面似开非开，半天冒一个泡这种。根据食材卤煮的难易程度确定时长，有的时候原锅里浸泡10分钟，如鸭头，有的食材要浸泡一夜，比如猪手、熏鸡这样的。浸泡有两个目的：①入味；②烂糊。食物是煨和泡熟的，这点非常关键，但是要注意，采用焖这个工艺，一定要注意汤的量和缩短卤煮时长。
成品保护
大部分的食品刚出锅要进行刷油保护，比如熏鸡要刷鸡油和香油的混合油，肘子汤熬成勾芡状态可以刷在肘子的表面，这样做有三个作用：①防止变色；②防止失水；③防止腐烂。担心变色可以用保鲜膜封起来，作用这个道理相似。
卤味二把刀
我以前是厨师，现在自己开店做四川彭州的九尺板鸭和卤菜，烤兔，缠丝兔等。
前面几位大神都说得很全面了，我补充一点自己的经验，可以试着让卤菜快速的降温，以此来锁住卤菜水分。卤菜刚出锅，温度较高，水分持续散发得也快，可以用保鲜膜封住菜品，放到冰柜里快速降温到15度以下，这样能缓解水分的流失，也能延缓卤菜发黑的速度。水分充足，肉质不干不柴，自然嫩滑。再有就是可以在卤菜表面刷一层油，防止水分挥发和菜品表面氧化发黑，但是这只对凉透的菜品保持后期的水分挥发速度减慢有效果。刷的油最好是熟菜油，用卤油或者其他动物油，在冬天，菜品表面容易结块，影响菜品的颜值。
媳妇儿的御厨
卤肉的做法十分的简单易学，猪肉的营养价值十分的丰富，富含蛋白质，有补充蛋白质、补肾养血等功效，经过卤汁卤过的五花肉十分的 香
丝丝的卤汁香味渗透到肉中，卤肉肉质嫩滑，咸香美味，十分的好吃，简直是一道色香味俱全的菜肴，拿来送饭饭扫光
卤肉是我们在餐桌上经常能见到的菜品，所谓的家常菜，今天给大家介绍的是肉质嫩滑的卤肉的做法
- 1.买回来的肉，切成块，大小看各位的喜好，我是切成三指宽的这样
- 2.锅里烧开水，把切好的肉块放进去，加点料酒灼一下，去除血水和腥味
- 3.灼好的肉块用冷水冲洗干净表面的浮物，进高压锅
- 4..把所需的材料全部加进锅里，再入一小碗的清水，盖上锅盖，开文火电磁炉1200，两分钟时就开始排气了，就能闻到香味，我只压了五分钟就关了，等它自动散气后打开
