飲食的誘惑

●小米辣

黃小米辣

特點 小米辣與子彈頭、二金條辣椒相比，辣味更為突出，廚師們用它做菜一般只作蘸水或調味用，主要起到增加菜餚辣味，提高菜餚清爽口感的作用。小米辣主要產於雲南境內，也有少量產自四川的自貢。兩種小米辣雖然用途相同，但細分起來，還是略有差別。首先，雲南產的小米辣在辣度上要略低一些，而自貢出產的辣味要更足。其次雲南產的小米辣體形細且短，而自貢產的體形長且粗。

烹調

1.鮮小米辣 四川小米辣用於烹調時，它主要有兩個處理方法：一是將鮮小米辣洗淨，放入攪拌機內攪打，過濾取辣椒水，主要用於涼拌菜的製作，如酸辣蕨根粉。二是將鮮小米辣洗淨，切碎後直接拌制涼菜或炒制其他菜餚；在雲南，鮮和乾的小米辣可同時用於烹調。鮮品的用途與四川小米辣的基本相同，不同的地方是可以用來製作鮮小米辣蘸水。蘸水的做法：鮮小米辣洗淨，切碎，加入蒸魚豉油調勻，浸泡約30分鐘。此蘸水多用於給海鮮，如蝦、蟹調味。現在的多數新派菜裡常用小米辣代替傳統二金條的用法，菜品更加鮮豔靚麗，口味也多樣化；小米辣可用於做燒烤魚類的醃料，做法是取一條鮮羅非魚，改刀加碎小米椒、鹽、料酒等調料醃製1小時，去掉醃料，再進行烤制，魚肉鮮香滑嫩，口味鹹鮮微辣並且無渣。

2.幹品 幹小米辣可以製作蘸水和煉紅油。最為常用的蘸水為滷腐汁蘸水，它主要用於燒烤菜的調味。

滷腐汁做法：取幹小米辣100克、幹邱北辣椒300克混合，放入燒熱的乾鍋內，小火炒至表皮發乾，取出放涼，搗碎，加入鹽、味精、雞精混合，加入100克滷腐汁（即紅油紅腐乳）調勻，撒香蔥末、香菜末調勻，再加入雞湯800克調勻。

3.泡小米辣 市場有售，有紅綠兩種顏色，能開胃增強食慾，多用於製作涼菜的泡椒系列，另做一些酸辣口味的菜品，也可用作菜品的配料，炒一些肉類、菌類、海鮮等。如小米辣炒牛柳、小米辣爆鮮茶樹菇等。

鑑別 以形體小、辣度猛烈、大小均勻飽滿為宜；泡小米辣以顏色鮮豔、辣度強、無腐爛變質為宜。回答完畢。注：由於東方美食提供的內容回答是重度垂直餐飲行業非常專業性的，適合專業廚師、餐飲經理人或者烹飪研究者閱讀，如果僅是個人對美食的愛好，不懂的可以關注私信我。

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在餐飲業快速發展的同時，食材層出不窮。辣是人們常吃的，也是每個飯店不可缺少的，不管中餐或者西餐都很常用。

現在我在的廚房也一直在用，但是放的很少，提一提味道而已，做一些菌菇湯放一些裝飾，意大利燴飯放在蟹肉醬裡提味道，用的比較少。

首先準備

小米辣椒1kg

蒜25g

椰糖80g

香菜子20g

茴香籽20g

橄欖油500g

於露15g

鹽適量

1.首先將小米椒去籽，切碎備用。

2.將所有香料炒香備用。

3，起鍋放入橄欖油，放入椰糖，小火熬製完全融化，加入辣椒，蒜片，以及香料，慢慢熬製，大概熬製30分鐘，熬出辣椒中大量的水份，用榨汁機完全粉碎過濾，放入魚露，用鹽調味即可。

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小米辣屬亞熱帶野生作物，為特色經濟作物之一，目前主產於中國西南邊陲。長期以來，因小米辣樹小、果微、產量少、收入低而被人們忽視。但近年來，由於其獨特的口味引起了人們的關注，並培育出了耐瘠、耐旱、樹大、果多、豐產的優良小米辣新品種，深受廣大農民和消費者的歡迎。近幾年來，雲南小米辣產品不但暢銷西南雲、貴、川等省，倍受消費者喜愛，而且已遠銷海外，深受各界朋友親睞。因此，雲南小米辣已成為促進邊疆地區廣大農民增收的經濟作物之一

1、做調料，在四川很多菜系中，用小米辣代替普通辣椒，增加辣度

2、辣椒醬。新鮮的小米辣3斤，洗淨晾乾水分。去掉柄，放進攪拌機裡攪碎。準備適量的生薑和大蒜，切碎或者攪碎都可以。（大蒜多放更香）炒鍋倒菜籽油600毫升，大火加熱。放入小米辣和兩勺麻椒粉一起翻炒。（麻椒粉增香提味）十五分鐘左右，辣椒炒熟，改中火，放入姜蒜繼續翻炒。水份基本收幹，放入糖和鹽調味。（糖是鹽的兩倍）攪拌均勻關火。辣醬自然晾涼，裝瓶放冰箱冷藏低溫發酵。一個月後就可以吃了。

關鍵字: 辣黃 餐飲行業 小米