奔腾163910892
大锅菜是中原到北方的一种很常见的简单省事的制作方法。
做这种菜至少要有二十人以上的伙食，才能做出最好的效果，六十人左右最为合适，如果锅够大，用炭火，百十来人也很好。一家一户几口人怎么做都做不出那个味道。
做大锅菜最关键的不是放什么调料，关键是要有好粉条，以纯红薯粉条为最佳。再一个就是五花肉最好，其他部位的瘦肉都不行，今天我给大家说一个简单的做法。
先把干粉条放入大盆子中，加入温水浸泡一下。五花肉切成大片，或是指头条也行，锅烧热，下入凉油，不等油热赶快下入花肉，这时候要用中火，火太大油温过高，肉煸不好，要不不出油，要不就是出油过度。
把花肉煸炒出油，微微变色，下入葱段姜片，大蒜，八角，炒至葱香味飘出，花肉打卷变形，这时候油锅中的油已经没过花肉，下入少量老抽，快速翻炒，看到花肉上色，倒入白菜，再加入老抽翻炒。
这时候如果火候过大，要随锅溜入热水，白菜发软上色即可加入食盐，加够水量，待水开，放入泡好的粉条，这时候锅中水量还会多，不要急，粉条一会就会把水分吸收的差不多了。
如果准备的有豆腐，豆腐丝或是其他干菜豆制品都可以加入，最好不要用冬瓜和萝卜，冬瓜出水，箩卜气味太重。
调好盐味，加入十三香，味精即可，其他调料啥都不要。等到粉条吸足汤水，八成熟的时候，白菜也差不多熟了，汤汁也不多了，就可以关火了。
等上五分钟，一锅大锅菜就成功了，不稀不稠，粉条白菜露头，盛到碗中，有汤有菜，等菜吃完，汤汁正好也没了。
这样的大锅菜吃馒头吃大米都行，有油水，又不腻，极其下饭。
五洲城郑记烤羊肉
“我出生在河北某小县城，距离国际庄100公里左右。
粉条菜，也叫“熬菜”、“大锅菜”，是我们老家逢年过节和婚丧嫁娶必不可少的一碗菜，主材料为猪肉、粉条，再辅以白菜、土豆、丸子等。鉴于我们家的族谱上说我的祖上是明朝从山西洪洞大槐树迁至河北的，我越发觉得它和山西的烩菜有着剪不断理还乱的联系。
虽然粉条菜在我们日常饮食中占有非常重要的地位，但三十晚上的年夜饭基本看不到它的身影，多作为春节期间亲戚朋友来拜年时的主食，等大家酒菜吃的差不多了才将炖好的粉条菜端上桌。
粉条菜除了主料中的粉条和猪肉，其他配料每家每户都不同，在烹调上也是各有特色。传统的大锅菜比较讲究重油和红汤。重油就是原来炒大锅菜时会用猪油，而且油的用量比较大；而红汤则是要求炖出的大锅菜汤色红亮，这就要求糖色炒的要好，如果糖色炒不好后期就要借用老抽或者和我一样加上几个西红柿来增色了。
今天的粉条菜我是拷贝了记忆中我姥爷的做法。在我儿时那个还不算太富裕的年代，每次我们去姥爷家他都喜欢将煮好的鸡蛋过油炸至金黄，然后放到锅里和肉菜一起炖，金灿灿的鸡蛋吸足了肉汤的味道特别的香。
过年时，家家户户都会做豆腐、炸丸子来作为年货，所以在春节期间的大锅菜会额外放些炸豆腐和炸丸子，数十种蔬菜和肉类放进大柴锅中熬炖，炖的过程中相互借味、杂而不乱，这些最寻常的材料造就了粉条菜朴实无华的味道。”大锅菜的做法
1.猪肉洗净切粗一点的条，蒜薹切小段，姜切片，备好八角冰糖待用。
2.香菇泡发一切为二，土豆去皮切滚刀块。
3.白菜撕成片，西红柿切大块。红薯粉条提前泡软至无硬心。
4.豆腐入油锅炸成金黄色，煮好的鸡蛋过油炸出虎皮。
5.汤锅内放适量的花生油，下冰糖慢慢炒出焦糖色。
6.下猪肉条煸炒上色，下八角和姜片翻炒均匀。
7.调入适量的盐翻炒至肉丝入味，下土豆和香菇翻炒均匀。
8.下白菜，调入适量的盐翻炒至白菜变软。
9.调入适量的热水，下西红柿和炸过的鸡蛋，大火煮开（煮开后尝一下汤汁的味道，酌情调味），转中小火炖20分钟。
10.下泡好的红薯粉条和豆腐，盖上锅盖焖至粉条变软吸足了汤汁的味道。
11.关火，撒上蒜薹，酌情调入一点醋口味更佳。
1.做粉条菜调味主要在三个步骤。其一炒肉时，肉有咸味才能更鲜香。其二炒白菜时，加速白菜变软。其三，加汤时，基本这时就调好整锅菜的味道了。
2.猪肉、粉条是必须有的，其他材料按喜好调整。
图比熊
大家好，我是川菜麦师傅！一个有着将近20年经验的专业厨师，曾写过很多专业的干货文章（可在头条号主页查看），希望对你也能带来一些烹饪方面的帮助！同时也谢谢大家的点赞和关注！
如果你说的是东北的大锅烩菜，我可能就理解错误了。但是如果是普通工厂学校机关之类的食堂大锅菜，那我应该有发言权！
06-08年我在工厂做过两年食堂。当时由于条件限制，所以生活都是很差劲的，基本上60%的菜都是水煮加盐即可！
现如今生活条件提升了很多，所以生活水平也相应的上升，而落到食堂来说就是肉的数量和种类增多了，很多调料都可以使用了！基本上现在的食堂大锅菜跟一般的家庭用的调料都是差不多的，都是盐巴，鸡精，味精，白糖，酱油，醋之类的，没有太大的区别！顶多就是食堂都备有一部分常见香料！
但是毕竟是大锅菜，因为需要节约成本的原因，又要兼顾到味道好吃，所以一般大锅菜的主要增鲜调料为鸡精，味精，生抽，蚝油，因为大锅菜加工的时间相对较长，加工好以后还要放在保温箱长时间存放，食材里面本身的鲜味都会被激发出来，所以在做大锅菜的时候只需要注意肉类的去腥，【一般以姜葱，花椒辣椒，再加上火锅底料和十三香为主，或者根据不同的味型添加比如泡椒等等进去】，然后做好材料的搭配，加入适量的调料增鲜，只要技术不是太差，基本上做出来的菜都是很好吃的！
我一个小学同学，从2000年到现在一直做食堂厨师，据说工资还不错！基本保持在5000以上，而且不用加班，每天工作大概8小时，和厂里一样有五险一金节假日！而另一个做大锅菜的朋友也在家做乡村一条龙，收入一年也有个一二十万！有时想起来现在的餐馆开的工资是真的非常寒碜！很想骂娘！
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川菜麦师傅
关于大锅菜放什么调料，好吃，新鲜？
大锅菜好吃，这是真的，我就是一打工者，每天在食堂吃一次饭，不管伙房做什么菜，都那么香，同样的菜，我们拿回家就做不出伙房做的味道来。当然必须要，几十人份的菜，那才叫大锅菜，那才有大锅菜的味道。
我感觉调料，就是酱油（就是普通酿造酱油）盐味精，葱花，大姜，八角，香菜，辣椒嗯，应该就这些
当然要看炒啥菜放啥料，炒白菜炖粉条，那就，酱油，八角，葱姜，香菜段，好吃
我感觉伙房炒菜油多，肉少，味精多就这样。
那片杨树林
作为美食爱好，只要是美食，都喜欢琢磨琢磨。做菜好吃，肯定离不开佐料。做大锅菜也是一样。做大锅菜的佐料和小锅菜的佐料基本吻合，重点看食客的饮食习性，如广东人，你就咸甜。湖南人，就辣。四川人，因处于盆地，气候潮湿，肯定麻中带辣。。。。。。这说明一个问题，要根据实际食客的生活饮食习惯，来突出做菜的主题。这样才能让食客接受，只要食客认可，接受，那肯定是食客喜欢的。 所以我们做菜时，不应拘束于某种特定的框框，非得用某种某种佐料，只要做的菜能适应就餐食客，能改良更新，将菜的色香味，品质有所提升，那，这种菜就好吃，大锅菜也是一样的。 我的头条号是椒盐飘香，观注我，点赞我，精彩继续
椒盐飘香
说到大锅莱，就想起了在农场当知青，在饭堂做饭师傅的日子。
农场除了有几十名知青，还有几百农民工。饭堂，有包括2名知青，还有6一7位饭堂师傅，负责几百号人的一天三顿。都是大锅饭，大锅菜。那口大锅，足足有一个浴缸那么大。
做大锅莱，锅大，食材放的多，就一定要大火旺烧。大锅莱调料很简单，比如炒青莱吧一锅里油热，放入洗净切段的青莱，大火快炒，放些盐，沿锅边淋些水，煮2分钟，加些味精煸勻即可盛出。
再比如肉丝炒大白莱一五花肉切丝，大白莱洗净切段，锅里油热，放入姜，蒜爆香，放入肉丝，加些料酒大火快炒，放入大白莱，煸炒匀，加些盐，加些辣椒，煸勻煮5分钟，加些先抽调味，即可盛出。
老妈爱做莱
大锅菜，主要指的是北方地区的大锅烩菜，旧时的穷人家连吃的都顾不上，何来的调料呢？穷人有穷人的过日子的方法，想办法在饭店里收罗一些别人摆筵席剩下的剩菜，加上自家的大白菜，粉条等炖了一大锅，一家人倒也吃的津津有味，美其名曰：大杂烩，老北京有专门以此为生的行业，把饭庄餐桌上撤下的饭菜收集了来卖给下力气的穷苦人家，这个不叫＂剩菜”，叫作：＂折罗”。大意是各种菜味菜品折在一起的。也叫作：“下山虎”，名字好听也霸气吧？现如今的社会都不愁吃喝，但是往往会把各种各样的食材放在一起烧制，成菜吸收的乃是各种菜肴的精华和美味。比如东北的猪🐷肉炖粉条，用煮好的五花肉切片，或者用生肉切片现炒制，花椒爆香，加葱段姜片炒香，加入肉片，尽家中所有食材均可加入，海带，木耳，黄花菜，酸菜，炸好的丸子，酥肉，莲夹，粉条等，经大火烩制，其香气扑鼻，融合的是各种食材的原汁原味……
我只是我不代表你
我做干杂调料十八年了，家用的，大锅的，酒店仔，还有办家席菜的，我都在配，家因的随便用点调味品，席桌子上用的是按比例配制成的，所以洒店的菜比家里好吃
香了家
大锅菜，大多数属于炖煮的。很多大锅菜师傅为了引起食客的味蕾。一般会加味精鸡精，尤其鸡精最多，因为鸡精提升菜的香气增加口感，所以大锅菜的师傅总是放很多鸡精！
土先生vlog
猪油是必须要放的，很香，最好是肥肉当时练出来的。猪油+八角+花椒+香叶+豆蔻+陈皮+辣椒
