吃是人類永恆的主題，我們中的很多人現在動不動就以“吃貨”自居，中國自古以來也常講“民以食為天”。但具體到吃什麼，不同民族的食譜可就千差萬別了。你有沒有想過，同樣是人，為什麼這個世界上的不同民族在飲食習慣上有那麼大的差別？比如說，像蛆蟲、老鼠這些我們想想就覺得噁心、更別提張嘴吃的東西，在有的民族那裡卻屬於美味？一種食物被某種文化所青睞，到了另一種文化裡卻成為禁忌，這又是為什麼？一個民族愛吃什麼，不愛吃什麼，為什麼吃又為什麼不吃，這些看似不起眼的問題，想要給出一個系統合理的解釋也許還真不那麼簡單。

人類的口味不是由文化和價值觀預先決定的，而是與自然環境、氣候以及生產方式等因素密切相關。因此，解答口味之謎的鑰匙，就藏在對營養、生態的收支效益的分析中。

人類無肉不歡的秘密

下一次當你餓肚子的時候，想象一下面前擺著一盤熱騰騰的雞腿是種什麼樣的感覺。但如果把雞腿換成煮白菜呢？為了緩解飢餓，你本能地更願意選擇哪種食物？對於這個問題，答案恐怕顯而易見。當我們做出類似選擇的時候，會發現對於肉食的渴望已經深刻地鐫刻在了我們的基因裡，即便是那些堅定的素食主義者，也需要培養格外強大的內心和定力，來抗拒肉食的誘惑。

從原始狩獵部落到現代工業化國家，人類不論社會發展程度如何，都會顯示出類似的肉食偏好。有充分的數據表明，隨著一個國家人均收入水平的提高，肉食在整個國家食品消費中的比重也會直線上升。比如，二戰後日本經濟騰飛的1961到1971年間，日本人食用動物蛋白的數量升高了37%，而植物蛋白的消費則下降了3%。同時，通過對50多個國家的研究發現，高收入階層從動物性食品中攝取脂肪、蛋白質和熱量要比低收入階層多得多。

可以說，我們人類真的是一有機會就要吃肉的。在人類的食譜中，動物性食物和植物性食物所扮演的角色也是完全不同。在幾乎所有人類社會當中，肉食都擁有比植物性食品高得多的地位。肉食是身份的象徵，是社交的媒介。在古代人們祭祀、出征要烹羊宰牛，今天我們結婚、請客也要大排筵宴。人類學家研究的每一個部落或者村落社會，都會用分享肉食的辦法來加強社會紐帶，鞏固同鄉和親族關係。

那麼，為什麼人類是對肉、而不是植物如此厚愛呢？要知道作為雜食性動物，人類可是什麼都吃的，食材的選擇範圍十分廣泛，比較不同文化提供的食譜也會發現，肉類和植物在食物結構中的比率也極為多變，這說明人類對於肉食的偏愛並不像食肉動物那樣，是天生的或是沒得選。

人類無肉不歡的原因只有兩個字，那就是“經濟”。肉食的特殊地位，源於它能比植物更高效地滿足人類對於營養的需求。同樣單位的熟食，肉類比大多數植物性食品都含有更多、更優質的蛋白質。像我們吃的肉、魚、禽類和奶製品，富含了我們身體所需的維生素和礦物質，而所有這些都是植物性食物所稀缺的。簡單來說，就是吃肉比吃素更容易餵飽自己，也更容易讓自己吃好。肉食在營養效率上的這個特點，使它成了最受我們青睞的食物。

為什麼會在不同的文化中形成不同的飲食禁忌或者偏好

如果說肉類由於可以高效地為人類提供營養而變得好吃，那麼，為什麼這個世界上的不同民族在肉食種類的選擇上存在這麼大的差別？既然都是肉，營養成分也差不多，那為什麼有的民族從來不吃牛肉、而有的民族從來不吃豬肉？

首先，我們來說說牛肉。如果一頭牛可以選擇自己出生地的話，它一定會選擇印度。在印度，牛是被印度教奉為聖物的。尤其是白顏色的印度瘤牛，一輩子都可以過養尊處優地生活，老了更是可以肆無忌憚地在大街上招搖過市。印度教是堅決主張禁食牛肉的，那些習慣吃牛肉的西方人到了印度，觀察到這種情況往往會覺得不可思議：禁止屠宰牛和吃牛肉的傳統豈不大大減少了我們能吃的動物性食物的數量？這種做法是不是違反了人類營養攝取的高效率原則？

在印度人禁食牛肉，並不是為了宗教信仰而故意犧牲人們的口腹之慾。在這個過程中，宗教的確發揮了作用，但這是結果而不是原因。印度教的牛肉禁忌並不是一直就有的，而是經過了一個漫長的演化過程。歷史上，作為印度教的前身，婆羅門教在祭祀中對牛的宰殺現象還普遍存在。只是隨著古代印度人口的增加，恆河流域有限的耕地開始面臨“優先養活更多的人，還是優先養活更多肉牛”的問題。在與人爭地的過程中，牛必然要給人讓路。而隨著放牧牛群的土地日益減少，它們的肉也變得越來越貴，吃牛肉的代價也越來越高。

與此同時，在沒有機械力的年代，擁有多種能力、耐力和效率的牛開始承擔起了農業生產的重任，除了耕地、還要為人們提供牛奶。所以在印度，牛並不是無緣無故地就被奉為聖物的，牛的崇高地位是因為它們有用。而這也可以解釋，為什麼在擁有更多耕地的印度北部地區，公牛的數量是母牛的兩倍，而在耕地稀少的印度南部，能產奶的母牛數量變成了公牛的三倍。

通過保護和禁食牛肉，印度人選擇了一種更富有生產效率的農耕體制。所以說印度人的牛肉禁忌，是一種在特定的環境下為了更為經濟地獲取營養而採取的策略。牛肉提供的營養固然重要，但是鑑於牛這種動物在傳統農耕體系中所扮演的重要角色，綜合考量之下，吃牛肉就變得很不划算了。

與印度人不吃牛肉形成鮮明對照的是，在地球的另一端，牛肉卻成為美國人消費最多的肉類。這又是為什麼呢？在我們的印象中，好像美國人天生就愛吃牛肉，但實際上並不是這樣的。

要知道，美國最初是由一批來自英國的信奉加爾文教的清教徒參與建立的。你可能對這段歷史不太熟悉，我簡單給你解釋一下其中的淵源。由於在宗教信仰上，這些清教徒主張越過英國國教的領袖——也就是國王，直接同上帝對話，這種當時看來非常激進的觀念，讓他們備受英國政府的迫害。1620年，為了尋求自由，最早的一批清教徒乘坐著名的“五月花號”帆船從英國抵達了北美大陸。

在一開始的殖民歲月裡，他們仍然承襲著從母國英國帶過來的飲食傳統：這批清教徒吃的肉類主要是羊肉，而牛肉並沒有出現在他們的食譜裡。說到原因，在英國，沒有大型飼養場而又缺乏牧場，只適合山羊、綿羊這種體型較小的動物。同時，英國人主要把山羊當做一種奶源，山羊肉只是一個副產品，而綿羊除了提供肉食之外，更重要的是可以為英國發達的毛紡織業提供原材料。

但是，羊肉所具有的這些優勢到了美國全都不復存在了。殖民時期的美國擁有廣闊的土地可以作為牧場，在這種條件下，養牛所獲得的肉和奶的產出比顯然要比養羊要高，因此吃牛肉成了一件比吃羊肉更經濟的事情。同時，美國南方種植園的存在，使得美國主要發展的是棉紡織業，因此也不需要羊毛作為原材料。就這樣，在新大陸，牛肉很快戰勝了羊肉，成為後來美國人餐桌上的主食。

對於現代美國人來說，牛肉之所以好吃，還和二十世紀牛肉生產方式和消費方式的變化有關。混合飼料的出現，縮短了肉牛的生長週期，進一步降低了生產牛肉的成本。與此同時，快餐產業的興起，特別是牛肉漢堡的出現，進一步刺激了牛肉的消費。如今，地位如日中天的牛肉早就變成了美國文化的一個重要象徵，並且隨著這個國家的強勢地位輸出到了全世界。所有立志向美國學習的國家，除了學習美國的制度，也大都學到了美國人愛吃牛肉的習慣。比如日本在明治維新時代就曾經把吃牛肉作為強健日本人體格、振興日本民族的國策，也模仿美國人的做法，培育更優質的品種，讓牛肉變得更好吃。如今聞名世界的“神戶牛”，就是這種文化輸出的成果。

好了，說完牛肉，我們再來說說豬肉。跟牛肉的故事一樣，這個世界上有些民族愛吃豬肉，有些民族則從來不吃豬肉。兩千多年來，猶太民族就始終嚴格遵循著豬肉的禁忌，而在美國，豬肉卻是僅次於牛肉的第二大肉類消費品，在中國古代漢族人的傳統飲食裡面，豬肉也一直是最主要的肉類食材之一。

但是，同樣是宗教禁忌，猶太人禁食豬肉和印度人禁食牛肉的理由完全不同。牛在印度人那裡是神聖的，但如果你問一個猶太人為什麼不吃豬肉，他可能會告訴你，豬不在《舊約》允許食用的動物名單裡。作為猶太人最重要的律法書，《舊約·利未記》規定，陸地上的動物，只有反芻的偶蹄類動物是潔淨的和可以食用的。而豬由於不反芻，也就是說不像牛羊那樣有好幾個胃，可以把半消化的食物從胃裡返回嘴裡再次咀嚼，因此不屬於可以吃的潔淨的動物。

作為猶太教和基督教共同的經典，《舊約》經書裡的內容與猶太人還有後來基督徒的上帝信仰密不可分，但是如果我們拋開信仰的成分，單純把《舊約》作為一部反映猶太民族歷史和社會生活的百科全書，我們還是可以按照之前的一貫思路，從“投入產出效率”的角度做一番分析。

如果單從營養供給的角度看，禁食豬肉，一開始看上去就比禁食牛肉更加的不明智。因為在所有的家養哺乳動物中，豬把吃下去的東西轉化為肉的效率是最高的。豬畢其一生可以把它飼料35%的能量轉化為自己身上的肉，而羊只能轉換食物能量的13%，牛的轉化率就更低，只有6.5%。不僅如此，豬還具有繁殖快、產仔多的特點。所以看上去，在為人類提供肉食方面，豬是一個再完美不過的選項。可為什麼古代猶太人還要禁食豬肉呢？

問題就出在豬這種動物獨特的習性上。與牛和羊這些反芻動物不同，豬不屬於草食類動物，而是屬於穀食類動物。它不能消化那些高纖維的食物，只能吃像麥子、玉米、土豆、黃豆這樣的低纖維食物。這就意味著，人和豬在口糧上存在競爭關係，人必須把自己吃的糧食的一部分拿來餵豬。不僅如此，豬喜歡呆在陰涼潮溼的森林谷地和河岸地區，它的體溫調節系統較差，特別受不了炎熱、乾燥和日曬。世界上喜歡吃豬肉的地區，都擁有豐富的糧食儲備且環境適宜，例如美國中部縱貫南北的玉米種植帶，提供了養豬所必需的剩餘糧食。再比如東亞地區的農業生產體系，也為豬這種動物分配了合適的生態角色。但是，這些條件在歷史上猶太人生活的古代迦南，也就是現在的巴勒斯坦地區卻並不具備。

我們都知道，中東地區的氣候以炎熱、乾燥著稱，在這裡要把豬養好，就意味著得專門給它們建造人工遮蔭和降溫的設施，還得提供讓它們用於爬滾的水，這些都是要花昂貴的成本的。因此，儘管豬肉本身的糧食轉化率高，但是放在特定的環境中時，飼養豬就比飼養反芻動物要付出高得多的代價，其表面的收益便抵消了，豬肉變得不經濟。而當越來越多的人覺得豬是一種浪費資源的存在的時候，豬就慢慢變成了人們討厭的動物，而禁食豬肉的傳統也就慢慢形成了。

除了牛羊肉和豬肉，還有馬肉。人類對於馬肉的喜好和禁忌實際上是經歷了不斷起伏的過程，但馬肉一直沒有成為人類餐桌上的主流，這一方面是因為馬肉的投入產出比過低，馬消化牧草的有效率只有牛的三分之二，同時，馬又比較好動，新陳代謝和能量消耗要比牛要快得多。另外一個更重要的原因，是在古代，馬是一種重要的軍事資源，尤其是戰爭年代，對於馬肉的禁忌會明顯加強。而只有當馬的數量多起來而其它肉食稀缺時，馬肉的禁忌才會鬆弛下來。

前面談到了牛羊豬馬，我們再來說一種既常見又特殊的食品，那就是牛奶。在人類飲食的歷史上，牛奶之所以特殊，是因為我們剛才談到的其它食物，關於它們的口味之爭還都只是停留在文化層面，而古代各民族愛不愛喝牛奶，卻實實在在地在他們的基因裡留下了痕跡。

你有沒有發現，在我們中國的傳統菜譜裡面基本沒有奶制的菜。對許多像我們這樣的成年人來說，牛奶不是一個愛不愛喝的問題，而是一個能不能喝的問題。95%以上的東亞人在喝完牛奶之後都會有不同程度的脹氣、拉肚子等一系列不舒服的症狀，這種症狀在75%的黑人以及絕大部分印第安人那裡同樣存在。之所以出現這種情況，是因為從成年以後，我們的身體裡就開始缺少一種能夠消化乳糖的酶。這種酶在我們的兒童時期還存在，幫助我們消化母乳，而在斷奶之後，體內的乳糖酶就沒什麼用了，所以它的活性就逐漸下降甚至消失，導致成年人不能很好地消化乳製品。

但是，生活在阿爾卑斯山以北的歐洲人卻是個例外。遺傳學家研究發現，北歐人祖先的基因曾經發生過某種突變，使得乳糖酶可以終生保持活性，因此95%以上的北歐人喝牛奶的時候都不會產生乳糖不耐受的情況。那麼，這種遺傳變異是如何發生的呢？這就又要回到我們前面談到的“人類飲食偏好的形成原因”這個問題上了。

前面我們提到了，人類之所以形成特定的飲食偏好，不是出於文化上的主動選擇，而是出於營養獲取上的經濟考慮。歐洲人之所以演化出了消化乳糖的能力，是因為牛奶中所含有的某些營養物質對於他們的生存環境來說是不可替代的，這種營養物質就是鈣。北歐人生活的地區，由於光照較弱，又缺少其它的鈣質來源，因此在面對富含鈣元素的乳製品時形成了強烈的演化壓力，只有那些乳糖吸收能力強的人才能生存下來。而對於中國人來說，這種演化壓力並不存在，華北平原上有充足的日照，有富含鈣質的綠色蔬菜、黃豆等都可以補充生存所需鈣質，跟這些食物相比，牛奶雖然富含鈣質，但並非不可缺少。同時飼養奶牛的成本也並不低，既然獲取牛奶這種食物既沒有成本優勢又沒有特殊價值，中國人吸收乳糖的能力普遍較低就一點也不奇怪了。

口味偏好的分析在諸如昆蟲、寵物甚至人肉身上，還依然適用麼？

對於這樣一個問題，拋開我們聽說把昆蟲當做食物時的噁心、把寵物當做食物時的憤怒以及把人肉當做食物時的震驚，單純出於理性的角度，我們還是需要承認，一切形式的肉類對於人類都是具有營養價值的，從這個意義上講，所謂的飲食禁忌從來都是相對的。也許你會覺得吃昆蟲的人不正常，覺得吃寵物的人殘忍，更不要提那些變態的食人族了。但縱觀人類歷史，對於這些另類食材的享用一直貫穿在整個的人類歷史中。

我們不吃蟲子不是因為它們髒並且讓人噁心，相反，它們髒並且令人噁心是因為我們不吃它們。人類歷史上，幾乎世界各個角落的人類都有吃昆蟲的記錄，直到最近，大多數的人類文化至少認為有一些昆蟲是好吃的。遠的不說，進入我們中餐的食材就有蠶蛹、知了、豆蟲、螞蚱還有蜜蜂。那麼，既然吃昆蟲曾經是或者仍然是數百種文化都認可的一種進食方式，它為什麼仍然會被許多西方人所厭惡呢？

問題的答案，恐怕還得從考察吃昆蟲或其他小動物所付出的代價與所得到的收益的比值入手。儘管昆蟲是地球上最多的生物，並且富含蛋白質和脂肪，但這裡面有一個熱量回報率的問題。簡單來說，由於單個昆蟲的體積一般都比較小，所以同樣為了填飽肚子、獲取相同的熱量，需要收集許多許多的昆蟲才能抵得上一隻豬、一頭牛、羊這樣的大型牲畜帶給我們的熱量。而收集這些昆蟲所消耗的熱量，則要高於飼養家畜的熱量損耗。收支情況一比較就很容易理解，為什麼在人類進入農業社會之後，昆蟲充其量只能算人類食品倉庫裡的候補營養源了。

同樣的分析思路也可以放在寵物甚至人類自己身上。例如，西方人不吃狗肉，並不是因為狗天生就討人喜愛，而是因為作為寵物和生活夥伴的狗比作為肉食的狗能夠給人提供更多的價值。相比之下，吃狗肉的文化一般都缺乏大量可供選擇的動物食物來源，狗活著的時候所提供的服務不足以超過它們死後所提供的肉食的價值。再比如說，人的同類相食在歷史上同樣屢見不鮮。在人類進入農業社會以前，許多原始部落裡都有“戰爭食人傳統”，就是把戰爭中抓獲的俘虜吃掉。但後來這種現象越來越少了，從成本收益的角度分析一下也不難理解：與其攝取人肉的那一點點營養，還不如把戰俘當做可以支配的勞動力獲得的好處多。