中国历史上被凌迟的人有很多。
其中，为人所熟知的有：
一、刘瑾：明代宦官，弘治年间犯罪被赦免后侍奉朱厚照，以进献飞禽走兽来博取明武宗的欢心，得以数次升迁，官拜司礼监掌印太监，被时人称为“八虎”之首。传闻凌迟三天，割了三千刀。
二、袁崇焕：明末抗清名将，明思宗朱由检即位后袁崇焕得以重新启用，之后，崇祯皇帝中皇太极反间计，以为袁崇焕谋反，将其凌迟处死。行刑时，北京围观百姓争夺其肉，下酒生食之。
三、方孝孺：明代大臣，燕王朱棣誓师“靖难”，挥军南下京师。惠帝亦派兵北伐，当时讨伐燕王的诏书檄文都出自方孝孺之手。燕王进京后文武百官投降燕王，方孝孺拒不投降被人食肉，吃一块赏银一两。
四、郑鄤：明朝大臣，因上疏弹劾阉党被害，狱中作《痛沥奇冤疏》“疾痛呼天，一字一血，字忘溢格”。刽子手将郑鄤尸体取下，把他身上的肉一条条出售，人们买这些人肉是作为配制疮疥药原料。
五、石达开：清代太平天国翼王，中国近代著名的军事家、政治家、革命家、战略家、武学家、诗人、书法家、民族英雄。自受凌迟不卑不亢，侧劝他人咬牙坚持。
六、曾仕和：清代太平天国宰辅，执行凌迟时，刽子手先对曾仕和割第一刀，曾仕和受疼不过，惨叫狂呼。
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作为封建社会最残忍的酷刑之一，凌迟可谓名副其实。“凌迟”二字又被称作“陵迟”，其中，“陵”字寓意缓坡，引申意义便是让罪犯慢慢地死掉。根据当前可考资料，凌迟这一酷刑最早出现于五代时期，唐、宋两朝皆未将其写入律法。直至元代，这种泯灭人性的酷刑才被列入刑罚。
关于凌迟的具体刀数，历朝历代皆有规定。元代凌迟的刀数上限是一百二十刀，而到了明代，刀数却上升到了惨绝人寰的一千刀，可谓是真正实现了“千刀万剐”。后来，到了清末，凌迟又被统治者改出了许多花样，成功入围满清十大酷刑之一，可见其恐怖程度。
在精神生活匮乏的古代，什么把戏都没有刀剐活人吸引人。每逢朝廷处置重刑犯，刑场必会被围得水泄不通。别看凌迟过程血腥残忍，其具体操作过程却极为考验刽子手的技术。正如肉店切肉的屠夫一般，刽子手也必须练到快、准、狠的手眼功夫。若说只割一斤，一刀下去，绝不会出现十两。
通常来说，狱押司中的刽子手都会与市井肉铺建立合作关系，一来是为了在师傅的带领下练习刀工，二来则是可以在执行淡季义务帮工。为了练就一手凌迟的绝活，这些刽子手们不知切了多少头猪，剁了多少包子馅。直至刀工能够像秤砣一样精准，他们才算完成了一个刽子手的初级进阶。
当然，相比于肉店切的肥猪，人肉显然更具有挑战性。
一是因为刽子手们必须面对囚犯狰狞的面孔，心理素质需过硬。
二是因为刽子手在真正执行凌迟的时候，操作刀数不可与规定刀数有出入，否则，刽子手自己也会丢掉性命。
在执行凌迟的过程中，刽子手需按照仪式割掉囚犯胸脯上的一片肉谢天，再割掉左胸上的一片肉谢地，最后再旋掉左胸上的乳粒。根据莫言《檀香刑》的记载，这两片肉也被称作“钱肉”，割掉之后，囚犯胸前便会出现两个铜钱般的窟窿。
就拿五百刀级的凌迟为例，刽子手在胸脯上割了三刀后，新刀口与旧刀口重叠相接，从而，形成了如鱼鳞一般的花纹，故凌迟也被称作“鱼鳞割”。若第三刀下去露出的是白生生的肉茬，便表明此次凌迟有了良好的开始。一般来说，优秀的刽子手在执行凌迟时流血很少。只消行刑前在囚犯胸前一拍，大动脉便被封住了。如此一来，囚犯体内的血液便都会集中到腹部和腿部，切割数刀而不死。
当然，若是第三刀就血流如注，刽子手也有应急的办法。直接往囚犯身上泼一桶冷水，犯人便会因受惊而血道尽闭。如果，冷水也无法止血，刽子手还会使用醋酸。据《本草纲目》记载：劈头浇醋有收敛之意。若以上方法都不凑效，刽子手就只能在囚犯腿肚子上切两块肉放血了。此法虽能解决胸腹部血流如注的情况，但是，犯人往往会在切够五百刀之前血竭而亡。
可以说，刽子手操作凌迟的每一步都有千万“看客”关注，若操作稍有偏差，基本就离掉脑袋不远了。按照朝廷的规定，刽子手必须切割均匀，保证犯人在最后一刀时毙命。若是遇到行刑时间延长的情况，操作难度就更高了。所以，纵使是身高八尺的彪悍刽子手，执行完一个凌迟也要累倒在地。
割完胸脯上的三片肉之后，刽子手便要开始割第四刀了。此时犯人血管尽闭，所以，刽子手们可以毫无顾忌的一直割，直到割够五十刀。操作这一部位其实很讲究，若囚犯肌肉发达，胸脯上的肉就很好割，刽子手们往往可以出色完成。可若是遇到骨瘦如柴或是过度肥胖的囚犯，刽子手操作时就会很累。
割完胸肌上的五十片肉时，囚犯两边的胸肌会呈现刚好被旋尽的状态。到这里，凌迟刑已经完成了十分之一。此时囚犯胸膛上肋骨尽现，薄膜内则是依然跳动的心脏，场面颇为惊悚。待助手为其更换一把新刀后，刽子手们便要继续脔割其他部位了。
如果，被执行的是男囚犯，刽子手们在旋完胸肌上的肉之后，就会割掉犯人的裆中之物了。这个部位一般要求三刀割尽，即切割时不必考虑肉片大小。通常来说，切割这一部位的痛感不会异常强烈，可很多男囚犯出于一种恐惧和羞耻心理，应激反应会特别强烈。
可以说，无论多么勇敢的男人，只要被割掉男根，他便再也不复从前的威风。这个道理就跟拔掉公鸡的翎毛、剪掉烈马的鬃毛一样。具体操作时，刽子手一般会将男根从裆中一下子揪出来，然后快速割掉。这时助手会高声向围观的看客报数：“第五十一刀！”
接下来，刽子手要割的是犯人口中的舌头。此时囚犯早已变的面目狰狞，血沫子会不断从其口中涌出来。因为巨大的痛感，囚犯们往往会到处乱咬，所以，此时挖去一个死刑犯的舌头，无异于虎口拔牙。到这一步，助手会再次向犯人泼冷水，刽子手则迅速捏紧囚犯的喉咙，直到那条紫舌头自然吐出唇外。手起刀落之间，犯人的舌头便被割掉了，这算第五十四刀。
执行到这一步，刽子手的操作速度必须加快，切割的肉片也需缩小。在避开囚犯血管密集部位的同时，用二百刀割尽双腿的肌肉，用一百刀割尽双臂、腹部的肌肉，最后，再用一百五十刀割尽屁股上的肉。以上部位都切割完成后，一个五百刀的凌迟刑才算彻底结束。值得一提的是，刽子手还会命助手向周围的看客和行刑官员展示其从囚犯身上割下来的东西。
为什么要这样做呢？
因为，这样的话一来可以彰显朝廷执法的公正和冷酷无情，二来则可以震慑观刑的群众，让他们收束恶念，不敢犯罪。
这一点，也是历代统治者们鼓励百姓前来观刑的重要原因。
【《明史》、《清史稿》、《宋史·刑法志一》、《历代刑法分考》】
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