鲁菜，顾名思义，是起源于山东的齐鲁风味，其发源于烟台的福山菜（胶东菜），后来由博山菜系进行改良进化，清朝曲阜的孔府宴更是将鲁菜“讲究”的特点发挥到了极致，所以鲁菜是中国传统四大菜系（也是八大菜系）中唯一的自发型菜系，也是历史最悠久、内涵最丰富、难度最高、最难学习、成本相对较高的菜系，是八大菜系之首。济南因为交通和政治原因，将鲁菜的特点融合发扬，并且在近代发扬光大，可以说济南菜正是集胶东菜，博山菜，孔府宴的特点于一体的顶尖鲁菜。
济南，地处鲁中丘陵，南倚泰山，北跨黄河。南北延伸，不断繁荣。汉代以后历为郡州、府治和省城，商贾云集、名士辈出，为鲁菜发展壮大提供了经济基础和文化氛围。清末民初，市内酒家饭庄林立，山珍海味无不罗致其中，珍馐名菜竞相比美。
原料丰富 制作精美
济南地区气候温和，四季分明，地肥水足，粮蔬丰收，畜禽兴旺。蒲菜、莲藕、春韭、大白菜被誉为“济南四美蔬”。《济南快览》称："大明湖之蒲菜，其形似芝，其味似笋，遍植湖中，为北方数省植物菜类之珍品。”
济南城（图源网络）
明湖莲藕更是脍炙人口的佳品，大明湖植莲历史悠久，面积广大。“四面荷花三面柳，一城山色半城湖”生动地描绘了风光特色。“岂其食鱼，必河之鲤。”2000多年前的《诗经》就传颂着黄河鲤鱼的美名。众多的地产优质原料，为济南菜提供了坚实的货源基础。济南，作为南北通都大邑，货物流通极其广泛，山东半岛的海味珍品，东北林区的山珍野味，东南沿海的燕菜等名优特产源源不断地流向济南。济南名厨广收博取各类原料，精烹细调制作出千百种菜品，既有一品燕菜、荷花鱼翅、原壳鲍鱼、葱烧海参、翡翠猴头等八珍大菜，也有奶汤蒲菜、糖醋鲤鱼、九转大肠、爆炒腰花、芙蓉鸡片等风味佳肴。
大明湖（图源网络）
技法全面 擅长爆炒
济南菜应用的烹任技法既融汇了整个黄河流域的烹饪精华，又借鉴吸收了南方淮扬菜部分经验，技法之全面素为世人称道，其爆之妙更受世人褒奖。
“爆”是一种热油传热，急火速成的烹调技法。过油、对汁、下芡、翻拌等一系列敏捷紧凑，成菜讲究明油亮，爽滑脆嫩，突出体现出济南菜的工艺特色。
清代美食家袁枚盛赞：“滚油爆炒，加料起锅，以极脆为佳。”
“炒”是一种急火翻炒不用粉芡浓汁的烹调技法，成菜清鲜细嫩，略有汤汁。辣子鸡、炒虾仁、炒肚丝等都是炒的风味菜。“火爆”是一种颇为独特的烹调技法，场面壮观优雅，熊熊炉火之上，炒勺内火苗升腾跳跃，操作者翻拌有序，用火灵巧，片刻间，菜品香味飘逸。
济南菜善于爆炒（图源网络）
精于制汤 善于吊汤
“唱戏的腔，厨师的汤”足见汤之重要。济南是中国汤菜的发源地。煮制的奶汤浓白似乳，明亮香鲜。吊制的清汤，清澈透明、不见油花。有人形容说：“提起来吊线线，落下去珠连片”。用这样的鲜汤佐助菜肴是济南菜的一大特色。清汤燕菜清丽典雅，汤汁鲜美更衬着燕菜的细滑。
奶汤蒲菜，美蔬与鲜汤合一，两者相得益彰；烧海参、扒素翅，鲜汤促使原料的胶质膨润，成菜柔滑软糯；炒虾仁、爆鸡丁，添少量鲜汤入勺催熟保嫩，润物无声。
清香脆嫩 滋味纯正
济南菜讲究火候脆嫩，调味偏重清香，使人感到滋味纯正。熟而不烂、爽口脆嫩是掌握火候的基本准则，经常应用的爆、炒、酥、涮等烹调技法无不追求急火加热，成菜脆嫩。
爆炒腰花、油爆双脆、清蒸丸子、四生火锅等皆为脆嫩特色的例证。古人云：“腰片，炒杜则木，炒嫩则令人生疑。”济南名厨却把腰花炒得脍炙人口。
清香是指调味时注重保持原料自身具有的香味、并兼用大葱、生姜。章丘大葱是济南特产，济南厨师使用大葱颇具匠心，葱段、葱花、葱丝、葱末、葱油、葱椒泥、葱姜水等变化多端，许多菜品的香味都源于葱，如葱烧海参、锅烧肘子、清炸大肠、烤鸭等也以大葱作调味佐料。
济南章丘大葱（图源网络）
传统鲁菜文化的代表菜与代表大师
鲁菜有几道菜是传承盛名，经久不衰，为社会公认的菜品。济南悠久的餐饮历史哺育了许多名厨大师，流传着许多脍炙人口的名菜，成为济南烹饪文化的瑰宝。
程学祥、潘启珠、卜庆泉、崔义清、王仁光、李增义、孔宪垣、梁继祥、王兴南、李长久等，都是早年学成厨艺，继承前人的风采，创立自己的特色，成为济南一代名厨。
一品燕菜
此菜是高档宴席中的佳品，汤色清味鲜醇，燕菜洁白质地滑嫩，此菜是济南府鲁菜大师程学详的杰作。
程学祥1921年生，原济南聚丰微饭店高级烹饪技师，山东省烹饪学会理事。擅长勺工，所制菜品造型美观，口味醇正。代表菜有一品燕菜、扒通天鱼翅，火爆燎肉，黄焖鸭肝等。
葱烧海参
此菜色泽红亮，鲜嫩味美，葱香味浓，系山东名菜，一些在山东的宴席，不上个吃的话，这道菜得有。
潘启珠1925年生，原济南饭店烹饪技师，山东省烹饪学会理事。省旅游局。擅长烹饪海鲜，代表菜有葱烧海参、蟹黄鱼翅、蟹黄海参等。这里还要说一句的是，现在的山东人一般都认为”葱烧海参“是制作海参（长岛海参）的最佳方式，但其实在上个世纪80年代之前，还有一种方式，学名不可考，大概叫”清汤海参“吧。
清汤海参
此菜成品清淡爽口，咸香酸辣，味道鲜美，常用于高档宴席。
原料：水发海参、猪里脊肉、海米、鸡蛋饼、香菜、葱丝、精盐、酱油、清汤、料酒、醋、胡椒粉、芝麻油等。
制法：将水发海参片成坡刀片，猪里脊肉切成薄片，鸡蛋饼切成象眼片，香菜切段。猪里脊片焯过放入碗内，海参用清汤“渡”过放同一碗内；另放清汤、海米、鸡蛋饼片，酱油、料酒，烧沸去沫，放入醋、胡椒粉，撒上葱丝、香菜段，淋油，浇在碗内即成。
白扒鱼肚
此菜色泽洁白鲜艳，鱼肚质地松软，汁浓味醇，多用于高档宴席。
李增义1925年生，特一级烹调师，原聚丰德、汇泉楼、燕喜堂主厨，济南烹饪协会理事。烹调技艺功底深厚，擅长烹制火候菜品。代表菜有红烧鱼唇、九转大肠、糟煎大肠、糖酱鸡块、白扒鱼肚等。
白扒裙边
此菜色泽洁白，裙边味道醇厚，造型美观，为山东中部地区高档宴席的佳品。
崔义清1922年生，高级烹饪技师，先后在济南聚丰德、汇泉楼、燕喜堂任主厨（这个太狠了）。省劳动厅中餐烹调师考评委。精通鲁菜，参编《山东名菜》、《鲁菜》等书。代表菜有白扒裙边、鸡汁干贝、奶汤鱼肚等。
最为济南的80后，对鲁菜大师有着深刻认识的，当属崔义清，他的鲁菜水平已经是出神入化的境地，对鲁菜的家常菜制法尤其擅长，比如”赛螃蟹、风味茄子、糖醋鲤鱼、九转大肠“等都是样样精品。
鸡汁干贝
这个长得像西红柿炒鸡蛋的菜，其实要鸡汁干贝。知道他也是非常费时费工夫的，所以价格也不便宜。
济南新梅园袁月美师傅擅长的扒肘子
济南名厨颜景祥擅长的糖醋鲤鱼
济南南部山区的河鲜，之前在锦绣川水库边上很多卖这种炸螃蟹的，这款是灵岩寺附近的三仙堂的杰作
鲁菜特色大宴
鲁菜的筵席与丰盛讲究，有内涵而著称，孔府家宴作为一种特殊的形式，一般人是吃不到的，传统鲁菜特色大宴一般是以下两种。
鲁菜饺子宴：
四凉菜：
如意卷煎、凉拌海参、白斩鸡、炸椒芽
四热菜：
油泼豆廷、扒鸭条、锅塌豆腐、煎转罗非鱼
十种饺子：
烫面金鱼水饺特点：成形似金鱼，皮软糯，味鲜香。
荠菜水饺特点：质地鲜嫩，味清香。
柳芽水饺特点：柳芽质嫩.清香爽口，有清心、明目、降压作：
椿芽水饺特点：芽味浓香。
游冬水饺特点：游冬即苦菜。味清香鲜苦，质地滑润，去火清肺。
茶叶水饺特点：多选用海雾茶作馅心，清香爽口。
桑叶水饺特点：野味佳品，营养价值高，具有强体、防衰、抗癌作用。
蒲公英水饺特点：质地鲜嫩，味清香可口。
菠菜水饺特点：味清香，营养丰富。
三仁白菜蒸饺特点：用核桃仁、瓜子仁、芝麻制成馅心。成品形似白菜，味香甜。
明湖宴
凉菜：
虾籽炝蒲菜、水晶藕、珊瑚莴苣、糟油菱白、盐水湖虾、酥鲫鱼、芥茉鸭掌、蜈蚣腰丝
热菜：
迎宾点心：蒲菜烫面饺、荷叶粥
大件：荷叶鱼翅
行件：荷花爆虾、仁锅塌蒲菜
大件：“霸王别姬”席间点心、清油盘丝饼（或油璇）
行件：菊隐明湖、湖菜鸡块
大件：糖醋鲤鱼
行件：奶汤菱白、炸荷花
扫尾点心：糖酥煎饼、冰糖鲜莲、将够本火烧
饭菜：荷叶蒸肉、清蒸丸子
面食：北园米饭（北园稻)
水果拼盘
随着生活节奏的日益加快，快餐文化的兴盛，不只是在全国其他地方，就是在鲁菜的发源地山东，都已经基本找不到正宗的鲁菜馆子了（黄焖鸡米饭不算），但是鲁菜作为北方菜系的代表，他代表的不仅仅是一个菜系，也代表着我们的文化，这种文化不会消失，我相信已经没落的鲁菜终将会迎来春天。
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