餐饮修行院
怎么做手擀面能好吃又筋道？
大家好，我是黎明后的东升，我的回答是：手擀面是否筋道掌握好盐、碱的比例是关键！
陕西人爱吃面，也擅长做手擀面，记得上学那会，周末回家能吃上妈妈做的一碗又香又筋道的手擀面，那整个周末真的是无比的幸福。
随着机械制造业的发展，越来越多的机器面条占据了我们的餐桌，可无论机器面怎么出新花样，在很多人心中，一碗筋道美味的手擀面依然是最好的选择，因为吃过手感面的都知道，手擀面口感比机器面筋道又爽滑，吃完真的是回味无穷。
我家在西安，从小吃妈妈做的手擀面，妈妈的手擀面也经常被亲戚朋友所称赞！那么怎么样才能做出一碗好吃又筋道的手擀面呢？
手擀面分两种，一种盐水面，一种盐碱面
盐水面吃起来又软又筋道，是最常见的手擀面，我们在外面吃的大多数手擀面都是盐水面。
要做好盐水面，盐和面的比例是关键，我们家一般是一斤面5克盐，把盐不能直接和面粉放在一起，而是要用温水融化，分三次倒入面粉中，直到把面揉到“三光”即面光、盆光、手光，盖在盆下醒20到30分钟再来擀面。这样做出来的盐水面一定特别劲道爽滑。
盐碱面做法
而盐碱面我们这里一般也叫“碱面”，碱面比盐水面更筋道，口感偏硬，属于最劲道的手擀面，手擀起来也比较难，需要擀面者花费的力气更大一些，比较累。
盐碱面不但口感劲道，味道也特别的醇香。做盐碱面的面粉和盐、碱比例很重要，一不留神多加一点碱，味道就会完全不同。
盐碱面一般一斤面粉用2克碱和4克盐，盐可以放在面粉中，与面粉搅拌均匀，碱要放在温水中融化，要不然碱特别难以溶解会导致面粉中的碱分布不均匀，面条软硬不一样，颜色也有偏差。注意放过碱的面呈微黄色。
盐碱面也要和盐水面一样，揉面时做到“三光”，其实无论做什么手擀面，都要把面揉到“三光”才行。
东升总结
手擀面要想做的好吃，最重要的就是面、盐、碱的比例，以及和面的方法。如果您喜欢吃筋道有爽滑的手擀面，盐水面是您最好的选择；如果您喜欢更劲道、醇香的手擀面，那么盐碱面是可能更适合您。其实要想手擀面更好吃，可以在和面时打入一个到两个鸡蛋，这样做出来的手擀面更香，口感更好。看到最后的才能get到这个小技巧哦~
以上就是我对“怎么做手擀面能好吃又筋道？”这个问题的回答。希望我的回答能帮助到您。
（本文由“黎明后的东升”原创制作，未经授权禁止搬运转载！）黎明后的东升
怎么做手擀面能好吃又筋道？
大家好呀，中午吃了么
手擀面好吃又筋道的首要条件就是和面，面和好了，怎么做都筋道好吃。
来说一说和面吧，我母亲告诉我，和面时➕一个鸡蛋，活出的面就会特别劲道好吃，即使是不好的面，加个鸡蛋进去，做出的面条，也会变得好很多，我试了试，的却如此
面粉中打入一颗鸡蛋，面多的情况下可以加2颗鸡蛋
一点一点的加水，用筷子搅拌成絮状
和成面团，做面条，要稍微和的硬些，这样才筋道有嚼劲
和好后的面团不需要很光滑，醒30分钟后，在揉面，就可以很容易揉光滑了
然后擀成片，厚度自己掌握，因为有的人喜欢吃厚一点的面条，有人喜欢薄一些，但不要太薄了，太薄煮出的口感不劲道。
切成条，加适量的干面粉，抖开，避免粘连
鸡蛋面完成✅
和面时，多加一物就可以让面条筋道又光滑
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要想做最好吃的手擀面，就要从揉面开始。从小吃面长大，小时候看妈妈擀面，现在自己也会做手擀面，一般我会这样去做：
- 和面的时候稍微硬一点；
- 和面的时候加点盐；
- 要提前2小时和面；
- 面团一点要揉的越光滑越好；
- 手擀面可以吃细面、宽面、揪面片；
- 煮面条也要注意火候，煮太久面条就会容易断，不筋道；
- 手工面最好的就是干拌面，干拌面重点在辣椒油；
不辣不成菜
说起面食，大家第一时间想到的绝大多数都会是面条，尤其是冬天，天气越来越冷了，吃上一碗热腾腾的热面条，又筋道又有弹性那简直直了！从内暖到外，其实幸福就这么简单。
在做面条的时候，估计大家都有这些经历，要么是面条擀出来的挺好，但一下锅煮就会都断开；又或者看着很好但一吃到嘴里却是面踏踏的，没有一点咬劲等，这就是平时接触的多了，感觉面条很简单，其实不然，就像周星驰电影食神里演的一样，最难的就是那一份蛋炒饭！
我在这里跟大家分享一下，经过n次失败后，终于成功的经验，总结如下:
1.适量面粉，打入一颗鸡蛋，加入一勺食盐，然后一边加入冷水一边用筷子搅拌成絮状，当用手抓起面粉的时候可以成团但是不沾手，停止加水
2.把面粉揉成团，醒面15分钟，继续揉面
3.继续醒面十分钟，然后揉面，直到面团光滑，不沾手，也不沾盆（三光，面光，手光，盆光）。（揉面的时候可以不断的撕扯面团，增加面粉的筋性，面条的口感会更好）
4.擀面（我都是用长擀面杖来擀），把面团擀成一张大面片，要薄一些（可以透过面片看到手）。
5.切面，把面切得又细又长，就可以下锅啦，而且韧性极强，不会断裂，小心弹牙啊！哈哈（如暂时不下锅，可加些许生面粉保存）
遛早的蜗牛
面条是北方人的主食，也是他们饮食的一大爱好。一天不吃一顿面条，总觉得心里空落落的，肚子始终像饿着。尽管这样，面条做不好，尤其是手擀面条，锅里一煮，都断成节。面条吃起来没一点韧劲，新鲜的面条让人感觉都是陈的。若是开店的，就是自己砸自己的生意。
对这一点我深有体会，买手工面的连襟也遇到过这种囧事。他份量比别人多、汤水还是加盟店学的，明明是刚从锅里捞出来端给客人的。但客人总是说，是陈面。后来还是吃过他手擀面的亲戚说了实话，这面没韧性，吃到嘴里粘乎乎的。
问题的焦点集中在和面水上。原来他一直用的是食用小苏打。人们都我知道，食用小苏打是碳酸氢钠，遇热后分解出二氧化碳，对食品有膨松作物。主要用于馒头、花卷、蛋糕等，起着膨化作物。当用它和面加工面条，面条在煮得过程中遇热，会是面条也“膨松化”，一煮就断。后来还是不断改进具体操作的办法，终于得出了两点:
一是加入纯碱。纯碱是碳酸钠，能增加面制品的韧性。老面馒头是非用它不可的，不是也叫纯碱馒头吗？就是因为有韧性，很受人们的青睐，用它兑成和面水，和成做面条的面，道理也是一样的。面条也不会一煮就断。不过纯碱的用量要很少，因为它不同于馒头要醒发。一般来说，5斤面粉不超过2克(成人三指并拢抓到的量)
二是加入食盐。食盐是调料类，能增加口味。它还有一个作物是用它加水，做和面分，也能增如韧度。这里它只起辅助作用，并不是用来增加口味的。一般来说，5斤面粉至多用1克。用加盐水和面擀制的面条也不会一煮即断。
把适当的面粉放入盆中，取一小碗，倒入适量的清水和食盐，将清水搅成淡盐水，再把面粉和成稍硬点的面团，用盆子扣住“回”10分钟左右，将面团揉光，揉匀，擀成很薄的面片，再切成面条，放在锅中去煮。为了做到万无一失(或煮时间太大，或水不及时煎)。面条下到锅中，用两指抓盐，撒入其中。这样能有效地防止面条断裂，吃起来口爽有劲道。
这就是手擀面不能煮断的“秘诀”了，大家有兴趣，不妨去试一试。
为生活而提神
我家就非常喜欢吃面条，特别是妈妈做的手擀面，这里分享一下我妈擀手擀面的一点小窍门，以及几种好吃的面条吃法。
我是肉丝儿，一个会吃会做会养生的吃主儿，分享家常饭菜，手工烘焙，养生食疗经验。欢迎关注我。
首先擀面条，做面条的面团要和的硬一点，不能软了，这样下出来的面条比较筋道。
擀面条时每卷一次都要撒玉米粉，面条切出来后也要撒玉米粉。
玉米粉手感粗，有颗粒感，撒到面条上能很好的防粘，用面粉也可以，不过玉米粉的效果更好。
下边说几种好吃的手擀面
在我家即便是清水手擀面都很受欢迎，如果做成打卤面，炸酱面等就更受欢迎了。
做炸酱面关键在炸酱，我的做法一般是煸炒肉丝后加两勺甜面酱，四勺豆瓣酱，加适量水后煮出来，最后出锅前勾个薄芡。配菜比较随便，喜欢什么就放什么。
煮面条的时候，也能看出来，撒了玉米粉的手擀面，煮出来的汤会比撒面粉的面汤清。
做成打卤面更方便，做个素卤，荤卤都可以，我们家春夏季经常吃的是韭菜鸡蛋卤子，卤子打出来，浇在面条上一拌，连汤带面条一起吃特别舒服。
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吃主肉丝儿
手擀面的制作方法：
1、500克面粉，2克盐，打入一个鸡蛋，用冷水和面，面和好后要先盖上盖子，放置醒面30分钟。水的用量大约在180克左右，因为面的吸水性和鸡蛋的大小都对水的用量有影响。
2、将醒好的面在案板上多揉一会，使面更光滑、更细腻，更有劲道。
3、 将面揉好后，成圆形，按扁，在案板和面团上都撒上薄面，再开始擀面。薄面我习惯用玉米面（用面粉也可以，玉米面的颗粒比较粗，后期好抖落）。
4、先将面团擀开，擀的稍大，撒上薄面，再用擀面杖从下往上边擀边卷，双手也要不断的用分开、合拢的手法将面团左右扩开，，直至擀成自己想要的厚度。每次在用擀面杖卷起前，都要观察是否需要撒上薄面，以防粘连。
5、擀成薄片后，要均匀的撒上薄面对折，再折，直到折成方便用刀切的程度。每折一次都要撒一层薄面，全部折好后，最上面的一层也要撒上薄面，切成粗细均匀的面条。
6、面条切好后，开水下锅煮面。在将面条下入锅中前，先抖落一下上面的薄面，这样下出的面爽、汤清。
布谷姐美食日记
布谷姐美食日记
手擀面做到更筋道，要掌握好面粉的配比和揉的到位程度。
1、选面粉。可选用饺子专用粉或高筋粉，高筋粉的标示是蛋白质含量达到12%以上，或特高筋面粉蛋白质含量在13.5%以上，选对了面粉就成功了一半。
2、和面配比。面粉与之比为100:40，即1000克面粉400克水，如用饺子专用粉或高筋面粉可给水里面加面粉1%的盐化开，进一步增加筋力。
3、和好面后揉是产生筋力的有效方法，面和成团，揉六七分钟，面醒五六分钟，如此反复三次，使面团外表光滑内部细腻时，静醒十多分钟再擀。
4、醒好的面团先用擀面杖压，擀面杖能卷上面后，用双手掌部用力推压擀面杖，使面擀到0.5毫米时，给上面多撒些面粉，来回折叠成刀能切上的宽窄，用刀切成0.5毫米左右的面条，切一部分把伸起撒些面粉，再分次切完。
小吃学院
我们平常都会吃到手擀面，特别是吃到很有嚼劲的手擀面就会感到一惊，这是怎么做的呢？怎么这么美味！其实在我们生活中，无论是做哪样的面食还是饼类或者是手擀面之类的都会在里面加入食用盐来增加它的劲道和口味，让做出来的食物更加美味。
其实要想做出美味好吃的手擀面不难，关键要掌握一定的方法，如果你尝试做了很多次的话，相信你也一定会有自己的经验的。
第一步就从食材开始，我们在选择面粉的时候尽量选择高筋麦芯粉，因为它是中高筋面粉，这类面粉有什么好处呢？原因就是它们含有较高的蛋白质，有最好的粘合性。像我们平在做手擀面或者馒头伸拉面的时候都可以使用这类面粉，它的特点就是面粉的颜色比普通面粉的颜色要重一点。
第二步就是和面，在和面的时候要分次加入盐在里面，盐的多少直接看面粉的量，但其实手擀面相对要求不那么高，使用温水或者凉水都行，当然也可以使用食盐化水，要注意的是在加入盐的时候要分几次添加，不然面团就很容易松软。不过如果是做新疆拉条的话就要很精算的添加食用盐，否则的话做出来的面就不够劲道。
紧接着就是要注意在揉面的时候不能一下子把和面水倒进去，不然面太软了就得重新加面粉，还得依次调比例，所以最好是分几波倒水，另外还要注意一点的是，要注意面团的软硬程度，不能太软，也不能硬的擀面杖就不能擀，这决定了面的劲道和口味。
第四步就是和面的时候要注意手上不能粘的都是面粉，面团也不能凹凸不平，盆里也不能粘的都是，所以看得出来还是要使劲揉面的，面团也一定要揉光，揉透。揉的次数多了自然就有经验了。
接着就是发酵了，将揉好的面团盖上盖子放置在那让它发酵，时间大概控制在10分钟以上。
最后一步就是等到发酵好了就开始继续揉面了，这一步的时间大概控制在3到5分钟，这可以让面更加有嚼劲，揉的差不多了就可以用擀面杖进行擀面了。
面擀好了之后就可以开始切面了，切面要粗细均匀，要合理的长度，然后就可以下锅煮面啦，注意煮面的时候可以用筷子搅一下，不然很容易粘在一起。
最后做好的面一定很有嚼劲很美味，再加上面粉是麦香味的，那绝对是让人拍手叫好的，而且相信很多爱吃面的朋友都会更青睐相对较硬的面。除此之外，在做手擀面的时候不仅仅要及时加入食盐还可以在里面打个鸡蛋到面粉里去，这样做出来的手擀面口味更有嚼劲好吃，另外可以根据自己的口味加上一点配菜和卤汁，比如黄瓜丝，辣椒酱，这样就更加美味好吃了。
小董美食
手擀面好吃又筋道，做好以下三点：
第一点，选面粉。
奔着筋道的目的，面粉就要高筋粉。低筋粉，全麦粉，杂粮粉等等也可做，但是没有很筋道。
第二点，和面。
面粉能够筋道的道理，在于和面中，通过添加剂、饧面、揉面等操作，让面团产生更多的面筋，擀成面条煮熟，自然的筋道弹性。所以，和面很重要。要注意做到：
⒈用有温度的水和面。夏天就不说了，水自带温度。冬天和面就要用到温水，小麦面粉比较好的吸水状态，是在30°C，这时的产生面筋效果好。
⒉饧面要有足够时间。手擀面要有两段饧面，各自20-30分钟，目的是让面粉吸水充分，产生更多的面筋。加水和成面团后，湿布盖着饧面20分钟。然后揉面10分钟后，再饧面20分钟。再擀皮切条。
⒊为了更筋道，和面时要给有添加剂。譬如鸡蛋、盐、碱面、蓬灰，还有强筋剂。一般的家庭厨房，放点盐就行，比例掌握在100:0.5之内就好，多了成咸面条，少了起不到强筋作用。至于碱面和强筋剂，最好别随便用，剂量不好掌握。
第三点，煮面。
手擀面，水开下面，不能煮到全熟是关键。一般的，捞面煮到七分熟，汤面煮到八分熟。
