调味料在我们日常生活中无处不在，饭中少了它则没味、菜中少了它则不香，而厨房少了它则寸步难行。虽说中国有八大菜系，但是貌似大部分地方都被

像湖南卫视很火的综艺节目《中餐厅》，他们节目组请到的厨师就是成都大厨。节目中林大厨炸的辣椒油和他做的辣子鸡丁，隔着屏幕我仿佛都能闻到那麻辣鲜香的味儿，馋得我是口水流下三千尺~

麻辣是川菜中最具代表性的味道，川菜少了它就好像失去了灵魂一般。

在我们日常生活中，其实很少看到四川味道做宣传，唯一对它的认识就只是“川菜”，几乎每个人都能随口说出几个川味菜肴。然而，除了“好吃”，你可能对它一无所知！

说到川菜，大家脑子里会不约而同的想到“麻辣味”。麻辣味主要是由辣椒、花椒、盐等调料调制而成的，具有麻辣鲜香、咸鲜醇厚的特点，适合制作各荤菜肉和素菜以及各种凉菜和热菜，其中最具代表性的由麻婆豆腐、水煮肉片和辣子鸡丁等等。

调制麻辣味，会因为菜品的不同而用到的辣椒与花椒也不同。如调制辣味，有的用郫县豆瓣酱、有的用干辣椒、有的用红油辣椒、还有的是用辣椒粉等等。麻辣味与其他味道不一样，它不但要有麻味和辣味，还需要在此基础上增加咸、鲜和香味来帮衬，如果鲜味和香味不够，则麻辣味显得鲜香淡薄，味感较差。

比如《中餐厅》中的辣椒油，不但要用到辣椒、花椒这些辣、麻的调味料，还要用到八角、桂皮、香叶等提鲜的调味料，否则做出的辣椒油就会麻辣单调、寡淡不香。川菜好吃的秘密，就是这让人爱恨分明的川味调料了。

川菜麻辣味的分类介绍

川菜中最常见的麻辣味大约可分为三类，凉菜麻辣味、热菜麻辣味和火锅麻辣味。

一、凉菜麻辣味，一般用来拌凉菜或者也可以充当蘸碟，它所用到的调料有盐、辣椒油、白糖、生抽、花椒粉、味精、香油和香葱。

盐调味、生抽提鲜、白糖中和味道、香油和香葱辅助增香；

如果觉得这样调制的味道淡薄，可以加入熟花生末、香菜末等，给味道增加层次感；

花椒粉和辣椒油可以使麻辣味更加的突出，还可以加入适量小米辣来辅助，给辣味提鲜。

这个调味料一般用来制作麻辣味凉拌鸡丝，或者凉拌萝卜丝等，都很不错。

二、热菜麻辣味，一般用来制作水煮菜或者干煸菜。分享一道经典的菜肴“水煮肉片”吧，它需要的调料有郫县豆瓣、辣椒、刀口辣椒、姜末、蒜末、料酒和味精；腌制肉片需要用到盐和水淀粉。

先将肉片用少量的盐和水淀粉抓匀，放一边腌制备用。

起锅开火，锅热后倒入郫县豆瓣酱，转小火慢慢煸炒出红油，下入辣椒粉、姜末和蒜末，煸炒出香味，倒入适量清水或者高汤，再放入料酒、盐和味精。大火烧开后，下入肉片，煮至断生后捞出，铺在碗底，再倒入汤汁，然后在上面撒上刀口辣椒，淋上热油即可。

这道水煮肉在烹制的时候，利用郫县豆瓣和辣椒粉，来给菜肴提味和增加色泽，然后撒上刀口辣椒，淋入热油即可。这道水煮肉片集麻、辣、鲜、香、烫为一体，突出了川菜的特点。

三、四川麻辣味火锅。调制四川的麻辣火锅，不但要让香味、咸味和鲜味需要调配得宜，还要注重麻味和辣味是否调配合理，否则就会失去川味的特点了。

麻辣味火锅需要用到的调料有干辣椒、郫县豆瓣、花椒、小茴香、草果、香叶、紫草、山奈、桂皮、肉豆蔻、白酒和酒糟，其中香料不可以太多，以免压住麻辣的风味。

四川火锅的调制方法没有固定的模式，但是记住以干辣椒、郫县豆瓣、花椒为主，其他香料为辅，要突出麻辣的味感。调制出的麻辣味火锅是以入口带辣、回味略麻、鲜味、香味与辣味并重为标准。

总结：

加了花椒和麻椒烹饪出来的菜肴就是川菜吗？其实不是这样的，这是对麻辣的一种偏见。菜品中加入少量的花椒可以起到去腥和增香的作用，并没有增加菜肴的麻味或者麻香味。

还有一些菜肴重用辣椒、花椒，但是用糖和醋的量也很大，成品菜肴麻、辣、香，但是也带有酸甜的味道，这与川菜的麻辣味是有一定区别的。

川菜的麻辣讲究咸、鲜、香、麻、辣，五味并重，它可以根据不同的菜式或者不同的烹饪方法，调整所用到的材料，但是万变不离其中，川菜的麻辣是独特的。

就好比《中餐厅》中林大厨做的辣椒油，是制作辣子鸡丁的必备，也是它的灵魂。辣子鸡丁虽然特别麻辣，但是那些没吃过川菜的外国友人，一边哧溜着辣得通红的嘴巴、一边继续把鸡丁送入口中，吃完之后还不忘告诉邻桌顾客：“一定要点这个”！

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