既知身是夢一任事如塵
前天一篇《為什麼說煮餃子開蓋煮餡，蓋鍋蓋煮皮？》，我說應該反過來，結果發出來就炸了鍋，都說我搞反了，應該是開蓋煮餡，蓋蓋煮皮。其實是不對的，就該是開蓋煮皮，蓋蓋煮餡，否則煮出的餃子皮稀軟不筋道。道理在於餃子餡熟的慢，先蓋上鍋蓋燜到餃子皮熟了，就要揭開鍋蓋，否則皮就會熟過火而稀軟。然後還要繼續煮一會，餃子餡才會熟透。這樣的道理，說出來都知道，做起來都糊塗，所以都來吵吵。
這個冷水下餃子熱水下餃子的問題也是容易搞混。冷水下鍋還是熱水下鍋，老司機猛聽到這一問也會愣怔：難道我又錯了？再想想就釋然，這題就像腦筋急轉彎。
我們知道水餃有兩個分類，一個是葷餡素餡，一個是鮮餃和凍餃。至於冷水下還是熱水下，不同的餃子用不同的水。
冷水下餃子不是不可以，但是比較難以把握，搞不好容易糊鍋容易破，所以不主張這麼做。其實如果做好，這樣煮出的餃子皮筋道，餡正好。
稍好把握的是溫水下餃子，尤其是凍餃，水燒熱就要下去，勺子緩慢攪動不要粘鍋就行，等到水開，就已解凍，跟鮮餃子差不多了。老司機煮肉餡餃子也會這樣做，水響了下餃子，煮出來正好。只是素餡餃子都要水開下去，因為素餡好熟，裡外一致。
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