玉米又稱玉蜀黍或包穀，為禾本科一年生草本穀類植物。玉米能適應環境變化，對不同的氣候、海拔和生長季節能作相應調整。因此在世界各地均有大範圍種植，其產量僅次於小麥。玉米籽粒由皮層、胚乳和胚組成。玉米胚很大，佔籽粒重量的10%~15%。玉米胚中的油脂主要集中在胚芽中。玉米胚芽含油一般為20%~25%。
玉米油是從生產玉米澱粉的副產品——玉米胚芽中榨取的，故又稱玉米胚芽油。在廣東、香港一帶人們將玉米稱為慄米（在廣大的其他地區，“慄米”指小米），所以又把玉米油稱為“慄米油”。根據我國玉米油國家標準（GB 19111-2003），玉米油主要脂肪酸含量由高到低分別為亞油酸34.0%～65.6%、油酸20.0%～42.2%、棕櫚酸8.6~16.5%、硬脂酸0.05%~3.3%和亞麻酸0.05%~2%。其脂肪酸組成特點是ω-6型多不飽和脂肪酸（亞油酸）含量非常高，但ω-3型多不飽和脂肪酸（亞麻酸）含量極低，單不飽和脂肪酸含量尚可，這一特點與葵花油接近。除脂肪酸外，玉米油還富含維生素E、植物甾醇、阿魏酸酯等營養物質。整體而言，玉米油是一種營養品質較高的食用植物油。
玉米油的維生素E的含量高於普通植物油，這是谷胚油的共同特點。除了玉米油之外，小麥胚芽油也是如此。玉米油中植物甾醇的含量也遠高於其他常見食用植物油。每100g玉米油含植物甾醇1441mg，超過米糠油（1190 mg）、芝麻油（714 mg）、葵花籽油（496mg）、大豆油（250mg）、橄欖油（221mg）和花生油（220mg）。植物甾醇對血脂健康很重要。
製取玉米油時有壓榨法和預壓浸出法兩種。按照玉米油國家標準（GB 19111-2003）的要求，玉米油產品應在標籤註明是“壓榨”還是“浸出”。不論壓榨玉米油還是浸出玉米油，都分為4個低級，品質由高到低分別是一級、二級、三級和四級。其中一級和二級玉米油淺黃色至深黃色，清澈透明，無氣味，口感良好。常被推薦作為家庭烹調時使用。該標準還要求，如果是用轉基因玉米生產的玉米油，標籤上應註明“加工原料為轉基因玉米”或“以轉基因玉米為原料” 等字樣。
玉米油耐熱性稍差，不太適合用於油炸。一般可用於普通烹調，特別是用於製作直接食用的調味劑，如涼拌菜，以及蛋黃醬和人造奶油。在醫藥工業中，玉米油還是製作亞油酸丸、益壽寧等藥物的重要原料。
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