芈驿
好吃的发面店往往回头率也高，去的次数多了闲聊也多了。哪怕你不跟他聊，也能看到他们手忙脚乱的包好包子，排进蒸屉，鼓风机奋力吹大火候，包完码好加盖就开蒸。蒸一次就是6大屉，也许是做得多，做完不用再给时间最后膨胀，蒸熟也足够松软。
可以肯定的是，店里用老面发酵。能看到他们现场下剂子包包子时，面团已经经过了发酵和加碱处理，也就是面已成型。他们包包子不用擀面杖，也许是习惯了用手简单按压成片，包起来更快。也可能是包好就蒸，用擀面杖擀得太薄影响膨胀。
做包子是如此，馒头更直接。把大块面团分切成条，大致拢均匀，手起刀落，分成若干小块，切面朝上码上蒸屉，放完了直接蒸。可以预见的是，表面不会有多光滑，也就是不会很美观。事实证明了这一点，有大小不匀的气孔，因为没有经过搓揉，气泡仍然包裹在内，如果用这个做法做欧包，内部定有足够气孔来锁住黄油，果酱等配料。
加碱，他说他不用碱粉，也就是食用碱或叫碱面，说是伤胃，转而用小苏打，相对较好。而另一个朋友则认为小苏打较碱面挥发得更慢，酸碱中和更好。
两种碱都尝试之后感觉，在酸性较强的面团里加小苏打较碱面更温和，加小苏打的量和碱面的量类似，因为受老面用量，发酵环境温度，内馅儿性质等因素综合影响，用量主要凭直觉，直觉积累到量就是经验了。一般来说，加完揉好后，把鼻子凑近面团能闻到一丝酸味就合适了，一点酸味都闻不到，蒸好会吃出明显的碱味。
指尖小调
我家卖了十多年的包子了，每次都是用老面当酵头，前一晚和好，第二天用，和面发面和一般家庭也都差不多，具体方法我就不说了，网上一搜也有很多小窍门。
我想说的是，包子店的包子并不是包好就上锅的。首先，一锅包子要蒸好多屉，少则五六屉，多则十多屉，从第一屉包好到最后一屉包完中间的时间差也够二次醒发的了。再次，你没看到醒发并不是没有这个过程。我家的情况是，夏天温度高，包好直接放那里，到了包完，再过几分钟就可以上锅蒸了，冬天就找温暖的地方醒发，屋里放了火炉，把包子架在上面醒发。
其实，只要酵母，温度，时间都合适，很容易就能发出好面。
MissMiss75293530
我们公司楼下的小笼包子非常好吃。
肉非常新鲜，天天就在店里坐着当着我们客人的面绞肉，现包。
包子吃起来热腾腾的，又蓬松，蘸点醋，就口大蒜，那滋味。
有天晚上加完班，八九点，下去补个晚餐。
吃着吃着发现店里和面的那个师傅就开始操作了。
往一个我们收纳衣服的大塑料箱子里面加水，加面粉，和面，加酵母，什么的一顿操作。
搅拌好了就盖上盖子，往桌子底下一藏。
第二天早上过来加点干面粉，调整下干湿，就开始包。
我总结了一下，包子铺包包子好吃的诀窍就是要把发好的面。。。藏桌子底下。
仁怀茅台哥
包子店每天会卖很多包子，有的更是赶着做赶着卖，而且包子口感还不缺蓬松感。有一次我去包子店买包子可能是去晚了点（其实都快中午了，哪里是晚了点），早上做的都卖没了，他们告诉我等五分钟就好，刚开始以为忽悠我，没想到真的好啦，原来他们用了一些高效的发面方法。
泡打粉是生活中常见而且常用的发酵剂，其主要是由化学元素合成，而普通酵母是靠自然生长的菌类，虽然他们的功效差不多都是让面团发酵，但是泡打粉的起效速度是非常快的且泡打粉具有双重作用，在发面的时候就已经起效了，蒸的过程当中会再次激发更多的气体，使面食蓬松柔软。
包子店的常见用法就是泡打粉和酵母等比例混合，比如说一斤面粉的话需要泡打粉和酵母各5g，而水加大概半斤即可，这种方法比老方法要省略一个步骤就是二次发面，而且发面之快使得包子店节省了大量的时间。快到什么程度呢，例如在面中放入1比30的泡打粉，用温水和面，只需要放置十几分钟即可发面完全。其发面具体时间受环境温度影响不大，受面团湿度的影响很大。
小提示
1.泡打粉发面是化学反应，从化学原理上讲，自然是使用量越多发面越快，但是做的是吃的东西，泡打粉太多会严重影响口感，因此，正确的使用量是使其能够保证口感的前提下，又能保证发面的充分和速度，那么最好的使用比例是1比100到1比30之间。
2.泡打粉是化学物质合成，含有大量的酸碱成分，即使在发酵之后面食上仍有残留，因此泡打粉发酵的面食不适合给小孩和孕妇吃
3.泡打粉通常分为两种，一种是无铝泡打粉，一种是含铝泡打粉。香甜泡打粉和油条精等都属于含铝泡打粉，主要含有硫酸铝钾或硫酸铝铵成分，无铝泡打粉则不含。因此从健康的角度建议选用无铝泡打粉。
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柏小闲
大家好，我是大越。专注于你们想要的知识，回答你们想要的热点。
妈妈喜欢包大包子，每次我下班回家就会有热腾腾的包子出锅，但是和外面的包子有很大的区别，就是每次妈妈包的包子又硬又黑，经过我多方面了解，一位开店十多年的包子铺老板告诉我很多面的知识。
在制作发面有很多种方法，在我们家中经常会用到活性干酵母发面，老肥发面，小苏打发面和泡打粉发面。
我问妈妈怎么做的包子有点硬呢？妈妈说我用的以前剩下的引子。然后把面团自己发酵。可能是没有发酵好吧。这只是老百姓的最简单明了的做法。
其实在包子铺确实离不开这几种方法，但是用的最多的就是化学发面法。用小苏打和泡打粉发面。这是因为包子铺需要面多，要用最节约时间和节约成本的方法。把包好的包子直接放到蒸锅上蒸，可以释放大量的气体，让包子达到膨胀和松松的效果。其实在很多的糕点制作过程也会用到这种方法的。
包子铺老板的目标和我们自己家里做包子的目的是不一样的。所以包子铺会选择零失误的操作方法。为了就是节约开支。但是我们在家用家里老办法比较好。化学发酵比如小苏打会破坏面粉中的很多营养成分。小编在这里不建议使用。毕竟自己在家里自己吃。
特别声明：我只是发表自己的想法。不是针对于包子铺。
希望得到你的点赞和评论，给我一点动力。
美食客家
我不知道其它地方，我只是大概记得以前在美食城工作的时候，我那时候就是卖包子的，蒸包子的跟我们在一起工作，因为是让顾客看见现蒸现买，干净的操作。有一次白班让我帮忙抬下面，到进一个专门和面的机器，配上合适的水，应该里面加的还有酵母，要不就是老面。我记不得了，我辞职好几年啦！有一个人专门提前来和好面，等着到点上班面也发酵好了。然后就开始包，包好了也不是没醒发，放到蒸笼里，让那热气虚醒发几分钟，再开始蒸，不是说上来就开始蒸。
qq样
馒头、包子或是花卷做的暄软好吃很简单。注意以下几步就轻松搞定：
例如，以500克(1斤)面粉为例，
1、6克~10克的酵母(发酵作用)，
2、5~10克白糖(促进快速发酵)，
3、将所有材料混合均匀后，用250克(半斤)温水(35-40℃)和面，根据面粉的吸水程度可再适量增加20-30克温水。记住重点：面与水的比例最低也要2：1的比例
4、将所有食材混合揉匀，反复多揉一会儿后放置在温暖的地方醒发20分钟，然后再拿出来继续揉5分钟。
5、揉好之后就可以直接下面剂子做成馒头、包子、花卷之类的东西。
6、把所有做好的东西直接放入锅中继续醒发15~20分钟(根据你家当地气温情况)，检查醒发是原来体积的2倍大小或是拿起来手感有种轻飘飘的感觉就可以开大火蒸制了。
7、蒸馒头、包子、花卷一定要开大火，并且一直保持大火，一般看到锅冒蒸汽后蒸制15~20分钟就可以了。
8、蒸好之后关火，放置1~3分钟再揭开盖子就不会因为突然遇冷回缩了。
提示，要想吃口感比较劲道点的就在揉面的时候多揉揉，在揉的过程中也可以适当戗点面粉进入。
大家可以试试看效果！
没事儿瞎琢磨
包子店的发面方式跟家里的不同，一天的数量之多，得用高效率的方法，才能应付得了。所以不像在家做那样需要二发，直接放入蒸，大大节约了时间，关键是成品还蓬松好看。说到底，发面是有窍门的，外面的包子大致可分为3种发面方式。
第一种：传统发面。
当今保持着传统做法的包子店越来越少，其因效率不高。传统发面无非是用老面作为酵头，指的是上次做包子，留下的一小团面。也有的把它叫做“面引子”，或者面头。这个做法是最健康的，只是味道稍差点，发面时间长点。因为老面在保存期间产生乳酸菌，要是发面的时间过长，往往有种独特的酸味出现，所以不是包子店的首选。
像在家里做的那种，酵母发面也是传统的做法，包子店如今很少用这种方法，因为有更多新的好选择。
第二种：泡打粉发面
通常是以泡打粉和酵母一起使用，发面更加快。泡打粉具有双重作用，在发面时已经起效了，蒸时再次激发出更多的气体，使包子快速膨胀松软。这种做法不需要二次发面即可蒸，所以在包子店较为常见。一般是以泡打粉和酵母1：1混合，比如1斤面粉，用到的泡打粉为5克，酵母也是5克，清水差不多半斤。
第三种：馒头改良剂发面
近代才有的做法，发面更快，蒸好的包子体积更大，外皮白净，松软度很好。而且用量很少，例如1斤面粉，只要放2克改良剂和6克酵母，用温水搅化激发活性，再进行和面，只需醒面半个小时即可。
其它发面配方
以上就是大部分包子店的发面方式，也有的在这基础上添加其它配方。例如做“奶香馒头”，以2斤面粉为例，需要酵母10克、泡打粉10克、白糖100克、奶粉100克、牛奶300克、水200克。
一般包子店最常用到的是：酵母、泡打粉、糖为基础。当然各式的包子做法不同，有些需要再加入猪油、黄油或者盐等等，就不一一列举了。希望以上介绍，能帮您解除疑惑。
佘小厨（完）
佘小厨
针对此问题，我专门去几家包子店做了采访，以下是总结出来的重点。
包子店的老板告诉我，他们经常使用的有四种
活性干酵母发面，老肥发面，小苏打发面和泡打粉发面
第一：包子店的操作 ——原因
先要告诉大家包子店这么做的原因
1.包子店的发面量较大
2.人工成本：采购酵母、老肥发面，初期需要高级一些的面点师
3.时间成本：酵母、老肥发酵需要一定时间，随后进行二次饧发
4.失误成本：酵母、老肥发面比较易失败
因此包子店要采取：更加快速、便捷、低成本的流程去做包子
第二：包子店 ——流程
为什么包好包子直接放蒸笼里蒸？
答：第一种：用了小苏打、泡打粉的--化学发面法
第二种：用酵母、老肥加上小苏打、泡打粉的生物--化学复合发面法。
以上两种皆不需二次饧发。
第三：硬核技巧总结
能理解的可以去理解，理解不了就看看和
一：酵母、老肥的发酵，是通过其生物活性作用，来让体积膨大（二氧化碳）
由于是生物活性在起作用，采用它俩还能提高其营养价值。
二：泡打粉、小苏打，发生化学反应（二氧化碳）
小苏打会严重破坏面粉中的有些B族维生素。
相信通过对比，你会知道哪一个更营养一点。
两种方法的作用是一致，产生的价值会有些不同哦。
希望以上对你有用
先生有光
很高兴能回答问题！
第一先来说说包子店里的面是怎么醒发的：按500克面粉来发面、酵母5克、绵白糖10克、无吕泡打粉5克，温水270克。步骤将500克面粉倒入盆中，将无吕泡打粉也倒入盆中搅匀，把5克酵母和10克白糖一起放到270温水中搅拌化开、把加入酵母和白糖的温水分次倒入面粉中、揉成光滑面团。
第二不用醒发直接上锅蒸：如果想要发面发的快且直接上锅蒸，那就需要在发面时、加上上次发酵剩下来的大发面一块和现在要发的面和在一起、（还是按上面的比例）和好后用压面机压制十遍左右，就分剂子、擀皮包制、上笼屉、凉水上锅蒸、锅盖冒气后、十三分钟，关火、焖四分钟、掀锅盖。压面机压过的面蒸出来的包子特白、当然也要选用白面粉。希望对您有帮助！祝您生活愉快！
