八戒看社会

供你学习。

凉皮的调拌料由两部分组成，一是酱汁一是红辣子油，这两方面都要做精制，买卖才能旺盛。

先做酱汁。炒勺上火，放入酱油和50%的矿泉水，浇开加入18香，煮10分钟，再加入鸡精的同时，加入酱油等量的老陈醋，马上出锅并盖盖自然凉透，用不完的可装在玻璃器皿中保存。

再做红辣子油，红辣子碎加入18香再加些水白芝麻花椒面拌匀，分成三份，炒勺倒入油，热到130度时倒些到第一份中，油再热到180度时倒入到第二份中，油最后热到220以上时倒入到第三份中并快速拌匀，然后把三份做好的红辣子油倒在一起混合自然凉后，密封静置24小时后再食用。

第三拌凉皮。凉皮装盘倒上酱汁再倒入红辣子油，最后撒些香菜碎，可以上桌了。

小吃学院

凉皮是北方很多地区夏季消暑的绝佳小吃，凉皮在不同的地方调制方法差别很大，但是陕西的制作方法是公认的比较正宗的做法，下面我给大家分享一个开店的凉皮制作方法，学会了自己开店问题不大。

调料水

将小茴香5克，花椒20克，八角30克，丁香2克，桂皮2克，香叶3克，草果3克，盐30克，放入4-5斤清水中烧烤后小火煮5分钟关火，静置1小时过滤取水即可。

大蒜水

大蒜用石臼盅碎，然后加上凉白开即可，大蒜和水的比列大概1：5。

熬制醋

醋还需要熬制？是的！陕西本地凉皮的专业卖家，使用的都是熬制过的熟醋，根据各家秘方添加配料。生醋和熟醋在味道上，仔细品尝，是有区别的，添加过佐料以后，可以收获更为馥郁的复合香型，而且加工过的熟醋，没有那种刺嗓子、刺鼻子的尖酸味道，达到有醋意、无醋味的境界。水300克，醋1500克，放入草果2个、桂皮2克、八角3个、香叶1克，烧开后10分钟冷却即好。醋要选择粮食醋，米醋，想吃到离陕西正宗接近的口味，那就选择的是陕西宝鸡蔡家坡的岐山醋。

油泼辣子（凉皮的灵魂）

辣椒面：选用陕西产的干线椒，锅底擦油，焙干炒香后碾成粉。带辣椒籽的辣椒面比较辣，但颜色比较淡，不含辣椒籽的辣椒面不太辣，但出色较红，

油辣子调料

花椒30克，八角25克，桂皮25克，丁香10克，白胡椒、黑胡椒、草寇、砂仁、草果、白寇、良姜、干姜、肉寇、荜拨各15克，陈皮10克， 小茴香30克。配好的香料入铁锅内慢火炒约30分钟，凉后入碾槽内碾成粉即可。

取1500克辣椒粉和2.5千克菜籽油，油辣子调料80克，醋50克，白砂糖200克，熟芝麻100克。

油辣子炸制过程

1、辣子面放入大些的容器（避免泼热油时候溢出来）加入调料粉和芝麻搅拌均匀，菜籽烧至220度，然后关火静置降温，分三次倒入油泼辣子面，每次倒入三分之一，倒入的温度分别是160°，130°，110°。

2、倒完油、搅动辣子到不冒泡时，倒入准备好的醋，可以看到油又重新翻滚起来了，马上搅动，激香的后辣子色泽鲜红油亮，闻之散发出浓浓辣香。

3、激香后等辣子不冒泡时，在辣子中加入少许白糖，搅拌均匀，利用辣子的余热使白糖充分溶解于油泼辣子中。润色后的油泼辣子颜色方面显得红润厚重，辣子油显得较为粘稠。可以达到紧紧裹在凉皮上红艳欲滴的视觉效果。

凉皮调制

取一个碗，碗里放入黄瓜丝或者熟的绿豆芽，上面放切好的凉皮和面筋，加上大蒜水、调料水、熬制好的醋，最后淋上辣椒油即可，一碗香喷喷的便宜正宗凉皮好啦！

老时私厨

本人做凉皮行业很多年，关于楼上朋友问的凉皮的配料怎么做，我愿意和大家分享一下我的经验~

先说说凉皮的调料有哪些吧，辣椒油（我们陕西本地人把它叫作油泼辣子） 调料水，醋汁，蒜汁，（外加芝麻酱，这个芝麻酱再陕西当地凉皮里面是不放的，可根据地方口味选择）凉皮的调料主要由以上几种调料组合而成，才能拌出可口的凉皮，但是每种调料的配方配料又不一样，其中最为关键的是凉皮辣椒油，辣椒油是凉皮的灵魂，也是取决味道的关键，下面我们主要说一下凉皮辣椒油（油泼辣子）的配料吧~

油泼辣子配料: 花椒15克，小茴香30克，八角20克，香叶8克，草果10克，白扣5克，草寇8克，毕卜6克，白芷8克，千里香10克，桂皮25克，良姜10克，干姜20克，丁香3克，甘草5克

以上调料是凉皮辣椒油的配料，用机器打磨成细粉备用。

【比例】10斤菜籽油，1.5斤辣椒面（一斤中粗，半斤细粉，中粗炸香，细粉提红），0.3-0.4斤香料粉，1两脱皮白芝麻

【备注】 辣椒油的用油最好选择菜籽油制作，其它植物油做出来不香。以上是辣椒油的配方配料和食材比例，下期我给大家分享调料水，醋汁的配料和配比，感谢大家，感谢头条~

凉皮通

一碗调好的凉皮，加上一碗黑米粥和一个乐山夹饼，是很好的黄金搭档。下面小智分享它的做法流程

一． 香料配方：

小茴香 10克，白芷 8克，山奈 15 克，白寇 5 克，八角 18 克，砂仁 6克，甘草 5克，桂皮 3 克，肉蔻 10 克，香果 8 克，丁香 2克，陈皮3 克 , 香叶 3 克。

说明：这 14 种中药材在当地的调料批发市场就可以买到，价格不贵，14 种药材全部按上面的克数称好重量放在一起打成粉末搅拌均匀，在哪家买的药材就让他免费直接打成粉末就可以了，备用。

二． 拌凉皮调料准备：

1．调料水（当天用多少做多少，隔夜的丢掉）：

锅中放入色拉油 50 克烧热，加大葱（切小段状）50 克，姜片 18 克，洋葱 18 克，郫县红油豆瓣酱 8 克，爆香后加入 650 克凉开水，加凉皮中药材粉 2 克（按照克数比例拌均匀的 14 种凉皮中药材混合粉末中称 2 克），烧开，烧开后用纱布将其杂质过滤掉，然后再过滤好的药材水里面加入盐 38—50 克，白糖 22 克，味精 34 克，搅拌均匀，装碗备用（出咸，香，鲜味）。

2．熬制醋（一般冷藏可以存放 3 天左右）：

另起锅，加水 150 克，放入草果1 个，桂皮 1克，八角 1 个，花椒 1.5 克，香叶 1.5 克，烧开后倒入 750 克陈醋熬约 5 分钟即好，然后过滤好，备用。

3．蒜泥水（当天用多少做多少，隔夜的丢掉）：取蒜沫 100 克，加入 200克清水中用筷子搅拌 5 分钟，再加 2 克芝麻油（小磨香油），装碗备用。

4. 芝麻酱（当天用多少做多少，隔夜的丢掉）：

5.辣椒油的制作（一般冷藏可以存放 10 天左右）

1、大豆油 500 克+菜籽油 250 克+辣椒粉 150g+六月鲜特级酱油 60g+山西老陈醋 6 克+芝麻油（小磨香油）4 克+白芝麻 20g+王守义十三香 8 克+香料：

香叶2克，千里香3克，小茴香1克，桂皮2克，紫草3克。

2、将辣椒粉 150 克倒入盆中，加入六月鲜特级酱油 60 克，芝麻油 4 克，白芝麻 20 克，五香粉8 克，搅拌均匀，备用！

3、锅中倒入大豆油 500 克和菜籽油 250 加热，接着加入浸泡湿润的香料

（香料提前用温水浸泡 15 分钟左右，沥干水用），然后不断翻动锅内香料，均匀炸制 30 秒，转中小火慢炸干，出色出香，随时观察变化，勿炸焦，过程中经常用漏网捞起香料观察，5 分钟左右香味出来后，将料渣捞出，油温烧至 180 度左右（油烧到冒青烟！后继续烧 1 分钟左右即可）！然后一边慢慢的往盆里倒入高温的油一边不停的用筷子搅拌辣椒粉！

4、高温的油全部泼完后，紧接着加入山西老陈醋 6 克，搅拌均匀，赶紧用盖子盖住盆面密封，放那里静置 10 个小时左右，时间到了打开盖子，香气扑鼻！

特别提示：

芝麻最好买生的，白色的，需要在锅里干炒至微黄（千万不要糊）即可！

山西老陈醋的作用是挤出辣椒油里面的精华，香味，不可缺少的一个步骤

6. 葱油（一般冷藏可以存放 10 天左右）：

锅中加色拉油 500 克烧热，放入小葱（小葱一刀切 2 段）100 克，洋葱丝 300 克，姜片 10 克，青椒50克，胡萝卜20克中火一直熬到葱叶发焉，颜色微黄，最后转小火熬到小葱焦香，滤渣取油即可，油冷凉放碗里备用，葱油在凉皮里有特殊的味道，增加整碗凉皮的口感醇厚。

三．入碗：

全部调料准备好后，把一张凉皮或米皮切长条放入碗内，然后加适量以上 6种调料（调料水多放，放到感觉到咸味够了就可以了！

剩下的 5 种调料放的量根据客人口味酌量添加即可！

这里 6 种调料具体放的克数我没有写出来，因为全国每个地方的饮食习惯和口味轻重不一样的，凉皮拌出来适合当地的口味就行）！

再油炸花生米碾碎的放少许，生抽 1 小勺（小调料勺），香菜碎适量，再加入黄瓜丝适量，绿豆芽适量（提前在开水中烫 1 分钟，去生），面筋（批发凉皮送的面筋），搅拌好就可以吃了，这就是整个本店凉皮的整个调拌过程，味道绝对地道！

总结，炼制红油辣子油温需要严格掌握，用辣椒面要打成中粗！

智学厨艺

凉皮口感爽滑，可谓是大众情人。

凉皮之所以美味，更多的是来自调料的把控。

凉皮调料解析

第一，凉皮属于是面食，需要有调料来提香，并去除菜籽油腻的感觉。

那么调料都有哪些呢？

桂皮，花椒，小香，丁香，肉蔻，草寇，草果，香叶，良姜，白扣，八角，香草，花生米，白芝麻等。

第二，凉皮调料的搭配

每个地区差异化，所以凉皮的调料搭配也有所不同。

按面皮种类分

有凉皮，擀面皮，米皮，烙面皮，酿皮等。

按口味差异化分

河南麻将味，陕西酸辣味，南方偏甜味，四川湖南那边的偏麻辣味等。

所以调料万变不离其中，按照上面的调料根据自己地方口味所需进行合理搭配，就可以做出美味的凉皮调料来。

祝你成功。

蔡家坡西岐风韵擀面皮

1.调料水: 适量花椒 八角 桂皮 香叶 不太辣的小红辣椒 小茴香 葱 蒜 盐，加少量水小火熬制十分钟放凉备用。

2. 油泼辣子: 买有粗糙感的不太辣的辣椒面，将辣椒面放瓷碗里，上面撒好盐和芝麻，将油烧至7成热时，放入花椒 葱蒜爆香，然后把杂物捞出，把油慢慢泼在辣椒面上，呲啦一声，拌匀。

3. 蒜泥，这个简单，把适量开水直接浇在蒜末上，成汤汁状，注意，不要用油去泼，里面加适量盐。

4. 芥末制作，同上，把开水浇在芥末面上即可，像小米粥一样的浓稠状态。这样做的芥末汁和芥末油不一样，不会辣的呛鼻。

5. 醋，加少量水稀释，放入几粒花椒，上火加热，撒入少量淀粉熬成看起来有点粘的醋汤。

6. 喜欢芝麻酱的，将芝麻酱加开水稀释成浓稠状。

这是我做的凉皮，望你喜欢。

小点儿的厨房妈妈

陕西凉皮的配料一般分为芝麻酱，辣椒油，蒜泥水，酱油水，醋水，调料水，还有黄瓜和豆芽！

这几种调料就是陕西凉皮味道的关键，好不好吃，就看你调料做得香不香！下面我就给大家分享一下，这几种调料的配制方法吧！

辣椒油

辣椒油是凉皮的灵魂，凉皮好不好吃，就看你辣椒油香不香！

食材：油 辣椒面 大料粉 白芝麻

1.辣椒面不能选太细的，也不能太粗，所以选用“中细”的就行！

2.把辣椒面，大料粉，白芝麻混合搅拌均匀，备好。

3.锅烧干放油，油温八成热时，放一粒芝麻试油温，如果芝麻在油锅里旋转打圈，证明油温合适，关火，静待1分钟。如果芝麻放进去没变化，就继续加火升温！

4.1分钟后用勺子舀一勺子油，放入装辣椒面的碗里，一边倒油一边搅拌，直至油全部侵泡完辣椒面为止！

芝麻酱

舀一碗芝麻酱，加入适量的凉开水和少许盐，搅拌均匀即可！

调料水

食材：水500克，盐40克，味精20克，大料粉5克

1.把水放入铁锅中，大火煮至沸腾，放入盐和大料粉，搅拌均匀后，关火，再放入味精，晾凉即可！

2.用滤网把大料粉过滤出来，调料水即可制成。

蒜泥水

食材：大蒜 盐 开水

将大蒜扒皮捣成泥，加入适量的凉开水和少许盐，搅拌均匀即可！

醋水

食材：陈醋 开水 白糖

陈醋和开水以1：1比例勾兑均匀，放入少许白糖搅拌调合陈醋的酸味！

酱油水

食材：酱油 花椒 清水

放入半碗酱油倒入锅中，再加小半碗清水，和少许花椒，大火煮3分钟，晾凉即可出锅！

黄瓜丝

把黄瓜切丝即可

绿豆芽

把绿豆芽洗净，放入锅中焯水即可！

以上全部备好，把凉皮切条，放入碗里，加入一勺酱油水，蒜泥水，芝麻酱，辣椒油，调料水，黄瓜丝，面筋，绿豆芽，一起搅拌均匀即可！喜欢吃醋的可加入一勺醋水！

希望我的回答能给你帮助，喜欢的朋友请点赞和关注，留言和评论！

辉之道

材料：

高精面粉 , 黄瓜，大蒜 ,以及锅碗瓢盆。

第一步，揉面：舀出大概两碗一碗面粉（这大概是一份凉皮的量），放入超大碗里，然后酌量慢慢倒水，一遍到一遍揉，将面揉至光滑无颗粒也不太粘手的程度。

第二步，发酵：这时就没你啥事了，你就拿个保鲜袋把它捂住放那里，大概一个小时。

第三部，揉浆水：倒入水，在水中揉面，这个时候你会发现水变成牛奶的颜色哈哈，将揉出的浆水倒入单独的一个器皿里（记住要大），然后再加水揉面，这样反复多次，到面不在揉出牛奶色的水位置。这时候你会神奇的发现，剩下的面变得QQ的有弹性哈哈这就是面筋的材料了。

第四步，沉淀：将器皿放在那里不管它，大概三个小时，时间长一点也没事，然后会发现清晰的分层。

第五步，分离：将上层的清水倒去，剩下沉淀的白色浓稠浆水，可能有点厚，稍微加一丢丢的水，拌匀。

第六步，做皮：找一个平底不锈钢盘子，要大一点，烧开一锅水，将盘子漂在开水上，舀一勺浆水均匀倒在盘子上，将锅盖盖上，数60秒，把盘子拿出来放在凉水上冷却，一片凉皮就做好啦。

第七步，面筋发酵:上面第四步有个很Q很有弹性的剩下的面团，在里面加入少量小苏打，发酵一会儿，放到锅里煮或蒸都好。

第八步，拌：就凉皮切条，黄瓜削条，面筋切块，放入鸡精，酱油，盐，大蒜水，喜欢醋的还可以放醋。

大功告成啦哈哈哈

----------------

哈哈哈，由酷爱凉皮，老被爸妈骂，所以自己开始动手做起来啦，先上一张暑假拍的完成品，等洒家放假回家再详细补上图片哈哈哈~

木牛哥

关注小二做美食，了解更多做川菜方法。15年从业经验分享做菜技巧，带你玩转吃与喝。

凉皮的调拌料主要有油泼辣子、调料水、调和香醋以及蒜蓉水组成。今天我把自己独创的做法分享给大家（以前从来没有公开过），不仅可以用来拌凉皮，做其他凉拌菜也一样好吃。

油泼辣子（辣椒油）

在做油泼辣子之前，要先做好香粉。准备花椒3克、八角2.5克、丁香3粒、草寇、砂仁、草果、白蔻、良姜、干姜、肉蔻、碧拨各1.5克，陈皮1克、小茴香3克以及白胡椒黑胡椒各1.5克。

把这些调料用小火炒香炒脆，然后用搅料机搅成粉末（榨汁机或者手工磨成粉也可以），最后把白（黑）胡椒和香粉搅拌均匀备用。做这个香粉一次可以多做点，像做红烧类、爆炒类菜品都可以用。

有了香料粉再来说油泼辣子的做法：辣椒面30克、油50克，做好的香粉1.5克、芝麻5克，糖2克、盐4克。锅里倒入油，加热至9成热，然后放凉至不冒烟了。把香粉、芝麻倒入辣椒面里搅匀，把热油分三次淋入。

注意：每次淋入热油都要把辣椒搅匀，最后放入醋和糖再搅匀即可。这才是最好吃的油泼辣子！

调料水

调料水的做法相对简单：小茴香50克、花椒20克，八角10克，丁香2个，桂皮2克，把所有香料放进锅里，倒入两斤水，小火煮半小时，然后过滤，最后加盐十克，搅匀即可。

如果觉得太麻烦，就取之前做的香粉10克、盐一小勺再加入适量的水（两斤左右）放在锅里煮5分即可。

调和香醋

准备米醋200克、水40克、香叶1片，八角3瓣、桂皮一小块，把所有配料倒进锅里，烧开后煮3到5分钟，过滤即可。

蒜蓉水

把蒜去皮，加盐捣碎成蒜你，然后加入适量的清水即成。

凉皮的调料有很多种做法，这是我自己总结出的一套，如果觉得方法不错，记得点赞收藏转发。你还知道有哪些方法吗？记得留言分享。

火锅侦探社

1、蒜汁：大蒜皮洗净，捣碎成黏糊状，加入放凉的开水稀释。

2、闷芥末：买芥末时尝一下，不苦是假的，苦才是真的。用2斤装的罐头瓶把

外卡装满，加入70-80度的热水，边加水边搅拌，芥末搅成稠糊状时再加半

两悉，搅匀后护上盖，放8小时即可使用。

3、稀释芝麻酱：根据筛况，、用多少稀释多少。先将芝麻酱倒入碗内，少放一点

盐（起膨化作用），再加一点酱油（起调色作用）。然后朝一个方向搅拌，边

搅边加少员70-80度的热开水搅均匀即可。

1、盐水的配制：开永放凉，需5-6斤，放盐2斤，味精1斤，自糖4两，全部

溶化即可使用。

5、香辣油的配方：（l）原料[克]：砂仁3、草蔻3、山奈3、草果3、肉蔻3、

大商3、于香2、必拨2、白蔻2、花椒2、良姜4、小茴4、柱皮10、

陕两秦镇辣椒而103（也可用不太辣的辣椒画，意思是别让太辣的味遮住别

的香料的味道）、花生涵350。（2）配制方法：将花生油加热至七成热时

（159-170度，汕面从四闹向中间翻动，微量冒烟），将磨成粉状的混合香料和辣椒而倒入提红油。入料后，油温应该控制在七成热以下，保持3-5分钟，

待油温降至互成热时，在撒入适量的生芝麻即可。在配制麻油时，将辣椒面

去掉。

關鍵字: 小吃 调拌 美食