今日
《故城时光之食味人间》正式启动
一记味道，一个故事
汇集成你我的最美绘本
作为《故城时光》续集一直持续下去
记忆中的碎碎儿肉
陶灵
重庆万州区的北山大道中段有两家专卖“碎碎儿肉”的小餐馆，和周家坝心连心广场的“万州烤鱼”一样出名。除此之外，很多家常菜馆也都有这道菜。不过正宗的碎碎儿肉并不在餐馆里，留在了我记忆中的职工食堂里，那时叫单位伙食团。
上世纪八十年代中期，我在食品公司做了几年杂工。当年副食紧缺，骨头不能和猪肉同价卖，食品公司出售鲜猪肉时要剔骨，屠宰场因此每天堆积的筒子骨、盐铲骨、肋骨、脊骨成了下脚料，只能便宜地卖给我们单位食堂，也叫伙食团。
食堂炊事员很精明，把冲洗干净的骨头放在直径约一米的大铁锅炖着，水即将开了的时候，骨头里的血腥水鼓着泡子浮在锅边，马上用勺把血泡子迅速打干净，如果水开穿了，泡子会散溶进汤里，又脏又带腥味儿。炖上一两个小时，滚开的锅中水慢慢减少，面上浮起一层厚厚的油汤，拿勺顺着锅边把油汤轻轻舀进盆里，边舀边炖，边炖边舀，直到浮起的那层油汤基本舀尽，锅里的骨头也完全炖好了，于是，捞出来利水、晾干，再用小刀儿剔下连在骨头上的肉和筋头。肉比骨头贵，连在骨头上的毕竟是少量的，又早被炖得熟透了，剔下来后全成了一些碎碎儿。这就是碎碎儿肉的原材料。
原材料的碎碎儿肉水分重，不能急于炒食，先倒入锅中不停地翻炕，一定不要粘了锅而炕糊了。水分渐渐炕干后，慢慢炕出了油，香味儿扑鼻。火候差不多了，撒一把切成片的泡椒、泡姜和大节的蒜苗，如果觉得油气干了点的话，可以舀一勺先前盆里的油汤，合炒几下立即起锅。
伴着泡椒泡姜合炒的碎碎儿肉非常出味儿，让人食欲猛增、胃口大开，最香、最有嚼头的还是筒子骨上剔下的筋头，想起就吞口水。自然还要来一碗浓酽如奶的骨头汤，本味不放盐，清煮一把青菜叶。
吃完碎碎儿肉，喝尽骨头汤，灶上的大铁锅空闲了，把舀在盆里的油汤倒进去，不一会儿水分在煎熬中吱吱响，而且响个不停，直到响声停了时，又得到一盆上好的骨油，趁热撒些干花椒进去，再次香味儿扑鼻。
街上很多餐馆里卖的并不是真正的碎碎儿肉，是把煮得烂熟的猪肉切碎了当碎碎儿肉。当年我在伙食团享受碎碎儿肉美味的时候，有一个让炊事员头痛的事：吃剩的猪骨头多得没处放。几十斤骨头才能剔下一斤碎碎儿肉，我却在专卖碎碎儿肉的餐馆里没看见一根骨头。
现在万州城年龄稍微大一点的人，即使没吃过，也都知道碎碎儿肉。以往罐头厂做罐头时，也剩下大量的猪骨头，熬了油后，剔下的碎碎儿肉太多，拿到菜市场去卖，价格比鲜肉便宜，寻常人家的主妇买回去，炒一碗泡椒碎碎儿肉，一家人打一回“牙祭”，喜笑颜开。
文中照片：沱沱
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