太平145488822
传统的发面方法是用上次预留的面团做“面引子”(即老面)，还有一种是现代科学的办法，那就是用酵母粉。用老面发面会有酸味，用了酵母却不酸，想必很多人都会有这样的疑惑。原因在哪里呢？
酵母、老面本质不同。酵母是酵母菌的简称，它是一些单细胞真菌，以糖类、淀粉及其他工农业副产物为原料，用发酵培养法生产的微生物制品。含有丰富的蛋白质、脂肪、糖分和B族维生素及酶、辅酶和一些新陈代谢的中间产物。在有氧的环境中，酵母能将葡萄糖转化为水和二氧化碳，在缺氧的环境中分解为二氧化碳和酒精，在适宜的温度(20——30度)时，氧气和养料充足的条件下，产生大量的二氧化碳气体，以出“芽”的方式迅速繁殖，比如用来发酵面团。
老面，指发面的“面种子”，在北方叫面引子(或面起子)。就是发面蒸馒头等食品时留下一小面团，由于里面也有很多的“酵母菌”，下次发面的时候作为菌种使用。
酵母、老面发生的反应不同。酵母它在全球范围内被公认为食品，而非食品添加剂。在《食品添加剂使用卫生标准》里，酵母被归为“其他食品”。留心一下酵母的外包袋就会发现，都标注着Qs证，这也是区别于食品添加剂的标志。酵母在适宜的温度下，只会产生大量的二氧化碳，并由于面筋网络组织的形成，是二氧化碳留在网状组织内，面团组织疏松多孔，且体积膨胀。
老面，是一种菌群更复杂的酵母。一般都是前日留下，隔日，或隔几日后才用。在较“漫长”的保存过程中往往会同时产生乳酸菌等杂菌，放置时间愈长愈加明显。由于老面的菌群种类比较多，有了乳酸菌的存在，就会繁殖产生乳酸，会进一步给面团带来酸味。即使将它与面粉、水重新搅拌和匀，发酵的进经也很难控制，也无法改变其酸味(这种酸味只有揉进去纯碱进行综合、抑制)。
说到这里，大家应该明用酵母发面没有酸味的原因了吧！
为生活而提神
让我回答问题大道理我不会说，就说我发面做馍的经验吧，
- 酵母粉发面也酸谁说不酸，发的时间短了不酸，发面时间长了照样酸呀，我喜欢发的时间长带点酸味，然后加少许小苏打揉匀，蒸出的馒头吃起来特别有面香味好吃哦。
- 老面发面时间短，面发不起照样没酸味，老面发面时间要比酵母粉时间长，有酸味证明面己发好了，附三张图片你们看看，老面发的面，老面馒头和酵母粉馒头各一张
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甘肃美食姐
无论是用酵母还是老面发酵，起发面作用的都是酵母。活性干酵母是纯酵母，所以正常发酵不会酸。而老面，由于环境因素，其中除了酵母外，还有很多其它微生物，这就是用老面发面会酸的原因。
