迪兮violet

谈谈个人看法：

首先要明白，加入柠檬汁的作用，在于去除蛋清里的蛋腥味。本人有次就因为没有加入柠檬汁，结果蛋糕腥得很难吃。

此外，柠檬汁是酸的，可以调节蛋清的ph值，使得蛋清更快更好地打发。如果不加柠檬汁，那么就很可能出现，你打蛋清打半天才起了一堆泡；当你刚想倒入蛋黄糊的时候，你发现蛋清正在快速消泡。

最终你可能会得到一个很扁的、还有分层的蛋糕。

所以柠檬汁是必须加的。但如果你没有柠檬汁，也不要紧，可以用白醋替代。白醋在其中起到的作用跟柠檬汁是一样。本人曾因懒得挤柠檬汁，差点用掉一整罐白葡萄醋。

做出的蛋糕真的没什么差。

如果想要蛋糕好吃点，建议就是乖乖地按菜谱来。菜谱在下厨房APP有非常多，选择材料最简单的那些。其次蛋清打发要到位，和蛋黄糊翻拌不能过度，拌匀后不能在烤箱外呆太长时间。这些是构成蛋糕蓬松口感的基础。

最后一点是烤制时间。以戚风蛋糕为例，为了能让蛋糕稳定地蓬起来，最好低温（上下130度）烤制30分钟，再转高温（上下150度）烤制25分钟。

希望可以帮到你。

吃货学徒刘小茶

作为一枚爱美食爱烘焙的吃货，很高兴与友一起探讨这个问题。

在制作蛋糕的时候，滴柠檬汁是一个比较常规的操作，主要作用如下：

（1）去腥

一般来说，蛋糕都会用到鸡蛋来制作，但是一些伙伴对于鸡蛋的气味比较敏感，那么柠檬汁的加入就可以去除、掩盖不愉快的“蛋腥味”。

（2）提升蛋糕的口感和风味

不仅是烘焙中，柠檬汁是常用的辅料，在吃日式料理，如刺身；包括一些吃海鲜的时候，用新鲜的柠檬挤汁也是非常常见。除了以上使用场景，烤鱼、烤鸡翅时，也常常会放上几片柠檬片。除了去腥，还会让美食有柠檬的小清新口感，更多层次感。

（3）稳定蛋白的打发

在制作需要打发蛋白的蛋糕时，比如戚风蛋糕、轻乳酪蛋糕、天使蛋糕时，打发蛋白时加入几滴柠檬汁，可以起到酸碱中和的作用，因为鸡蛋的蛋清是碱性，加入柠檬汁可以调节PH值，让蛋白打发更为稳定。

当然在这一点上的作用，家里没有柠檬汁，大家也可以用白醋来替代。

但是可以肯定的是，即便不放柠檬汁，注意操作技巧，蛋白还是能很好的被打发成细腻稳定的蛋白霜的，柠檬汁算是锦上添花的作用。不一定非要用。

补充一点，在熬制糖浆和酱时，柠檬汁也比较常用，主要是调节口味，防止氧化等作用。

那么回到友提的这个问题“蔓越莓蛋糕杯一定要滴柠檬汁吗？”

回答是不一定。

针对纸杯蛋糕所用的配方方面：

做法选择很多，可以是常见的戚风蛋糕做法，装入小纸杯中烘烤，轻盈细腻的戚风蛋糕做纸杯蛋糕有小缺点，就是纸杯一般内附薄膜，这层薄膜是防粘的，而戚风蛋糕需要靠着模具壁来爬升，一般来说用纸杯制作戚风蛋糕的配方，做完以后都多少有点回缩和塌陷的情况，你会很容易感觉到很快蛋糕会离模，而且略小一圈。但是不影响食用，颜值上略差一点。

除了选择最常见的戚风蛋糕配方做为纸杯蛋糕的配方，你还可以用海绵蛋糕的配方，相对于戚风蛋糕来说，口感会扎实一点，但是好处是蛋糕的密度比较大，不倒扣也不会塌陷，也不容易回缩，因为它比较“实在”，就和我们小时候吃的老式蛋糕类似。

除了戚风蛋糕、海绵蛋糕，你还可以使用马芬蛋糕的配方，属于重油蛋糕的一种，糖、油、面粉的含量都比较高，口感比前两者来说更扎实，这样的蛋糕是不会塌陷的，承重力非常好。表面做装饰topping，翻糖装饰都完全没问题。

列举了这么多种纸杯蛋糕可以使用的配方，主要是为了说明纸杯蛋糕只是模具上选择了小纸杯，但可用的配方是非常灵活的，使用不同的配方，材料选择处理上就有所不同。

那么以上三种蛋糕是否一定需要使用柠檬汁呢？

1、如使用戚风蛋糕配方制作纸杯蛋糕。

在蛋白打发时推荐使用柠檬汁，起到去腥、增加口感风味、稳定蛋白打发的作用。但是也不是必须的，如果你对于鸡蛋的“蛋腥味”不敏感，你也可以不加，蛋白的打发也不一定是非要柠檬汁不可，柠檬汁算是“锦上添花”的作用。

想去腥，你还可以加一点朗姆酒、香草精华、橙皮屑、柠檬屑等材料，想稳定蛋白打发还可以用白醋替代，用量也是几滴。（下图就加了橙皮屑，除了调节口感，还起到了装饰作用）

2、如使用海绵蛋糕制作纸杯蛋糕。

主要去腥、增加口感风味的作用，如果没有柠檬汁也没关系，去腥依然是可以加朗姆酒、香草精华、橙皮屑等材料来处理。

3、如使用马芬蛋糕制作纸杯蛋糕。

同海绵蛋糕的处理。

以上可见，蔓越莓蛋糕杯一定要滴柠檬汁吗？答案是不一定，至于“怎样做更好一些？”没有绝对，其实以上哪一种配方都可以用于制作蔓越莓蛋糕杯，没有优劣，只不过口感上有所区别。

总的来说戚风蛋糕最细腻轻盈，密度最低，承重能力最差；海绵蛋糕口感适中，密度适中，承重能力适中；马芬蛋糕属于重油蛋糕，口感最扎实，密度最高，承重能力最好。所以大家按照自己的口感和应用场景来选择即可。

但是基于东方人的口感，一般更偏爱戚风蛋糕的细腻轻盈，而且在三类蛋糕中它的含糖、用油的量是最少的，但是承重能力不佳，出炉后会出现一些回缩的情况，只要不严重都属于正常，不影响口感，原因在上面已做分析，不再赘述。

我在头条号分享了很多款纸杯蛋糕的做法，现在就将这款小巧可爱、柔软细腻的蔓越莓戚风纸杯蛋糕的做法分享给大家，希望你们会喜欢，欢迎拔草制作！

蔓越莓戚风纸杯蛋糕（参考分量：6连模+2个方形纸杯）

食材：

鸡蛋：2个，葵花籽油：15g，酸奶：40g，低筋面粉：40g，细砂糖：20g，柠檬汁：几滴。

（夹馅）蔓越莓干：30g，低筋面粉：适量。

制作步骤：

1、蔓越莓干切碎，撒上适量低粉，使表面裹上一层，然后筛去多余的面粉。

2、蛋黄+油+酸奶搅拌均匀，加入过筛的低粉，不规则拌匀成细腻的酸奶蛋黄糊。

3、蛋白滴入柠檬汁，分两次加入细砂糖，打发至小弯钩9分发状态。

4、取1/3蛋白与蛋黄糊混匀，再倒回剩余蛋白霜中翻拌均匀成细腻浓稠的蛋白霜。

5、将提前处理好的蔓越莓干倒入，翻拌均匀。

6、入纸杯，震模，在提前预热的烤箱，175度烘烤20分钟左右，具体视个人烤箱脾气而定。

0失败tips：干货看这里！

1、蔓越莓干用低筋面粉预处理，可以避免在混合时蔓越莓干直接沉底。

2、这款蔓越莓纸杯蛋糕，依然是沿用戚风蛋糕的做法，只不过蛋黄糊中加入了酸奶，丰富口感，成为了酸奶蛋黄糊。

3、在蛋白的打发时，白砂糖分2-3次加入，这里的糖量比较少，所以分两次加入。蛋白打发中加糖，是因为糖具有吸湿性，能够稳定蛋白的打发，更容易打出细密稳定的蛋白霜；分次加入是因为蛋白的吸收能力有限，糖有抑制发泡的作用，所以分次加入。

所以可以看出糖在蛋白霜打发的过程中是非常重要的，完全不加糖的蛋白霜，打发起来非常容易，但是气泡非常粗大，容易破裂，蛋白霜极其不稳定。特别说一句，代糖如木糖醇虽然有糖的甜味，但是没有糖在打发蛋白时的作用，除非是给特殊人群制作，不建议完全不放糖来打发，否则蛋白霜不稳定，容易造成失败。

4、纸杯有两种，这种薄的矮的纸杯，一般不单独使用，必须与模具配合使用，大家记得购买合适尺寸的，如果大家用比较高的纸杯（里面带覆膜的），可以单独使用。

以上就是Vivi针对“蔓越莓蛋糕杯一定要滴柠檬汁吗？怎样做更好一些？”这个问题的一些看法和观点，包括一款蔓越莓戚风纸杯蛋糕的做法分享，希望对大家有帮助！

吃货小筑Vivi

蔓越梅蛋糕杯一定要滴柠檬汁吗？

我们先说说滴柠檬汁是为了什么！？

滴柠檬汁是为了去除鸡蛋的腥味儿，有些人不喜欢鸡蛋的腥味儿，蛋糕师发现放了柠檬汁后，做出的蛋糕就不腥了，很好吃。

所以就把放柠檬汁这道工序加到里面。

除了放柠檬汁去腥味，我发现用白醋也可以！原理大概就是都很酸，能去腥！

所以，一般我买柠檬比较少，都是用的白醋去腥！白醋更方便！

每次做蛋糕的时候滴几滴到蛋白里就可以了！非常好用，屡试屡爽！

蛋糕和蛋糕杯原理都一样，换个工具而已。

总结：如果对鸡蛋腥味没有特别介意的，不放柠檬汁和白醋都行！如果比较不喜欢这个腥味就放柠檬汁或白醋去腥！

当然，放了柠檬汁或白醋去腥的肯定更好吃！我更推荐白醋去腥，柠檬汁一般滴几滴就可以了，切开一个，有时候会浪费很多柠檬。

我是米粒妈妈，喜欢研究美食，每天更新一款美食，喜欢可以关注我哦！总有一款适合你。[呲牙][可爱][爱慕]

小米粒喂食记

你好，我是快乐的婷姐，很高兴回答这个问题。这个问题的答案是可以不加柠檬汁，柠檬汁去蛋腥味同时有利于打发，多加点白糖可以遮盖蛋腥味，也有利于打发，所以没柠檬汁的可以不加，有的话可以加上两滴，白糖就可以少放20g了，本人觉得加2滴柠檬汁，少放20g白糖更好一些。不加柠檬汁的具体做法如下，请听我详细道来：

1、三个常温鸡蛋（冰箱里拿出来的话在热水里泡一会儿）打入到一个无油无水的大碗里；

2、加入60g白糖，用电动打蛋器打发；

3、打到提起打蛋器画8字不会立马消失就可以了；

4、加入80g面粉，加入30g切碎的蔓越莓；

5、用刮刀翻拌均匀，一定记着不要画圈搅拌，不然就消泡了，蛋糕发不起来；

6、把蛋糕糊倒入到纸杯子里，八分满即可，每个纸杯上面再撒一点蔓越莓碎；

7、烤箱150度预热10分钟，纸杯放入烤盘，放入烤箱中层烤30分钟就可以了；

8、或者把纸杯放入蒸屉中盖上盖子中小火蒸20分钟，关火，不要开盖焖3分钟也可以；

自己做的烤蔓越莓或者蒸蔓越莓蛋糕不含任何添加剂，吃起来蛋香浓郁，营养丰富，香甜可口，比外面卖的好吃而且健康。

我的回答完毕，希望能对您的问题有所帮助。谢谢！

快乐的婷姐

我来解答一下这个问题[害羞][害羞]因为做蛋糕的过程中，打蛋清的时候是要加柠檬汁的，一个柠檬汁可以去腥，第二个加柠檬汁打蛋清，会使打好蛋清更加稳定不容易化。蛋黄部分是不用加柠檬汁的哦。下面是我自己做的蔓越莓蛋糕杯，小孩子很喜欢[玫瑰][玫瑰]

泡芙小姐0905

我做滴了柠檬汁，以下为具体步骤。

烘焙原料：

蛋白4个，柠檬汁少许，白砂糖30g，蛋黄4个，玉米油50ml，牛奶80ml，低粉80g，蔓越莓30g。

烘焙过程：

1、蔓越莓切小丁，加入面粉滚匀，过筛备用。

2、蛋白加柠檬汁打至粗泡，分三次加入白砂糖打至硬性发泡。

3、蛋黄打匀，加牛奶和玉米油拌匀，筛入低粉，拌匀。

4、蛋白蛋黄液搅拌均匀。

5、加入蔓越莓，倒入铺了油纸的烤盘。

6、烤箱预热160度(中层，上下火)，25分钟左右，就可以取出食用了。

陈大振的幸福小生活

我是一个专业做烘焙西点师

柠檬汁可以去腥 的作用 蛋白里可以放 健康

蔓越莓可以用朗姆酒或者白兰地泡下 2到5小时 左右 这样味道会更好

王小茜的烘焙生活

也可以不用滴柠檬汁，家里有柠檬的话我就挤进去几滴，要是没有也可以不放，放糖也可以达到去腥的效果，主要是为了去除鸡蛋的腥味。

關鍵字: 蛋清 蛋糕 柠檬汁