03.04 制作各种酱料的方法是什么?

2017波哥


五款家常菜秘制酱汁,精准配方,附详细菜例,轻轻松松做大厨

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1:绝味海蜇汁

主要材料:

a料:泰式甜辣酱1000克,酸梅酱300克,民天香醋250克,白糖100克

b料:蒜末四勺,白糖两勺,生抽两勺,芥末一点,香醋三勺

制作工艺:

第一步:将a料按照比例加在一起搅拌均匀。

第二步:将b料按照比例加在一起搅拌均匀。

第三步:将a料与b料以一比一的比例加在一起搅拌均匀即可。

第四步:封闭保存即可。

「凉拌海蜇」

主要材料:

海蜇300克,绝味海蜇汁100克,白芝麻10克,红椒粒10克

制作工艺:

第一步:将买回来的海蜇,放入清水中,浸泡六个小时,期间经常换水,直到海蜇没有盐味。

第二步:将海蜇捞出,沥干水分,随后加绝味海蜇汁,加在一起搅拌均匀。

第三步:将红椒切成粒,加到海蜇中,撒上适量白芝麻。

第四步:摆盘装饰即可。

2:飘香鸡煲酱

主要材料:

海鲜酱140克,磨豉酱30克,白腐乳14克,沙姜粉1克,五香粉2克,花生酱20克,植物油20克,红星二锅头10克,烧烤酱35克,叉烧酱24克,沙爹酱18克,芝麻酱9克,王致和红腐乳28克,干葱头5克,蒜子5克,油炸蒜末6克,鸡粉5克,陈皮3克,鲜沙姜20克

制作工艺:

第一步:将蒜子切成末,干葱头剁末,陈皮用开水泡透,随后切成粒,鲜沙姜切末

第二步:锅中倒入植物油,下入蒜末,炸蒜末,干葱头,陈皮粒,沙姜下入锅中煸炒至干香,随后关小火,下入其他剩余的食材,需要不停搅动,否则容易粘锅,炒至沸即可。

第三步:自然冷却后,封闭保存即可。

「鸡公煲」

主要材料:

鸡肉300克,青椒红椒各10克,姜葱蒜各5克,洋葱10克,飘香鸡煲酱100克,干辣椒10克,盐,鸡精各适量

制作工艺:

第一步:将鸡块砍成小块,随后放在清水中冲洗净杂质以及血水,接着捞出沥干水分。

第二步:将青红椒切成块,姜葱蒜切成末,洋葱切块

第三步:锅中倒入清水下入葱姜,盐,鸡精煮开后,倒入鸡块,煮制断生。捞出沥水。

第四步:锅中倒入适量油,下入葱姜蒜煸炒出香味,随后倒入青红椒,洋葱炒香,倒入鸡块。

第五步:鸡块炒制一会后,倒入飘香鸡煲酱炒制均匀,注入清水,大火烧开转小火烧至收汁,加盐,鸡精调味,即可。

第六步:摆盘装饰即可。

3:炒河粉御用豉油

主要材料:

海天生抽25斤,美极鲜味汁1斤,味精半斤,老抽10斤,冰糖2斤,叉烧汁5斤,清水4斤,香叶10克,八角80克,桂皮50克,当归50克

制作工艺:

第一步:将香叶,八角,桂皮,当归用温水清洗干净

第二步:锅中倒入清水煮开,下入香叶,八角,桂皮,当归小火熬煮二十分钟,随后将其捞出。

第三步:锅中倒入冰糖搅拌制融化,随后倒入海天生抽,美极鲜味汁,老抽,叉烧汁,小火熬煮至锅中微微有些浓稠,调入味精。

第四步:自然冷却后,封闭保存。

这个豉油汁不仅用于炒河粉,还可以炒面,炒米粉,炒饭等等。

「炒河粉」

主要材料:

河粉200克,黄豆芽30克,胡萝卜20克,葱花10克,洋葱10克,牛肉20克,河粉豉油适量,盐,鸡精,料酒各适量

制作工艺:

第一步:将胡萝卜切丝,洋葱切丝,牛肉切条备用。

第二步:锅中倒入清水,加盐,鸡精煮开,倒入河粉烫制一会,捞出冲水,冲凉(可以有效防止炒制的时候粘粘在一起)

第三步:锅中倒入适量油,下入葱花炒香,倒入牛肉炒制断生,接着倒入洋葱,胡萝卜,黄豆芽炒制一会,倒入河粉继续快速煸炒,加盐少许,鸡精,豉油炒制熟透即可。

第四步:摆盘装饰即可。

4:砂锅鱼头酱

主要材料:

财神蚝油200克,郫县豆瓣酱100克,花雕酒100克,鸡粉50克,生抽500克,白糖20克,芝麻油20克,白胡椒100克,水淀粉40克,沙姜100克,清水1000克

制作工艺:

第一步:将郫县豆瓣酱剁细。

第二步:锅中倒入清水,调入蚝油,豆瓣酱,花雕酒,白糖,沙姜,白胡椒,生抽,大火烧开,转小火熬煮二十分钟。

第三步:二十分钟后,调入鸡粉,芝麻油,下入适量水淀粉勾芡即可。

第四步:放凉后,封闭保存,随用随取。

「砂锅鱼头」

主要材料:

洋葱50克,蒜子50克,姜30克,青红椒10克,葱段10克,鲢鱼头一个,砂锅鱼头酱100克,料酒,盐,鸡精各适量

制作工艺;

第一步:将鲢鱼头砍成块,随后放入清水中,冲洗净杂质以及血水,捞出控水。

第二步:将鱼头用盐,鸡精,料酒先腌制去腥十分钟,随后倒入砂锅鱼头酱搅拌均匀。腌制二十分钟。

第三步:取一口砂锅,底部铺上姜块,洋葱块,蒜子,上面摆上腌制好的鱼头,再铺上红椒片,葱段,接着放在火上烧开,喷淋上料酒爆香,随后开小火,焖煮二十分钟即可。(时刻关注以防止糊底)

第四步:摆盘装饰即可。

5:秘制蚝油酱

主要材料:

财神蚝油6斤,冬古一品鲜4斤,蕃茄酱2斤,黄豆酱4斤,白糖150克,鸡精80克

制作工艺:

将上述的所有食材按照比例加在一起搅拌均匀即可

「蚝油香菇」

主要材料:

香菇200克,秘制蚝油酱30克,青红椒各10克,洋葱10克,盐,鸡精各适量

制作工艺:

第一步:将香菇清洗干净,备用,青红椒,洋葱切块

第二步:锅中倒入清水,加盐,鸡精,植物油煮开,倒入香菇煮制断生。捞出。

第三步:锅中倒入少许油,下入青红椒,洋葱炒香,倒入香菇翻炒均匀,加蚝油,盐,鸡精调味即可。

第四步:摆盘装饰即可。

烹饪漫长,静静欣赏,总有一道菜,温暖心房。

不论时光如何流转,守住美食,美好就会一直陪伴着你。

————本文由舌尖的创想--刘厨,原创制作,未经授权,禁止搬运复制————


舌尖的创想


看看!


哈灬哈66096005


贡献两个配方,四川特色。

辣酱,这个最简单,夏季红辣椒若干,洗净剁碎,按照五斤辣椒一斤盐比例搅拌,如愿意,也可放花椒少许……辣椒用剁而不是粉碎,否则不香。

豆瓣酱,这个稍微复杂,新鲜胡豆煮熟去壳,自然分瓣,采集黄荆树枝干和叶子,用筛子分层铺垫,一层枝叶一层豆瓣,取其香味,一般压五层……放置于阴凉处…我记得好像二十天左右吧,豆瓣起毛,大功告成,再取辣酱,掺入辣酱,封坛,阴凉处放置………就成了四川豆瓣酱。我也试过放入甜面酱,也别有风味


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