麻辣燙技術～中華美食，博大精深～分享給大家～可以適當修改～配方沒問題的～有什麼問題留言即可～小八看到了會回答的！現在講講麻辣燙！
這份配方是目前我們實體店裡正在用的，顧客的反應相當好，都說比別人家的味道好很多。為了讓沒有經驗的親們能成功做出地道的麻辣燙，我們特地製作了這份詳細的配料和製作教程，很多原來一點都沒有經驗的朋友，經過認真的學習，實踐都成功的做出了滿意的口味。所以說，世上無難事，只要你去做，你就一定行。看一遍不懂，咱就看兩遍，看兩遍不懂，咱就照著做一遍，這個完全是鄧小平理論：實踐出真知。
麻辣燙製作主要由3部分組成：
一：底料的製作
二：鮮湯的製作
三：蘸料的製作明白了這個，我們製作起來就很有頭緒，很清晰了。
麻辣燙的口味好不好吃，地道不地道，主要在底料和鮮湯上，蘸料倒是其次。
底料+鮮湯=高湯。我們經常聽業內人士說的高湯就是這麼來的，這個就是燙菜的湯。底料和鮮湯的比例，下面有詳細的解釋。 我們這裡特地講了兩種麻辣燙底料的配方，分為辣和不辣，你不用都去學，只需根據自己當地的口味，學一個就可以了。紅湯麻辣燙（辣）和白湯麻辣燙（不辣）注意：這兩種麻辣燙只是底料不同，鮮湯的做法是一樣的。
紅湯麻辣燙底料：調料牛油1000克；菜籽油500克；郫縣豆瓣醬400克；老乾媽香辣醬200克子彈頭辣椒150克，（這是朝天椒中最好的一種辣椒，調料店或者淘寶有賣。）朝天椒200克；大紅袍花椒150克；青花椒（麻椒）50克；打成中粗末）姜100克；蔥50克；豆豉15克；冰糖10克醪糟100克；紫草5克；
香料配方1:八角5克2:甘草3克；3:山奈3克；4:香葉10克；5:排草2克；6:蓽菝2克；7:白豆蔻5克；8:桂皮5克，9:香果5克；10:丁香3克11:梔子3克；12:草果5克；13:辛夷2克，14:小茴香10克 15:白胡椒5克。(以上這些調料，一般的香料店都有賣，有的也是中藥材，中藥店也有賣。其中一些調料還有別名，如果弄不清楚的話，就把調料名字複製到百度中，都有圖片，仔細看下，另外，這些調料淘寶也都有賣，建議還是到食品市場上去買，方便。)
紅湯麻辣燙底料的製作：準備工作：將郫縣豆瓣醬剁細，所有幹辣椒和姜去外皮拍松一起泡大概30分鐘，然後用料理機絞成茸，沒有料理機的話剁碎。豆豉也剁碎。將郫縣豆瓣醬，辣椒茸，豆豉茸調勻既成香辣醬. 冰糖拍碎備用。蔥姜切塊備用；紫草泡透切成小塊備用；各種香料均清水泡透斬碎後備用。（除花椒和青花椒）。各種香料 也可以在買料的時候打碎後泡透
操作流程：1：將牛油，菜籽油 混合均勻燒至八成熱時端離火口降至四成熱時
2：放入泡好的紫草侵炸出色時撈出不用，（注：紫草是為了顏色好看，待到鍋裡的油變了顏色，就可以把紫草撈出丟掉了。）
3：加入蔥姜塊炸香並且發乾時把蔥姜撈出丟掉即可。
4：加入冰糖熬化出糖色
5：加香辣醬用小火加熱20分鐘左右，
6：加香料繼續加熱10分鐘，
7：下老乾媽香辣醬加熱10分鐘
8： 加入花椒和青花椒中粗末加熱15分鐘，等麻辣味出來加醪糟推勻，水分將盡時端離火口，降至常溫時既得底料。 再多看幾遍配方，多做2遍就可以了，熟能生巧，遇事多動腦，就一定能成功。）
注意事項：時間按照火候酌減 熬料期間都用最小火 邊熬邊攪勻 溫度過高時 適當的關火 保持冒小泡 一定不要糊
白湯麻辣燙底料調料：紅花椒75克，青花椒50，啤酒1瓶，醪糟20克，生薑50克，冰糖20克，大蒜、大蔥各適量。牛油800克，色拉油1500克
香料配方：1：白豆蔻5克，2：草果5克，3：山奈3克，4：丁香2克，5：砂仁5克，6：桂皮15克，8：甘草5克，9：排草5克，10：老蔻20克，11：甘菘5克，12：陳皮5克，13：香茅草8克，14：八角15克，15：香葉5克，16：小茴香8克.。
1、把各種香料用溫水泡約20分鐘後，撈出待用。青紅花椒打成中粗末
2、淨鍋上火，注入色拉油和牛油燒熱，放入大蔥、生薑、醪糟、啤酒、大蒜、冰糖翻炒，熬約10分鐘，到時再下入泡好的香料繼續炒30分鐘以上，將青紅花椒加進去續炒5-10分鐘，老料才算是炒好了。熬的時候一定要用最小火 不停的攪 防止糊炒好的老料，最好是靜置一天後使用，這樣效果會更好些。
熬料注意事項：（1）各種幹調料 在操作之前 都先洗一下
（2）原則上說 這個比例已經是最小比例 在縮的話 基本沒什麼效果了 （3）一定要一直攪勻 切記不要糊底 （4）熬料時間問題 上述的熬料時間都是大概的時間 熬的時候還是以沒有水蒸氣為主 寧可早放也別晚放 下一組料 （5）第一次的時候 先按照我的比例做 量可以減半 料於料直接的比例不要動 練練火候的掌握 看看味道 適合不適合你 然後咱們可以一起 按照你的要求調節一下
鮮湯的做法主料：老母雞1只（約2000克），豬骨2500克，牛骨2500克，開膛鯽魚一條（400克左右用紗布包上）。八角、桂皮，淮山藥、香葉，山奈、草果（拍破去籽）各5剋制成料包。用紗布包在一起。蔥50克姜30克。 老母雞宰殺治淨，斬成大塊、牛骨、豬骨入沸水鍋內汆5分鐘撈出。倒入不鏽鋼桶內放雞塊，豬骨，牛骨、鯽魚 蔥 姜 香料包，注入清水25千克大火燒沸後，控淨浮沫，改用中小火熬3到5小時後，去盡料渣，即熬成麻辣燙白鮮湯用兩個桶 現在我分成A（燙菜用）和B（備用）（湯裡適當的加鹽）A就是把上面鮮湯 把骨頭和料包及熬好的3分之1的湯加入到B桶繼續加熱熬製 待A桶的湯少了的時候 加入B桶的湯加到夠用為止 煮好的菜裡也加A通的湯。 熬湯的時候根據消費群體和模式 適當的用添加劑輔助， 用2跟豬或牛棒子骨+添加劑+料包 添加劑用 大骨精 雞骨浸膏或者豬骨浸膏豬骨高湯等任何一種都行加i+g和味精（i+g 是一種添加劑的名字 算是國內提鮮最好的 需要用味精配合一下）(對名稱搞不懂的，請百度一下，另外，i+g一般的食品市場都有賣，淘寶上也有很多賣。)
油潑辣子：(辣椒油)香料粉配比八角 50克 花椒 40克 乾薑片 20克 良姜 30克 蓽菝 15克 桂皮 30克 白胡椒 30克 茴香20克 肉豆蔻 20克 白豆蔻 20克 丁香 10克。將以上香料磨成粉後備用 比例嚴格使用 不要隨意更改
做法：將陝西紅辣椒100克磨碎(不要磨成面面哦)，香料粉50克 二者摻合，取菜籽油和調和油各半(油一定不要少放，一般都要沒過辣椒好多)，加熱到冒煙後關火，涼卻一下，無煙了直接潑到辣椒上。(辣椒里加點鹽和芝麻也可以)
燙菜流程 ：湯就用上面的鮮湯加底料大概比例是底料和鮮湯1比20 混合後燒開 燙菜即可 辣湯就用紅湯底料 不辣的就用白湯底料。辣椒油就用油潑辣子即可 各種底料隨用隨加 每次感覺味道小了就適當的加 不吃辣的顧客 就用蘸料種的麻醬小料加麻油末（把麻椒磨碎用色拉油 油潑 油末過麻椒即可）火鍋形式的同上 無非就是鍋的大小問題了根據客人要求加蘸料即可 跟涮火鍋一樣
常用蘸料：基本輔料：用於上桌由客人自行加 香菜末 腐乳 辣椒油 糖蒜 蝦皮 韭菜花麻醬小料做法：稀釋後的麻醬500克（先用高湯將麻醬化開，攪成稍稠的麻汁醬），味精、雞精各20克，精鹽15克，上述原料混合攪勻後裝碗前加 花椒油20克，花生碎30克。蒜泥小料做法：蒜泥300克，雞精5克，精鹽8克，雞粉3克，芝麻油75克，高湯100克。上述原料混合攪勻即可
海鮮汁小料做法：高湯1.2千克，味精200克，雞精85克，冰糖、海鮮醬油各180克，生抽400克，腰果200克，海鮮醬460克，薑汁30克，蒜蓉、蔥蓉各50克，混合放入鍋中燒開小火熬10分鐘即可
麻辣蘸料 ：先將色拉油1千克和菜籽油1千克上火，加入淨香菜段200克，浸炸至香菜無水分時撈出，再將油離火，逐一加入蔥白茸、蒜蓉各50克，薑蓉50克轉小火慢慢熬至出香味後依次加泡椒碎100克，豆豉碎100克，老乾媽辣醬100克餈粑辣椒100克，冰糖20克，熟花生米碎白芝麻各50克 熬製15分鐘即可。
閱讀更多 小八愛生活愛美食 的文章
