亞雪心理話
我是吃貨小築，一枚專注於烘焙的美食博主，很高興與大家一起聊聊美食，共享美好生活！
牛軋糖是很多人童年記憶中的美食，我個人也非常喜歡。長大了以後，自己去研究美食，這麼好吃的牛軋糖的怎麼能“放過”呢。
牛軋糖很多人愛吃，其實做起來也不難，最容易操作的就是棉花糖版本的，要口感軟糯，不是又乾又硬，做起來是有技巧的。
牛奶糖要做的口感軟糯，不是又乾又硬，大概有下面幾個影響因素。
1、糖融化、翻炒、攪拌時間越長，最後成品越硬。
2、乾性材料比例，比如奶粉、果乾、餅乾等越多，糖會越硬。而糖、黃油的比例越高，最後的糖越軟。
3、相對而言，冬季做出來的糖略硬，夏季會越軟。
下面分享一下我製作“雪花酥”的做法，也就是牛軋糖的升級版本，在普通的棉花糖牛軋糖裡面加入了餅乾，口感層次性更多，更美味喲。
堅果雪花酥（牛軋糖升級版本）
食材：
原味白色棉花糖：250g，無鹽黃油：68g，奶粉：75g，
（材料1）蔓越莓幹：100g，花生：60g，核桃仁：40g，凍乾草莓碎：5g；
小奇福餅乾：300g，鹽：1g，奶粉（撒表面）：適量。
工具：
不沾烤盤 1個，擀麵杖：1個，不沾油紙：1張，PVC一次性手套 一副，木鏟：1個；
準備工作：
1、黃油切小塊備用。
2、材料分別稱重，花生提前烤熟，核桃仁掰成小塊，餅乾對半掰開。
製作步驟：
1、平底鍋放入黃油，小火加熱至完全融化。
2、倒入棉花糖至完全融化，期間不停的攪拌，以免燒焦。
3、棉花糖完全融化，立即關火，倒入奶粉，拌勻，儘量使鍋上均勻沾上棉花糖，方便後續操作。
4、倒入材料1，翻拌讓棉花糖均勻的包裹在材料上。
5、戴上一次性手套，移入不沾烤盤內，用手和擀麵杖來把它基本整形成一個長方形。
6、表面蓋上一層不粘油紙，用擀麵杖在油紙上滾，通過手和擀麵杖按壓整形，讓糖和其他材料黏合在一起，壓平壓實。
7、拿走表面的油紙，用篩網在表面均勻篩上一層奶粉，將糖翻面，再撒上一層奶粉，在糖的其他四個表面都沾上一些奶粉即可。
8、等待糖完全冷卻，用快刀拉鋸切開糖，先切條狀再切塊狀。
9、用好看的糖紙包裹雪花酥即可，送人的話可以再找個美麗的盒子裝好更顯心意喲！
這款美味的“堅果雪花酥”就做好了，喜歡的夥伴趕緊做起來吧，加入了餅乾的牛軋糖，口感不會太甜，層次更豐富喲，趕緊拔草吧~歡迎夥伴們在評論區分享你的美食心得，曬出你的美食作品！
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吃貨小築Vivi
大家好！我是老薑美食，我喜歡美食，喜歡做菜，烘培，喜歡我的回答請關注我，我們多多交流，互相學習。謝謝！
食材:白色棉花糖500克，安佳奶粉280克，安佳無鹽黃油100克，蔓越莓200克。
1、不粘鍋放入黃油，開小火加熱至完全融化。
2、倒入棉花糖不停的翻拌至黃油全部融合到棉花糖中。
3、把火開到最小，倒入奶粉(最好用木鍋鏟，能用上力)攪拌均勻。
4、倒入蔓越莓拌均勻。
5、倒入鋪了油紙的烤盤，用擀麵杖壓平。
6、倒到面板上先切條，然後切成合適的塊。
7、用食用糯米紙包上，再用糖紙包好即可。
自己做的牛軋糖沒有添加劑，吃著放心，放一顆嘴裡嚼的滿嘴奶香，果乾的酸甜，吃一顆等於喝一杯奶哦。
按照我的配方和方法去做，保證做出的牛軋糖入口軟糯又不失嚼頭，趕緊做起來吧。
老薑美食
您好，關於這個問題，個人深有體會，因為最近一直在做牛軋糖和雪花酥，下面給您分享一下個人心得，希望能幫到您。
首先牛軋糖的軟硬可以在兩個地方做調改:
a,糖的軟硬程度可以在炒糖的時間上做調整，炒的時間越長，糖就會越幹，越硬；反之，炒的時間短，糖就會偏軟。但記住，糖也不能炒過頭，不然會變黑，這樣的糖是不能用的，如果想軟的那棉花糖融化後就加奶粉混好就可以關火，如果要硬點的可以稍微炒多一分鐘左右。
b,奶粉和黃油方面調節，但個人覺得如果奶粉增多，會不易混合在糖漿中，所以我建議在炒糖時可以稍微增減炒糖時間，這個方法比較好。
下面給大家分享一個抹茶味花生核桃草莓牛軋糖，對於凍乾草莓，平常我們多數人在做牛軋糖或雪花酥時都忽略了一個問題，所以往往做出來的效果是不錯，但是口感比沒有其他口味的好吃。
材料 : 棉花糖180克，乾果200克（凍乾草莓50克+花生100克+核桃50克），黃油42克，奶粉95克，抹茶粉5克
做法 :
1.草莓幹用剪刀剪碎，再跟其他堅果混合一起，放入烤箱，上下管100°持續保溫備用。
2.奶粉+抹茶粉混合攪拌均勻備用。
3.熱鍋，放入黃油，小火慢慢融化。（請務必用不粘鍋，沒有也可以用電飯鍋）
4.黃油融化後倒入棉花糖，小火繼續翻炒，中途要用硅膠刮刀不斷攪拌。
5.棉花糖完全融化後倒入混合好奶粉抹茶粉，用刮刀攪拌均勻，直至無粉粒狀態即可關火。
6.然後快速倒入保溫著的乾果，用刮刀快速攪拌混合均勻。
7.等溫度稍微降下點就倒上硅膠手套，用手快速把糖和乾果混合均勻些，可以拉捏均勻。
8.放入模具，用手和擀麵棍壓平，如果用擀麵棍壓，那上面要先墊一張油紙，不然會粘住擀麵棍的。
9.將近冷卻時，脫模，切塊，裝袋即可。
小貼士
通常做比較軟的糖都會有點粘手，建議包上一層糯米紙就好，方便又好看。
愛掌勺
牛軋糖是一種十分美味的食物，口感很好，老少皆宜，但是在外面購買的牛軋糖吃起來不是很放心，你會擔心其中牛奶的含量會不會過低，糖精防腐劑會不會過多，色素是不是也混入其中，另外那還不如自己動手來製作牛軋糖，下面我分享一下蔓越莓牛軋糖做法步驟和注意事項：
食材：棉花糖：180克、黃油：20克、奶粉：120克、蔓越莓：180克
1、蔓越莓先稍微切碎下備用
2、黃油倒入不粘鍋裡中火加熱至溶化
3、倒入棉花糖一起繼續加熱並攪拌至棉花糖溶化
4、棉花糖溶化和黃油拌均勻，倒入奶粉拌均勻
5、再倒入蔓越莓幹拌均勻
6、拌勻後關火迅速倒不粘盤裡，用擀麵杖擀平表面
7、再用刮刀旁邊整形整齊後放冷藏冰箱凍一個小時
8、冷藏好取出切塊即可（完成咯）
PS：如果你喜歡吃口感軟一點的,那麼,棉花糖完全融化後就馬上關火倒入奶粉;如果你喜歡硬一點的口感,那麼,棉花糖完全融化後,再炒一會兒再關火,硬一點的更好保存,但是也不能太硬,不然很難吃,我今天做的硬口感的大概是棉花糖完全融化後,又多炒了40秒左右再關火
!!!冬天由於氣溫過低,棉花糖幹萬不要炒，太久了,不然放兩天會很硬（這是我個經驗總結）
小青生活記
一般用棉花糖做的牛軋糖會比較偏硬，而用麥芽糖做的會偏軟，麥芽糖版的牛軋糖網上有很多配方，大家可以去找一下，不過最好用蛋白粉代替蛋清，因為蛋白粉是經過滅菌過的，會更加衛生安全，而且保質期會比蛋清長，雖然蛋清經過了糖的高溫殺毒，但是畢竟是生雞蛋，保質期會比較短。下面我只說說操作步驟。
第一步是把蛋白粉、水、鹽、糖放到打蛋桶內，打至發白，如果不打到發白，做出來的牛軋糖會偏黃。
第二步是熬糖，你可以一邊打發蛋白粉，一邊來熬糖。把麥芽糖、白砂糖和水放在一個鍋裡面熬住，夏天130—135℃，冬天128℃，如果你想糖軟一些，那麼溫度就低一點，如果你想糖更硬更有嚼勁，就糖的溫度熬高一點。
第三步，就是把熬好的糖倒到打好的蛋白粉中，從慢速到快速攪拌均勻。注意不要讓自己被液濺出來的糖液燙到。接著加入黃油，讓糖的溫度把黃油融化。加入糖和黃油的時候，打蛋器要從慢速到快速，一般兩個步驟30秒內完成，以免糖冷了變硬。
第四步，加入準備好的奶粉，也是從慢速到快速，以免奶粉飛出來。這個過程20秒以內完成。
第五步，把烤好的花生放在硅膠墊或者高溫布上，快速的取出糖放在花生上，然後把花生揉勻到糖裡面，最後擀成1—1.5cm的厚度即可。
甜品上集故事
青飛颺
牛軋糖想要口感軟糯，我個人認為棉花版牛軋糖比熬糖版更易操控。
一、棉花糖版：材料和做法都可以控制糖的軟硬。
1、原材料中的黃油和奶粉的多少會影響糖的硬度，黃油越多糖越軟;黃油越少糖越硬；奶粉越多糖越硬；奶粉越少糖越軟。
黃油的多少除了影響糖的軟硬，還直接影響牛軋糖是否黏牙，黃油越多越不黏牙，但也要控制好避免成品黃油太多溢出，口感過膩。
2、在製作過程中，棉花糖和黃油融化混合後，如果馬加奶粉，做出來的牛軋像軟糖一樣。如果炒得時間越久糖就越硬。
另外牛軋糖也容易受溫度影響，天氣越冷就越硬，天氣暖和則口感偏軟一些。
二、熬糖版：
1、糖漿的溫度越高就越硬，一般控制140—-150度。
2、蛋白霜一定要打發至硬性發泡，只有打發充足糖才軟。
3、空氣溼度也會影響，溼度越大糖越軟。
隨心食堂Vanlife
棉花糖版的牛軋糖做法，影響軟硬度的主要因素是奶粉和黃油的量，所以有兩種方法。
1.適當減少奶粉的量。
2.適當增加黃油的量。
但是不能太多，因為對原材料的量有一定要求，太多或太少都會導致失敗。
網絡上也有很多版本的方子，可以自己摸索一下，探索出自己最喜歡的軟硬度和甜度的方子記錄下來，我自己就是不按照網絡上的量，而是自己摸索出來的量。畢竟每個人的喜好不同，所以自己摸索也是不錯的選擇。
食匠
牛軋糖對於我們90後來說，是滿滿的童年的回憶。
小時候最喜歡吃的就是牛軋糖了，那麼怎樣才能做出口感軟糯，而又不幹不硬呢，這裡我給大家說說製作的步驟大家應該就會明白了
1 先將黃油用小火熬至融化
2 然後再將棉花糖倒入融化後的黃油中，繼續小火熬製
3 接著等棉花糖熬製濃稠狀時，分三次加入適量的奶粉，然後均勻攪拌
4 然後將芝麻和花生一起倒入鍋中，繼續攪拌均勻
5 攪拌至不粘鏟子和鍋，並且看不到奶粉顆粒為止
6 最後找個盒子，將鍋中的牛軋糖起鍋倒入盒子中擀平，然後放入冰箱冷凍一會，直至定型，變硬後切塊
這樣做出來的牛軋糖，好吃軟糯，硬度適中。
