懂吃的朋友们应该都知道《雅舍谈吃》，这是梁实秋的一部美食散文集，可谓是一部吃货的自我修养之书。书中非常写实的描绘出来他对干炸丸子那份的质朴真实的热爱。
在北京城，干炸丸子是很多老北京饭馆里的必点招牌菜，看似普通的外表下颇有身世，其实这是一道山东汉族的传统名菜。
焦红色的一盘儿炸肉丸散着热气儿，筷子夹起来一个放入口中，伴随着咔吱咔吱的声响儿，外皮酥香松脆，内里的肉糜软嫩入着葱姜味儿，只食一碗米饭真心对不住这盘美味的鲁菜。
先来看看怎么能做出松脆入口的丸子，后面有更详细的秘笈呦！
干炸丸子
食材
——
前臀尖 200g
调料
——
黄酱(湿)10g、盐 3g、酱油(老抽)7g
葱姜水 80ml、玉米淀粉50g、油500ml
步骤
— —
▼Step 1
制作肉泥：将前臀尖切片，之后切丝，再切粒，剁成肉泥，放入盆中。
TIPS：
1、传统的方法是将肉先切成片，再切成丝，之后切成丁，最后反复剁烂， 现在有了绞肉机就不用这么麻烦了，可以将肉馅反复放到绞肉机中绞两遍，干炸丸子的肉一定要特别细腻才行。
2、干炸丸子的肉一般选择前臀尖，肥瘦在5:5左右，有的人也愿意选择五花肉或者后臀尖，其实口感差不多，只是要说明的就是干炸丸子中的肉一定要有肥的，这样炸出来的丸子才能油润有余。
▼Step 2
调馅：在肉泥中加入黄酱、盐、老抽，搅拌均匀。将葱半根切成葱段，姜3片，用刀背拍松，之后倒入80ml水，泡10分钟，制成葱姜水。将葱姜水分三次倒入馅料当中，搅拌均匀。
▼Step 3
上劲儿：把玉米淀粉一次性倒入和好的肉馅中， 先用筷子搅拌均匀，之后用手用力地抓摔1分钟，使得肉馅上劲儿。
TIPS：
肉馅抓摔的目的有两个：
1、可以让丸子的肉质更加有劲；
2、让肉馅中的淀粉迅速均匀地融入丸子当中，否则仅用手来搅拌肉馅很难达到完全融合的目的，如果有没有化开的淀粉块，在炸的时候就可能会出现爆锅的现象。
▼Step 4
大火炸制：锅中坐油，6成热的时候将肉馅制成小丸子依次放入油锅，请注意，在煎炸丸子的时候，始终使用的是大火。待所有的丸子都放入锅中，炸到定型，捞出控油。
TIPS：
我们要将锅中坐油，开大火加热，烧到6成热的时候，用勺子或者直接用手攒成小肉丸。从第一个丸子下锅，到最后一个入油，最好不要超过3分钟，期间还要用漏勺不停地翻动锅中的丸子，这样才能不容易让所有的丸子粘到一起。
▼Step 5
复炸蹲锅：再次加热锅中的油，7成热时，再把丸子全部倒入锅中复炸，所有的丸子都变色后将整个油锅端下来，而丸子不要捞出，就浸泡在热油当中，这在行话叫“蹲锅”,“蹲”大约 30 秒后，再次上大火。
TIPS：
1、复炸这次主要是让丸子上色。
2、蹲的目的主要让丸子离火慢慢加温，而不要一直在大火上坐着，这样丸子就不会出现外面煳了里面还不熟的状况。
▼Step 6
颠勺捞出：直到所有的丸子都炸成枣红色为止。期间，要用漏勺不停地搅拌锅中的丸子，而且也要将丸子时不时地用漏勺捞上来后，在漏勺中腾空颠，这样反复几次， 丸子的质感就会有疏松酥脆的感觉，之后捞出控油即可。
TIPS：
颠的作用是让丸子在不停的与漏勺的碰撞中，产生更加松脆的口感。
厨房物语
炸好的丸子通常是蘸椒盐吃，不过小朋友们可以蘸着最爱的番茄沙司吃；喜欢异国口味儿的，加点泰式甜辣酱或者蓝莓酱。
丸子炸的多的话还可以焦溜儿，用料酒、盐、醋、糖、淀粉、姜葱丝、酱油、水兑成芡汁，底油加热倒入芡汁炒浓，然后把丸子再倒回去翻炒几下就可以了，丰富了口感。
做家宴下酒菜的话，一个肉丸就着一口醇香的白酒，人间至味也不过如此！看来怎么吃都美味不可阻挡！收藏起来，
喜爱下厨的你在黄金长假可以小试身手啦！閱讀更多 貝太廚房 的文章
