清末民初天津衛的小吃，比較有名的包括：黃家花園的果仁張，東門牌坊底下的鄭記糖炒栗子，丁伯鈺的糖堆，西門裡鴨子王的滷煮野鴨，歸賈胡同明順昌的醬肉雜樣，文廟前的三至五連的小仁果等。現在這些小吃幾乎都絕跡了，今天咱們單說這糖炒栗子。
栗子是燕山山脈的物產，按產地分為東山貨和北山貨。東山貨產量大，顏色紅紫、味道甘甜，產於遵化、昌黎、遷安等地，尤以遵化栗子最出名。北山貨顏色微黃、個粒大小不勻，產地在昌平、懷柔、密雲一帶。
糖炒栗子
栗子樹三四月間開花，到了中秋節前後，等樹上有三四成外殼破裂的栗子時，便可全部摘下。栗子下樹後，存儲很麻煩，依照產地習慣可分為兩種：一為“水窖”，將栗子堆放在室內，灑上水，保持其水份以防乾裂。這種保存方法需要經常灑水，糖分容易消失，時間長了還可能變質腐爛；另一種方法為“土窖”，將栗子放進土溝裡，上面蓋一層沙土，可以長時間儲存。
中國人自古愛吃栗子。《詩經》中有“樹之棒慄”的記載。司馬遷《史記》中有一段敘述蘇秦遊說燕國的文字，蘇秦對燕文侯說，燕國人有了慄樹，就不必種田，也可以維持生活。可知栗子樹對當時燕國十分重要。唐朝末年，晉王李克用任河東節度使，曾窮追汴師，導致糧運不繼，只能蒸慄為食，栗子因此被稱為“河東飯”。
栗子有藥用價值。《農政全書》記載：“栗子厚腸胃、補腎氣、令人耐飢。”古人認為“果中慄最有益，治腰腳，宜生食之”，說白了，吃栗子能養胃健脾，補腎強筋，活血止血。所以宋代蘇東坡晚年患腰痠腿軟的毛病，每天早晚都要吃一些生栗子。
栗子糖墩兒
栗子有多種吃法。可以生吃，當然最好還是煮熟、蒸熟、炒熟，蒸熟的栗子，熱烘烘甜糯糯，所以杜甫也要讚歎“山家蒸慄暖”。“臘八粥”少不了栗子，用栗子燜雞塊、燒牛肉風味絕佳。用慄仁磨粉蒸成小窩頭，號稱“黃金塔”，是清代宮廷裡的上等食品，當年慈禧太后的最愛。
當然最好吃的還是糖炒栗子，這種做法也有很多年曆史。陸游在《老學庵筆記》中提到，開封有一個叫李和的人，他炒的栗子最好吃，別的店鋪無論怎樣仿效，總是趕不上他。可見早在北宋時期，炒栗子在民間就已經分出了三六九等。
清代天津人稱糖炒栗子為“灌香糖”，“津門竹枝詞”有詩為證：“堆盤栗子沙深黃，客到長談索酒嘗。寒火三更燈半灺，門外高喊灌香糖。”法租界梨棧附近擺滿蘋果、鴨梨的小店門口，支起一口大鐵鍋，一個赤膊壯漢用鐵鏟翻動卷在黑色糖砂中的栗子，陣陣糖炒栗子的氣撲鼻而來，這是很多老天津衛記憶深處的畫面。
糖炒栗子
早年天津糖炒栗子最出名的字號是“栗子鄭”。1900年八國聯軍拆了天津城牆之後，在南門裡出現一家鄭記乾貨店，臨街賣糖炒栗子。老闆姓鄭，年逾六旬，所售栗子由遵化老客大批量提供，入鍋前用篩子仔細挑揀，確保有蟲眼兒的壞栗子混不進鍋裡。炒栗子時，先在鍋底鋪上一層黑砂，倒進栗子，一邊攪拌一邊加熱，同時放糖稀。炒栗子時加砂，是為了讓栗子的表皮受熱均勻，不致因冷熱不勻而膨脹爆裂。加糖稀可以使栗子表皮富有光澤和香味。
“栗子鄭”的糖炒栗子個大皮薄，炒糖均勻，用手一捻，果殼自開，果肉嫩黃豐碩，叫賣時稱為“剝皮栗子”，附近日租界、英租界的老外也常來購買，城裡人探親訪友，都要帶上一兩袋栗子作為禮物。在當時，“栗子鄭”與狗不理包子、祥德齋糕點同稱“津門三味”。
民國影后胡蝶
民國影后胡蝶8歲時全家住在天津，她曾回憶天津的糖炒栗子：“我和堂妹胡珊在天主教聖功學堂唸書。學校校規較嚴，白襯衫、黑裙子，上課都得規規矩矩坐著。只有下了課，走出校門，我和胡珊才像兩隻飛出籠的鳥兒，踢毽子、跳繩，玩夠了，一個銅板買一個肉包子或是買一大堆糖炒栗子，再花一個銅板就可叫輛黃包車回家。”
80年代西南角有一家光明食品店，高峰時一天能賣出糖炒栗子400公斤，被商委授予“栗子王”稱號。這家的糖炒栗子看著油亮順眼，吃著鬆軟香甜，炒栗子之前由專人把栗子逐個挑選一遍，大、中、小分開等級，發黴、有蟲眼兒的扔掉，再過一道水，壞的、癟的栗子會漂起來，這才算挑徹底。與光明食品店同時被授予“栗子王”稱號的還有小白樓的津滬食品店。到了90年代，天津出了個體民營的“小寶栗子”，生意越做越好，一直髮展到今天，成了天津栗子的代表品牌。（文：何玉新）
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