先看看我家菜品
很多人感覺滷菜的香味就是來自於滷料的香味，所以，努力的去尋找所謂的秘製配方。其實滷料只是其中的一部分香味。滷菜的香味分兩種，一是來自於滷料的香味，二是菜品本身的香味，另外就是現在市面上很多的添加劑了（這裡不做介紹，因為我家不用），比如說我們滷牛肉，如果香料使用太重，讓香料味掩蓋住了牛肉本身具有的肉香味，那吃在嘴裡完全就是難以下嚥的中藥香料味，完全沒有牛肉的口感了，你只會感覺到——好難吃。所以我們在配製滷料的時候，需要充分考慮這兩個因素，在滷菜中，以菜品本身的香味為主，香料的香味是輔助增香，增加菜品味覺口感，還有部分香料是起到去除菜品的腥味或者異味的作用，讓菜品吃起來味道和口感更加醇厚，以此來滿足我們的味覺享受。為了達到香料的香味和菜品本身的香味完美融合，就需要了解一下滷料中哪些香料主要是增香作用，哪些是去腥和去異味的作用，今天就來介紹一下滷菜配料中常用的增香和去除異味的10多種香料，只要合理搭配，滷出來的菜品，怎麼也不會難吃。（只代表本人觀點）
增香類香料
1：八角
又名大茴香、大料，形狀八個角，具有濃烈的芳香味，嘗之有回甜味，以個大、聞之味香濃，有回甜味者為佳。滷菜中屬於絕對的主料。同時其香氣的揮發性較強，滷菜後期適量單獨增加比重。如果有刺鼻的氣味或者酸味，則大多為硫磺熏製過，慎買。
2：桂皮
外皮呈灰棕色，內皮紅棕色，呈卷狀。加入滷菜可使肉類祛腥解膩，芳香可口，香氣;入口醇厚回甘，口留餘香。品質較好的桂皮初嘗帶麻味，細品回甜。選購的時候選擇無黴點，皮細油質多好。
3：小茴香
形似稻穀粒、氣味芬芳無藥味，色澤淡綠色、香氣濃郁、顆粒飽滿為好，屬於滷菜配料的主料，能使菜品聞起來清香宜人。滷菜中佔比較重。購買時淡綠色多的比較新鮮。
4：山奈
切片後的山奈為白色，氣味芳香、微辣味，以乾燥、色白、大片、香氣濃郁為好，是川滷中主要調味香料之一，有開胃的作用。同時山奈屬於苦香型調料，所以，用量上不宜太多。
5：丁香
香味濃郁，品嚐有舌麻的感覺。因其香味過於濃烈，用量不宜多，家庭用兩三顆即可，否則搶味厲害。雞肉不適合使用丁香。
6：當歸
當歸香味特濃奇特，略帶一點藥香味，增香的同時，還能去除異味。只是滷菜中不宜過多，否則搶味。在滷製雞肉和牛肉時，可以適量增加用量。
7：香果
圓形，殼堅硬。香氣微濃，用於滷菜或者熬湯增香。兼具有抗氧防腐的作用，作為增香用。
8：砂仁
能賦予食材特別的香味，是滷水中一種非常重要的辛香料。氣味溫和芳香，香氣容易滲入肉裡。是滷菜增香的常用香料。以果實飽滿厚實為好。
9：香茅草
具有一股濃郁的檸檬香味，在滷菜中使用能夠調和其他香料的中藥味，聞起來香味宜人，增加食慾，但量也不宜太多，容易搶味
去腥羶和異味類香料
1：畢波
有辛辣味，滷水中能增加辣味，有很強的去腥羶味的作用，滷水中是主要辛香料，其香味也比較特殊，稍遜於丁香，所以用量不大。
2：香葉
曬乾的香葉，用於滷菜、燒菜菜品。香葉的香氣清香誘人，具有桂皮和香果的混合香味。滷菜中的作用，可去除食材的各種異味，並增加食材香味，以脫臭為主，增香為次。異味較重的菜品可以增加用量。
3：白蔻
在滷菜配料中，去除腥羶味能力很強，同時還可以解油膩，因其有澀味，用量也不大，鴨肉可以適當增加用量
4：草寇
滷菜配料中能起到去腥除異味的作用，還能稍微增香。常用語禽畜野味等菜品。牛羊肉可適量增加用量。
5：白芷
多見於切片或條狀，呈白色，微香、微苦味、滷菜中用於去異味、增香。能顯著去除肉類的腥羶味，鴨肉、鵝肉、羊肉製品可以增加用量。條狀的比切片的好些。
6：良姜
也叫高良薑，棕紅色或者棕黃色，有辛辣和芳香氣味，調製滷水的主要香料，去除腥羶味的作用很強，是滷水和菜品提升一個品質。因其辛辣刺激，五香滷水添加不宜過多，
7：胡椒
胡椒的主要成分是胡椒鹼，能祛腥、解油膩，多用於動物內臟的滷製。
8：草果
以飽滿、個大、表面紅棕色為好，是烹調中的常用香料。一般都是在滷肉的時候用來除去腥羶味的,或作燒菜類去除異味。草果有微苦味，用量不宜過多。
這裡我只是介紹了常用的增香和去腥除羶，除異味的香料，當然，香料的作用和功效也不是單一的，很多都是既增香也除異味，不同的是，各種香料所起的主要作用各有不同，在配製香料時，應有所側重。
附上一個家庭版滷菜配方
以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：
八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當歸10，香葉10克，良姜10克，另加幹香菇20克，花椒20克，這個量在幹雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數，然後拿回去自己分均，或者讓老闆幫你打碎（注意不是打細，只是打成大顆粒即可），然後分勻裝袋備用。
新起滷水用本香料一份，以後滷菜，如果每次滷得少，香料下鍋煮15分鐘聞到香味濃郁即撈出，留著下次用，如果滷得多，就讓香料一直在滷鍋裡和肉一起滷。更多關於滷菜的方法，可以參考以前的分享。
如果自己配製香料嫌麻煩，我家淘店有賣，另有九尺板鴨、纏絲兔等滷味美食，下面是鏈接
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