說起滷菜，首先想到的應該就是普通的紅滷和辣滷，白滷，黃滷，其實還有一種滷菜店比較少做的滷菜，那就是——醬滷，今天我們來換換口味，瞭解一下醬滷的製作，開店的可以給自己增加一道特色菜，也許你就在眾多的競爭者中脫穎而出了：
本配方和其他大多數醬滷配方不同之處在於加了當歸，而且用量較重，經過本人實驗，醬滷出的菜品有一股淡淡的藥香味，為菜品加分不少。不喜歡藥香味的可以減少用量或者不加當歸。
配料：底湯10斤，黃豆醬2斤，醬油300克，八角15克，草果10克，桂皮15克，小茴香10克，當歸40克，陳皮10克，香葉10克，花椒10克，生薑100克，白酒30克，料酒50克，糖色適量
因為是醬滷，主要突出醬香味，所以，這裡香料就不要太多了。
做法：
1：將香料用熱水浸泡半小時，然後涼水沖洗掉異味和藥味。
2：:將黃豆醬和醬油攪拌均勻待用
3：鍋里加菜油400克燒熟，晾至4成熱，倒入拌勻的黃豆醬和醬油，加入料酒，小火炒1分鐘左右，
4：加入底湯，下入香料，生薑，開大火燒開，加鹽、冰糖、雞精調味，小火熬1小時，熬出香料的味道，醬滷的滷湯就做好了。
5：本醬滷水適用於大多數的菜品，豬蹄，排骨，牛肉，醬滷鴨、兔等都可以。自己高興怎麼滷就怎麼滷。
底湯製作方法：
滷水底湯製作：水12斤，豬腿骨2斤，牛腿骨2斤，老母雞半隻約1斤。先將豬骨，牛骨，雞焯水，去掉血水，然後放入水中，加入生薑50克，蔥50克，花椒10克，胡椒10克，料酒30克，大火燒開，小火熬製8小時。熬好之後撈出雞肉、豬骨，牛骨，再用細紗布過濾一遍熬好的老湯，濾掉所有的肉渣，底湯就做好了。
菜品製作方法：以牛肉2000克為例
1：牛肉選用黃牛肉的前腿腱子肉最好
2：牛肉切5釐米厚的條，先用清水浸泡兩小時，泡出血水，
3：醃製，用八角2個（掰散），草果2個（拍破）桂皮一小段，生薑片，陳皮一小塊撕碎，小蔥放進盆裡，倒入50克高度白酒，用手不停按摩牛肉，直到所有水分被牛肉吸收為止:，然後靜置醃製兩小時
4：醃好的牛肉冷水下鍋焯水5分鐘，撈出涼水浸泡2分鐘，（這樣煮熟的牛肉切片不會散）
5：醬滷水燒開，下入牛肉，生薑，冰糖，小火滷一小時，關火，燜40分鐘左右，在開火燒開，然後關火再燜40分鐘，在開火燒開，關火再燜30分鐘，最後起鍋晾涼即可。
6：醬滷因為醬料較多，控制不好火候，容易粘鍋燒糊，這裡，朋友們可以用電飯煲來滷醬肉，開店可以用大電飯煲，火力易控制，不容易糊鍋，滷4-5小時最好，直至牛肉軟爛。
7：為了提升醬滷 菜品的鮮味，在滷的時候可以加入雞爪，雞翅或者雞骨架，不但增鮮、增香，還豐富了菜品。可以多滷一些膠原蛋白含量重的菜品，豬蹄等，讓湯汁稍微粘稠一點，更附味兒。
8：吃的時候，切薄片，淋一點醬滷汁口感更好。
注意事項：
1：醃製牛肉要抓揉按摩均勻，使水分完全吸收進肉裡，
2：第一次炒好的醬滷水可以直接醬滷肉，第二次滷按照《做法3》適量炒些醬料和加些香料進去，
3：醬滷水如果要長期使用，每滷三次肉之後，可將上面的油和滷水舀起來，將鍋底的殘渣倒掉，然後重新炒醬料，加入底湯和老滷水即可。
4：醬滷最好選用黃豆醬，甜麵醬次之。因為黃豆醬的顏色比甜麵醬好，味道也更濃厚。
5：醬滷牛肉選腱子肉，油少筋多的最好，儘量滷得軟爛一些，吃起來軟糯爽口，不硬不柴 。
關於川味其他滷菜做法，可以參考我之前的分享。
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