指间风雨

我们在外面饭店吃饭，发现饭店里无论做的是猪肉片还是牛肉片，都有一个显著的特征，就是特别的嫩。无论你是老人还是小孩，都能轻轻松松吃的动。

肉片想要又滑又嫩，其实做到这几点，你想肉片不嫩都难。

第一步：切肉片有讲究

猪肉和牛肉切片的方法都有所不同。要想肉片好切，最好的方法就是把肉片在冰箱里冻一下，有一定的硬度的话切起来就得心应手，饭店里一般都这么干。

猪肉要顺着肉的纹理来切。也就是说，顺着猪肉的纹理来切，与肉的纹理呈平行状，切出来的肉片，纹路呈川字状。如果你逆着猪肉的纹理切，炒出来的肉会散。

牛羊肉要逆着肉的纹理来切。刀和肉的纹理呈90度的垂直，切出来的肉片，纹路呈井字状。如果牛羊肉和猪肉一样顺着纹理来切的话，就很容易咬不动。

第二步：肉片腌制有讲究

首先要先入味去腥。就是在洗净的肉片中加入盐、酱油、料酒、葱姜水、胡椒粉等进行腌制。

再加入鸡蛋清进行腌制。一般一斤肉片1个鸡蛋清就够了，不用太多，将鸡蛋清与肉抓匀。
最后再加入生粉进行腌制。待蛋清与肉片充分抓匀，再加入少许生粉进行腌制，进一步提高肉片的嫩度。

肉片要想不粘连，还要在肉片中加入少许食用油，抓匀，防止肉片粘连。

第三步：滑肉片

其实饭店做出来的炒牛肉、猪肉都是用油滑过的，防止在炒制过程中出现粘连等情况，而且滑过的肉片更嫩、更滑，制作方法也很简单。

锅中放入油，比平时炒菜的油要多一些。待油温很热时，放入肉片，迅速把肉片炒开。这样高油温可以迅速锁住肉片的水分，而且可以把肉片定型，方便接下来的炒制。

通过一切、二腌、三滑，这样的肉片你想不嫩滑都难。

南宁美食攻略

炒肉片是家庭中经常遇到的，有些人喜欢吃嫩的，肉片需要加一些食材才会嫩滑。

第一淀粉法：

将肉片切好后，装入碗中，倒入水淀粉用手抓匀，腌制5分钟后，在下锅来炒。

炒的时候，刚下锅油温要底，这样炒出来的肉片才会嫩滑可口，而且不会油腻。

第二种盐水方法：

猪肉冷冻后，解冻的时候用盐水泡，做菜的时候，肉会嫩滑可口。

这个时候就要注意了，解冻猪肉的时候 ，很多人喜欢用热水来解冻，这是错误的。

用热水的话猪肉会失去蛋白质，还会生成丙醛，这个丙醛有致癌物质在里面。

把猪肉放入盐水中解冻，解冻直接比较短，炒的时候也很鲜嫩。

第三种加食用油方法：

切好的肉丝装入碗中，加入一勺食用油

用手抓匀腌制5分钟，这样炒出来的肉丝也是很滑嫩的，我经常用这个方法来炒非常好吃。

第四种就是用鸡蛋清

先将猪肉切成肉丝，或者是肉片

拿出来一个鸡蛋轻轻打碎一个小口子，倒入肉的碗中。

炒的时候小火翻炒 直到把肉炒熟，这样的猪肉会非常嫩滑，记得不要把鸡蛋黄到进去了。

以上就是做猪肉炒香嫩的办法，小编每天都写美食菜谱，有喜欢的可以关注下小编。谢谢。

名门私厨

作为一个资深吃货，平时夜里或者周末总会自己犒劳一下自己。不会的就上网络参考，或者打电话请教妈妈，久而久之，对做饭这件事稍微产生了点心得，分享给大家。有需要的随时关注我，咨询你想做的菜品。

1，众所周知，且牛排要顺着纹路切，这样肉不会散掉，炒肉的时候也一样，必须顺着纹路切，肉才会嫩。

2，淀粉在常温下并不能保护肉丝，但在高温下，淀粉分子间的氢键断裂，体积膨胀到50-100倍，形成糊状的溶胶，并裹在肉丝的表面，保护肉丝中的水分和风味物质。这个过程是淀粉的糊化作用。

操作步骤： 肉丝加盐和少量料酒腌制（腌制时还可以加入鸡蛋清、胡椒粉、酱油、蚝油等）5分钟。 淀粉和水以1:1的比例配置成水淀粉，过一会儿，用手抓起部分水淀粉沉淀放入肉丝中,，将水淀粉和肉丝拌匀，水淀粉不需要太多，看见肉丝上呈很薄地白霜状就好。

3，温度越高，淀粉的糊化作用越快，也越早形成保护层。而且温度越高，肉丝越容易成熟，时间就短，水分流失就少，这跟做牛排时所用的封边一个道理。所以，高油温是保持肉丝质地细嫩的一个法宝。炒菜前可以将空锅放在火上，油可以多放一点，可以是平时两倍的量，等肉丝炒熟后，就倒出来一半的油，留着下次用。

4，肉变色后下辅料和调料，不要在锅里炒太久，不用担心肉炒不熟，瘦肉切得薄一点，很容易熟。如果辅料是不易炒熟的辅料，可以先单独把辅料锅里炒到8成熟。这样，放入辅料后，翻几铲子就可以出锅了。

这样做出来的肉又滑又嫩，点缀点绿色，绝对色香味俱全，满足你的味蕾。（觉得有用的请点点关注！）

鲜肉欧吉桑

大家去餐厅吃饭的时候，所点的菜品，无论是牛肉片牛肉丝，猪肉片猪肉丝，羊肉片羊肉丝，包括鸡丁都是软嫩爽滑，他们到底是怎么做到的？无非分别根据不同的食材使用了，嫩肉粉、安多夫松肉粉、斧头食粉、食用小苏打、食用碱面，根据不同的食材食用不同的东西而已。

猪肉腌制；

猪肉切片在麻将大小1毫米厚左右，肉丝在2.5~3毫米左右粗细。切好以后一定要用清水浸泡1个小时左右去除血水和杂质，倒出控水，一定要沥干水份放在容器中。容器中放入少许咸盐、胡椒粉、味精、小苏打，加清水稀释来来倒在肉上面，顺时针方向搅拌均匀，然后放在阴凉处静置30分钟到1小时左右，再次搅拌，放入适量的蛋液搅拌均匀，在加一些玉米淀粉挂浆搅拌均匀，用清油锁住水份就可以了。

腌制牛肉；

同样的牛肉切片或者切丝，温水中放适量的食用碱面化开，在倒进装有清水的容器中，尝尝清水有淡淡的碱味倒入牛肉搅拌均匀，浸泡1个小时左右倒出碱水，再清洗1遍，控干出水份，沥干水份。容器中放入适量的胡椒粉、咸盐、蚝油、老抽。用胡萝卜芹菜打成汁水过滤出渣滓，倒在调料里面稀释开倒在牛肉上顺时针方向搅拌均匀，（如果水上在加点水）同样静置1个小时左右再次搅拌均匀，加入适量蛋液搅拌均匀，加玉米淀粉搅拌均匀，加清油锁住水份。

羊肉腌制；

羊肉除了烤羊肉串基本是切羊肉片涮火锅腌制做炒菜，很少有切丝的。

羊肉清洗干净切片（不需要浸泡），把生姜搞成生姜水，加入胡椒粉、蚝油、咸盐、稀释开倒在羊肉上顺时针方向搅拌，静置1小时左右入味，再次搅拌均匀。加少许的鸡蛋液搅拌均匀，加少许的玉米淀粉搅拌均匀，加清油锁住水份。腌制羊肉不需要太多的鸡蛋液，也不需要挂太多的淀粉浆。

鸡丁腌制；

鸡脯肉切丁，用清水浸泡1个小时左右倒出控水沥干水份。容器中加小苏打、咸盐、胡椒粉、味精、用清水稀释开倒在鸡丁上顺时针方向搅拌，静置30分钟到1个小时左右入味。然后加入鸡蛋液搅拌均匀，加一点玉米淀粉搅拌，然后加鹰粟牌玉米淀粉搅拌均匀，加清油搅拌均匀，锁住水份。

以上肉类搅拌均匀之后，静置就是为了更好的入味和吸收水份，腌制肉类加胡椒粉是为了去味，提鲜增鲜，增味，腌制肉品不建议加鸡精，味精也不可以过多，不然肉类会失去原本的味道。

以上只是自己的愚见，不与他们相做比较。

陕西憨厚娃

猪肉作为我们日常食用的副食品，含有极高的食用价值和营养价值，此外，猪肉中含有大量的蛋白质，能够被人体消化和吸收。但是，猪肉也不宜多吃，我们的饮食习惯一定要保证健康合理，既要保持饮食营养，又要做到荤素结合，这样才能使得自己的身体变得越来越好。

在我们对猪肉进行烹饪制作的时候，将猪肉制成肉片或肉丝是最为常见和普遍的做法，这样做的原因是看起来既美观，做起来又能充分地将猪肉的美味发挥出来。但是，我们在吃肉片或者肉丝的时候，常常会有这样的感觉，有的肉片尝起来十分的滑嫩，甚至有入口即化之感，口感极佳，但是有的肉片却觉得嚼起来感到又老又硬，怎么嚼都嚼不烂。造成这样的原因主要是在于对猪肉的切法上。

要想做出又滑又嫩的肉片，一定要注意刀功和切法。切肉片，不仅要保证切出来的肉片很薄，还要在切肉的时候按照肉的纹路进行垂直、相交叉的方法切，只有用这样的方法切出来的肉片，才能保证肉片成菜后又滑又嫩。

另外，在对肉片进行炒制之前，先用料酒和清水进行调拌，使之充分融合之后成为粉浆，然后将肉片放入粉浆后调均匀，再放入锅中进行烹饪，这样成菜之后的肉片味道会更加的鲜爽滑嫩。

总之，要想将肉片做的又滑又嫩，一定要多多重复和实践，这样才能掌握良好的刀功和厨艺，肉片自然就做的好吃了。

（GSJ）

亚洲食学论坛

我不请自来，就是想抒发一哈我的经验，我不是一个专业的伙夫。就是平常在家炒炒菜，俗话说吃货猪肉，也见过猪跑嘛。这个肉片又滑又嫩，滑就在勾了生粉，嫩在猪肉炒的时间短。这两个把握好，非专业的伙夫同样可以做出来。

怎么做出又滑又嫩的肉丝肉片呢？

第一：肉丝肉片切的要均匀。方便炒的时候火候掌握。

第二：肉丝肉片抹味。在肉丝肉片放入少量食用盐，鸡精，生抽拌匀，放10分钟左右。喜欢花椒面的也可以加哈！

第三：肉丝肉片勾芡粉。肉丝肉片腌制入味后，加入鸡蛋清，摸匀，再加入少量清水，少量生粉摸匀。生粉别太多了，多了会粘锅。

第四：炒肉丝肉片。锅中加入食用油，多加点，油温5层的时候就下肉丝肉片，炒到刚好变色就出锅，不要炒老了。可以放蒜片，姜片什么的一起炒。

做到这些一般都能滑嫩。没那么麻烦，很简单，用的都是平时常用的东西而已。

美食来临

这个口感大概跟切的方式、腌制用料、烹饪火候和时间有关。

都说“竖切牛羊，横切猪”。竖着牛羊肉的纹理下刀（即切口跟纹理垂直），口感会更嫩。横着猪肉的纹理下刀（即切口跟文理平行），炒的时候不容易散烂。但实践了很多回，还是喜欢逆着猪肉的纹理切，也就是同牛羊肉，竖切。在腌制的时候注意用料，只要锅不是很粘，炒的时候肉片也不容易散烂。

切好的肉，特别是瘦肉，一般都先腌后炒，肉有底味才不那么腥。可以只加酱油和色拉油抓匀，多腌一会儿。喜欢吃辣可以加点酱油加点带汤汁的豆瓣酱，豆瓣酱里有油，下锅后可以快速滑散不粘连。还可以加酱油、淀粉和食用油。有时做手擀面习惯往粉里加一点鸡蛋和面，剩下的半个鸡蛋液里再加点淀粉，用来抓肉炒卤，不管是是肉片肉丝小肉丁，成品口感都比较滑嫩。

炒肉习惯热锅热油，大火翻炒。油温高了肉里的汁水也锁住了，出来不会那么柴。为了保持口感的同时，成熟度一致，可以预处理配菜，比如像餐厅厨师那样，把不易短时间内炒熟的豇豆、芸豆等食材先过油至断生，再按正常程序炒。也可以先把肉炒到断生盛出来，再处理不易熟的菜，最后合到一起。如果习惯加多种调料烹饪，提前把料汁兑在碗里，也能有效节约肉的烹饪时间，不影响肉的口感。

指尖小调

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最美家常菜

1、将肉洗净切好，把葱和姜切片，把切好的肉和葱姜片都放入碗中

2、把胡椒粉，酱油，葡萄酒，盐，调料粉，淀粉都 依次放入碗中

3、最后把油倒入碗中，用筷子搅匀，放入冰箱腌制4小时左右

亚楠美食

大家有没有人喜欢水煮肉片这道菜呢？这是一道名菜，在西南发扬，它是属于川菜。为什么这样叫做水煮肉片呢？因为它的肉片是没有经过滑油的，所以，名字就是这样。水煮肉片的味道是非常好的，它的肉味非常的鲜嫩，并且咀嚼起来也是非常的美。今天小编就来带着大家一起做水煮肉片，并且小编也会告诉大家一些使肉吃起来非常滑嫩的方法哦。

首先我们可以在超市里买些里脊肉，再拿回家之后把里脊肉切成一片一片的放在碗里，然后我们可以把肉里放入一些生粉，还有鸡蛋液以及，生抽和盐，用筷子，或者戴上一次性手套，用手将它们搅拌均匀，大概需要十分钟左右腌制。我们可以准备一些豆瓣酱，如果喜欢吃辣椒的话，可以多准备一些辣椒，把辣椒剪成一段一段的，放在盘子里备用。

我们将大蒜剁成碎末状，然后在炒锅里加入一些油，等我们开出有白烟冒出来的时候，我们可以放入一些菜籽油，再加入花椒和辣椒段爆炒一下，如果我们能闻到香味的时候，我们就可以把花椒和辣椒全部捞出来，这个时候它们的颜色应该是棕红色的，捞出来之后我们应该把他们剁成碎末。

炒锅里应该还有一些油，我们可以直接让豆瓣儿酱倒进去，不断翻炒，会有红油的出现。在这个时候，我们就可以加入一些清水，还可以放一些白糖，把味道均匀一点，大家可以尝一下这个味道，如果是可以的话就可以，如果不够什么就可以再加一点什么。我们可以往里面兑一些水，把水煮开之后，我们把之前腌制好的肉片一片一片的放进锅里，不要一起放，这样容易粘在一起。

在最后小编就告诉大家，如何把肉变得更加滑嫩，首先我们可以用盐水法，如果买回来的都是冻肉的话，我们可以把这些肉放在一些盐度比较高的盐水中解冻，这样的话拿出来的肉非常的鲜嫩。还有就是我们可以准备一些小苏打将这些，切好的肉，还有肉丝加入一些小苏打，还有水不断的搅拌，搅拌均匀之后腌制成15分钟，再开始做菜，这样的话肉质也是非常鲜美的。

關鍵字: 妙手小厨师 美食 牛肉