dlx1976
看到关于面点的问题，我就不请自来了，我就你说的那个面点师中的一员，我们做包子一般都是用和面机先把面和成面团，然后用压面机把面压光滑，压成一个长方形的片，然后卷起来，下纪子，然后擀皮，包包子。然后放醒箱里醒发，一般醒发时间不一定，都是靠感觉，一般就是按一下包子，包子弹回来，或者底部有锋眼，然后蒸箱上汽，蒸十五到二十分钟，蒸的时间一般看包子的大小而定，下面我也说说配方，面的比例就是，我用的是五得利面粉，一般饭店用的万能面粉，面粉一斤，肖母五克，泡打粉五克，糖一两，水一般就是五两到六两，看面的吃水度决定，至于馅料就是，三肥七瘦的猪肉，加上盐，味，鸡粉，十三香，鸡汁，糖，一品鲜。香油，老抽，耗油，调料油，老汤，合成的，下面是我的一些作品
厨房里的面点师
这个问题其实很简单。我们通常的做法是把面粉按比例和好面团进行醒发，等面团发酵至兩倍大后开始包包子，包子包好后再进行二次醒发，然后上笹蒸。
先说一下，他提的这个问题，什么叫做发包不发面呢？
发包不发面，其实就是。面团和好后不用醒发直接包制，包子包好后再醒发。这样做的好处是， 一些销售量大的包子铺销售量大，饭口集中，人员少又怕忙不过来，所以把要销售的数量提前包出来，然后再集中醒发，蒸制，销售。
其实这种方法广泛适用于包子机。因为现在包子机的工作原理和技术水平，还不适合已经发好的面团来做包子。因为发好的面团筋力小面团又软，做出的包子皮厚薄不均。所以厂家通过多次实验。总结出了，先包包子后醒法的做法。我们这就有用包子机做包子的。他们的做法就是把面和好，直接上包子机生产包子，然后醒发蒸制。
其实也很简单。面粉、酵毌、双效泡打粉、水。按比例和好面团，不用醒发，包好后再醒发就可以。这种包好后再发的包子，最好是有醒发箱。
品味人生162413625
您好，很高兴能够回答您的这个问题，面点师是如何蒸包子的？开始一看题目我怎么觉得这个问题问的有一些模糊？后来看问题描述才知道您提问的原因了，发包不发面的说法其实是不对的！确切的说面点师和普通家庭里整包子的不同之处在于，家里蒸包子是先把面发了然后在包包子成型，而面点师做包子则是面团和好之后先将包子包好成型在发酵，我想这应该就是您说的发包不发面吧？好了解释了发包不发面的原因了，下面我就和大家介绍下大饭店里的面点师到底是如何蒸包子的吧！希望我的回答能够帮助到您，也希望大家能够喜欢，好了话不多说上菜谱
所需要原料：低筋面粉（一般的酒店里包包子用的都是蛋糕粉，因为它筋性不高提褶的时候比较好提，并且蛋糕粉蒸出来的包子比较白）猪肉馅、大葱、生姜、活性干酵母、无铝泡打粉、白糖 调料：盐、酱油、黄酱、香油、料酒、胡椒粉
做法：大葱和生姜先提前切成末，肉馅里加入姜末、胡椒粉、黄酱、酱油，和少许的水搅拌均匀，然后淋料酒加盐味香油拌好放进冰箱里备用，面粉提前过细萝放进一个盆里，泡打粉和白糖一起加入到面粉中，酵母放在一个碗里用30度的温水将其稀释加入到面粉中用手和成面团然后揉光，表面撒上薄面按扁放进压面机里压成光滑均匀的面团。（这一步需要重点说明的是，酵母要提前用水稀释，这样发酵的效果会更好、加入白糖不但能促进发酵速度，更能增加包子的洁白度，具体的比例则是一斤面粉、3克酵母、3克泡打粉、10克白糖、300克水）然后肉馅里掺入大葱，压光的面团直接揪剂子擀皮包成包子形状放进笼屉里醒发，大约20分钟用手轻轻按一下表面，如果能轻松弹回就可以上蒸锅蒸了。
面点师耿彪
题目看了几遍，是问面点师蒸发糕不发面？还是蒸发包子不发面？您的提问表达不是太清楚。
先回答
1、面点师如果蒸发糕，可以先把面用酵母发酵，等一两个小时面发起来，用蒸锅蒸发糕。
2、如果是不发面蒸发糕，那就需要用鸡蛋清先打发后，再加低筋面粉、糖、奶油等打发好后，可以用蒸锅里蒸发糕了。当然也可以用烤箱烤制了。
3蒸包子不外乎是发面或者是死面两种。发面蒸包子是大众化的蒸法。死面蒸包子，比较有名的开封灌汤小龙包。面点师的手艺叫绝，晶莹剔透的小笼包子口口留香。
不知我的回答，对你有帮助吗？满意吗？
月光143555811
如果做发面的包子得提前把面发酵好，包好的包子需要醒发20分钟后再开始蒸制。
烫面或凉水面包子则不需要醒发上蒸锅直接蒸即可。
碗里姜膳
发酵好的面团做成饼皮放入8寸披萨盘中，中间叉一些小孔，防止面皮鼓起来，盖盖进行二发。
洋葱切丝、青椒、胡萝卜切丝、火腿分别切丁。培根用锅煎一下去掉水。
热锅放少许橄榄油，菜丁炒一下，炒好后备用。
二发好的饼皮上抹番茄酱；撒一层芝士，撒罗勒叶，放菜丁、火腿肠
放芝士，放培根；烤箱预热200度烤20分钟就好了。
苏小狐狸66
您提的"面点师蒸包是发包不发面是怎么做的"？我怎么看这个提问是那么别扭。是不是想问做出来的包子还得儿膨松，还不需发面？如是，应这样做:
一、和面时应用温开水。水温约在60~70摄氏度左右，取适量泡打粉用牛奶稀释(超市袋装有卖)，倒入将要和面的温开水中;
二、将和好的面团醒发30分钟左右，取出放置面案充分揉均，再揪成Φ约4.5~5分的圆面荠子，用面杠滚成中间略厚、四周略薄的面片，放上馅料做成包子形状再醒10分钟左右为宜，就可以放入锅内蒸了。
责渗入心
我不是面点师但经常在家蒸包子，一般发面有两种方式，一：用发酵粉发面，发酵粉加入三十度温水化开倒入面粉中搅拌均匀
二：用面起子发面，面起子也就是大家俗称的老面，面发好后，用碱面和适量小苏打混合加水融化揉面，揉好的面用来做包子会松软好吃
