侯崇飛

好奇心食堂，發現更多美食秘密～

雲南氣候溼潤，是動植物的王國，可食用菌菇達到幾十種。其中這幾種外形奇特的菌中珍品，不知道大家有沒有聽說過？

奶漿菌

奶漿菌可以算是幾十種雲南菌菇中最特別的一個，它有一大特點，那就是不管弄斷它的哪一個部位，都會流出一種乳白色的液體，就像牛奶一樣。如此特別的奶漿菌，味道也非常香濃，而且富含氨基酸，蛋白質，脂肪，碳水化合物，維生素，鈣，磷鉀等多種微量元素。可常吃，但不可以一次使用過多，否則有損腸胃。奶漿菌的烹飪方法多樣，但一定要用大蒜進行調味，大蒜的味道會將奶漿菌襯托得鮮味倍增，香氣更濃。

羊肚菌

羊肚菌非常珍貴，它的外形很特別，表面凹凸不平，像羊肚一樣，所以得名羊肚菌。羊肚菌營養豐富，是十分好的蛋白質來源，並且含有大量的維生素，是國際享譽的“健康食品”。

竹蓀

竹蓀貴為“菌中皇后”，雪白色的圓柱形菌柄外圍著一圈細緻潔白的網狀菌裙。在廣東地區，大家喜歡用竹蓀煲湯，而在四川等地，竹蓀卻成為了涮火鍋的優質食材。

好奇心食堂

雲南四季如春，氣候溫和，所以特別適合各種菌類的生長，像什麼珊瑚菌、乾巴菌、羊肚菌、蜜環菌、蛋黃菌、乳肝菌、老人頭菌…很多都是在內地聞所未聞，名字也極富地方特色，不同的菌有不同的口感和味道。由於大部分的菌不便於運輸，因而只能在當地現採現吃。很長一段時間以來，總是傻傻分不清菌和菇的區別，後來才知道，原來菇就是菌的一種。現在有不少人已經厭棄了吃肉， 反而沉迷於吃菌，還須得是野生菌。其中的極品首推松露和松茸，可惜這兩樣都沒成為我的心頭好，想必也是物以稀為貴，畢竟野生菌總是比人工菌更具風味。

而我最愛的首推雞縱菌，每年到了季節，總是要託雲南的朋友給我寄幾瓶他們親手做的油雞縱，洗淨風乾的雞縱撕成小條，再用菜籽油炸透，並佐以幹辣椒、大蒜、八角、草果、豆蔻、花椒、麻椒、香葉等等，做好之後裝瓶密封，無論炒菜、拌麵還是幹吃，味道都是一絕。

還有黑牛肝菌，看起來肥肥厚厚的，顏色又極深，讓人馬上聯想到這應該是牛魔王的肝。雖然牛魔王菌，啊不，牛肝菌其貌不揚，但味道卻極為鮮美，或炒食或熬湯或煮火鍋都可以，我最喜歡用黃油加些許醬油來煎，煎好之後裝盤，淋上檸檬汁，撒幾葉薄荷，這種簡單的做法將牛肝菌本身的鮮香發揮得淋漓盡致，真的是人間至味。

紅小豆館主

1.我接觸最多的就是雞樅。因為我們那個地方有野生的，自己小一點的時候，經常會在家周圍，或者翻坡爬山的去它去年生長的地方找。我記得生長在8月9月。又快到了雞樅生長的季節，在鄉下野生菌剛開始可以買到（150～200元每斤）（雞樅俗稱三塘菌，就是你找到了這個菌子，周圍可能還有兩個地方生長，所以尋找的時候，周圍再找找，運氣好，還可以得到）

那我覺得最好吃的做法是（以前我爺爺奶奶長做的）

1.雞樅洗淨。

2.手撕成短的節段（比較香）。

3.找一個可以蒸的鋼缽（小鋼盆），放一層新鮮的紅辣椒，把雞樅放中間，上面再鋪一層新鮮的紅辣椒（要比較辣的才行），最上面放好豬油，鹽巴，還有最重要的新鮮花椒（青色花椒，比較香和麻的那種）。放在鍋上，像蒸蛋的方法一樣，蒸熟（時間不要太久，剛好熟，吃起來新鮮脆）

1）你可以選擇做湯。

2.）你可以吵著吃。

3）.你可以蒸著吃。

都行。
還有什麼獨角菌。還有什麼，唉記不得了！還是有好多好吃的菌類。不過吃菌需謹慎，切記有的有毒不可以吃哈。

情感躲喵喵

雲南的菌真的很好吃，但是我身為一個湖北人，不去那也很難吃到野生菌，不過，在我們老家松滋，有一種菌，叫暗窩菌，記得小時候，媽媽和鄰居阿姨們不忙的時候，相約去山上採蘑菇，可是我等上了一天，帶回來的做了吃只有一小碗，因為很珍貴，所以我們這裡把它做成菌油，調味過的菌油，放在面裡，那叫一個香哦！現在，也是很珍貴，關鍵就那幾個月有這種東西賣！松滋的娃是不是流口水了啊

樂鄉妹

山珍菌湯火鍋

（一）涮食原料

肥牛肉150G 熟雞肉150G 豌豆苗100G 豆腐200G 青筍150G 大白菜150G 茼蒿菜100G 粉絲100G 鮮香菇80G

菜品加工：

將冰凍後的肥牛肉刨成薄片。熟雞肉斜刀片成大片。豌豆苗摘洗乾淨。豆腐切成大塊。青筍削皮，改刀成250px長的粗條。大白菜選用嫩心，清洗乾淨。粉絲用清水發透。鮮香菇去蒂，斜刀製成片，將以上原料分盛於圓盤中，上桌供食客選用。

（二）湯滷製作

原料：

乳鴿2只 鮮松茸菌100G 鮮牛肝菌100G 鮮雞樅菌100G 雞腿菇100G

薑片15G 蔥段30G 枸杞10G 料酒20G 鮮湯2500G 雞油100G 化豬油100G

雞精5G 味精3G 精鹽10G

味碟原料：蔥花100G 香菜末50G 野山椒100G 四川香辣醬300G 精煉油150G

味精10G 精鹽10G

製作方法：

1、 乳鴿經加工處理後，斬去頭、腳，加工成75px見方的塊。

2、 松茸菌、牛肝菌、雞樅菌、雞腿菇洗淨，切成厚片，分盛於4個大圓盤中。

3、 取一火鍋盆，摻鮮湯，放入精鹽、味精、雞精、薑片、蔥段、料酒、枸杞、雞油、化豬油調味，上火燒沸，倒入加工成形的乳鴿，小火煮至其熟軟即成。

4、 味碟：炒鍋置中火上，加精煉油燒製至四成油溫，下香辣醬炒香上色、起鍋分盛於5個味碟中。根據個人需求，酌情加入蔥花、香菜葉、精鹽、味精調成味碟供蘸食。口味清淡者，也可直接用原滷汁調製成味碟使用。

菜品特點：湯鮮味醇，風味獨特。

食用方法：

1、 將經過處理加工後的松茸菌、雞樅菌、雞腿菇倒入火鍋盆內，點火加熱食用。牛肝菌最後倒入，需加熱15min後方能食用。

2、 待鍋內原料將盡，再根據各人喜愛涮燙所配原料，味碟供蘸食使用。

3、 鍋內滷汁可直接舀於碗中飲用。

美食理想

又到一年吃菌季，雲南人熱衷於吃野生菌。小編在這整理了雲南人常食用的33種野生菌，供各路吃貨飽飽眼福！

常食用的33種野生菌

1、螞蟻孤堆菌

　　因長在白蟻孤堆上而得名，每年春末雨水到來之後就長出，常在剛長出地面就採挖，主要吃菌根，味道鮮美，營養豐富，可煮清湯、煮蛋湯或炒著吃。

2、火把雞縱

　　因為是在過火把節時出（農曆六月二十四）而得名，火把雞縱一出就是一窩（片），數量較多，味道鮮美，可煮湯、可炒吃，最多的是油炸，做成雞縱油可一年四季保留著吃。

3、黃皮雞縱

　　出的比較晚，一般到10-12月出，色黃朵大肉厚，一朵就可煮一大碗，味道鮮美，吃法同上。

4、小雞縱

　　整個雨季都有，成片成片的出，量多，朵小，難撿洗。味道鮮美嫩滑。吃法同上。

5、雞縱花

　　比小雞縱還小，成片成片的出，量多，朵小，難撿洗。味道鮮美嫩滑。吃法同上。

6、水雞縱

　　形狀象雞縱，味道也相似，只是沒有雞縱鮮甜，更淡些。吃法與雞縱同。

7、大紅菌

　　為野生珍貴的食用真菌，內含氨基酸，多種維生素等人體必需成份，有安神補血作用，特別適合產婦及貧血者食用，其味較之其他菌類鮮甜可口嫩滑。大紅菌以朵大腳粗，顏色深紅者為佳，吃法可煮清湯，煮雞，炒、燜等，記住一定要煮透，特別是炒吃的，一定的燜煮透。朵小腳細有苦辣味的紅菌是有毒的，不能吃。

8、奶漿菌

　　因有乳白漿汁流出而得名。分為粗褶奶漿菌和細褶奶漿菌兩種。這也是比較安全的一種菌子，可生吃。食用方法很多，可煮、燒、炒、油炸等，還可淹成酸菜吃。味道鮮甜可口，香味濃郁，醇香滿口，別具風味。

9、青頭菌

　　因顏色青綠而得名，多帶花點，很漂亮，味道平淡嫩滑，營養豐富。食用方法很多，可煮、燒、炒、油炸等。

10、米湯菌

　　顏色淡紫，味道平淡嫩滑，營養豐富。食用方法很多，可煮、燒、炒、油炸等。

11、黃牛肝菌

　　牛肝菌是珍稀菌類，味道鮮美，香味獨特，富含蛋白質、碳水化合物、維生素及鈣、磷、鐵等礦物質，營養豐富，是不可多得的佳餚。吃法多種多樣，可炒、可煮，油炸等。

12、黑牛肝菌

　　味道鮮美，是最香的牛肝菌之一。黑牛肝菌營養豐富，含有大量蛋白質和18種氨基酸，具有防癌、止咳、補氣等功效，是減肥食用菌，對高血壓，高膽固醇和高血脂等疾病有較好的功效。

13、見手青（一抹綠）

　　因用手刮傷菌體便宜會出現藍綠顏色而得名，類似牛肝菌，味道鮮美膩滑，營養豐富。吃法多樣，可煮、炒、油炸等，記住一定要煮熟煮透。

14、羊肝菌

　　顏色有偏白、偏黃、偏紫等，味道稍次牛肝菌和見手青，營養豐富，吃法同牛肝菌。

15、黃賴頭

　　因色黃，菌蓋賴而不平滑而得名。黃賴頭是同類菌中最美味好吃的一種，很膩滑鮮香可口。吃法多，炒吃、煮吃均可。

16、馬屁泡（馬勃菌）

　　屬地下塊菌，形同洋芋，分白馬屁、黑馬屁或糯馬屁、飯馬屁等。吃法多與韭菜、淹菜同炒吃，也可煮湯或煮後涼拌吃，如火碳燒後舂吃，特殊香味濃郁，味道鮮美奇異。

17、刷把菌

　　因形如刷把而得名，又名珊瑚菌，該菌體形俊俏，色澤秀美。其味鮮甜爽囗，有6種人體必需氨基酸，還可以藥用。有偏白、紅、黃三種，其中未展開的白色刷把菌最好，展開太大的次之。吃法多為炒吃或煮吃。

18、野生香菌

　　長在天然森林裡的枯樹上，每年第一撥春雨後就開始出菌到春末。較之人工種植香菌，朵小清爽，濃香無比，營養豐富，吃法多樣，保健效果好。

19、白參菌

　　長在天然森林裡的枯樹上，朵小難摘，但是味道鮮美，香甜可口，營養豐富。吃法多燉蛋，可煮吃、炒吃、涼拌吃等。

20、乾巴菌

　　據說，乾巴菌含有抗氧化物質，具有延緩衰老的功效。且不說功效，乾巴菌本身那鮮美味道，獨特濃香，讓人吃了還想再吃。乾巴菌與其他菜烹炒，更能提高鮮度和風味。乾巴菌吃法很多，多為炒吃、油炸等。

21、雞屁股菌

　　因形似雞屁股而得名，味道鮮美可口，有特殊鮮香，營養豐富。吃法多煮吃、炒吃。

22、雞油菌

　　中國傳統醫學對雞油菌有諸多評價。據記載，雞油菌性寒味甘，有利肺明目、補益腸胃、清熱利尿、益氣寬中之效，常食可改善維生素A缺乏所引起的皮膚粗糙、乾燥症、夜盲症等疾病。雞油菌吃法多為炒吃、煮吃。

23、喇叭菌

　　因形似喇叭而得名。橘紅或土黃色。喇叭菌菌肉稍幹，含水較少，柔中有脆，味美可口。據悉，含有6種為人體必須氨基酸。吃法多以炒、煎、炸、煮、火鍋等為主。

24、辣菌

　　因會流出苦辣味的漿汁而得名，辣菌多為白色，也叫白辣菌，有粗褶辣菌、細褶辣菌之分，其中以細褶辣菌為佳。如不想吃苦味，可把生辣菌捏碎漂洗後用，苦辣味就少了，喜歡吃苦味的就不必特殊處理了。辣菌多與酸筍和小米辣炒吃、煮吃，也可碳火燒熟後舂吃，還可淹成酸菜吃，有特別鮮香和美味。那味道想想都讓人流口水。

25、麻慄窩

　　因常長在麻慄樹下，一窩一窩（成簇成簇）的而得名。朵小成簇，味道鮮美，營養豐富。吃法多用來煮湯或炒吃。

26、麻母雞菌

　　因形色如麻灰色雞毛而得名。朵大，味道鮮美，類似雞縱，但沒有雞縱鮮甜。吃法，多用來炒吃，煮吃。

27、野生木耳

　　自然生長在森林裡的枯樹上。木耳種類很多，有黑木耳、白木耳，紅木耳，有脆木耳、柴皮木耳之分，味道鮮美，營養豐富。吃法與一般木耳同。

28、野生靈芝

　　自然生長在森林裡。比一般靈芝更生態。吃法與一般靈芝同。

29、松樹菌

　　是野生松茸的一種。只在松樹林裡有，於每年8月至12月中旬出菌，顏色分青墨和淡黃色兩種，是最晚出的一種菌子。其味同雞縱一樣鮮甜，有自己特殊香味，營養豐富，吃法同雞縱。

30、雲芝

　　是靈芝的一種，多用來煮水當茶喝，味苦而香，主要用來治病和保健用。具有清熱、解毒、消炎、抗癌、保肝等功效。

31、八擔柴

　　因其菌質地堅韌，需要八擔柴才能煮爛而得名。菌子雖堅韌，但其味卻鮮美無比，特殊的鮮香也讓人難擋誘惑。吃法，煮吃，且要煮很長時間才能吃得動。

32、銅綠菌

　　銅綠菌生長在松樹或針葉林、闊葉林或混交林地，均以成對形式出現，深林中只要發現一朵，在不超出一米範圍內必定能發現另一朵。具有與松葉一般的保護色，不容易發現，味道鮮美，營養豐富，有防癌保健作用。吃法多炒吃、煮吃。

33、竹蓀

　　竹蓀又叫竹參，長在溼熱的竹林裡，形狀如少女穿著裙袍，很漂亮。據說，竹蓀含有人體所須的16種氨基酸及多種礦物質，具有健脾胃、減肥助消化等作用。味道鮮美，風味獨特，吃法多為煮吃，燉雞，涼拌等。

楊可妮

我家喜歡吃炒青頭菌，放豬油，用青椒、大蒜炒，加點水才有汁，放鹽，非常鮮美，味道不是肉菜可比的。

幹炒黃牛肝菌，用香油，加幹椒、大蒜，多炒一會兒，炒到快乾了起鍋，帶著山林草香，滋味透骨。

雞腙，炒成燴菜，加青椒大蒜，加水，汁濃起鍋，一屋子清甜味，這是最有云南菌子氣質的代表菜。也可以用油燴成油雞腙儲存在玻璃瓶裡。吃涼米線時放點。炒的時候注意不要太乾，太乾太浪費了。好吃到舔盤子的菌子。

炒乾巴菌，可以加青椒或幹椒炒，幹炒，濃烈異香滿屋，應該不會再有同類了。奢侈品級的菌子。價格昂貴。

其他的雜菌很多。

雲湖2018

看來你對飄香的野生菌有些按捺不住，來吧，南華縣豐富的野生菌美食等著你。

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現代陽光1

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野生菌火鍋

黃油煎松茸

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雲椒炒牛肝菌

羊肚菌炒鮮核桃

當然更，還有更多的做法，以上只是一部分。

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關鍵字: 昆明 雲南 美食