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美食，是穿越時空的使者。
為什麼呢？因為在美食一接觸你味蕾的時刻，你可能瞬間感知到來自不同時空的記憶。尤其是帶著你童年記憶的故鄉美食。故鄉里山的味道，水的味道，草的味道，天空的味道，轟然打開，全來了。
拍攝者：客名君 拍攝地：梅縣石扇
即便不是本地人，也能從美食中觸類旁通一些道理。2014年，王力宏先生在演唱會結束後，宵夜吃到梅州醃面，直呼簡單美味，並感悟到做音樂與做美食的同理哲學……的確，食物要美，簡單，又不簡單。所以古人會悟出“治大國如烹小鮮”的奧義。
圖片來自王力宏先生的微博
上好的美食，不僅有尋味者自己的記憶，還有久遠的文化美學，只是你往往不知道而已。或許你沒有用心去體會過。
例如盛行於梅州的醃面。蘭州有牛肉拉麵，武漢有熱乾麵，重慶有小面，成都有擔擔麵，南京有鴨血粉絲湯，大同有刀削麵，鄭州有燴麵、西安有biangbiang面，而梅州，有醃面和三及第。
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醃面？醃的本義，是漬肉。《說文》裡面這樣解釋。左邊是肉，右邊是把鹽覆在肉的表面上。這就是醃，就是是“用鹽浸漬食物”。
但是，客家人把“醃”字進一步擴展，變成一個新方法。例如，醃面、醃粉，意思變成“在已燙熟的食物中加上調料後攪拌食用”。快速地，好味道浸潤食物，變成絕美又不失營養的快餐。
正如“釀”字的本義是利用發酵作用製造酒、醋、醬油等，客家人把“釀“變成一種新的美食製作方法，就是“把素食掏空後裝入肉制餡料做成葷素結合的食品”，比如釀苦瓜、釀豆腐、釀青椒、釀黃瓜、釀茄子、釀腸……
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這裡面是一種什麼樣的生存智慧呵！我覺著，這兩個創新的例子，都是更快更高效地使食材本味進行調和滲透，同時確保營養的豐富和全面性。
客家烹製的獨特例子還有很多。比如鹽焗雞的焗，也就是在客家菜裡面比較常用，是利用蒸汽使密閉容器中的食物變熟，到了客家，比如鹽焗雞、焗鹹魚，是指用鹽或淨沙下鍋炒熱，再將食物用紗布等包好，埋入熱沙或熱鹽中，蓋緊鍋蓋，利用慢火燜熟。
說回醃面。“在已燙熟的食物中加上調料後攪拌食用”，要做到上好的醃面，並不容易。
首先，面的選擇。醃面要用高筋生面。客家人不喜歡綿綿沱的面或者粉，喜歡筋道的，Q彈的。如果是綿綿沱的面，一定不是客家人做的，或者是做失敗了的。麵條是含鹼，如無鹼面可用其他生面代替，但口感欠佳。
說起這個面，其實梅州在古代，小麥產量少。客家人經歷幾次大遷徙，從中原陸續來到贛閩粵地區，這裡的山地和氣溫更適合種水稻，而不是喜歡寒涼的小麥。所以，從二十世紀80年代外來小麥有條件大量湧入之前，回溯至第二次客家大遷徙時代（約1250年前），梅州只有少量的冬小麥，只是家庭麵食中的一個做法。這也是為什麼客家人的點心，多數是以稻米做的粄，模擬中原豐富的餅食，但卻不是中原的麥粉做的，終歸是個念想而已，但是創新又帶來新口感。
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客名君小時候就在家鄉梅縣見過冬小麥。小時候，母親一年種兩季稻，冬天有一小畦旱田，種上點小麥。家裡用來做麵皮湯，或者蒸幾次土麥饅頭，然後就沒有了。產量極小，根本無法經營規模化。二十世紀二十年代至四十年代，梅州水運和外貿發達，外來的麵粉進入，但根據文史記錄，梅州還有過若干次鬧饑荒的歷史。所以，我們把醃面盛行的時間，推到二十世紀80-90年代。所以，醃面應該是滋養了至少三代客家人了。
其次，面的做法。把高筋生面放進水裡燙熟，麵條上下翻滾逐漸鬆散，從暗白變成淡黃。只需要撥動幾次，然後用網漏撈起。不可以太久，太久就綿綿沱。撥動的動作，要快，讓麵條迅速熱力繚繞，在拌撈過程中迅速沁出小麥的香氣。
面撈起之後，將事先用油爆好的蒜蓉、蔥花、魚露等調料放在表面，老闆娘就會端出來了。
這個調料是醃面是否好吃的關鍵。很多醃面，號稱醃面，其實味道不好，除了上面說的面的原因，大概率是調料的原因。
調料怎樣做的呢？把蒜蓉磨碎，用油（很多人用豬油）煸至金黃脆香，加上適量的鹽和魚露，炒透撈起。據說有魚露，看起來很像醬油。
魚露是什麼？魚露，大概就是黃豆生長不良地區的醬油，特別是廣東福建沿海地區或者東南亞。魚露是一種以魚、蝦為原料發酵而成的調味醬汁，琥珀色，味道鮮美，據說含有十幾種氨基酸，其中8種是人體所必需的，如賴氨酸、穀氨酸、天門冬氨酸、丙氨酸、甘氨酸等。
作為水產品重要功能成分之一的牛磺酸也是魚露的重要成分，還富含多種有機酸如丙酮酸、富馬酸、琥珀酸等和人體新陳代謝所必需的微量元素，如Cu、Zn、Cr、I、Se等。好的魚露，大概是醃面味美的一個法門。但是好的魚露似乎不容易買到。
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梅州醃面的調料，還有當地產的蒜蓉辣椒醬。這是又辣又香又酸爽的一種醬。和四川的麻辣、貴州的酸辣、湖南的鹹辣這些辣到透心火的辣完全不一樣。蒜蓉辣椒醬是當地的一種小米椒為主料，辣中帶點酸，爽中集結蒜香，甚至可能有一點點微甜，十分開胃。不知道老鄉是怎麼玩出來的，但是目測也不會太複雜。我們從小不吃辣，老媽說吃辣會讓小孩子散神，但是如果吃，當地就只吃這種。
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除此之外，就沒什麼調料了。拌麵用的醬汁，味還不能太濃和鹹，這樣才不會蓋過麵條的香味。梅州人似乎從來不喜歡在食物中混雜太多東西，從而掩蓋了重要食材的本味和鮮味。撈七撈八，就沒有君臣佐使之分了，按照梅縣人的話，就是“味道唔清楚”了。被客家人評價為“唔清楚”，基本上就是我們說的不好吃了，屬於被打入冷宮的食物。
這就是為什麼王力宏說的，要做到簡單而美味並不容易，簡單而不簡單。但是這是客家人烹飪的基本要求，要的是本味，這也是極高的要求。舉個例子，鹽焗雞要複雜的調料嗎？不存在的。鹽、姜和一隻原生態好雞，不超過三樣。所以火候、比例就是一種經驗上的knowhow，或者一種art了。這種art，在客家之地的村夫農婦手中，展露無遺。
從這點來看，梅州客家人作為老廣的一部分，就是極其挑剔的，不是所謂的老廣什麼都吃連胡建人都吃的。這個觀點大家需要改變過來。至少我們客家人吃東西就很講究，不好吃不新鮮不清楚不生態不靠譜的，毫不猶豫地嫌棄。
客家人對食物本味和鮮味的原生態苛求，反映在很多地方。比如梅州肉丸，為什麼在北京搞不了，就是因為那是現取的肉現做成丸。北京沒有這樣的條件。比如青菜，從菜地裡採摘後馬上就炒，那種自帶氨基酸的鮮甜，沁人心脾。
醃面搭配的湯，叫三及第湯。三及第，其實就是早晨剛取、極其新鮮的豬瘦肉、豬粉腸、豬肝，加上新鮮的野菜葉子做的湯。
一看這個名字，就知道梅州這個地方歷史上極其看重功名，崇文重教，讀書人多。連喝個豬雜湯，也要命名為“三及第”，“一朝看遍長安花”那種。據說起源於清末狀元楊紹堂。
相傳，清朝時，廣東林紹棠中狀元回鄉拜祖，他每天都喜歡用豬肝、豬肉和豬粉腸熬湯而食。有一天，一位退居廣州的御史前來探訪林紹棠，剛巧林狀元正在喝湯，御史便問他喝的是什麼湯。林紹棠知道老御史盼望兒子能科場高中，因此指著那湯恭敬地回答：“及第湯。”
御史喝過及第湯後，回到家裡便命廚人依法炮製，精心熬製及第湯給兒子吃。後來，他的兒子果然高中狀元，御史大喜過望，逢人便講及第湯的好處。因為在科舉取士時代，狀元、榜眼、探花為殿試頭三名，合稱三及第，後人就把用豬肉、豬肝、豬粉腸三種豬雜比作三及第，三及第湯也由此得名。
但是楊狀元是湛江吳川人，怎麼三及第湯就在梅州（主要梅縣）盛行，而不是在吳川盛行？所以客名君推理，有可能是與楊紹堂相熟的御史是梅州人。這個就不得而知了。反正我們有三及第湯，別的地方就沒有，除非梅州人帶過去的。
這個野菜葉子，細想之下，也是極有講究的。在梅縣，三及第湯，用的野菜葉子，就是一部藥食同源的小書，體現了客家人就地取材、日常養生的習慣和智慧。也體現了客家人的飲食中喜好“食野”的特點”，呦呦鹿鳴，食野之苹，從小把自己當鹿來養，自然好養且又強壯得很。
尤瓦爾·赫拉利《人類簡史》裡面說的，與其說人類掌控了小麥，不如說，小麥把人類掌控了。客家人喜吃野菜，就大體上緩和了這種被稻穀和小麥掌控的局面，直接在生態中獲得營養，反客為主了。 這是不是一種生存智慧呢？！
三及第湯中的野菜，最常見的，是明目清肝的枸杞葉。主要功效，降血壓、益氣、堅筋骨、止消渴、滋肝腎。“補虛益精，清熱止渴，祛風明目，生津補肝”。不過梅州枸杞葉似乎和寧夏產果的枸杞葉不太一樣。梅州的枸杞葉子，葉片大些嫩些，帶刺兒，沒等結果就被吃掉了。
其次是開胃消食的蘿蔔青（纓），客家人叫蘿蔔青，就是白蘿蔔的嫩苗。蘿蔔青性寒味甘辛。入脾、胃、肺經，有健胃消食、止咳化痰、除燥生津等功效。常吃蘿蔔青能提高身體的免疫力，並能防癌抗癌。
再次，是紅背葉 。紅背葉是梅縣話，學名叫“一點紅”，又叫羊蹄草。苦，涼。清熱解毒，散瘀消腫，涼血。用於咽喉痛，口腔破潰，風熱咳嗽，洩瀉，痢疾，小便淋痛，子癰，乳癰，癤腫瘡瘍。 用於治療：肺炎、睪丸炎、麥粒腫、中耳炎、癰癤、蜂窩組織炎、泌尿系感染、急性扁桃體炎等等。這是客名君從小家裡的寶貝，各種炎症、腫痛，用乾的紅背葉泡酒塗抹，也是很有效果的。
還有，一包針。又叫鬼針草。在梅縣到處都是。我家門口就是隨處可見。這是一種神奇的野草，民間常用鬼針草治療高血壓，療效顯著。《本草綱目》就有記載，該藥苦平、無毒，有清熱、解毒、散瘀、消腫作用。目前，鬼針草多用於治療感冒、咽喉腫痛、慢性氣管炎、胃腸炎等，能改善或消除頭痛、頭暈、失眠、多夢、肢體麻木、心悸、疲憊等高血壓症狀。尤其可貴的是鬼針草具有顯著的降壓、祛脂、降低血液粘稠度、抗血栓形成等功效。客名君的父親是高血壓，所以每次去吃醃面，都自帶鬼針草嫩葉，讓店家用這個代替枸杞葉做湯。
還有，“甜菜葉”。確切地說這個不是野菜。其功效主要是清熱除火，祛脂降壓，解毒，止血涼血，提高免疫力，療頭痛頭暈，明目等。也很不錯。但是客名君還是更喜歡吃本地土生土長的野菜。
做三及第湯的野菜，主要是上面幾種。也不是隨便的，比如客家人愛吃的番薯葉子，就不可以用來汆湯，因為“唔清唔楚”了。
三及第湯的營養和美味也不是蓋的，俗話說 “早上一碗三及第，上山打虎有力氣”。2014年，三及第湯，被廣東省文聯、省民間文藝家協會、南方日報評為“廣東省傳統特色小吃”。2014年，在世界長壽鄉——蕉嶺縣長壽食品評比會上，“三及第”被評為十大長壽菜餚之首。
梅州人做湯，不太喜歡味道變成模模糊糊混沌狀態的，一定要夠“清楚”，君臣佐使不能亂，乾坤朗朗做好湯。五指毛桃湯就是五指毛桃味，苦瓜湯能品出苦瓜清香，枸杞湯能有枸杞的清氣。就需要這樣才能下嘴。唔清唔楚、撈裡撈窖的那種混沌湯，免談。所以，作為客家人，這個嘴養刁了就很不好。試問，不在家鄉，哪來那麼多原生態的好食材？！
煮三及第湯那麼好汆啊？！火候和薯粉的比例，皆是門道。熬製久了就不鮮了，薯粉多了又唔清唔楚了。
煮湯前，把粉腸洗淨（必須洗淨）、切段，豬肝、瘦肉切薄片，下花生油、鹽、胡椒粉、薯粉稍微醃制，放入由腔骨（客家人又叫筒骨）熬製的沸騰湯底中，用筷子攪拌至剛熟，最後加野菜葉，撒適量鹽，出鍋。
為什麼要加薯粉？這個動作在北方就比較少，所以往往導致肉硬且老。這個動作又不是勾芡那種讓肉變得“沒死牢綿”，唔清唔楚沒法下嘴。
拍攝者：客名君 拍攝地：梅縣石扇
湯端出來的時候，野菜葉子清香滑嫩，豬肝回甘綿長，粉腸繞繞韌韌、豬肉清甜可口、湯底鮮美渾然一體，營養豐富，一口面一口湯，才是客家人心目中的標準吃法。
有的時候，會用紅曲米做的酒糟、石扇鹹菜梗做三及第湯。又是另一種功效了，那是一種溫補而鮮爽的營養。
簡單嗎？相當簡單，梅州街頭小巷都是。但是要做好，貌似也不簡單，至少我寫一碗麵，絮絮叨叨了這麼長的篇幅。說甚麼治大國如烹小鮮，我看在民間的日常，拿出烹小鮮如治大國的心態來，才叫正宗。
果然，簡單而不簡單。在異鄉的時候，美食，只需要一個名字，就可以勾起潛藏在舌尖（主要是舌尖）的鄉愁。寫到這裡，客名君口水快流出來了。
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