文 | 墨墨知道
非物質文化遺產電視劇《我愛我家》中，傅明老人從報上讀到過一則徵婚啟事，徵婚者要求有一條：不吃蔥蒜。不吃蔥蒜，估計在徵婚者這裡是乾淨，秀氣，小清新，講究人，不食人間煙火的意思吧。
要求不吃蔥蒜的，除了電視劇裡這位，還有佛教徒。佛教徒認為蔥蒜這些食物，氣味怪異難聞，吃了亂人心性，因此修行之人都不許吃。於是蔥成了和酒肉並列的佛教弟子禁忌，由此也被叫做葷。
佛教裡“五葷”的說法，也叫“五辛”，指五種有硫化物氣息的蔬菜。具體是哪五種蔬菜，說法不一，一般認為是指：大蒜、革蔥、慈蔥、蘭蔥、興渠。
關於蔥蒜是葷的說法在中國歷史久遠，漢代的《說文解字》中，蒜的意思乾脆就是“葷菜也”。其實葷的本意就是指代蔥蒜，臭和辛的意思。葷指代雞、鴨、魚肉是後來的事。
對於蔥蒜，有人不能接受，更多的人是不能割捨。
蔥是栽培歷史悠久，種類繁多的大家族。大到什麼程度？蔥屬植物親兄弟500餘種，僅國內就有110餘種，能吃的有多少，難以統計。
蒜和韭菜都是蔥家族的一員。大蒜原產於歐洲南部和中亞，最早在古埃及、古羅馬、古希臘等地中海沿岸國家栽培，漢代從西域引入中國。韭菜原產亞洲東南部，中國人種韭菜也已經有3000多年曆史。
人們平時說到蔥，往往大的叫大蔥，小的叫小蔥，個頭小且香味濃就叫香蔥。確實很多蔥很難分清，而且同樣的蔥不同地方也經常叫法不同，同樣叫香蔥的，很多地方就不是一種東西。
蔥家族太大，蒜、韭菜、洋蔥等等成員我們都先暫且不講，一起來先看一看，最熟悉又可能最陌生的大蔥和小蔥。
▍大蔥，就是北方
大蔥本身的野生起源已不可考，可能是至今仍野生於北亞的阿爾泰蔥，它分佈在中國新疆，蒙古，中亞和西伯利亞。大蔥可能在先秦時已從北方傳入，《管子·戒篇》記載，齊桓公“北伐山戎，出冬蔥及戎菽，布之天下”。冬蔥就被認為是大蔥。
今天大蔥仍以北方為主要產銷地。甚至可以說大蔥就是一種彰顯南北分界的食材，代表了南北方不同的飲食趣味。
著名的章丘大蔥是現今大蔥的代表，它有高、長、脆、甜的特點，矮的可達1.5米，高的可達2米，就其單株的重量，重的可達1.5公斤。有記錄的一次，最高的大蔥高達2.51米。大蔥一般是吃蔥白，蔥白越靠近根部的越好吃。
▲ 山東萊蕪雞腿蔥，一般在25公分左右高，因蔥白粗大，狀如雞腿而名
▲ 河北隆堯產雞腿大蔥
大蔥最常見的吃法，首先是作為料頭，在爆炒的菜中用來“爆香”或“熗鍋”。
▲ 蔥爆羊肉
大蔥可以用來燒菜，比如著名的魯菜招牌菜，蔥燒海參。蔥燒海參用膠東特產水發刺參和大蔥為主料燒製，烏黑的刺參配著煎至微黃的蔥白段，讓人食慾大開。
▲ 蔥燒海參
著名學者、收藏家王世襄先生曾自創一道“燜蔥”，這道菜經常在1980年代的朋友家宴中出現，好吃到能“把所有的菜全壓下去”。遙想當年，老先生手提一捆京蔥到場，就能技壓群雄，這場面不能不讓人感到吃驚。
▲ 京蔥其實就是大蔥
後來王世襄兒子王敦煌寫文章談到這道菜，原來燜蔥就是“海米燒大蔥”，這其實是一道艱苦樸素版，或者該叫青春版的蔥燒海參：
“海米適量加水（或加酒）發好。加醬油、薑末、鹽、味精、料酒適量調成汁，取肥碩的大蔥白切段，下溫油中炸軟，撈出碼好，與調味汁下炒鍋中燒一下，使之入味即可。”
“說開了，無非也就是那些個好吃蔥燒海參的食客們，愛吃這個味兒，又嫌海參貴，光用作料不用參。做的時候，又怕舍了海參，沒了海味的味兒，添上點兒小海米烹製而成的。”
但是後來，蔥不一樣了，“大蔥越長越茁壯了，可是蔥白的脆嫩感不復存在。用其入饌，剝皮數層之後，依然挺拔且韌。入鍋油煸，即使炸透，用筷子夾起來一段兒，蔥段彎成U形，入口仍有嚼勁，根本不能把它嚼爛，原來那種入口即化的感覺，蕩然無存了。也正是從那時起，父親再也沒做過這款蔥菜了。”（王敦煌《燜蔥倒是款什麼菜》）
可見，蔥燒海參中，大蔥的作用不僅僅是作料，它本身就有豐富的味覺層次。但是有些細節，只有匱乏時期才能被發現和重視，並且它們很容易隨時光流逝，難以找尋。
大蔥最有特色的吃法，當然是生吃。豪邁的大蔥蘸醬、煎餅卷大蔥，讓南方人看得肝膽俱裂。
生吃在山東和東北都很家常。生大蔥不僅能搭高級食材，也是主食的絕配，碳水之友。非物質文化遺產，電視劇《鄉村愛情》中刻畫了很多東北農村生活細節。農村飯菜簡單，每一餐飯桌上，幾乎都少不了一把準備生吃的大蔥。
生吃大蔥看起來粗獷，其實是很多人都忘了，好像精緻得多的北京烤鴨，在捲餅中也少不了蘸醬的生大蔥絲。
冬儲大蔥是北方生活特色。大蔥可能是最不怕凍的蔬菜，冬天儲存可以先晾幾天把蔥葉晾蔫，然後打成小捆放陰處。有句話叫“大蔥怕動不怕凍”，意思是儲藏後不要沒事去翻它。
▲ 大蔥怕動不怕凍
▲ 如今學生開學背蔥寓意聰明，已經成新民俗
▍小蔥，南方氣息
小蔥一般又叫香蔥、分蔥、四季蔥等，它原產西亞和中國，栽培歷史悠久，在南方廣泛地栽培，北方山東、河北、河南也是重要產地。
小蔥的外形就好比縮小的大蔥，蔥白長，葉子尖細。一般株高約20-30公分，葉綠色，圓筒形，中空，先端漸尖，花白綠色，聚生成團，鱗莖基部易連生，群生狀，成熟時外層是紅色薄膜。
它的主要功能是去腥味，提香。小蔥的香味和大蔥截然不同，是南方人非常習慣的滋味，它體香的效果在很多菜中，相當於臨門一腳。
▲ 小蔥拌豆腐
▲ 麻婆豆腐上作為臨門一腳的蔥花
▲ 蘸水
可能很多人都忘了，小蔥的吃法，也是儘量生吃。
所謂生蔥熟蒜半命韭菜，這是一般原則。蔥過熟了不僅化水變色，而且有不好的味道。所以燒菜中蔥結要去掉，所以蒸魚要換蔥，所以蔥花一般都是最後出菜的時候灑在表面。
小蔥既吃蔥白又吃蔥青，除了爆炒類的，需要先用蔥白起鍋爆香外，一般都是最後才放的，特別是蔥青的部分，如果蔥花有白有青的，要分火候放。
▲ 蔥油拌麵，南方人的蔥和碳水
▲ 蔥油餅，南方人的兒時味道
另外用小蔥，還有逢青不放蔥的習慣，意思是炒青菜或主料是青菜就不放蔥，因為味道上有衝突。
閱讀更多 三個料理人 的文章
