藍光鑑,川菜宗師,榮樂園創始人,奠定了現代川菜的基本菜品體系、制度體系和人才體系,親自操辦過三次滿漢全席,並結合川菜特色創制出川味滿漢全席,總共66品(錄65品外1品,闕1品),詳細如下:
川味滿漢全席
藍光鑑創制
徒弟孔道生、張松雲述
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一手碟:
瓜杏手碟(對鑲)
四冷碟:
宣威火腿與芹黃冬筍(對鑲)、榨板羊羔與凍子雞絲(對鑲)
紅滷鴿脯與醬汁豆筋(對鑲)、甜桶雞片與南槽螃蟹(對鑲)
四朝擺:
金川雪梨兩盤、玲瓏佛手兩盤
四糖碗:
冰糖銀耳、湘蓮子羹、哈士蟆羹、廣荔枝羹
四蜜餞:
金絲蜜棗鑲雪梨片、蜜蜂壽星橘鑲鮮慈菇
蜜櫻桃鑲洞庭枇杷、蜜橄欖鑲紅毛廣柑
四熱碟:
金錢雞塔、香花肚絲、鍋貼魚片、炸田雞腿
八中碗:
薺菜舂筍、奶湯鮑魚、鴨腰蜇頭、蝴蝶海參
罐耳仔雞、蟹黃銀杏、翡翠蝦仁、金絲山藥
八大菜:
清湯鴿蛋燕窩、魚翅燒烏雞白、紅燒甜鴨、揚州大魚
棋盤魚肚、冬菇仔雞、玻璃魷魚、火腿菜心
叉燒四紅:
叉燒乳豬、叉燒火腿、叉燒全魚、叉燒填鴨
四白:
佛座子、箭頭雞、哈耳粑、項圈肉
到堂點二種:
奶皮如意卷、冰汁杏酪湯
中點二種:
五仁蔥油餅、蝦仁米粉湯
席點四種:
喇嘛米糕、薺菜燒麥、芝麻燒餅、桐州軟餅
茶點四種:
窩絲油糕、鮮慈姑餅、水晶包子、玫瑰琪餅,八大杏仁茶(外)
隨飯菜四種:
耳燴鮮腿絲、野雞雪裡蕻、豆芽炒鴨絲、香菇建南菜
飯二種:
蠶豆香穀米飯、菜心稀飯
甜小菜二種:
蝦瓜、醬瓜(對鑲);(闕)
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川味滿漢全席,以鹹鮮、甜香、五香、鹹甜、醬香等清淡口味的川菜味型為主,無帶“麻”或“辣”字樣的品種。
向川菜前輩致敬!
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