Jefferson29257688
說到燒雞河南道口燒雞那是全國各地都非常有名的，道口的燒雞當然最好吃了，鄙人是河南商丘人，做燒雞也曾有幸被名師指點過一二，下面分享我這些年總結的做燒雞的配方:以及流程。
需要的原材料:
鮮雞十隻。
需要的香料:
八角十克，桂平十五克，白芷十四克，香葉七克，山奈五克，香毛草一克，草果三克，肉扣五克，砂仁三克，小茴香三克，辣椒段三十十克，花椒二十克。
需要的調味料:
高度白酒一百克，白糖兩百克，鹽，味精，雞精，各適量，豆瓣醬三百克。
開始製作:
1，把買過來的雞清洗乾淨，然後把雞的兩個爪子塞進屁股裡面，然後把其中一個雞翅膀從脖子那個刀口塞進去從雞嘴裡面拽出來。
2，開始給燒雞雞上顏色，用麥芽糖也可以，用糖色也可以，
用麥芽糖的話十隻雞用一瓶就夠了。（麥芽糖用法）把麥芽糖撕開，鍋內加大半鍋水，放入麥芽糖，連瓶子一起放進去，大火燒開，直到煮的麥芽糖瓶子裡面沒有糖了，在把瓶子撈出來，隨後下入燒雞關小火，
十隻雞大概三鍋煮完，一鍋大概煮三分鐘就可以了，
也可以用糖色效果是一樣的，（糖色做法）起鍋，把鍋燒熱用油滑一下鍋，鍋內留少許底油，下入白糖三百克，調中火，用勺子不停推動著，白糖在鍋裡要經過五個變化才能熬製成糖色，六個變化分別是:水激 蜜汁，翻砂，拔絲，琉璃，隨後是糖色，
前面這幾個變化就不一一介紹了。繼續用勺子推動著，直到顏色變化成又黑又紅，顏色很深，離遠一點，開始加水，加水注意不要被燙到:因為溫度很高加水會噴出來，加適量水把成塊的糖煮化糖色就製作好了，使用方法和麥芽糖一樣，直接把燒雞放裡面煮就可以了，煮好撈出來放一旁控水備用。
3開始炸燒雞:
起鍋燒油，加入半鍋油，燒到八成油溫，把雞放在查莉裡面。一般一次炸一個或者兩個，下入油鍋，蓋上鍋蓋，炸至金黃翻身炸另一面，以似類推，炸好放一旁沖水備用。
4，開始調滷湯，找一個五十公斤容量的滷水桶（用其他東西代替也可以要大一點的）加半桶水，燒開。
另起鍋鍋內加入色拉油三千克燒七成熱，把準備好的，八角，桂平，香葉，山奈，香毛草，草果，肉扣，砂仁，小茴香，放裡面炸香，隨後放入辣椒，花椒，豆瓣醬小火煸出紅油後加一千克水，（加水離遠一點不要被燻到燙到，因為鍋裡面油很熱遇見冷水會往外噴）
隨後倒入滷水桶內。加入高度白酒一百克，鹽，味精，雞精，各適量，白糖兩百克，（雞精味精多放一點鹹度調到嘗著特別鹹但是不苦就可以了）這個鹹度滷出來燒雞鹽味是正好的。
5，鍋內加一個篦子，（用大盤子也可以）目的是墊下面防止雞粘鍋，
然後把準備好的雞下里面，蓋上鍋蓋，中火滷半小時，用筷子能扎動就可以關火了，悶一個小時，撈出來就可以吃了，
要想味道更好就多悶一段時間，少滷一些時間，時間計算好，我一般都是悶一夜，這樣燒雞會更入味。
味型:醬香味濃郁，微麻微辣。
酒店實戰特色菜
河南燒雞就要說道口燒雞，不但在河南出名全國名氣也是很大，就說一下道口燒雞 的做法吧！
首先選擇新鮮的雞一隻，最好是柴雞，選用3斤左右一年生的雞。
將雞開膛後取出內臟清洗淨，在頸部位置開小口拉出氣管，食管及嗉囊。
雞放入清水浸泡出血水，時間1到2小時中途換2次水。
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雞從清水中撈出，盤成元寶形。
給雞上色，上色前要先把雞表面的水擦乾，用麥芽糖按照1：5和水混合（水要用熱水這樣容易上色）糖均勻的塗抹到雞的表面晾乾，塗抹不均雞回來炸的時候顏色不一致。
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下鍋炸制，油溫加熱到170度左右下入雞，帶雞表面上色立刻撈出，油炸時間不宜過長。
滷製所用的香料 肉桂 90克 良姜 90克 白芷 90克 肉蔻 30克 陳皮 30克 草果 15克 砂仁 15克 丁香15克 這個方子就是道口燒雞"義興張"配方 配方是100雞的量根據自己的需要酌情使用，你也可以在這個方子上增加 花椒，八角，豆蔻一些香料。
將料包包好放入鍋中加入鹽，雞依次下入，帶滷湯開鍋後轉至小火繼續滷製熟透，關火燜制入味。注：鹽的用量根據自己喜好
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追風信使
1:雞一隻剁至成塊，用清水洗去血水。
2:雞塊放入鍋中焯水，焯去血腥味後撈出瀝乾水分
3:青椒挖去籽切成小塊，備好八角花椒和幹辣椒，蔥姜全切片。
4:鮮香菇去柄洗淨，每個香菇用刀切成兩瓣。
5:土豆洗淨去皮，切塊用清水衝去澱粉備用。
6:炒鍋燒熱放入足夠的油，八角花椒，幹辣椒，蔥薑蒜入鍋炒香，倒入雞塊翻炒，加入少許老抽作色，倒入生抽個少許料酒調味。
7:翻炒均勻後倒入適量啤酒和適量溫水大火煮。
8:煮至雞塊入味倒入香菇繼續燉，燉至香菇出味，放入土豆收汁。最後放入青椒快和適量鹽炒勻關火盛出。
