惊堂木一响，哩个啷个啷。我来贫一段，请君听真详。

列位，吃了吗您哪？今儿咱接着聊。

这北京小吃儿啊，品种繁多，工序复杂，那叫一个“足性”。另外，老北京人还有个喜好，什么呢——尝鲜儿！

也就是说，一些食料的选取最好是应时当令。

而在烹饪的手法上，不一定要有什么多样的技法、什么精巧的工艺，讲求两个字——“风味”，可以说，“风味”乃是老北京小吃儿的“魂儿”。

过去北京有一道菜叫韭葱碧翠。听着就那么雅！其实这不过是由初春的韭菜和一种滴溜溜儿的小肉肉爆炒而成，鲜香爽嫩，契合着时令。

特别是这滴溜溜儿的小肉肉，与这初春的韭菜可以是说崔莺莺撞见了小张生——挺有故事的一对儿！

说到底这小肉肉不是别的，乃是水里边隐藏着的一个小宝贝儿——螺蛳。

“熟咸螺蛳，五香的嘞！大人吃了清眼，小孩儿吃了磨肌。”

这是早年间胡同里的一声吆喝，螺蛳清眼、补钙等功效乃是大家都认可的，冲这个，叫螺蛳为 “小宝贝儿”不为过吧（有些60后、70后们都会有摸螺蛳的经历和记忆）？

每每听着这一声吆喝，院儿里的孩子们一准儿撒欢地跑出来，手里边各自拿着“家伙”——什么大花碗小瓷盆儿、破瓦罐子洗脸盆儿。卖螺蛳的小贩们一般都是挑着个担子，一头担着白吧呲咧的木桶，顶上兜一块白布，桶里盛着炒熟的五香螺蛳，兹要是一揭开这层白布，一股子鲜爽清香直冲人的鼻子，勾人的馋虫。

担子另一头则是一个柳条筐，筐里装着席篓，篓里面乃是泛着些微气泡的带着青苔的鲜活螺蛳，多半是不久前才打捞上来的。大人们，特别是那些二大妈三大妈四婶儿五舅母们，喜欢拿个笊篱从篓里捞出个头大小差不离儿的活螺蛳，放在自带的粗瓷碗里，拿回家自己炒了给家人吃。

孩子们嘴馋，哪管那个三七二十一的，早就带着哈喇子抓起零七八碎的几个来，逐个儿把滋味砸吗个爪儿干毛净。

吃咸螺蛳过去常用酸枣树上的木刺儿，卖螺蛳的可都给备着呢！用这木刺儿将肉肉从硬壳里挑出来吃。

螺蛳这个“小鲜肉”一般春天吃最好，为什么呢？还没有产籽，肉质肥嫩。赶等过了清明了，就不太好吃了，它长籽儿了，吃起来格里格登的，牙碜影响口感。

活螺蛳您刚买回来，马上就炒了，您可就嘬瘪子了！土腥味儿太大！吃之前您得准备一大木盆，里面放满清水，将活螺蛳放在里面一到两天，最好再滴上几滴菜籽油或香油，干吗呢？让这调皮的“小鲜肉”洗个痛痛快快的澡，将体内的泥沙洗（吐）掉。

这帮小家伙一旦见着水了可就来了十二分的精神头，张开滑盖儿，露出吸盘，慢慢悠悠溜溜达达的就往盆沿儿上爬……

待泥沙吐尽，您就可以上锅操弄了。螺蛳不外乎就那两种做法：爆炒或水煮。

炒螺蛳得用大锅，多放葱花、姜末、花椒、黄酒、酱油、糖，爱吃辣的可放些辣椒，希拉拉哗啦啦的猛火炒作。不但动静大，动作还要快。临了还要上锅盖儿焖一小会儿，最后撒些碎盐，就可以出锅了。

水煮最得其味，不过您在煮前有一个啰嗦事儿：先剪断螺蛳的尾巴，目的是好入味儿。煮水不是一般的水，是沸腾的花椒水，里面再添些作料和咸盐。螺蛳放里面一开锅，您就得麻利儿地拿笊篱捞出，齐活儿！

吃的时候须得全身心的投入，享受一个过程，先用牙签将螺蛳头上的“盖头”拨去，挑出小鲜肉，有人喜欢醮些醋、蒜等作料；有人则喜欢白嘴吃；有人干脆就“直来直去”：咕嘟起他那大厚嘴唇子，叼住螺蛳猛的一嘬，就听滋溜一声，汤汁鲜美的螺蛳肉就一股脑地进了嘴里；而最地道的吃法，乃是用它来下酒，或挑或嘬，香美醇浓！

北京城东南，有个2000多年历史的小镇叫西集，那里产的螺蛳特别的丰腴鲜美，只因为西集地处潮白河和京杭大运河边儿上，得天独厚的水域优势造就了这里的螺蛳独特的风味。

就在西集小街上的十字路口，常年有卖咸螺蛳的摊位，很是兴隆，每天不到晌午就差不多只剩下汤汤水水了（透露一个经验——水煮的最好吃）。

远近的“馋鬼”们经常顺着味儿就去了，一准儿连尝鲜儿再捎带回来，更有像我这样的酒鬼们，约三会友，就近找个小酒馆，就着新鲜的螺蛳、一杯二锅头，妙不可言！

不过西集产的螺蛳，在远近并不叫螺蛳，它有一个特殊的名字：西集小鲍鱼。