紅彤彤的灶火，映照著母親慈祥的面容，霧靄靄的煙氣裡，她的身影十分聖潔，似乎這種勞作，於她是一種享受、滿足。鑄鐵的平底大餅鐺中，狀若月牙的鍋貼整整齊齊地排好隊，母親用小嘴的水壺均勻地灑上一些水，水順著鍋貼縫隙處滲入餅鐺底部，蓋上鍋蓋。如此反覆三次，揭開鍋蓋，鍋貼伴著滋滋的響聲氤氳著清香，下半部一小半兒被煎得金黃，粘連著的湯汁已凝固成乳白色的冰花，那樣子看著就令人回味無窮。用鐵鏟取出時，五六個連在一起，底部酥脆，周邊及上部稍軟，熱氣騰騰。咬上一口，皮有脆有綿，餡亦爛亦酥，香氣撲鼻，五臟六腑頓感妥貼、踏實……在很多人的記憶中，好吃不貴的鍋貼總是與母親、外婆、祖母聯繫在一起，那是一屢滿是溫馨的味道，沾附在人生旅途的各個角落裡，時常慰藉著遊子的靈魂。
全國各地都飄著鍋貼獨特的香味，北京的鍋貼最為出名，被打上了京味兒的烙印。北京人像愛著豆汁兒、焦圈兒、豆腐腦兒、油餅兒一般愛著鍋貼，以至於也把其名兒化音了，透著一股親切。在四九城，一定要讀成鍋貼兒，聽著就提氣。北京人本就愛吃餡兒，把肉和蔬菜剁碎了包在面裡，就是一道美味的吃食。五花八門的吃法，五花八門的餡兒，從春天吃到冬天，吃了一年又一年，永遠也吃不膩的老北京味道。鍋貼在各種餡兒食中又是如此特別，吃上一口，外焦裡嫩，湯汁四溢，滿口鮮香。這一口鍋貼裡能吃出四季、節氣的更替，真正的食在當季。這道美食從大陸到寶島臺灣再遠到日本，從不缺少熱情的擁護者。
其實，北京的“鍋貼”屬於舶來品，是從山東傳承而來。自古北京就是一座消費城市。明朝以前，由於處在邊關要塞的位置，除商貿比較發達外，自身沒有什麼獨到的特產。京城的商鋪買賣以山西人經營的居多，而飲食業是以山東人做得最為紅火，基本上壟斷了北京的市場。過去北京的八大樓都是山東人經營的，所用的廚師以山東的福山人為主。現在的北京小吃和菜餚，基本上都以魯菜為藍本，經過歷史的變遷和不斷改良而演變成現在的京菜。
鍋貼從山東傳入北京不假，但真正的起源應在今天的開封，古時的東京汴梁。據傳，北宋建隆三年（962年）春，因皇太后喪事剛完，宋太祖不受百官朝賀新春，不思茶飯。一日午後，他獨自在院中散步，忽然一股香氣飄來，頓感心曠神怡，便尋著香氣走到了御膳房，但見御廚正將沒煮完的剩餃子放在鐵鍋內煎著吃。太祖幾天也沒好生進補，被香味勾起了食慾，就讓御廚鏟幾個嚐嚐，這一嘗不要緊，直覺得焦脆軟香，煞是好吃，一連吃了四五個。後問這叫什麼名子，御廚一時答不上來，太祖看了看用鐵鍋煎的餃子就隨口說，那就叫鍋貼吧。幾日後，太祖宴請大臣時，讓御廚做了這道鍋貼賞給大家享用，眾臣食後大加讚賞。後來這道鍋貼從宮中傳到了民間，又經過歷代廚師不斷研究和改進，最終成為今天的鍋貼。
小小鍋貼，能讓高高在上的帝王舒展眉頭，食指大動，魅力著實不小。也許傳說本不可信，都是附庸風雅的浪漫故事，當不得真。但是，正如一句歌詞裡所唱：“故事裡的事，說是就是不是也是。故事裡的事，說不是就不是是也不是。故事裡的事，也許是真事。故事裡的事，也許是從來沒有的事。”司馬遷的《史記》裡，不也是一個個真假難辨的小故事嗎？能把故事當成真事的，只有天真的孩童。
不過，鍋貼誕生在河南開封也並非空穴來風，這道美食的興起具有著劃時代的意義，箇中緣由還要從北宋之前的禁夜說起。
出於管理上的需要，北宋之前的歷朝政府都實行禁夜，即坊和市分開，實施封閉式管理。所以，日暮鼓動，坊市禁閉，路人絕跡，唯有邏卒。在繁華如夢的盛唐時代，城、坊、市的大門必須在日頭一落就關閉，城市裡面普遍禁夜，連燃燭張燈也有限制，一年中只有上元節三天不禁夜，剩下的夜晚，民眾不得在居所以外從事任何活動。晚唐詩人溫庭筠就曾因“醉而犯夜，為虞侯所繫，敗面折齒”。
到了北宋，開封成為宋王朝的首都，經濟發達，百業興盛，打破了坊市的界限，從威嚴莊重的御街，到城外的八個關廂，處處店鋪林立，從而形成了大小不等的商業飲食市場20餘處，就連皇宮東華門外，也成了一個“市景最盛”的飲食市場。從宋乾德三年（965年）至今，無論歷史如何變革，開封的夜市、小吃都以獨特的魅力始終頗負聲望地傳承著。
夜市成了開封舉世聞名、讓人心神嚮往的地方。開封小吃成了古城引人入勝、令人魂牽夢縈的美味。那時，開封城的小吃品種繁多，色香味美：李四家、段家的北食，金家、周家的南食，張家、鄭家的油餅，萬家的饅頭，史家的瓠羹，丁家的素分茶，曹婆婆肉餅，王道人蜜煎，鹿家包子，李慶糟羹，段家熬物，曹家從食，“胡餅店”賣的門油、菊花、寬焦、側厚、髓餅、新樣滿麻等都是久負盛名、日夜兼營。後來，灌湯流油的小籠包子，鮮香利口的燒賣，風味獨特的炒涼粉以及皮筋餡香的鍋貼，也逐漸加入到夜市中。
大宋開啟的夜市生活，在中國歷史、政治和經濟史上都具有劃時代意義。學者認為，大宋王朝之所以能以突飛猛進的姿態，創造出比其前朝和後代都要巨大的財富，應該說是取消禁夜令，把夜晚還給老百姓的結果。著名作家、學者李國文認為，“禁夜和不禁夜帶來了天壤之別—後者可說是開啟了全日制的中國。一個實施禁夜令的朝代，就等於給精神帶上了枷鎖，人的積極性和主動性無從談起”。
所以，鍋貼的興起並非百姓口味的一時心血來潮，與社會的巨大變革相輔相成。正如其烹製過程，歷經千般煎熬，遂成一鍋美味。
吃鍋貼講究外焦裡嫩，這個做起來可不簡單。從和麵、調餡到後期的油煎都有講究。首先，麵皮要薄，厚了會影響口感。做鍋貼的麵皮必須用冷水面和燙麵按比例揉制，這樣做出來底皮才會酥軟；調餡最主要的步驟為“打餡”，就是將餡料用力攪稀，一盤餡要攪半個小時；下鍋烹製也有不少秘招，在煎的過程中要澆幾次湯。鍋貼出鍋後，周邊的餎餷看起來像冰花，這就是澆湯的緣故。
南甜北鹹，東辣西酸，中國人口味之雜，堪稱世界之冠。在鍋貼的口味上，全國人民彷彿達成了一致。全國各地都有當地的風味鍋貼，形狀不一，有兩端封口的，也有開口的，有餃子狀的，也有長條形的。這其中，除北京外，南京的牛肉鍋貼、濟南便宜坊的鍋貼、上海的“海派”鍋貼、大連的王麻子鍋貼等都頗具特色。
牛肉鍋貼是金陵秦淮八絕之一，這種甜中帶鹹的小吃上部柔嫩，底部酥脆，牛肉餡味鮮美，滋味別具。鍋貼很早就成了濟南的風味小吃，在經三緯四路交叉路口開的便宜坊，是許多老濟南人吃鍋貼的首選之地。據老人們回憶，那時京劇藝術大師梅蘭芳、尚小云、奚嘯伯等名角，在濟南北洋大戲院唱完戲後經常光顧便宜坊，品嚐這裡的招牌鍋貼。上海鍋貼是全封口的，形如新月，顏色焦黃，貼鍋底處更深一些。其口感和生煎全然不同，它是脆嫩的，“身段”更具尤物特色，有腰、有臀，皆輕盈，肉餡松爽多汁，渾然一體。
太平盛世的衡量標準對於百姓而言，不是那些看不懂的高深數據和圖形，而是自己的親身體驗，不外乎吃得舒服，過得舒心，玩得盡興，睡得安穩。鍋貼興起於市場經濟萌芽的北宋，發展於結束封建帝制後的20世紀二三十年代，在中華人民共和國成立後進入尋常百姓家。鍋貼既是美食，某種意義上亦是國富民強的象徵。
文 / 張天宇
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