三杯兩盞濃情酒，嘗罷海參詩千首。詩朋酒伴趁此日，管他敗寇王者侯。”
海參一直是中國上流社會中流傳的海中珍品，是宴席上的美饌，同人參、燕窩、魚翅齊名，是世界八大珍品之一。無論在各大酒樓名館，還是官府私家菜，海參的烹法甚多，而蔥燒是絕配。這道菜妙在誘人的蔥香，紅潤馥郁的湯汁和海參微微有些彈牙的口感。在中國八大菜系的“魯菜”中，最具代表性的就是那一道傳世佳餚—蔥燒海參。
蔥燒海參以水發海參和大蔥為主料，海參清鮮，柔軟香滑，蔥段香濃，蔥香味醇，營養豐富。此佳餚的味兒都在湯汁上，當鮮濃的湯汁在口中充盈瀰漫，再將海參送入口中，享受參肉與牙齒之間輕微的抵抗，又鮮又柔富有彈性。意猶未盡，用一小碗香噴噴的白米飯裹上海參寬寬的濃汁，美不勝收。
在北京，提到魯菜和蔥燒海參，人們首先想到的是豐澤園。蔥燒海參在豐澤園牛到什麼程度？據豐澤園的烹飪大師尹振江介紹：僅這一道菜，一年的銷售收入就高達上千萬元，幾乎佔了豐澤園全部營業收入的三成。1983年，尹振江的師傅、魯菜泰斗王義均憑藉這道菜奪得全國大賽金獎，更令豐澤園的“蔥燒海參”名揚天下。現如今，北京地區的“蔥燒海參”，基本都是遵循了豐澤園的做法。
製作此菜的主料為水髮膠東或遼東海參，配料包括章丘大蔥、安丘大蒜、姜、香菜、油菜心、醬油、料酒、蔥油、冰糖、鹽、味精、蠔油、鮑魚醬、紅曲米、胡椒粉、澱粉、清湯等。先將蔥白均勻切成7釐米長段，炸成金黃色，放在碗裡，加清湯、醬油、料酒、冰糖、味精，上屜蒸軟或在火上燉軟。發好的海參洗淨改刀成條狀，油菜心擇好洗淨備用。湯鍋上火，用清水煮透海參，倒出。鍋內換清湯，加好口味，渡上海參，控淨湯。用蠔油、鮑魚醬、紅曲米等兌成燒汁，待用。湯鍋上火，入蔥油燒熱，下入海參燒汁，再下入海參，燒兩三分鐘，待色味均勻後勾芡，裝盤。炒鍋上火，放油燒熱，下入油菜心煸炒，緩湯入味，裝盤時圍在海參周圍即可。
尹振江歸納了兩點烹製的關鍵：一是烹飪技法獨特，二是自發海參保證品質。豐澤園是最早採用“糊蔥油”“炒糖色”等技法來烹製蔥燒海參的，這樣做不僅徹底去除了海參的腥味，而且汁少、入味、色澤光亮，在京城享有盛譽。如今，此菜在傳統做法的基礎上又進行了改良。“炒糖色”實際上是讓糖在高溫下形成焦糖，雖然色澤漂亮，但容易產生有害物質，對健康不利。現在豐澤園做的蔥燒海參，主要是靠紅曲米來配色，既保持了色澤紅亮，也更加營養健康，符合現代人的健康需要。
與很多飯店選擇加工好的海參進行烹飪不同，多年來，豐澤園一直堅持自己發制海參。尹振江認為，這也是豐澤園海參得以盛名不衰的重要原因。“一般情況下，在我們店，一斤幹參發到6.5至7斤就停止了。這樣炒出來的菜不會出水，而且入味。”
海參不僅是珍貴的食品，也是名貴的藥材。據《本草綱目拾遺》中記載：海參味甘鹹，補腎，益精髓，攝小便，其性溫補，足敵人參，故名海參。現代研究表明，海參具有提高記憶力、防止動脈硬化、糖尿病以及抗腫瘤等作用。
傳說，海參是太上老君的仙丹變成的。很久以前，太上老君為玉帝煉仙丹時睡著了，童子便偷了仙丹下凡，被託塔李天王追捕，於是一邊跑一邊把仙丹撒下去，第一把仙丹撒在了雲南，變成了田七，也稱“田七參”，第二把仙丹從渤海一直撒到了長白山一帶，撒到渤海的變成了海參，撒在長白山的則變成了人參。
雖然傳說只是一段童話般的故事，卻也能說明海參的珍貴，畢竟是由“仙丹”所化。自古以來，海參就是宮廷、當權者和權貴階層所鍾愛的珍品。到了清朝與中華民國，作為“海味八珍”之一的海參也依然是達官貴人的專利，餐席上有海參，那才是身份地位的象徵。
吃海參最早可追溯到1800年前。在三國時期，吳中沈瑩在所著《臨海水土異物志》中就談到吃海參的事，說海參“土肉正黑，如小兒臂大，長五寸，中有腹，無口目”。
相傳，公元733年，唐玄宗秘遊渤海，意外得知海參的神奇功效，食其三年，精神愈發清爽，體魄強健勝於同齡。玄宗因寵愛特賜愛妃楊玉環同食海參。多年已過，玄宗康健，玉環雲鬢花顏，風采依然，膚如凝脂，笑靨如花，“後宮佳麗三千人，三千寵愛在一身”。
到了北宋年間，蘇東坡到登州（山東蓬萊）任太守，接風宴上有一大盤蔥燒海參，東坡連吃五隻參很是過癮。第二日鹽幫宴請，上活海參，嘎嘣脆，很有咬勁，沒吃夠。次日，文人雅士在書寓宴請，特意給東坡兩隻大個活海參，還算吃得過癮。蘇東坡在上任不久就給予海參高度評價，並研究了一套完整的海參加工技術，給我們留下了寶貴的文化遺產。
明朝時，朱元璋當了皇帝后，最喜食的一道菜饌叫“三事”，就是將海參、魚肚、蹄膀、肥雞燒製而成，其中的海參補腎益精效果尤為顯著。
清朝末年的滿漢全席裡面就有蔥燒海參。大饕客袁世凱就更不用說了，海參是餐桌上頓頓都要有的。到了中華民國，海參除了是權傾朝野之流的滋補之物，也是文人雅士的熱愛，比如梁實秋和魯迅等文豪。
梁實秋從北京來到山東青島做老師，經常在家裡邀請同僚教授，其中最讓人津津樂道的就是梁家的涼拌海參。很多年後到了臺灣的梁實秋，在《雅舍談吃》裡寫這道涼拌海參“既涼又香，非常爽口，比裡脊絲拉皮好吃多了。屢試皆受歡迎”。
魯迅先生曾經在一篇文章裡寫到了蝦子烏參。這道菜是上海德興館的招牌菜，也是魯迅、白楊、周信芳等著名藝術家經常品嚐的菜品，其做法與北京翠華樓、開封又一新飯莊的蔥燒海參有異曲同工之妙。
袁枚在《隨園食單》中寫道：“海參無為之物，沙多氣腥，最難討好，然天性濃重，斷不可以清湯煨也。”有鑑於此，北京豐澤園飯莊老一代名廚王世珍針對海參天性濃重的特點，採取了“以濃攻濃”的做法，以濃汁、濃味入其裡，濃色表其外，達到色香味形四美俱全的效果。
在這“濃味”裡，蔥的作用不言而喻，蔥油的香氣是整道菜的點睛之筆。收藏家馬未都先生曾撰文：“在中國人的調味品中首推蔥，所以蔥薑蒜蔥排老大。最有意思的是燒大蔥，配角當主角。廉頗得知藺相如以社稷為重，每每相忍為國，遂負荊請罪。藺相如則設酒宴招待，將相和好令僕人喜極生悲，將做好的菜打翻，廚師靈機一動，用僅剩的大蔥為料，創出新菜—燒大蔥。王世襄先生生前經常炫耀燒大蔥手藝，請我吃過，餘香綿長。”
“大玩家”王世襄先生拿手的燒大蔥，是他當年在冬天最愛做的一個菜，老先生為其取名“海米燒大蔥”。王世襄之子王敦煌回憶：“父親對蔥這種入饌原料，可謂是情有獨鍾。話說到這兒，還別以為這款菜有什麼深不可測的淵源。說開了，無非也就是那些個好吃蔥燒海參的食客們，愛吃這個味兒，又嫌海參貴，光用作料不用參。做的時候，又怕舍了海參沒了海味的味兒，添上點兒小海米烹製而成的……這個事兒可是趕巧了，父親以及那些品嚐過這款菜的食客們，沒有一位不認同大蔥之蔥香的。”
如此看來，蔥燒海參不僅受寵於權貴階層，連普通百姓也心嚮往之。可見，“窮人的智慧”是無窮的，沒有海參的“燒大蔥”，依舊做出了蔥燒海參的味兒。
古代中國交通不便，有幸吃到海參的除了皇家貴族之外，只能是沿海地區的人們。不少內陸居民，終其一生也未必知道海參究竟長什麼模樣。由於現代食品保存技術的新發展，如今海參終於可以呈現在每一個食客的餐桌上。而那些諸如“燒大蔥”等代替品，也成了傳世的美食。
文 / 張天宇 攝影 / 張鑫
閱讀更多 看北京 的文章
