用香料做出别具风味的美味，似乎是每个吃货的梦想，可是风味这种东西，运用最常见的葱姜蒜，加上辣椒、花椒，不同比例，不同产地，不同的人能做出无数种风味来，这个差异性在我看来，就是中餐厨师的天然壁垒，这种壁垒的存在正是大师傅为什么金贵的原因。一个大众认可的味道，都是经过不断的尝试和完善之后才可以形成的。想要完成一个配方，首先要知道的是香料的秉性，总的来说，香料的按照味觉来区分，就有辛辣、芳香、苦、甘、甜。

在烹饪中，香料往往不是单独使用的，需要通过搭配使用，从而达到了某种功能的实现。我们举例来说，像是猪肉在卤水中的应用，经常使用桂皮、丁香、小茴香做搭配，起到一个主体増香去异味的功能，而使用草果、肉蔻、香茅草做搭配，做出了一个平衡油腻度增加清新口感的功能块，最后选择带有风味特质的香料来完成増香，像是八角、花椒、辣椒、多香果、百里香、香叶、桂皮、小茴香等，在完成了配比之后，通过尝试卤水的口味，决定是使用甜口的罗汉果、陈皮等做回口香，还是使用甘味的甘草、决明子等做回口香，一道卤水的香料产生大致便是这个过程。

烹饪中当然不止是有卤水这样炖焖煮的形式，像是炒和烤制，也是一种经常使用的方式，不同的烹饪方式，对于具体使用的香料也是有所不同的，像是炒和烤制这样两种烹饪的形式，它要求香料必须出香快，众所周知的，香料的出香速度是有差异的，在实践中发现，将香料晒干弄成粉末，这样可以平衡香料出香快慢的问题，而且在挥发中可以出现复合的香味，比起直接使用香料，香粉是比较合适烤制和快炒类型的烹饪的。

烹饪形式的变化，决定了香料应该以什么形态出现，可是无论什么形态出现的香料组合，他们应用搭配都是有一定共通之处的，像是常用的有

适合于牛肉的：黑胡椒、众香子、肉蔻、肉桂、香叶、荜菝、丁香、香茅草、草果、香果、葱、姜、香菜、洋葱；

适合于猪肉的：八角、桂皮、草果、肉蔻、众香子、丁香、香叶、香果、百里香、鼠尾草、芹菜子、洋葱、大蒜；

适合于羊肉的：孜然、胡椒、白蔻、众香子、丁香、肉桂、鼠尾草、香叶、良姜、香菜；

适合于鸡肉的：白芷、白蔻、生姜、山奈、芥菜、欧齐、小茴香；

适合于鱼贝的：胡椒、生姜、洋葱、蒜、香菜、芹菜子、芥菜子、莳萝、芥菜、欧齐、小茴香，紫苏；

适合于蔬菜的：肉蔻、香菜、莳萝、芥菜、欧齐、小茴香；