八鲜过海
太长不看版：香鱼是一种十分娇贵的鱼类，通常只有在清澈见底的河川中才能得见。香鱼的体香源自香鱼体内不饱和脂肪酸，在生物酶的作用下催生的壬烯醛类物质。
香鱼P. altivelis，日文名アユ，汉子写为“鮎”。虽然称作“鮎”[nián]，但它属于胡瓜鱼目，和鲇形目的鲇鱼其实没什么关系，倒是和我们熟悉的多春鱼有些相近。香鱼只能生活在清澈的河流中。香鱼体态修长，身披一袭小圆鳞，腹部亮白，温润似玉，鳍后鲜黄斑点格外显眼，成鱼长约30公分。香鱼的吻端下弯，略呈钩状，这方便它们从砾石上刮食藻类。
我国早在明万历年间就有香鱼的记载，温州楠溪江一带曾经盛产香鱼，也留下过“雁山出香鱼，清甜味有余”的诗句，可惜如今早已难觅踪影。相传，国姓爷郑成功曾将香鱼引入台湾，因此香鱼在台湾也被称为“国姓鱼”。
香鱼是一种洄游性鱼类，秋天，健壮的香鱼洄游至江河下游的砾石滩繁衍，鱼苗顺流入海；次年春天，小鱼苗逆流溯河而上，在湍急清澈的河水中成长；夏季再迁徙至河流中上游定居，如此完成生命的循环。不过也有少数“陆封型”香鱼，它们终身生活在湖泊之中。香鱼生命短暂，通常只有一年，因此也被称为“年鱼”。
香鱼不但鲜有腥味，反而自带一种宜人清香，这种香气常被人们形容为“甜瓜”、“西瓜”或“青草”的滋味。这是由香鱼体内不饱和脂肪酸，在生物酶的作用下催生的，清新而淡雅。有人认为，这和香鱼食用的藻类有关，然而，这种香气似乎受环境的影响更大，这一点和生蚝很像，如同一块海绵吸纳水体的气息，只有在水质极佳的河川里，才能捕获到香味宜人的香鱼。
据相关研究，香鱼鱼肉中的壬烯醛及其同系物，是这种特殊幽香的主要来源，具有挥发性的壬烯醛正是甜瓜、西瓜的果香物质，香鱼之香，便有了合理解释。北大路鲁山人说过，香鱼以两寸至五寸为佳，尤以两寸至两寸半的小香鱼为最上，过大则香气不足。他认为，香鱼前段背脊上，脂肪丰富的部位滋味最好，香气也最盛，这也从侧面验证了脂溶性醛类是香鱼清香的源泉。
在日本，从北海道至九州都有香鱼的分布。山峦叠翠中，蜿蜒流淌的长良川，发源于日本岐阜县，得益于河川的清洁水质，这里被认为是香鱼的最佳产地。“清流长良川之鲇”也被认定为世界农业文化遗产。为了保护野生香鱼资源，每年11月至次年5月为香鱼的禁渔期，随着6月的到来，香鱼也达到一年中最肥美的状态。
香鱼作为淡水鱼，并不太适合直接生食。常见的做法比如稚鱼天妇罗、甘露煮、杂炊、香鱼饭等。最经典的做法要数保留本身风味的盐烤，无需剔除内脏，一整条香鱼直接用竹签穿成波浪的形状，这种手法被称为“踊串”，轻薄的鱼鳍和摆动的鱼尾仿佛香鱼依旧鲜活。以文火缓缓烘烤，直至呈现金黄。
萨尔茨堡的鱼
日本香鱼为什么有体香？日本人通常怎么吃，鱼有体香根它的品种有很大的关系还有水质有关，通常水质非常的重要，水质好养出来的水才好吃，比如说我小时候就吃过这种鱼，这种鱼很稀少一年几乎就发现几条，品种珍贵稀少，这种鱼的存活比率也不是很高，小时候吃的是野鱼比较多。日本是一个比较注重饮食的国家他们的饮食文化很深，日本也是一个吃鱼比较多的国家，日本人比较聪明跟吃鱼有很大的关系。
日本人通常是这样吃香鱼的。
一，烤着吃
日本烤鱼是比较出名的，国内人通样也比较喜欢吃烤鱼。
二，吃生鱼片
亲子陪伴兰怡C
刚钓上来的香鱼有着清雅宜人的香气，这种香气被日本人描述为“西瓜味”或“青瓜味”。作为一种鱼，不但没有可怕的腥臭味，反而自带幽香，显得特别高雅。
以前很多人认为，香鱼之所以有香味是成鱼期食用藻类的缘故。后来研究发现，即使在食用动物性浮游生物的幼鱼期，香鱼身上的香味也是存在的，甚至在鱼卵中也含有多种挥发性物质。所以，香味是香鱼体内的不饱和脂肪酸在酶的作用下自行产生的，而非后天食补之功。然而，香鱼的香气会受生存环境的影响，如果水质不好，香味也会受损。只有在水质极佳的河川才能捕获香味宜人的香鱼。
香鱼生命短暂，只有一年时间，因此也被称为“年鱼”。作为一种洄游性鱼类，香鱼每年秋季在河流中下游产卵，幼鱼入海越冬，春季再逆流而上，回到河流中上游，秋季再顺流而下，在产卵之后结束短暂一生。作为一种美好而命运跌宕的鱼，香鱼在不同生命阶段有不同的名字，是一种“出世鱼”。
香鱼在日语中的汉字写法是“鮎”（鲇），幼鱼称为“若鲇”，成鱼称为“鲇”，产卵期称为“落鲇”。
关于吃香鱼：以香鱼按大小来说，以一寸五分到四五寸大小为宜，其中以两寸到两寸五分左右的小香鱼为最上，过大则香气不足，味道平庸。从部位上来说，香鱼最好吃的部位是脊背上部至头部富含脂肪的部分及其下的内脏，脂肪与内脏兼而有之的部分，才是绝味。
香鱼有很多种吃法：如天妇罗稚香鱼、炖带子香鱼、香鱼炊饭等等。香鱼也可以生吃，但日本人最喜爱的还是盐烤香鱼，盐烤香鱼的妙处在于，鱼肉之清鲜、盐烤之焦香与香鱼内脏之苦之间的味道平衡。食用盐烤香鱼最宜搭配蓼汁，既以其清香与辛辣提升香鱼的味道，又不会过于喧宾夺主。
