岐山臊子面，陝西著名地方風味小吃，近年來，聲名日隆。有飲食文化學者著文說，在眾多的麵食中，蘭州牛肉拉麵、山西刀削麵和岐山臊子面，堪稱中華麵食三絕。岐山臊子面用料講究，製作精細，吃法特別，歷史悠久，文化內涵深厚，確實值得一吃。特別是傳統的“只吃面、不喝湯”吃法，引起人們的濃厚興趣，常常或傳為佳話，或作為一討論話題，任人發揮想象的空間。
雖說岐山臊子面源於陝西省西府的岐山縣和扶風縣，然而它早已在西安市安家落戶，成為西安市風味小吃中相當耀眼的一員。如今的西安市，經營各個不同國家、民族與地方飯菜的飯店、餐館遍佈大街小巷，其中以岐山臊子面命名的飯店、餐館，有人說不下千家，我看少說也有幾百之數，而經營臊子面不以岐山為名的就更多。其中扶風的臊子面，又叫做“一口香”，也是強調其製作精細，又以精緻小碗盛裝，每碗只有很少一點麵條，一口即可吃光，讓你越吃越想吃。所以，海內外遊客到了西安，若是未能品嚐岐山臊子面，也是有些遺憾。
岐山人和扶風人特別喜愛臊子面。農曆正月初一到初五，天天要吃臊子面。紅白喜事，待客的早餐必定是臊子面，午餐須上菜飲酒，但末了也加兩碗臊子面。對午飯，客人可以不置可否，對早餐即專吃臊子面的這一頓，卻應該誇讚幾句，表明感謝之意，因為這才是岐山人和扶風人待客隆重與否的衡量標準。臊子面也成為衡量媳婦能幹與否的一個標準。所以做孃的都要教女兒學好臊子面這門功課。一個地道岐山人、扶風人，一生不知要吃幾千幾萬頓臊子面，祖祖輩輩如此，臊子面與岐山人、扶風人的生活密不可分。可以說，岐山人和扶風人是吃臊子面長大的。
這是為什麼？有人說，因為岐山盛產優質小麥。有人進而論證說，中國文化可分為黃河文化與長江文化，黃河文化屬麥黍文化，長江文化屬稻米文化，岐山及其周邊這一大塊地方，便是麥黍文化的一個重要區域，神農教民稼穡，周從這裡起家都與此有關。這當然不無道理。但似乎還不能停留在這一點上，盛產小麥的不只岐山一地，與岐山相比，小麥質量不相上下的地方也不少，為什麼唯獨岐山出現並保存了吃臊子面這一傳統呢？
版畫家李辛儒是岐山老鄉，他作為中國美術家協會會員、中國工藝美術學會民藝委員會會員，以其在民俗學等方領的理論研究成就，獲得副研究員職稱。他提出了一個饒有興趣的觀點；岐山臊子面所以只吃面不喝湯，所以要把剩湯回倒入鍋，實為“餕湯”之俗，它原是周代“餕餘”之禮的衍化形態。這是怎麼一回事呢？
原來，人們通常只宣傳說岐山臊子面如何好吃，卻極少談及地道岐山人吃地道臊子面的地道吃法。對此，李辛儒說：“吃臊子面宴席的常識性規矩就是隻吃麵而不喝湯，但剩湯從來不作為廢湯處理而要端回廚房倒入原湯鍋裡，繼續加熱、加工、補充，一次次循環往復於席櫥之間。在這種宴席上，貴賓和老年人們都要在上席就座，受著特別的尊重。他們若不動筷子，小字輩們就得暫時按捺著食慾。他們的剩湯被稱作‘福巴子’，要供大家反覆領受。”
李辛儒接著說：所謂的“餕湯”之“‘餕源’，是從長者和貴賓的‘福巴子’開始的。實際上在長者與貴賓動筷子之前，神靈已經‘吃’過了。岐山居民不論誰家的紅白喜事宴請賓客或節日舉辦家宴，第一碗臊子面絕對不可上席，而要端出去潑湯，即潑撒天地，敬獻天地鬼神及祖先。潑湯的差使往往是寶貝孫子們的相爭之事。先在大門外邊潑湯兩次，意味著天地諸神降臨了‘福巴子’。再回頭端進上房給祖宗的牌位潑湯，是要將天地的‘福巴子’送給祖先。等這些禮節儀式進行完畢，宴席才能上飯，長者和貴賓的‘福巴子’才得以開始循環。”
（未完）
注：文章摘自《長安食話》2013年 （何金銘著）
何金銘簡介：原陝西省省委秘書長、陝西飲食文化研究學者、原三秦文化研究會會長
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