紙上勿談兵
酥皮現在廣泛的應用在中、西菜餚中，不少菜餚也用酥皮蓋碗為菜品來上一畫龍點睛之筆。酥皮是用酥皮料和酥心料經過專業手法制成。酥皮料主要有水油麵團、水面團或雞蛋麵團；酥心料主要有油麵團和起酥油。皮料與心料組合後，經壓制、烤制即成酥皮。但是不少廚師感覺有時候發酥掌握不好。其實，酥皮的製作關鍵在於麵糰的調製比例、手法和烤制溫度。下面請部分讀者朋友來交流經驗。
水油麵團
水油麵皮製作，用500克麵粉、100克油脂、200克30℃左右的溫水（指炸製品，如果夏天天熱，還可用略低於30℃的溫水）。油和水的多少視成品要求而定，如果要求口感好，一般比例為500克麵粉放125克油、200克水。如果是對口感要求不高而需要表面乾爽、以觀賞為主如參賽的點心，那就需要減少其麵皮的用油量。如果用來製作烤製品也可換為80℃左右的熱水調製。因為烤餅類要求口感酥鬆，用熱水燙掉面中的麵筋，烤出來後就比較酥。這兩種水油麵皮是最為常見、最為重要的麵皮。
水油麵皮中的水溫應隨氣候及所制產品的不同而靈活掌握，一般控制在30-80℃。氣溫高時水溫要有所降低，反之則相應升高水溫；烘烤類產品的水溫一般高於油炸類產品，這樣烘烤類成品的口感才更顯酥鬆香脆。
水油麵皮中水、油脂、麵粉的比例必須正確，調製均勻無顆粒，軟硬度適當，否則成品易產生裂縫。水油皮需搓揉、甩打上勁，然後蓋上溼布以防風乾，靜置片刻，使用前再搓揉均勻。
油酥麵糰
在製作酥皮時加入豬油或者黃油、雞蛋，這樣做出來的酥皮不僅顏色好，而且口感也好。
製作酥面的油必須為低溫油，以黃油為佳。另外面粉一定要與油脂搓揉均勻，尤其在用豬油時，多擦多揉，才會使凝固的油在麵粉中分佈均勻。
很多廚房用桶裝或罐裝經提煉過的熟豬油，有些質地會偏硬，在擦制酥面時可加大豬油的量，500克麵粉可加400-500克不等。
眾廚紛紜
發酵麵皮以酵面來代替水油麵，用燙酵來製作麵皮。我來介紹一下上海傳統點心“蟹殼黃”的麵皮：A、100克麵粉，5克酵母，75克30℃左右的溫水調製而成，要充分餳發。B、400克麵粉，加入200克左右80℃的開水，成燙麵皮，散盡熱氣後與A搓揉拌和均勻，再次餳發即成麵皮。
雞蛋酥皮在麵皮中原有的原料中再加入適量的雞蛋，一般以500克麵粉加1只雞蛋，此種用於廣式酥皮中較多（即擘酥）。
製作好的酥面需靜置片刻，一般視工作間溫度，或冷藏或置於工作溫度下，待用時再次搓揉均勻成團，這樣麵糰的勁力效果最好。
製作時麵皮與酥面的軟硬度必須一致，製作方法都是以麵皮包住酥面，即麵皮在外酥面在內，比例最好為6∶4（麵皮∶酥面）。
乾粉儘量少用或不用，否則麵皮容易脫殼發硬，並引起拼酥造成層次不清。無論起酥的坯子還是制好的生坯，放置在外的時間都不可過長（儘管可用保鮮膜或是半溼布加以覆蓋），否則表面易結皮。
清酥製作
酥皮 麵包粉、蛋糕粉各1500克，鹽40克，黃油300克，雞蛋4個，冰水1千克（冬天可用自來水），
酥心 起酥油2千克。
製作 1.將酥皮原料入攪拌機中速攪拌至表面光滑，餳制15分鐘左右。2.用麵皮包起酥油，先對摺3層擀制，再對摺3層擀制，最後對摺4層擀制，每次擀制中間間隔15分鐘，利於麵筋鬆弛。3.壓制清酥，酥盒厚度為0.7釐米，酥餃以0.4釐米，酥皮以0.3釐米為宜。
牛角包製作方法與清酥一樣，配方為麵包粉2千克，蛋糕粉110克，奶粉15克，糖180克，酵母40克，鹽60克，黃油200克，水1800克（無論什麼季節都用冰水），起酥油2千克（黨愛萍提供）。
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分享一個酥皮的做法。說明一下:這個方子主要提供酥皮的做法，用這個酥皮一般的酥皮點心都是可以做的，蛋黃酥、老婆餅、鮮花餅、酥皮月餅等酥皮點心。還可以做酥皮燒餅、糖餅、酥餅等等都可以的，只要能用到酥皮的地方都可以用這個酥皮配方的。光是想想都口水直流了。
酥皮點心一直都是我的最愛，要想做出酥的掉渣的酥皮，揉麵就要出手套膜，做的過程中要不斷的醒面，每次做都要三四個小時，想想都懶得動手了。對於吃貨來說除了喜歡吃，我還喜歡研究，終於經過不斷的學習和嘗試得到了這個方子，既不用出膜也不用醒面，從和麵到出爐節省了一半的時間，照樣可以酥的掉渣。
【用料】
水油皮：
麵粉 220g
白糖 40g
豬油 70g
沸水 90g
油酥：
麵粉 180g
豬油 90g
1.水油皮：除了水以外全部混合好，最後加入沸水（剛燒開的水），一定要用筷子一邊加水一邊攪拌，否則水涼了就達不到燙麵的效果了，水分吸收以後就可以下手揉麵了。面不用揉出膜，但是也要多揉一會，揉好的面是非常光滑的，蓋上保鮮膜，防止風乾。
2.油酥：麵粉中加入豬油，活成團。油酥做好以後放在面板上，用手掌根部去搓酥，直到油酥變得細膩就可以，不要過度揉搓，搓好以後蓋上保鮮膜放冰箱冷藏，等用的時候拿出來就不那麼軟了。
3.把水油皮和油酥分成大小均勻的小劑子，劑子的大小大家可以根據做的東西來決定。
4.取一個水油皮用手按扁然後包入一個油酥，像包包子一樣包好，封口一定要捏緊，防止破酥。
5.將封口朝上按扁，擀成牛舌狀。從一段捲起。卷好以後不用醒面（其他的配方在這裡要醒面15分鐘左右才能進行下一步）直接進行下一步操作。
6.豎過來再擀平，在捲起。取出一個小劑子，在中間按壓一下。兩頭往中間捏緊。擀成皮。
這個時候大家就可以包入自己喜歡的餡料了。
這樣萬能的酥皮就做好了，喜歡的就試試吧！
謝謝大家觀看，喜歡的就關注我吧，會定期更新美食哦！
丹姐小廚
過年了，酥皮學會了，能做成很多花樣，咬一口直掉渣，配方和做法全都告訴你
只要學會這個方法，能變花樣做很多，水晶餅，綠豆酥，肉鬆餅等等，學會了想怎麼做就怎麼做
下面以酥皮肉鬆餅為例:
步驟【1】水油皮:麵粉300g.水:120ml,油60ml
攪拌均勻，揉成光滑的麵糰，蓋蓋鬆弛20分鐘
【2】油酥面:麵粉250g.油120ml，攪拌均勻，讓面與油充分融合，外面做的一般都是大油更酥
【3】鬆弛好的水油皮，不用揉直接搓長條，分成大小均等的16個劑子
油酥用手揪成大小均等的16個小劑子，
【4】水油皮劑子用水揉圓按扁包上油酥，按扁，杆成牛舌狀捲起，蓋上保鮮膜鬆弛15分鐘
【5】二次，取劑子按扁杆成牛舌狀捲起，鬆弛15分鐘，
【6】取一個劑子，收口朝上，杆成餅狀包上肉鬆，整形按壓
【7】電餅鐺不刷油，放上餅蓋蓋烙3分鐘左右，反面
溫馨提示:陷料根據自己口味改變，也可做成水晶餅等等，超級好吃，學會做給家人和孩子吃
唐小糖
中式麵點的酥皮？還是西式甜點的酥皮？
酥皮是點心的一種做法，從做法上可分為中式酥皮和西式酥皮。
中式酥皮和西式酥皮的起訴原理都是一樣的：都是於麵糰中裹入油脂，經過反覆摺疊，形成數百層面皮-油脂-麵皮的分層。在烘焙的時候，麵皮中的水分受高溫汽化，麵皮在水蒸氣的衝擊作用下膨脹開來，形成層次分明又香酥可口的酥皮。
中式酥皮與西式酥皮，兩種酥皮製作手法上也大不相同。
西式酥皮是整體做，然後分割。中式酥皮先分割，再個體製作。坦白的說，中式的難度小好多。
中式酥皮，如：酥皮月餅，菊花酥，椒鹽酥等。
西式酥皮，不僅用來製作蛋撻，還可以製作各種酥皮點心、千層酥皮派等，有著極為豐富的應用。在中西糕點店裡，用酥皮製作的點心總是最引人注目的點心之一。
中式酥皮的做法：
材料：
水油皮： 麵粉100克、豬油25克、溫水55克、糖5克、鹽5克.
油酥（也有叫油皮的）：麵粉100克、豬油55克
做法：
1、水油皮： 麵粉100克、豬油25克、溫水55克、糖5克、鹽5克.
油酥（也有叫油皮的）：麵粉100克、豬油50克
將水油皮面團的所有配料混合揉成光滑的麵糰，將油酥麵糰的所有配料也混合揉成麵糰，蓋保鮮膜靜置30分鐘
2、水油皮和油酥分別分成各8份，滾圓蓋保鮮膜避免風乾
3、取一水油皮在掌心按扁，包上一塊油酥；把小油酥麵糰放在壓扁的水油皮面團上
4、收口朝下
5、按扁，用擀麵杖把麵糰擀成長橢圓形
6、捲起
7、同樣做好剩餘全部麵糰，蓋保鮮膜靜置15-20分鐘
8、用擀麵杖把麵糰擀成長橢圓形
9、捲起
10、同樣做好剩餘全部麵糰，蓋保鮮膜靜置15-20分鐘
11、用擀麵杖把麵糰擀成長橢圓形
12、捲起
13、同樣做好剩餘全部麵糰，蓋保鮮膜靜置15-20分鐘
重複兩次，總卷三次
16、靜置好後取一份，按扁，可包制任何餡料
廚房小語：麵糰靜置時要加蓋保鮮膜，以免風乾。
西式酥皮的做法：
原料：高筋粉250克、雞蛋1個、水100克、鹽3克、白糖35克、乾酵母3克
配料：裹入用黃油140克。
做法：1、將麵糰原料中的高筋粉、雞蛋、水、鹽、白糖、乾酵母放入廚師機中揉至完全階段，無需醒發，麵糰壓扁，放入保鮮袋中冷凍半小時。
（因為裹入黃油量大，麵糰中沒有加再黃油）。
2、黃油切片，在塑料袋裡碼成長方型，稍軟化，用擀麵杖擀在一起形成大片，冷凍。
麵糰擀成長方形，取出冷凍的片狀黃油，然後放入到面片上。
3、包裹好。
4、像疊被子一樣疊好，在對摺。
5、摺疊成四折。
6、第一次摺好可直接擀，無需冷凍，因為此時黃油還是較硬的。
7、再1/3處左折和右折，完成第二次摺疊。放冰箱冷凍20分鐘。
8、拿出冷凍好的麵糰，將麵糰擀成長方形面片。
9、再1/3處左折和右折，放冰箱冷凍20分鐘。
10、將冷凍的麵糰拿出，擀成12.5px厚的長方型的片。
11、分割後可以製作任何的酥皮甜品了。
廚房小語：1. 未裹入黃油的面片不能擀太大，正好能包入黃油即可，黃油裹入時不能太硬，會造成面片斷裂。裹入黃油要擀薄一些。太厚的黃油片的話，擀出來的千層皮會很不均勻。最好是5mm厚。
2. 冷凍時一定要裹好，冷凍會使沒有包裹的面片開裂。一旦出現漏油就撒高粉，裹好保鮮膜冷凍到軟硬適度，再繼續往下做。
3、用不完的麵糰可放入冰箱冷凍，下次解凍後可直接使用。
梅依舊
酥皮的正確做法有哪些：
酥皮是什麼？酥皮就是一種點心的做法，深受很多人都喜愛。而且做的好吃的酥皮，小小的咬上一小口，除了可以感受到酥皮的層次感覺，還可以感受到酥皮的酥脆感，十分的美味。很多朋友自己嘗試做酥皮的時候會遇到一些問題，例如做出來的酥皮沒有很多的層次，或者是酥皮起酥不好等，其實我覺得酥皮想要做的好吃，主要就是需要：做酥皮時的溫度、冷藏鬆弛時間等。下面就來介紹我做酥皮的一些方法和小技巧，希望能對大家帶來幫助。
酥皮的正確做法步驟：
1、首先準備好一個碗，加入已經軟化的黃油，再加入細砂糖攪拌，再打入雞蛋黃（只要雞蛋的黃）繼續攪拌均勻再加入麵粉攪拌（麵粉可以選擇低筋麵粉，加入少許水即可）
2、然後把攪拌好的面絮用保鮮膜包好成麵糰，放入冰箱冷藏，冷藏鬆弛後，再把麵糰分成小面劑。（如果想要包餡，餡料根據自己喜愛來，但是包好餡後，收口要朝下即可）
4、接著準備好兩張保鮮膜，一張鋪桌子上，放入小面劑，再覆蓋上一張保鮮膜，擀成圓薄面皮備用，撕開上方保鮮膜，用下方保鮮膜包住麵皮，收口朝下即可。
5、最後一個個放入烤盤，刷上一層蛋黃液，再醒發一次（約為60分鐘），即可放入烤箱開始考。（上火190℃、下火180℃，烤20分鐘；烘烤結束後在烤箱裡燜5分鐘）
酥皮的做法小技巧：
1、放置冰箱冷藏鬆弛：時間約為30分鐘，鬆弛後，麵糰的筋性會弱一些，後期更好操作。
2、根據氣溫來加添加不同溫度的水：例如【溫度較低的時候】可以添加溫水來進行攪拌。【溫度高的時候】可以使用一些溫度較低的水來進行攪拌。
3、不要用手去揉麵：可以用低筋麵粉，它的筋度較低，不用揉，直接用刮刀拌勻，保鮮膜包成團即可。揉麵易形成麵筋，後期不容易製作。
家味美食菜譜
"酥皮"做點心的一種常見的做法，大致分為中式酥皮和西式酥皮兩種，酥皮就是用面將酥油包起來，一層一層壓平的一個過程，即為千層，經過烤制，即為"酥皮"。
一、中式酥皮
做法:1、用的基本為低筋麵粉，加糖，加水攪拌至上筋，放入放盤中冷凍，豬油加黃油1:1，加熱融化倒入方盤中冷凍。
2、取出冷凍好的面和油進行緩化，緩化至能按動的情況為止，將面擀成長方形，切開冷凍好的油（大小根據面決定）放入面中間的位置，將面進行三折把油完全包起來，然後繼續擀成長方形，再次進行三折，擀成長方形，以此類推，至少三至四次。
3、根據想要的菜品來製作規格形狀，然後進行烤制，剩餘可以冷凍起來。
中式酥皮常見的代表:蛋撻、榴蓮酥、胡蘿蔔酥……
二、西式酥皮
做法:1、選用中筋麵粉，加水，加糖攪拌至上筋，放入方盤冷凍，油用的是酥油片（市場有賣的）本身即為冷凍的。
2、取出酥油片和冷凍好的面進行緩化，直到手能按動位置，然後用開酥機壓成想要的規格，然後把酥油片切開放入中間，三折把酥油完全包裹起來，來回反覆三至四次即可。
3、將面放在案板上切出想要的形狀，進行烘烤，剩餘的面可以冷凍保存。
西式酥皮常見的代表:奶油酥皮湯、牛角包、各種派類……
兩者的區別在於面的筋性不同，而且加工手法不同，中式以手擀為主，西式以開酥機為主。
兩者雖方式不同，但做出來的都是酥脆可口的。
看你更喜歡哪一種做法了。
愛之語美食
中式點心中，很多美食都是酥皮的，所以酥皮典型的應用比較廣泛，但是品種繁多，有很多種酥皮的製作方法都不太相同，製作出來的口感也不一樣。常見的酥皮點心分為明酥、暗酥，從製作方法上還可以分為大包酥、小包酥，還有排酥、卷酥。又因其使用材料不同，有黃油酥，豬油酥，還有植物油酥，口感和味道都有差異。
選用那種方法制作應按照製品的需要，酥皮的製作重要的是開酥，開酥的好壞決定著制1品成不成功，以及好不好看，包括口感好不好都有影響。好的開酥應層層均勻，酥脆掉渣。包酥的時候一定要包的均勻，擀的時候也要用力均勻。
我們在家裡製作酥式點心的時候，由於某些情況的限制，基本上小包酥做得比較多一點，比如很火的蛋黃酥就可以用小包酥製作，大包酥一般製作明酥點心，比如我們經常吃的蛋撻之類的。
kiki的廚房
大家好我是廚房裡的麵點師，也是一名在酒店工作了十多年的麵點師，今天麵點師給大家講一個酒店用比較簡單的黃橋燒餅的酥皮配方，希望對大家有所幫助吧
黃橋燒餅酥皮配方
皮面:
河套麵粉1.7斤，豬油3兩，糖2兩 ，水五兩左右
油麵:
豬油一斤，二斤面
製作過程:
（1）把麵粉放入盆中加入糖攪勻然後加入豬油和水和成軟麵糰，然後把麵糰按平封保鮮膜備用
（2）把豬油用手搓勻然後加入麵粉搓勻整理成四方形備用即可
（3）把皮面擀成油麵的一倍大然後把油麵放到皮面上。然後用皮面把油麵包住，然後擀成長方形疊一個三，然後再次擀成長方形大片，然後捲起來，下劑子，包陷。然後表面刷蛋黃撒芝麻放入烤箱烘烤即可
小貼士:
（1）黃橋燒餅面的做法很多。其中有用老面和麵的，也有用酵母和麵的，還有用麥芽糖和麵的，也有我這種做法的，
（2）其實酥皮配方做出來的麵食酥脆，有層次都是因為含油量比較大，而且用的開酥手法制作，所以成品才會酥脆有層次
（3）當然提問者，如果你要的是萬能酥皮或者是排酥配方，那不好意思，我寫不了（因為那個都是我花了很多心血，很多錢才弄來的，希望理解）
廚房裡的麵點師
千層酥皮主要是由麵粉烘烤的一種酥香的食品。千層酥皮的原理在於，於麵糰中裹入油脂，經過反覆摺疊，形成數百層面皮-黃油-麵皮的分層。在烘焙的時候，麵皮中的水分受高溫汽化，麵皮在水蒸氣的衝擊作用下膨脹開來，形成層次分明又香酥可口的酥皮。
下面我分享我以前做的千層酥皮做法給大家，希望大家喜歡，也可以自己動手嘗試一下哦
準備材料：高筋粉200g.低筋麵粉100g.水190ml.細白砂糖20g.鹽1/4茶匙
做法
1.將麵皮材料倒入，攪拌盆中混合揉捏成為一個光滑不粘手的麵糰放入保鮮盒中，蓋上蓋子，放入冰箱冷藏到隔天
2.無鹽奶油放入塑料袋中.用擀麵棍，擀成厚薄一致的奶油片放回冰箱冷藏備用
3.從冰箱取出冷藏好的麵糰.桌面及麵糰表面撒一點低筋麵粉.用擀麵棍慢慢將麵糰擀成無鹽奶油片兩倍大的大薄片
4.將無鹽奶油片從冰箱取出拆開塑料袋.將無鹽奶油片放到麵皮上.將奶油片包緊，收口處捏緊
5.用擀麵棍將包好奶油的麵皮擀平成長方形的薄片
6.將麵皮折三折，先將遠端面皮往中間折1/3
7.在將近端面皮往中間折1/3
8.包上保鮮膜放回冰箱冷藏至少30分鐘
9.從冰箱取出麵糰桌面及麵糰表面撒一點低筋粉面團轉90度.麵糰擀折方向與前一次方向轉90度
10.用擀麵棍，將麵糰擀開，擀成長方形大薄片
11.將麵皮折4折先將遠瑞麵皮往中間折1/4
12.在將遠端面皮往中間折1/4
13.最後將麵皮對摺
14.包上保鮮膜放回冰箱冷藏至少30分鐘，再重複6到14步驟二次
15.擀折完成後，將麵糰從冰箱取出，擀成大薄片
16.依照成品切成合適的大小.用烘培紙隔開放入塑膠袋放冷凍冷藏保存
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中式麵點製作酥點一般用豬油，色澤潔白，酥鬆香甜。西式酥點用的是黃油，金黃酥鬆，奶香味濃。
酥點的製作注意流程和手法，自己在家也能製作，下面就給大家分享酥皮的製作。
油酥麵糰：低筋麵粉150克，豬油80克。
水油麵團：麵粉200克，水100克，豬油20克。
製作流程：和油酥面～豬油放麵粉上，先疊壓後搓擦，均勻後成團。
和水油麵～麵粉中間開窩，加豬油和水，水分多次加入，麵漿將豬油分解開後揉勻面團，餳面備用。
包酥～將水油麵團壓成圓片狀，油酥麵糰包入收口。
開酥：用掌心壓扁，擀麵杖均勻檊片，完成三疊三擀，下成坯料備用。
可製作：層層酥，鮮花餅，白皮酥，眉毛酥，葵花酥，老婆餅，花式酥點等中式糕點的酥皮料。
