2020-03-03 04:02:48 佚名

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提起烤麸，有些朋友不一定吃过，烤麸是豆制品的一种，在上海有一道很有名的凉菜叫四喜烤麸，口味偏甜，味道浓郁，是经典的本邦菜，许多人都喜欢吃。

今天来分享上海四喜烤麸的做法，(花生米、金针菜、香菇、黑木耳四种食材简称四喜)。

==[四喜烤麸的做法]==

制作原料:烤麸、花生米、金针菜、香菇、黑木耳、八角、香叶、桂皮、白糖、老抽、生抽、味精;

第一步:首先把花生米、香菇、黑木耳、金针菜分别用冷水浸泡，然后粗加工改刀，准备好少许八角、香叶、桂皮;

第二步:把烤麸用手撕成块或者用刀切小方块，然后放入锅中焯水去杂味，捞出冲凉水，沥干水份;

第三步:起锅烧油，七、八成油温左右，下入烤麸炸干水份，成金黄色时捞出沥油;

第四步:锅留少许油，先放入香菇、金针菜、黑木耳炒香，放些底味备用，然后锅中下几片香叶、桂皮和少许八角煸香，放入烤麸、花生米、适量的水，加蚝油少许，老抽、生抽、白糖、味精调味，大火烧开，小火焖四十分钟左右下入"四喜"一起煮，再煮二十分钟就可以收汁了;

总之，烤麸的做法很多，上海的四喜烤麸很有特色，做法简单，在家也可以做，如果你也喜欢吃，那就买些回来试试吧！

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红厨美食

江浙人的餐桌上，面筋和烤麸是常见食材。通常去菜市，要在豆制品那档找，以为又是豆腐的衍生产品，但是这两种东西其实和黄豆半点关系也没有，完完全全靠面粉制出。

把面制品和豆制品归为一类，是有道理的。中国人的素菜，尤其是“功德林”那派的仿荤菜，缺了面筋豆腐，一台戏就唱不下去了。

所谓面筋，实际是植物性蛋白，以清水揉开面粉，大力搓搓搓，至够黏，再把表面的淀粉和杂质洗去，剩下的那一个面团，称为水面筋。

这个过程，家里亦能试验，但面粉有点讲究，得选用高筋面粉才行，低筋的话，你洗个半天，也只有小小一团。

水面筋在上海少见，苏州、常熟、太仓一带常用来塞肉，再去滚汤，相当可口。

单纯的水面筋，容易败坏，不方便保存，发一发酵就没问题了。发酵后的面筋，如果蒸熟，即成烤麸，如果油炸，即成油面筋，简称面筋。

史料上说，南北朝时即发明洗面筋的手法，至元明而盛，大量流行则是清代的事情。因为要经历水洗，故面筋的好坏，与水质有关，上等面筋，前面必有“清水”二字。

江南面筋，以无锡惠山产的居首，当地的水质一流，是关键条件。也和炸的工艺有关，复炸几次、油温的控制，都有学问。传说是惠山下尼姑的发明，这个说法听过即罢，但无锡面筋好过其它地方，确属事实。

和普通油面筋比一比好了，后者呈淡黄色。无锡的浅棕色，体型虽大，份量并不增加，胜在薄而韧。更关键的，无锡面筋表皮坑坑洼洼，炒起来易入味，又不会烂过头。

在上海有时也买得到无锡面筋，吃起来层次丰富，入口即能分辨真伪，倒是很难用普通货色冒充。一些有点质素的素菜馆，尤其走仿荤菜路数的，像“功德林”和“松月楼”，皆以自制面筋为卖点，并不逊色。

面筋入菜，最简单的莫过于炒香菇面筋了。这道菜的诀窍是材料好，麻油和糖不可手软，自己在家炮制，做到这一点，绝对不会失败。

提前一天把香菇洗净，用冷水浸没，滴几滴麻油，到油花散开、把水面盖住的程度为止，下一勺糖，就这么发个一整天，效果最佳，浸出的水则为天然素高汤。炒时下香菇，兜几下子，再下面筋和香菇水，淋点蚝油和生抽，焖上一焖即成，味佳，又易学。

香菇味浓，和面制品的搭配天衣无缝。名菜四喜烤麸，香菇就是四喜之一。

此菜的做法如下：

买整块烤麸，均匀撕开，刀切虽快，但不易入味，境界上已低了数层。接着飞一飞水，甩干备用。

起油锅，下烤麸炸之。如果你不是素食主义者，不妨用猪油来炸，厨艺不够猪油凑，我的秘诀罢了。

把剩油滗掉，下香菇、汆过的冬笋、木耳和金针菜，倒入香菇水，跟着是酱油和糖，滚至收汁，大功告成。

上海人过年，必有此菜，一来“四喜”讨个彩头，二来“烤麸”谐音“靠夫”，旧时女人，安全感缺乏，总要想办法找一点心理安慰。

猪油帮主老波头

下面教大家做一道健康，比肉还美味又下饭的素炒烤麸。

材料：烤麸，黑木耳，红萝卜，葱，海鲜菇，香菇。

做法：1,烤麸切成块，放清水中浸泡并清洗掉酸味。

2,黑木耳提前泡发，并洗干净，切成小块。红萝卜去皮，切成片，葱切段，香菇洗干净并对切开，海鲜菇洗干净。

3,锅里放入水烧开，倒入黑木耳，香菇，海鲜菇氽一下水，捞起沥干。然后，把烤麸也倒入锅里氽一下水，捞起并挤干水分备。

4,热锅下较多一些油，放入葱白，红萝卜，木耳，香菇，海鲜菇爆炒一会。

5,倒入烤麸翻炒一会，加入适量清水，生抽，蚝油，少许白糖，少许料酒盖上盖，大火烧开，小火焖煮。

6,焖煮至汤水变浓稠状，加入适量盐，葱段翻炒均匀即可关火。

7,起锅装碟。

美味下饭的素炒烤麸就做好，你学会了吗？喜欢的朋友们，多多点赞与关注，谢谢阅读！

小小巧妈

烤麸是江南地区常见的特色小吃。是以生面筋为原料，经保温、发酵、高温蒸制而成，为常见的素食食材。呈褐黄色，多气孔有点像海绵，口感松软有弹性。我在上海的时候吃的五香烤麸这么多年了，味道一直让我念念不忘。

上海五香烤麸，因用多种调味制成，故名。因它是上海功德林素菜馆的特色名菜，故又名“功德烤麸”。

上海一般菜馆的烤麸，都是用豆制品工场制成的熟面筋，加调味烧制而成。它吃口虽软，但不入味。据说功德林素菜馆从1933年开始就自设工场，自制熟面筋。其烹制方法也与众不同，可使烤麸更为入味。这种烤麸质优味佳，颇受人们喜爱。

用熟面筋炸至硬脆，再加调味烧制而成。成菜呈栗色，香味浓醇，烤麸软糯，甜咸适口。

五香烤麸的做法（功德烤麸）

原料:烤麸
配料:冬笋、黄花菜、木耳、花生米
调料;酱油、白糖、绍酒、味精、香油、花生油
做法:

1、把干烤麸用温水泡软，挤去汁液，切成小方块，攒干水分。

2、冬笋切片，水发木耳撕成小块、花生来去掉外皮，黄花菜泡开一切两段。

3、热锅添油烧至六成热，推入泡好的烤麸，炸至外表硬脆，捞出。

4、将配料逐次入油锅过油，捞出。

5、锅留底油，加入酱油、绍酒、白糖，水，放入烤麸及配料，大火烧开，改小火焖烧至30分钟以上至卤浓。

6、改旺火，加入味精，不断翻炒并多次延锅边淋入香油，待卤全部均匀地粘包烤麸等，出锅凉晾后，即可食用。

五香烤麸特点:色泽酱红，味香醇后，咸中带甜。

可以尝试以下这种五香的做法，步骤简单易操作。希望这种烤麸味道能让你满意，我是很喜欢的。

俏鹅娘

看到这个提问，我忍不住仰天长啸！终于轮到我发挥了！[耶][耶][捂脸]

烤麸一直是上海菜里不可或缺的一个，大多数是做冷盆的。目前的饭店里，只要标榜自己是本帮菜，或者是海派面点的，都有烤麸供应。

但是现在的做法都简单了，或者说是偷懒了，根本不是我们自小吃到的那种讲究的搭配和口味。

在此，我就讲讲我是怎么做这道菜的，正宗不正宗请老上海人和行家评说。

首先，烧上海烤麸必须要有两个辅料－黑木耳和金针菜（上海人习惯叫针金菜），必须是水发的干货。如果个人喜欢，还可以加入水发香菇和花生米，不过花生米必须是去衣的。

先把生的烤麸，手撕成一块块的，（从来不用刀切成四四方方的）。放进清水中煮开，以去除本身具有的酸味（这酸味不是变质引起的）。沥干水后，加上红酱油（老抽）拌匀上色（这道工序只是为了上色，不是调味）。等晾至半干后，可以起油锅，注意，油一定要多，烤麸很吸油，油多才好吃。把烤麸炸至较干后，起锅沥干。在锅里放进清水，调料（一定要放糖），辅料，香料（如茴香，八角，桂皮，香叶等），烧煮至烤麸变软，吸足汤汁。再大火收汁，起锅装盆。

总结一下，这道菜一定要油多糖多，一定要油炸过再煮软。

上海的年夜饭一定要有这个菜，因为它的谐音很讨彩“烤麸＝靠富”，都期盼着吃过这个菜而富起来。

七个葫芦八个娃

烤麸就是我们常说的面筋，在山西凉皮里经常吃的到。烤麸里面都是气孔，吃起来比较的筋道，还含有大量的蛋白质，烤麸既简单又好吃的做法就是凉拌，下面我就说一下凉拌烤麸的具体烹饪方法。

步骤1:市场里买的现成烤麸，放入清水里泡发一会，烤麸泡软后，捞出挤干水份，切成块备用。如果不喜欢外面卖的烤麸，自己也可以在家里做一下，其实也不难，面粉里加入一点盐，揉成面团放入水中不停的清洗，就能做出烤麸了，揉面团的水可以做成面皮不要浪费了。

步骤2、将木耳、黄瓜等等青菜清洗干净，切成块用来做凉拌烤麸的配料。只要是自己喜欢的青菜，都可以拿来跟烤麸搭配做凉拌菜。

步骤3:烤麸和各种蔬菜放入一个盆里，加入蒜泥、辣椒油、生抽、醋搅拌均匀就可以吃了，喜欢吃芝麻酱的也可以放一点，拌出来的烤麸味道也不错。

凉拌烤麸只是烤麸最简单的一种做法，喜欢的朋友可以自己动手试着做一次。更多精彩美食请大家多多关注和点赞，每天一道家常菜，自己在家做好吃的！

农村小厨房

四喜烤麸虽是最家常的上海菜，但并非每个人都搞得清楚“四喜”是指哪四喜。“四喜”指的是木耳、香菇、金针菜和鲜笋。也常见因物料所限，将笋改为花生米的。除了四喜，烤麸还可以烧成蜜汁烤麸、五香烤麸、红烧烤麸等。

新鲜的烤麸买来，要用手撕开，为的是不破坏那些细密的气孔，截面复杂，炒菜时会更加入味。我懒惰，用锯齿的面包刀切，形状好一些。撕好的烤麸，用盐水浸泡一小时，沉一下淀粉，去一下酵酸气。时间不要长，长了容易烂。把泡过的烤麸握在手中，轻轻甩干。

同时准备好“四喜”: 鲜笋切件。香菇泡发，洗净切块。木耳泡发，摘朵洗净。金针菜用水浸泡2小时，择净，开水汆10分钟，去掉秋水仙碱，以防腹泻。

将烤麸先用七成热的油炸至金黄，捞出。油要多一点，烤麸容易粘底。最好用不粘锅。另起油锅，葱姜爆香，翻炒“四喜”，再倒入炸好的烤麸，下少许老抽、生抽、糖、料酒、五香粉翻炒，加一些泡香菇的水(先要过滤去沙)或高汤闷10-15分钟，中程分几次再加一些生抽和糖。酱油和糖要用得有分寸，一定要分几次放入，这样烧出来才好吃。烤麸象海绵，虽素菜一碗，油水却是足得很。

（小编注：四喜烤麸是考验上海餐厅水准的基本凉菜之一。这张明显为了图片好看，花生撒了没入味的，烤麸也不是手撕的。好吃的烤麸，必定是每样食材都入味了，即颜色是浓油赤酱的。）

材料简单，做起来也方便。这样的冷盘，是在家常与待客之间的，虽不抢镜，也不寒酸，招待客人不见外，也不失礼貌，平淡中见真情。

会烧烤麸的人很多，但会做烤麸的人却很少。

烤麸，其实就是经过发酵的面筋，是用面粉做的，虽然常被算做豆制品售卖，其实是小麦家的，论亲戚，和黄豆家的八杆子也打不着。国外想吃点新鲜烤麸，往往要驱车十几英里，要么只好家里存些烤麸干，需要事先泡开的那种，就算煮到烂光，味道都烧不进去。

市面上有一种面筋粉(gluten flour/谷沅粉)，我常买来做面筋和烤麸，省却了洗面筋。把面筋粉加水搅成生面筋，蒸煮则成水面筋，油炸则成油面筋；若是将酵母、面筋粉和水混合，发酵后蒸成的，就是烤麸了。

自家的烤麸色泽土灰，弹性实足，没有酸胖气。先将速效酵母加少许温水，发一下。面筋粉、速效酵母液混合，慢慢加些温水，成团即成生面筋。再加少许水，浸泡生面筋。待表面光滑，泛起泡沫，并有酵素味时，捞出上笼蒸15-20分钟，关火后过10分钟开盖。屉笼事先铺上蜡纸，防止烤麸粘连。随做随吃，既新鲜又方便，也可冷冻或干燥收藏。

豆腐发霉能做腐乳，烤麸发霉，也可以做成醉麸，也叫霉麸。将蒸好的烤麸切成小块儿，铺在竹匾里，盖上棕叶，置于阴凉处，由其发霉，差不多十来天后，加盐、调料、料酒等封在坛中。整个过程都要干净，不能碰生水。一个月后，便可以吃了，用来过泡饭和白粥鲜香可口。

（小编注：霉（酶）麸最早是宁波人的料理，上海的宁波人后裔也爱吃，但是食用人群界限比较分明。图片来自网络）

腐乳如今少有人会做，但醉麸这东西，别说做，就是吃过的人，现如今也不太多了，着实可惜。