饭夫煮卒

糖醋里脊怎么做吃起来不会腻？

其实这个问题的答案就在它的标题中，糖醋里脊，自然是糖醋味的里脊肉，醋自然是有酸味的，有酸味就不腻了。如果一直吃甜味，我们的味觉细胞会觉得疲劳，从而产生甜腻的感觉，而糖醋里脊酸甜酸甜的，正是让它不会腻的秘诀，所以其实关键是如何做出酸酸甜甜的糖醋味。

醋和酒的关系

而且其实醋味不腻的还有一个原因，就是醋和酒其实有关系的，比如平时喝酒，你只听说过酒醉的，就是贪杯，或者戒酒的，主动不喝酒，没有听说过喝酒喝腻的。而酿醋的的历史，可以说和酿酒一样漫长——有酒之后就有了醋。这也不难理解，因为正如葡萄酒变酸的原理一样，酒精发酵和醋酸发酵是两个彼此连续的过程——酵母将糖类酵解为乙醇，而乙醇又被醋酸杆菌氧化为醋酸。故而醋又有“苦酒”之称。

所以我们做糖醋里脊的时候，醋是不能少的，甜味可以用番茄酱，用正宗的方法，不仅仅吃起来不会腻，而且外酥里嫩，酸甜可口，色香味美，垂涎欲滴，吃了还想吃，值得品尝，一起来学习详细做法吧。

糖醋里脊

第一步：准备食材：里脊肉500克，胡椒粉少许，鸡蛋一个，番茄酱两大汤勺，陈醋2汤勺，生姜一个，白糖一汤勺，淀粉半碗。熟芝麻适量；

第二步：里脊肉切筷子大小的丝，放盐，胡椒粉，姜丝，鸡蛋一起抓匀腌制10分钟

第三步：腌制10分钟后，祛掉姜丝，放在大盘里，边撒淀粉边抓匀，相互不粘连即可

第四步：油锅放宽油烧热，抖去多余的淀粉，放油锅炸至表面微黄捞起，再重复炸一遍即可捞起沥干油

“糖醋”是中国各大菜系都拥有的一种口味，在粤菜，鲁菜，浙菜，苏菜中都有糖醋味。它源于江苏的无锡，现在江苏、浙江、四川菜中广为流传。代表菜系有糖醋排骨，糖醋里脊，糖醋肉，糖醋鱼，糖醋虎皮鹌鹑蛋等等！糖醋菜品都有类似的糖醋味，所以可以触类旁通，只要换了食材，糖醋里脊也可以变成糖醋排骨等等，一样吃不腻

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菊子美食记

爱美食的李大东有话说。

糖醋里脊美食我和我老婆最喜欢吃的一道美食，之前上班的时候，我们俩约定每周去下一次饭店，其中必点的一道美食就是糖醋里脊。

那酸酸天天的味道，真的是让人喜欢的不要不要的，特别是一口咬下去，满嘴的肉，再配合着酸甜的味道，真的是爽啊！

后来在外面吃的太多了，体重也是直线上升，所以就决定自己在家里做糖醋排骨了，照着之前在外面吃的口感和味道，自己尝试着去做，效果也同样的很满意，而且在家做，更卫生也没有那么的油腻。还是非常不错的一个小技能哦！

其实，糖醋里脊的做法看似繁琐，但做起来也并不难，只要按照教程来做完全可以成功。年夜饭的餐桌上有了它，准保大人孩子都喜欢。

下面一起来看一下糖醋里脊的制作方法吧！

食材准备：

猪里脊肉300g、番茄沙司100g、油适量、盐1g、糖30g、姜汁5g、红薯淀粉大半碗、白醋8g料酒5g、白胡椒粉1g、熟白芝麻适量、鸡蛋清1个。

制作步骤：

1. 里脊肉切稍微厚点的片，用刀背在上面来回剁几下（注意不要剁断了），再切成粗条

2. 生姜擦成茸，再挤出姜汁

3. 里脊肉切成条后，放入少许盐、料酒、鸡蛋清、白胡椒粉和姜汁搅拌均匀，腌制20分钟

4. 将腌制好的里脊肉条放到红薯淀粉里滚一圈，再拍掉多余的粉，全部裹上粉备用

5. 锅中倒入较多的油，中火烧热，筷子放入热油中会冒小泡，将里脊肉放入油锅中炸制（要一根一根的放），里脊肉炸至8、9成熟捞出

6. 开大火，把油温烧至200度左右，下入里脊肉二次复炸，炸至上色酥脆捞出

7. 锅中留少许底油，倒入番茄沙司、白醋、糖和少许盐，中小火煸炒一会，倒入适量清水，中火炒至汤汁比较粘稠， 倒入炸好的里脊肉条翻炒，让每根里脊肉都裹上茄汁，关火后撒点熟白芝麻炒匀即可！

总结与提示：

1、里脊肉用刀背剁过之后会更加滑嫩，不硬不老

2、没有红薯粉，可以换成玉米淀粉（但是玉米淀粉的粘性会差一些）

3、里脊肉经过二次复炸后会变得酥脆，所以大家不要忘记哦！

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美食李大东

本期导读：糖醋里脊怎么做吃起来不会腻？

糖和醋一直是大众厨房中比较常见的调味料，在鲁菜，浙菜，苏菜和粤菜中用得比较多，由此衍生的菜品也是丰富多样，像糖醋鱼，糖醋排骨，糖醋里脊，糖醋藕等都是典型代表。其中糖醋里脊是一道非常大众化的美食，以新鲜里脊肉为主料，经过油炸后，以糖和醋为主要调料配汁包浆或浸润，味道酸甜适口，口感外酥里嫩，嫩滑入味，非常开胃又下饭。

做好一道美味的糖醋里脊，一般要经过四步，腌制-挂糊-油炸-调汁。看似很简单，其实要做到好吃不腻，关键在于油炸和调汁两大步骤。控制好油炸的技巧，一般要经过两道油炸，注意火候的大小和时间的控制，使得里脊肉不会吸收过多的油脂变得油腻，吃起来比较放心健康；掌握好调汁的比例，醋和糖的量要适当，一般糖和醋的比例按2:1的比例去调配，使得里脊肉吃在嘴里不会过于甜腻，酸甜适中便于开胃。下面就进入制作时间，为大家分享这道美味的糖醋里脊的做法，希望大家能够喜欢！

---【糖醋里脊--好吃不腻的做法】---颜色漂亮，多汁爽滑，外酥里嫩，不腻口，非常好吃！

【主料】新鲜里脊肉500克

【配料】老姜2块，大蒜2瓣，鸡蛋一个，淀粉、面粉各适量

【调料】食盐、油、白糖、米醋、胡椒粉、生抽，番茄酱各适量

---开始制作---

第一步：腌制

● 买回的里脊肉用清水清洗一遍，沥干水分，放于冰箱冷藏室冷冻几分钟，让肉质稍微变硬一些。取出里脊肉，顺着猪肉的纹理切成1公分宽厚的条状，大小切得均匀些才好。

● 在腌制里脊肉的时间里将老姜去皮切片，再剁成姜末，尽量切细些，装碗，捣碎成“稀泥”状备用，将大蒜剁成碎末。

● 准备一个干净的碗，将肉条放入，加1勺胡椒粉，1勺生抽搅匀。用手将姜泥捏紧挤出姜汁在碗里，多挤一些，拌匀后用保鲜膜密封好，放于冰箱腌制10分钟。

第二步：挂糊

鸡蛋打入碗里，只要蛋清，加3勺面粉，1勺淀粉，拌匀后加适量的水和匀，只要粉面成糊状即可。将里脊肉倒入，用手抓匀，让肉条都能裹上面糊，然后撒少量的干面粉，让每根肉条都能分开不粘连，最后加少量的油拌匀一下，静置10分钟左右。

第三步：油炸

● 净锅后烧干锅中的水分，多加一些油，中火烧制7成热的时候，看到油有轻微翻滚的状态，这个时候就要改为小火，让油温慢慢地降下来。油面趋于平静的时候，将肉条一根一根地放于滚油中，看到肉条定型后就要马上捞出沥油。

● 等全部肉条都炸好后。开大火，将油温升高至沸腾的状态，这个时候再将肉条回锅，炸半分钟左右的时间即可捞出，沥油备用。

第四步：调汁

● 锅中留少许底油，开中火，将蒜末倒入炒香，加1勺番茄酱炒出酱汁，再加2勺白糖，来回炒匀化开，加1勺米醋调匀，最后加少量的食盐。

● 准备一只碗，加1勺淀粉，加适量的温水化开。将水淀粉少量倒入，倒的时候边搅拌至锅中汁水变得浓稠。这个时候就停止勾芡，将炸好的里脊肉倒入，快速炒匀即可盛出装盘。

---内容制作之“答疑解惑”---

①为什么腌制里脊肉的时候要用姜汁水而没有用到食盐呢？

》》在做这道菜的时候是用的姜汁水腌制里脊肉，有三个作用，一是给里脊肉去腥；二是尽最大限度保留肉质的水分不流失；三是可以给腌制的里脊肉起到“返鲜”的作用。

首先：生姜中有“辛辣素”，这种物质存在于姜汁水中，特别是老姜，辛辣味很重，能够有效达到去腥的目的。辛辣味越重，姜汁水越浓，去腥效果越好。

其次：很多人喜欢用食盐去给肉类去腥，其实不建议大家用食盐，因为高浓度的盐分容易使得肉类失水加快，水分少的肉质比较柴，干硬，吃起来口感比较差，而且水分少的肉质是容易吸油的，油炸的时候容易造成里脊肉的油腻感。因此这里建议大家在给肉类去腥的时候尽量少用食盐，可以改为用料酒，黄酒，生姜水等，尽最大限度留住肉质的水分，肉质比较鲜嫩。

其三：很多人在炒菜的时候喜欢加一些生姜，可以增加菜品的香气。当然最重要的是，在腌制肉类的时候，姜汁水可以起到杀菌消毒的作用，使得肉质不容易变味，使得肉质鲜味长久，就像肉质返鲜的味道。

②为什么挂糊的时候在最后要加油搅拌呢？

在挂糊的时候已经有裹面粉这一步骤，可以给里脊肉形成一层保护膜，锁住里脊肉的水分，但是最后加了食用油的包裹，这一步是为了加强锁水的能力。里脊肉被油脂包住后，形成一层油膜，下油锅炸的时候可以防止肉质直接与高的油温接触，保证肉的营养和水分少流失，做出来的糖醋里脊水分足，鲜嫩，吃起来口感也好。

当然这一层薄的油脂还能阻止里层的粉浆吸油，真正做到少吸油不油腻。同时，有油膜的保护，避免水分直接与滚的热油接触，防止里脊肉下锅的时候出现“炸锅”溅油的情况，保证油炸的时候安全。而且有油脂的包裹，还能阻止里脊肉之间出现粘连的情况，在分离肉条的时候防止出现掉浆的情况。

③为什么在最后调汁的时候还要加食盐呢？

大多人在做这道糖醋里脊的时候掌握不好糖和醋的比例，如果糖加多了，做出来的糖醋里脊往往太过甜腻，品尝不出较浓的甜味，这个时候怎么办呢？那么加一点食盐无疑是最好的办法，可以增加咸香口感，缓和甜腻的口感，甜味就比较明显，让人能够尝出甜的味道。

在我们做菜的时候，糖往往是咸味的“缓冲剂”，在食盐水中加糖，可以降低甚至中和咸味。所以在很多咸甜口味的菜品中，可以加食盐来减少糖的摄入量，只要糖的添加量少了，做出的菜品一样不会太过甜腻，相反味道还比较正，比如糖醋里脊或排骨等就是这样。

---糖醋里脊制作之“技术TIPS”---

①：做这道糖醋里脊刀工也是一个很关键的步骤，那就是切出来的里脊肉条的宽度厚度要尽量保证一致，这样在腌制的时候入味就能一样。如果掌握不好切条的宽度一致，可以冷冻一下，这样就比较好切条。

②：腌制里脊肉是为了保证肉质入味，建议大家不要用食盐去腌制，容易导致肉质失水加快，腌制出来的肉条就比较干，油炸的时候就达不到外酥里嫩的口感。

③：挂糊关系到里脊肉在后续油炸的效果，一般是不能掉浆的，因此在挂糊后要再等10来分钟，让粉浆和肉质结合能够更加牢固，锁水能力更强。挂糊的时候淀粉的用量不能过多，否则油炸的糖醋里脊容易发硬，一般面粉和淀粉的比例保证在3:1左右的比例。

④：油炸过程关乎到糖醋里脊是否吸油，是否外酥里嫩，必须做到两次油炸，第一次的时候只是让里脊肉稍微定型，定型后要马上捞出来，防止里脊肉吸油过快。第二次油炸的时候油温要高一些，让里脊肉在较短的时间内快速的熟透，做到少失水，少吸油，保证肉质的鲜嫩。

⑤：调汁是关系到糖醋里脊的味道和口感，不能过于甜腻，因此加糖的量就不能过多，一般糖和醋的比例2:1，酸甜适中。如果糖的量加多了，就加一些食盐来缓和下甜腻的口感。

⑥：勾芡是为了保证糖醋里脊爽滑的口感，当然，重要的是能够锁住里脊肉的味道不会较快地散去。

--》》结语

其实做好一道美味的糖醋里脊还是蛮简单的，如果要做到好吃不腻，还是需要大家在烹饪的过程中去掌握一些细节。从挂糊到油炸，最后调汁，挂糊不能掉浆，这是做到少失水少吸油的第一步，油炸的时候注意火候和时间，吸油少不油腻，最后调汁做到不甜腻，可以少加糖，适当加盐去加强甜味，糖醋里脊就不甜腻。

我是布丁，一个美食爱好者，喜欢美食，也喜欢做菜。最后感谢大家百忙之中抽出时间来阅读。每天在这里和大家分享一些菜谱的制作方法和技巧。喜欢的朋友可以添加收藏，转发和关注，谢谢！

布丁爱生活

虽然各大菜系中的糖醋里脊因地域的不同产生的口味略微差别，但是工艺流程都差不多，一般都是以里脊肉为原材料，以糖醋汁为调味料，里脊肉经过改刀→腌制→挂糊炸制→趁热裹匀糖醋汁制作而成。

糖醋里脊在鲁菜中应该是最负盛名，本身我也是山东人，对鲁菜版的糖醋里脊了解的更多一些。鲁菜版的糖醋里脊成品讲究：色泽红亮、外酥里嫩，酸甜适宜。但是糖醋里脊需要经过油炸至酥脆、再裹糖醋汁，如果这当中操作不当，就会比较腻，那怎么做吃起来不会腻呢？我认为在制作时需要注意以下四个技术点：

1.选择正确的裹糊：糖醋里脊如果裹糊不对，就会导致外皮吸收大量的油分而吃起来腻口。在我们平时制作中，炸里脊裹的糊可分全蛋糊、脆皮糊等，这两种糊都是起发糊，炸出的里脊典型特点就是外形饱满，口感松脆，并且非常容易吸收汤汁，但是它们唯一的缺点就是也容易吸收油分，吃起来腻口。

所以我认为糖醋里脊并不适合用这类糊，想要吃起来不腻，用普通干炸糊就可以，即用淀粉、面粉混合，再加入水和成糊，最后倒入少许油和匀，这种糊炸出的里脊不容易过多吸收油分。

2.控制好油温：炸里脊油温控制不好，会导致炸出的里脊裹匀糖醋汁后容易回软，吃起来就比较腻，所以油温也很关键，一般炸里脊都要进行两次油炸，一次定型，二次油炸时油温要高一些，不仅可以逼出过多油分，还能延长酥脆的时间，不让其轻易回软。

3.掌握好糖醋汁的比例：在我们业内，说到糖醋汁一般糖和醋比例是1:1，甚至2:1，但是随着加热，醋挥发一部分后酸味会减少，进而使成品甜味过大，略显腻口。尤其是现在人的口味都很清淡，再使用这样的比例就不适合了，所以我认为现在的糖醋汁中要减少糖的用量，糖醋比例控制在1:2正好，醋加热挥发一部分后，使酸甜味正好。

4.学会使用盐：看到很多美食创作者都忽略了盐的应用，以为盐在糖醋里脊中可用可不用，其实这是很大的一个错误。盐在糖醋里脊中的用量并不是很多，但是作用很大，一份糖醋里脊大约使用五克左右，却能起到画龙点睛的作用，里脊在腌制时加入适量盐可以使里脊入咸鲜味，吃起来味道更香。在糖醋汁的调制中加入盐可起到的矫口作用，使酸甜口味变的柔和而不腻。

只要注意到上面四个技术点，并加以改正，我认为再做出的糖醋里脊就不会腻了。下面到了我的分享时间，把鲁菜版的糖醋里脊做法分享一下，希望题主参考。

~【鲁菜版糖醋里脊】~

原材料和调料：

猪里脊，淀粉，面粉，济南洛口醋，白糖，水淀粉，色拉油，嫩汁，蒜末。

开始烹调：

第一步：里脊的改刀.买来新鲜猪里脊肉，略微清洗，然后放在砧板上。先用刀片去外层筋膜，然后切成约1厘米的大厚片，再把厚片改成长约5厘米左右的条状。取其中400克里脊条放入水中泡约10分钟去血水，沥干水分待用。

第二步：里脊的腌制.沥干水分的里脊条放入碗中，加入葱姜丝20克，料酒10克，盐3克抓匀腌制五分钟。

第三步：里脊裹糊的调制.盆中先放入面粉100克，玉米淀粉100克混合均匀，放入适量清水调成糊状(以手抓起能自然成线往下流淌为最佳），最后再加入色拉油20克调匀即可。

第四步：油炸.锅中倒入色拉油(5斤左右），开大火烧热。这时把腌好的里脊放入糊中抓匀(以隐约看到里脊为佳)。等油温烧至大约六成热时关小火，右手拿起肉条，使其自然往下垂直(或用手捋直），轻轻下入锅中，待肉条全部下完后，开中火慢慢浸炸，边炸边总漏勺翻面，使其受热均匀，当炸至肉条定型后捞出控油。

继续开火烧油，当油温至七成热时，将炸好的肉条全部投入锅中，中火炸20秒左右，至其颜色金黄、酥脆，用漏勺捞起控油。

第五步：正式制作.快速倒出锅中油，留少许底油放入蒜末20克炒出蒜香，快速烹入洛口醋80克出醋香，下入白糖40克，清水60克搅至糖融化，然后用密漏将汁内的蒜末打出，再下入盐2克，开锅后开始下入湿淀粉(土豆淀粉提前加水懈开）勾芡，使其浓稠。勾好芡后，再放入炸里脊的热油20克搅均匀，关火快速倒入炸好的里脊，翻匀即可出锅装盘。

~【鲁菜版糖醋里脊之疑惑解疑】~

1.问：鲁菜版的糖醋汁不放番茄酱吗？

答：在鲁菜中糖醋汁和番茄汁(加入番茄酱，也叫茄汁）是两种不同的酱汁，这款糖醋汁是鲁菜的传统做法，而加入番茄酱或者番茄沙司的做法是借鉴西餐调料创新的。我认为加入番茄酱或者番茄沙司会有些腻口，并不如直接烹醋做出的味道清淡。这也是和其他菜系中糖醋里脊不同的地方，应该属于这道糖醋里脊不腻口的小技巧吧。

2.问：洛口醋是什么醋？

答：洛口醋是济南的地方醋，成就了糖醋黄河鲤鱼等名菜，是以地瓜和高粱为主要原材料加工而成。如果小伙伴们买不到洛口醋，也可以使用本地散装醋，但是不要使用老陈醋，老陈醋做出的颜色太黑。

3.问：嫩汁是什么？

答：嫩汁就是炒芡一些的糖色，在糖醋里脊中主要起到调色作用，搭配洛口醋，使色泽更红亮一些。炒嫩汁时不要太老，糖液在起黄沫时就要倒入开水。

4.问：最后的糖醋汁的为什么要加入油？

答：糖醋汁加入油的作用会使成品更亮一些，并且最后加入的油一定要用热油，这样制作出的糖醋汁在我们业内称“活汁”，可激发糖醋汁的香气，使亮度更高。如果里脊炸的足够脆的话，还能发出声响。

~【鲁菜版糖醋里脊制作之小技巧】~

1.和里脊裹糊时，切忌朝一个方向搅动，朝一个方向搅动的糊特别容易上劲，会使里脊挂不上糊，而影响菜品美观。

2.炸里脊时，要用手指将相互粘连的肉条分开，并垂直放入油锅中，这样炸出的成品是一根根的，很漂亮。

3.这款糊的特点是外皮偏硬，和其他脆皮糊制作出的外皮松脆是有明显区别的。为了使炸的外皮更硬一些，所以要进行二次油炸，如果二次觉得炸的还不硬，也可以进行第三次油炸。

4.糖醋里脊临出锅时不要长期间的翻炒，糖醋汁勾好芡后要迅速倒入里脊，并关掉火源，颠翻几下裹均匀即可出锅。长时间在锅中翻炒，里脊容易回软。

5.家庭制作的小伙伴们因为火候小，为了节约出锅时间，可以提前兑出糖醋汁，这样能使炸好的里脊和热汁快速融合。

6.制作糖醋里脊时，一定要把握好汤汁的量，汤汁太多，里脊也容易回软。可以在裹糖醋汁时，手勺里放入糖醋汁，边翻勺边淋汁，多余的汤汁另外盛出来。

7.制作糖醋里脊，里脊肉是首选，但也可以用后腿肉，我认为后腿肉制作的糖醋里脊口感更筋道一些。

8.不管用哪种肉制作糖醋里脊，都不要顺丝切，顶丝切的口感好一些。并且如果切片制作糖醋里脊，还可以使成品酥脆时间更加延长。

9.和糊中加入油也有使成品酥脆的作用。

10.和糊中的淀粉要使用玉米淀粉，勾芡时要用土豆淀粉，不要搞反。

写在最后

想要做出不腻的糖醋里脊还是很简单的，只要学会我总结的技巧和制作时的流程，我相信小伙们也一定能做出好吃不腻的糖醋里脊。

好了，今天的干货就分享到这里，以上是我的真实经验，希望能带给大家参考作用。如果屏幕前的小伙伴在“糖醋里脊怎么做吃起来不会腻？”中有不同的做法和见解，欢迎评论区留言交流。

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木子小厨

用料

糖醋里脊的做法

江苏新东方烹饪学校

大家好我是波哥美食汇的波哥，糖醋里脊这道菜甜酸可口， 外焦里嫩，口齿留香，回味无穷。但是看似简单的一道传统菜，但实际炒制过程不很简单弄不好就有失口感了，不但不能体现可口的味道还会腻。

1、猪里脊肉切成1.5厘米见方4厘米长的条，加入一半盐、料酒腌入底味后用鸡液抓均，放入玉米淀粉裹匀备用。

2、碗中放糖、醋、盐、少许清水、淀粉做成芡汁备用。

3、锅中放油，注意烧至8成热时放入肉条，用铲子将粘连在一起的的肉条轻轻拍散，关中小火炸至变黄后捞出，（不要用大火，免得里脊不熟）备用。

4、锅中的油继续加热，至6成热时，将已经拍散备用的肉条重新下锅，炸至金黄色捞出控油备用。

5、锅留底油，放入番茄酱炒至出红油后，放入糖、白醋、盐、半碗清水，烧开后加入少量水淀粉，搅动至汤汁变得浓稠红亮时入肉条，快速翻炒至肉条外均匀地包裹上汤汁即可出锅。

波哥美食汇

糖醋里脊，首选猪里脊肉，这个都是净瘦肉，具体做法是把肉切切成柳叶片，加盐，料酒腌制3分钟。然后用面粉和鸡蛋调成糊状，放里脊肉上好浆。锅里倒油，烧7成热，下油锅炸成金黄色，发脆出锅。然后锅内倒油，葱蒜炝锅，下番茄酱，炒熟下白醋 白糖，点一点盐 下里脊翻炒，淋上油出锅就行了。

奋斗小青年三哥

糖醋里脊特点：色泽鲜亮，皮酥肉嫩，外面酸酸甜甜，里面肉香浓郁。糖醋里脊是经典汉族名菜之一，在浙江菜、鲁菜、川菜、粤菜和淮菜里都有此菜，以鲁菜的糖醋里脊最负盛名。糖醋里脊以猪里脊肉为主材，配以面粉，淀粉，醋等作料，酸甜可口，让人食欲大开。要做好里脊肉，里脊要多炸几遍，否则达不到外焦里嫩的效果。

主料：猪里脊肉250克。

辅料：白糖25克、 面粉10克，绍酒15克

调料：芝麻油10克 、酱油25克、醋25克、葱段5克、熟菜油750克（约耗50克）、精盐1克。

烹饪方法

将肉劈成0.5厘米厚的大片，用刀轻轻排剁一下，改成骨牌块入碗，放绍酒5克和精盐捏匀，用湿 淀粉25克、面粉10克拌匀待用。酱油、白糖、绍酒、醋、湿淀粉15克、水25克调成糖醋汁待用。炒锅置中火烧热，下菜油烧至六成热（约150℃）时，将挂好糊的肉块入锅炸1分钟捞出，待油温升至七成热（约175℃）时，复炸1分钟，捞出沥油，锅内留底油，放入葱段，煸出香味，肉块下锅，迅速将调好的汁冲入锅内，颠翻炒锅，待酱汁均匀的包住肉块时淋麻油出锅装盘即可。

做法二

食材

主料：材料猪里脊肉300克

辅料： 青椒、胡萝卜各30克葱2支 大蒜2粒 蛋黄1个

调料： 酱油1大匙 淀粉1小匙、番茄酱2大匙白醋、糖各1大匙米酒、盐、胡麻油各1 小匙

烹饪方法

1、猪里脊肉洗净，切小块，放入碗中加入(1)及蛋黄腌拌10分钟；青椒去蒂及籽后洗净，切小块；胡萝卜去皮、洗净，切片；葱洗净，大蒜去皮，均切末；

2、锅中倒入3大匙油烧热，放入里脊炒至7分熟盛起；锅中余油继续烧热，爆香葱及大蒜，放入青椒、胡萝卜炒熟，加入(2)及炒 过的里脊肉炒至入味即可；

3、放入茴香调味，可以使味道更加香浓。

做法三

食材

主料： 制作糖醋里脊所需的材料

制作糖醋里脊所需的材料(20张)猪里脊300克、豆油50克，花生油1000克（实

耗50克），

辅料：鸡蛋清1只，水淀粉50克，大葱末3克，生姜末2克，

调料：料酒15 克，酱油5克，白糖100克，醋75克，芝麻油15克，味精2克。

烹饪方法

1、将猪里脊洗净，去筋膜，切成4厘米长，5毫米宽的条，放入瓷碗内，加入鸡蛋清、水淀粉、精盐搅拌均匀，上浆。 2、取 小瓷碗放入盐、糖、醋、黄酒、葱姜末、水淀粉调成糖醋汁。 3、炒锅烧热，放入花生油，烧至八成热，逐个投入里脊条，炸成牙黄色时，倒入漏勺，沥去油，余油倒入油罐。 4、原炒锅烧热，放入豆油，烧五成热，倒入糖醋汁，打成薄芡，投入里脊条，翻炒几下，淋入芝麻油，出锅，装盘，即可。

做法四

里脊肉适量

番茄酱适量

淀粉适量

鸡蛋适量

芝麻适量

姜适量

小白菜梗（装饰）适量

盐适量

胡椒粉适量

1. 姜磨成泥，挤出汁备用。

2. 里脊肉切成等量大小的方块，用一个筷子放在下面，横着切成片，竖着切成条，底部不断。

3. 切好的里脊丝，用盐，胡椒（白胡椒最好），蛋清，姜汁，抓匀腌渍十分钟。

4. 腌渍好 的里脊丝，用干淀粉拌均匀，抖落一下附在上面的淀粉，放在漏勺里备用。

5. 漏勺浸入八成热油里，迅速炸定型，捞出来，复炸一次。里脊肉不要炸时间长，老了就硬，正好的才会吃起来外酥里嫩。

6. 炸好的里 脊装盘备用。

7. 水淀粉放入一点芝麻备用。

8. 锅里放番 茄酱，白糖，半碗水，一起熬滚以后，煮一分钟。勾芡。

9. 勾芡。浇在里脊肉上即可。

做法五

主料：猪里脊

辅料：料酒、醋、白糖、盐、淀粉、番茄酱

1. 猪里脊肉切成手指粗的长条，加入少许盐，1汤匙料酒腌制入味

2. 小碗中放醋2汤匙，白糖3.5汤匙，少许盐，淀粉加水混和成水淀粉加入一起搅拌均匀成调味芡汁。

3. 淀粉加水再加点蛋清，调匀成厚的糊，腌制好的猪里脊挂糊备用。

4. 锅中放稍多 点油，烧至8成油温，入挂好糊的肉条，炸至表面发白捞出。注意肉条不要一起放入油锅，而是要一条条放入，一次不要放太多。

5. 全部肉条炸好，捞出沥油。

6. 锅中油继续加热，油温再次升上来至9成热时把刚才炸的肉条分一半入锅炸至表面金黄色，捞出，再继续把另一半也入锅炸至金黄色。

7. 全部肉 条捞出沥油。

8. 锅中留底油，烧热放番茄酱炒至出红油。

9. 加入前面准备好的调味芡汁。

10. 芡汁变浓稠红亮时，加入炸好的肉条，快速翻匀出锅。

张澔天

本期导读：糖醋里脊怎么做，吃起来不会腻？

我的回答是：“糖醋里脊”是一道很受大众喜欢美食，酸酸甜甜很是开胃，尤其是女孩和孩子，我个人也比较喜欢吃酸甜类美食，所以在家也是经常制作。而题目中说吃起来腻，我个人第一时间想到的肯定是在选择肉的时候出现了披露。要想做好这道菜，肉的选择、面糊的比例、糖醋汁的调制为关键

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“糖醋里脊”作为一道酸甜美食，我个人也是比较喜欢的，就在今天中午，我们店里的员工餐我亲手制作了这道菜，虽然制作时间长了一点，但是看同事们吃的都那么的开心，我心里也就满足了。“糖醋里脊”在肉的选择是十分的关键，由于是挂面糊来制作，那么肉就不能随便选择，另外面糊的调制和比例也十分的关键，最后就是汤汁的熬制了，三点缺一不可。废话不多说，下面进入大家最喜欢的教学时间，如何制作酸甜可口的------【糖醋里脊】

主料：里脊肉200克

配料：面粉、生粉，泡打粉适量

调料：盐3克、味精2克、鸡精2克、番茄酱30克、橙汁10克、白糖30克、白醋适量

------开始制作------【糖醋里脊】外焦里嫩、酸甜可口、开胃下饭、老少皆宜、女孩和孩子的最爱甜品美食

《1》里脊肉去掉表面的筋膜，先切片后切条，切好后加入盐、味精、鸡精搅拌均匀腌制15分钟左右。注意：里脊肉要去掉筋膜，里脊条大约为1厘米左右的四方条

《2》取汤盆一个，加入面粉、生粉、泡打粉，加入清水搅拌均匀呈糊状，最后加入半勺色拉油搅拌均匀。注意：面粉和生粉的比例为3：2，调制好的面糊要以抓到手上后，均匀下落并且不断为最佳

《3》锅中加入色拉油，油温烧至4层热时锅离火，把里脊条放到面糊中搅拌均匀后，用手或者筷子夹起肉条，一根一根的全部下到锅中，然后把锅放到火上，开小火炸至表面变硬后捞出，这时开大火油温烧至7层热后，下入里脊条炸至里脊条表面金黄并且有微微的炸油声即可倒出控油。注意：里脊条挂面糊下锅的时候，如果肉比较多，可以分2次来炸，油温为4层热，最后一起再复炸一次，油温为7层热

《4》锅中留底油，加入番茄酱炒熟后，加入一勺清水，再加入白醋、白糖、橙汁烧开，芶入芡粉，倒入炸好的里脊条翻炒均匀，最后加入小半勺色拉油翻炒均匀即可出锅。注意：要等调料全部融化后再勾芡，勾芡的时候要一次少量多次的来，以微微粘稠为最佳

疑问比较多？请往下看

【出品图】

【糖醋里脊】疑问解答

1做这道菜要用纯瘦肉，并且要去掉肉筋。肉筋影响口感，并且有少量的猪油，因为是挂面糊，这样会使猪肉被锁到面糊中，吃起来会非常的腻

2面糊的调制。此糊为脆皮糊，这种面糊不同与用鸡蛋和淀粉搅拌而成的面糊，脆皮糊在外部环境中不会吸收水份，不易变软。比例一定要按3：2，泡打粉可以适量的多加点，不影响外观

3面糊调制好之后要加入色拉油，这样炸出来的里脊肉会十分的光滑亮泽

4炸里脊的时候油温要控制好。第一次炸是为了炸熟里脊肉，第二次是为了上色。而肉比较多的话，第一次炸就要再分2次来炸，这样是为了防止前面的已经炸糊了，后面的还没熟

5为什么要用橙汁呢？橙汁属于酸甜类调料，带有水果中特殊的香味和口感，这样能让这道菜更加的美味，并且香气更加的独特

6最后出锅的时候要加入色拉油，这样能让做好的里脊肉更加的鲜亮美观，增加食欲

------【糖醋里脊】注意事项，及制作小“Tips”------

1里脊肉要去掉白色的肉筋，并且要腌制15分钟左右

2面糊的调制要严格按照比例来，不可用软炸糊来代替，并且最后要加色拉油

3炸的时候要控制好油温，以里脊肉下锅后，先沉底然后立马飘上来为最佳。肉多的话要分多次少量的炸，防止炸糊，并且最后要复炸一次

4如果没有橙汁，也可以不放，但是味道会降一个档次

5新手勾芡要少量多次的来，要用生粉来勾芡，最后要加色拉油来提升色泽

6炸的时候一定要小心，油温比较高，尤其是复炸的时候，一定要注意安全

结语

这道美味的“糖醋里脊”就做好了。就像开头所说，为什么会吃起来会腻呢？其实就是选择肉的时候，其中带了肥肉，这样在炸的时候，受高温的影响，肉中的油大量的浸出，无法渗透面糊，这样在吃的时候肯定会十分的腻。这道菜我也讲解了好多次了，做法也不是特别的费劲，主要就是时间比较长一点，总的来说也是比较简单吧。最后希望大家都能做出这道美味的【糖醋里脊】

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小磊谈美食

糖醋里脊好吃，一定是外酥里嫩、酸甜可口不腻！

有几个关键点要注意：

1、让肉质变嫩入味：用刀背敲打里脊肉

2、让肉条多汁：腌制时加水，并加入蛋清和油锁住水分

3、让肉条炸完酥脆：挂面糊而不是干淀粉、复炸【油温不能过高！】

4、好吃不腻的糖醋汁：番茄酱80g、白糖45g、白醋20g、盐2g

用料：猪通脊400g、白芝麻

腌制：椒盐2g、姜7-10片、水、鸡蛋1个、油20g

面糊：中筋面粉80g、土豆淀粉60g、泡打粉2g、椒盐1g、水

糖醋汁：番茄酱80g、白糖45g、白醋20g、盐2g、淀粉水

做法：

1、将猪通脊不顺眼的地方都去掉，让肉的颜色整齐划一。用刀背拍打猪肉正反面。

2、腌制：将被拍打好的肉切成小拇指大小

撒上2g左右椒盐，7-10片姜，然后人力注水，用力的抓，将水都抓进肉里。

这里我大概加了6大勺的清水

加入一个蛋清搅一搅，加入20g油搅匀，锁住肉条里的水分，放在一边腌制。

3、调面糊：80g的中筋面粉，60g土豆淀粉，2g的泡打粉，1g左右的椒盐。

因为每种面粉的吸水性不同，所以水量是不固定的，加水的时候要一点点加，不要太生猛！

面糊的状态大概到搅拌时黏哒哒的而且有明显的划痕就可以了。

左边是不调面糊，直接上干的，炸出来的肉条干且不脆；右边蘸上面糊，炸出来多汁而且很脆。

4、炸里脊肉：油锅烧热，合适的油温把裹好面糊的肉条丢下去，小火，炸到面糊变得金黄捞出。

小贴士：合适的油温：用筷子蘸点面糊插入油中，有密集的小气泡出现。

❗不要每次下的太多，否则你将会得到一大坨油炸肉饼！

5、复炸：等所有的肉条都炸好了，升高油温再复炸一下，这样会变得超酥脆。

小贴士：合适的油温：用筷子蘸点面糊插入油中，有大气泡出现。

❗炸的时候，注意油温不要过高（表面有烟，并且能闻到明显的糊味），要不然炸出来的里脊外面已经黑了，里面却还没有熟。

6、糖醋汁：锅中倒油，加入80g番茄酱，小火翻炒一分钟，如果太粘稠了就放一点点水。然后加入20g白醋，45g白糖，2g盐，搅一搅。

加入一小碗淀粉水，搅一搅。

放入肉条，搅一搅。

最后撒一把白芝麻。出锅啦～

瞧瞧这卖相，惊不惊喜，刺不刺激。

關鍵字: 糖醋 有酸味 糖醋里脊