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鵝肉是比較常見的一種食物，鵝的做法比較多，滷鵝和燒鵝是深受很多人喜歡的，也有著悠久的歷史。下面讓我來教大家滷鵝和燒鵝的兩種簡單做法。
滷鵝的做法：
用料：
鵝1只（6000克）、醬油750克、肥豬肉250克、精鹽100克、南姜120克（可用生薑代替80克即可）、冰糖50克、加飯酒90克（可用白酒代替50克即可）、川椒10克、桂皮10克、丁香5克、芫荽頭50克、八角10克、甘草10克、色拉油10克、大蒜50克、清水約5公斤、香茅50克
製作步驟：
1.
把光鵝開腹取出內臟，洗淨晾乾，用精鹽100克抹在鵝身內外，並用竹筷一段挺在腹腔內；將川椒粒下炒鼎炒香盛起，與南姜（生薑）八角、桂皮、甘草、丁香同放在衛生紗布中包紮成球，放進滷水盆裡，加入醬油、色油、冰糖、南姜、香茅、加飯酒（白酒），並把肥豬肉用刀切開成塊放下，再加入清水，以中火把滷水燒沸。
將大蒜、芫荽頭、南姜放入光鵝腹內（滷熟時取掉），再把鵝放入滷水盆裡，大約煮1小時30分鐘（中間要將滷鵝吊起離湯後再放下，反覆四次）並注意把鵝身翻轉數次，使其入味，然後撈起放晾待用；把熟滷鵝放在砧板上切成厚片，淋上滷汁，使之溼潤即成；上席時跟上蒜頭醋2碟就可以了。
燒鵝也有很多種做法，下面來教大家做一道廣東燒鵝。
廣東燒鵝的做法
要準備一隻仔鵝，準備一些白糖，白醋，蜂蜜，五香粉，精鹽，蔥末，玫瑰露酒，蒜蓉以及生薑末，酸梅醬，先把仔鵝宰殺清除乾淨，然後把翅尖以及鵝掌給去除，再把五香粉，玫瑰露酒，料酒，白糖，精鹽，蔥末，蒜蓉，薑末搭配在一起製作成料汁，還需要把白醋蜂蜜製作成脆皮水，然後再把料汁灌到鵝的腹腔裡面縫好，這樣料汁就不容易露出來，仔鵝表面的水分晾乾以後就可以放到烤箱裡面慢慢的烤，一直烤到鵝肉熟透，再把溫度降低，然後把表面的皮一直烤到酥脆就可以取出來，需要先把鵝腹部裡面的乳汁給倒出來，然後再把鵝宰成塊狀以後裝盤淋上一些滷汁，蘸一些酶醬來吃，味道就非常不錯。
經常吃鵝肉也是有很多好處的，它可以改善心血管系統
鵝肉中脂肪含量較低，但是它所含有的脂肪中有大部分屬於不飽和脂肪酸，佔比高達在66.3%，不飽和脂肪酸是人體血液中重要的抗氧化成分，對減少低密度脂蛋白的合成十分有效，還能促進血栓的分解，對高血脂、腦血栓等有一定的預防作用。
增強免疫力
鵝肉中含有大量的蛋白質，並且多屬於優質蛋白，分解之後可補充大量的蛋白質，為自身體內免疫蛋白的合成提供充足的原料，能增強人體的體液免疫。
a中星
你好，很高興回答你的問題。
給你介紹一家位於汕頭外砂、緊靠馬路、名叫“烏弟滷鵝”的小店，現在已成為各路老饕的新據點的滷鵝配方
初始滷水：多添兩味香料
烏弟的滷水經過多年“熬煉”，每日添湯續料，循環滷製，鵝油的香氣、鵝肉的鮮甜、香料的融合、醬油的滋味，在這鍋滷水中真正達到了“五味調和”。
烏弟平時添加的香料只有四種：八角、白蔻、草果、桂皮，而在調製初始滷水時，因為香度不足，所以“初料”的用量要重一些，而且需另加兩味香料——乾花椒和羅漢果來增香加甜。
初始滷水調製：
香料：
八角200克，白蔻150克，乾花椒130克，桂皮90克，草果7-8顆，羅漢果2個。
醬油：
揭陽產的本地醬油3桶（每桶1.6升）、味事達醬油3桶（每桶1.6升）。前者的作用是增色，後者的作用是增味。
其餘用料：
清水80斤，南姜一塊約250克，切成大塊的五花肉1斤。
調製流程：
1、鍋內添清水，倒入醬油，放入五花肉塊，撒入所有香料，放入洗淨的整鵝，大火煮制半小時，轉小火再煮一個半小時，此時用手按一下鵝的胸部，如果手感軟軟的，那就說明已成熟。
2、撈起掛在大鐵鍋上方，控淨鵝腹中的水份。
3、鍋內原湯清掉料渣，浸潤一夜即成初始滷水。
4、下次使用時只需添加八角、白蔻、桂皮、草果四樣香料，分量均減半，再補適量醬油和南姜。
注：鵝翅和鵝掌需分別滷製。
燒鵝是廣東一道傳統的美食，最為有名的就是古井燒鵝，相傳南宋時有一名宮廷廚師，逃難帶著女兒逃難到銀洲湖西岸的仙洞村。卸廚在仙洞村開了一間燒鵝店，憑著宮廷秘製燒鵝的高超手藝把鵝燒得色香味獨特，很快便名揚遠近數十里，生意特別好。後來卸師的女兒長大了，嫁到銀洲湖東岸的古井鎮，女兒也把父親秘製燒鵝的手藝帶到了古井鎮。
用料
主料鵝半隻
輔料白砂糖3茶匙，鹽2茶匙，雞精1茶匙，胡椒粉1茶匙，沙姜粉1茶匙，甘草粉1茶匙，五香粉1茶匙，八角粉1茶匙，海鮮醬2湯匙，芝麻醬2湯匙，面豉醬1小勺，生抽2湯匙，耗油1小勺，清水250克，浙江紅醋50克，麥芽糖2小勺
燒鵝的做法
1.
準備新鮮鵝半隻。
2.
將鵝洗淨，瀝乾水份。
3.
瀝水的時候準備淮鹽，白砂糖、鹽、雞精、胡椒粉、沙姜粉、甘草粉、五香粉、八角粉。
4.
燒鵝醬：糖、海鮮醬、芝麻醬、面豉醬、生抽、耗油。
5.
把淮鹽的各種粉類混合一塊就是淮鹽，燒鵝醬調勻。
6.
新鮮鵝瀝乾水份後，把燒鵝醬均勻的抹在鵝肚子裡。
7.
把反面也均勻的抹勻，醃製10分鐘。
8.
然後撒上淮鹽，肚子裡面也撒上。
9.
再塗抹均勻，輕輕的按摩一下，讓鵝更好的入味，放置一邊醃製半小時。
10.
調製脆皮水：清水250克、浙江紅醋50克、麥芽糖2湯匙，混合一塊調至麥芽糖完全溶化。
11.
用鐵勾把鵝勾住掛起，刷上脆皮水，只刷帶皮的那一面，把醬料刷下來，剩下的脆皮水，用小勺慢慢的一遍一遍淋在鵝身上，直至脆皮水用完。
12.
然後風乾三小時，到什麼程度為止，用手摸一下鵝身，手指是乾爽的，不帶一點水份和油脂就可以。
13.
把風乾好的鵝放在燒網上，烤網底下放烤盤墊上錫紙。
14.
烤箱預熱190度，把鵝連同烤盤一起放入烤箱，烤盤放下層，鵝放中層，開啟熱風循環上下烘烤。
15.
烤20分鐘後，將鵝取出，用錫紙包住腳部和翅膀部分。再次送入烤箱烤25分鐘。
16.
最後出爐即可砍件切塊食用，也可以配酸梅醬一同上桌。
烹飪技巧
製作燒鵝的時間比較長，但是工序不復雜，刷脆皮水的時候鵝的內腔是不用刷的，只刷帶皮的那一面，脆皮水的醋起到了酥化的作用，而麥芽糖是上色和增加光澤。烤箱的溫度要自己把握好，我家的烤箱溫度偏高，烤燒鵝時底下一定要放烤盤和錫紙，用來接油用，不然你得後悔。
食糖日記
很高興回答你提出的問題：
潮汕滷鵝非常有名，而且味道非常完美。
今天分享一下滷鵝如何配料，如果覺得還可以別忘了給小弟點點關注，支持一下
1:鍋上高湯2千克（熬棒骨湯就可以）燒開加入桂皮、甘草各4克，小香5克，八角4個，丁香2克，川椒3克，味極鮮醬汁250克，海天醬油20克，冰糖10克，南姜25克，味精、鹽各7克，燒開改小火。
2:鍋入熟豬油200克、鵝油50克，燒至四成熱時，加入蒜頭、圓蔥絲、蔥段各30克，浸炸5分鐘，然後倒入高湯內，將原料放入湯中燒開，再改小火浸25分鐘。
再來說一下燒鵝如何配材:
一、乾料的製作（30克，3-5斤左右光胚子的用量）1.陳皮粉1克2.八角粉1克3.桂皮粉1克4.花椒粉1克5.小苟香1克6.食鹽10克7.白糖10克8.味精2克9.雞粉3克
做法：將上面全部材料混合一起，攪拌一下，撒在光鵝身上以及肚子裡面、用手均勻塗抹鵝的每一個部位，放在盆裡，醃製1個小時左右提示：一次可以多配一點，備用即可
二、溼醬料的製作（200克、3-5斤左右光胚子的用量）材料1、燒臘香味素3克（調料店有，也可以用其他牌子的）2、鮮香粉5克（康達爾一丁牌子，買不到其他牌子也可以）3、食鹽10克4、白糖30克5、味精3克6、雞粉3克7、胡椒粉1克8、花椒粉1克9、十三香1克10、生薑末5克11、大蒜末5克12、花生醬3克13、芝麻醬3克14、柱候醬3克15、黃豆醬3克16、原油麵鼓講3克17、海天醬油10克18、海天蠔油10克19、清水100克
做法：將以上所有材料到一起攪拌均勻，把醃製好的鵝拿出來，把所有的料倒入肚子裡面，用縫尾針把開膛縫上，一定要縫好，打氣不能漏氣提示：最好一天配一次料，味道更好。
三、皮水製作（上色用、可以重複使用）材料1、醋精2瓶（白醋也行）2、米酒2瓶3、大紅浙醋1瓶4、麥芽糖400克5、脆皮王40克（調料店，香精店有售，沒有可以不用，影響不大）做法：將上面的材料到一起攪拌均勻，特別是麥芽糖、一定要攪拌化開、一次可以多做，重複使用說明：以上配料做出來的皮水是用給鵝皮上色用的，拷出來的顏色是呈黃色有點紅潤的樣子。
王管家小生活
滷鵝
原材料：鵝、肥膘肉、鹽、味精、冰糖、幹香菇、蒜、白糖、花椒、
八角、香茅草、丁香、甘草、生薑、桂皮、南姜、香菜頭、大蔥、加
飯酒、老抽、色拉油
做法：
第一步:醃製食材
食材配比：
滷鵝一隻：10斤左右鹽：100克蔥：50克
姜：50克蒜：80克香菜頭（芫菜頭）：50克
將鵝開腹取出內臟，洗淨晾乾，用精鹽抹在鵝身內外，醃製 2小時後，
把姜、蒜、香菜頭放進鵝腹待用。
第二步：製作滷湯
香料配比：（香料提前洗淨晾乾備用）
八角 25克、桂皮 30克、南姜 150克、甘草 15克、香茅草8克、丁
香 2克、花椒 10克、蔥 100克、姜 100克、肥膘肉 250克、香菇50
克、色拉油 100克、醬油 150克、加飯酒 150克、鹽 250克、白糖
50克、冰糖 100克水：20斤
首先把八角、桂皮、南姜、甘草、香茅草、丁香、花椒放入香料包。
其次再吊桶中加入蔥、姜、肥膘肉、香菇、色拉油、醬油、加飯酒 、
鹽、白糖、冰糖、煮三十分鐘左右。
第三步：滷鵝
把醃製好的鵝放進滷湯中，大火燒開後，中火煮一個半小時即可。
溫馨提示：
（滷製過程中要將滷鵝吊起離湯後再放下， ，反覆四次） ）並注意把鵝身
翻轉數次，使其入味，然後撈起放晾待用。
熟滷鵝放在砧板上切成厚片 ，淋上滷汁 （加入 10克味精） ） ，使之溼潤即成。
燒鵝”是粵菜中的一道傳統名菜，它以整鵝燒烤製成。成菜色澤金紅，鵝體飽滿，且腹含滷汁，滋味醇厚。將燒烤好的鵝斬成小塊，其皮、肉、骨連而不脫，入口即離，具有皮脆、肉嫩、骨香、肥而不膩的特點。若是佐以酸梅醬蘸食，更顯風味別具。
具體做法如下：
用料
光鵝 一隻約8斤重
糖 20克
鹽 適量
酒 適量
南乳 兩塊
醬油 適量
蠔油 一茶匙
秘製香料（八角茴香，肉桂，陳皮等12種香料混合而成） 1茶匙
五香粉 適量
脆皮水 （白醋1.2L,浙江紅醋2兩，酒2兩麥芽糖3兩，水1斤）
做法步驟：
1.把光鵝洗乾淨後，把醃製的材料全部倒入鵝的腹腔，並塗均勻，然後用鵝尾針把尾部縫好，注意縫的不能漏氣和漏醬料。
2.把醬料混合好
3.用管子插入鵝的喉部，吹氣讓皮和肉分離，鵝頓時漲起來，然後放到滾燙的水裡燙鵝的皮，使油脂等東西清乾淨。然後用製作好的皮水淋鵝的全身。
4.可以放在風扇下吹一個晚上，或者掛在空調口吹幾個小時，注意等到鵝的皮乾乾的，燒製才會脆
5.等炭爐的溫度達到200度，把鵝放進去掛在裡面燒，每15分鐘轉一邊，一共燒40-45分鐘。
6.出爐等涼了，斬件
注意事項:
1.注意不要把鵝皮弄穿。
2.縫針嚴密，不能漏氣，漏醬。
3.鵝皮乾爽才能進爐烤。
4.燒鵝製作好了不能趁熱斬開，因為裡面蒸汽會影響鵝皮的脆度。
謝姨食堂
下面我介紹滷鵝的兩種配料及做法，燒鵝的兩種配方及做法：
鵝肉知識介紹： 鵝是鳥綱雁形目鴨科動物的一種。鵝是食草動物，鵝肉是理想的高蛋白、低脂肪、低膽固醇的營養健康食品。鵝肉含蛋白質，鈣，磷，還含有鉀、鈉等十多種微量元素。
鵝肉營養分析： 鵝肉含蛋白質，脂肪，維生素A、B族維生素，煙酸，糖。鵝蛋含蛋白質，油脂，卵磷脂，維生素，鈣、鎂、鐵等。鵝肉蛋白質的含量很高，富含人體必需的多種氨基酸、多種維生素、微量元素，並且脂肪含量很低。鵝肉營養豐富，脂肪含量低，不飽和脂肪酸含量高，對人體健康十分有利．根據測定，鵝肉蛋白質含量比鴨肉、雞肉、牛肉、豬肉都高，賴氨酸含量比肉仔雞高。同時鵝肉作為綠色食品於2002年被聯合國糧農組織列為21世紀重點發展的綠色食品之一。
第一種：滷鵝的做法及配料
滷鵝的做法：
用料：鵝1只（6000克）、醬油750克、肥豬肉250克、精鹽100克、南姜120克（可用生薑代替80克即可）、冰糖50克、加飯酒90克（可用白酒代替50克即可）、川椒10克、桂皮10克、丁香5克、芫荽頭50克、八角10克、甘草10克、色拉油10克、大蒜50克、清水約5公斤、香茅50克
製作步驟：
1、把光鵝開腹取出內臟，洗淨晾乾，用精鹽100克抹在鵝身內外，並用竹筷一段挺在腹腔內；將川椒粒下炒鼎炒香盛起，與南姜（生薑）八角、桂皮、甘草、丁香同放在衛生紗布中包紮成球，放進滷水盆裡，加入醬油、色油、冰糖、南姜、香茅、加飯酒（白酒），並把肥豬肉用刀切開成塊放下，再加入清水，以中火把滷水燒沸；
2、將大蒜、芫荽頭、南姜放入光鵝腹內（滷熟時取掉），再把鵝放入滷水盆裡，大約煮1小時30分鐘（中間要將滷鵝吊起離湯後再放下，反覆四次）並注意把鵝身翻轉數次，使其入味，然後撈起放晾待用；把熟滷鵝放在砧板上切成厚片，淋上滷汁，使之溼潤即成；上席時跟上蒜頭醋2碟。
第二種滷鵝的做法及配料
一、滷鵝滷料配方
1、高湯：雞骨架、牛骨、豬骨熬製高湯2千克、
2、滷料配方：八角（大料）20克、桂皮5克、香葉5克、山奈5克、草果2克、幹蔥250克、八角8克，沙姜10克，草果12克，甘草15克，桂皮15克，香葉5克，羅漢果1個，花椒10克，丁香5克，小茴香5克，陳皮15克，乾薑150克，香茅30克，玉果5克（用滷料袋裝）
3、調味料：生抽150克、老抽50克、紹酒300克、紅曲米200克、香料包630克、鹽200克，味精100克，雞精50克，花雕酒150克，魚露35克，玫瑰露酒15克，蠔油80克，冰糖300克、五香粉10克。
4、其他調味料：幹辣椒10克，蒜仁60克，薑片35克，紅蔥頭仁50克，蔥白50克，香芹段50克，芫姜30克。
二、滷鵝製作方法
1、白鵝只，鵝清理乾淨
2、鵝用沸水焯過撈出
3、把蒜和姜剁碎；用生抽、食鹽、芝麻油、白糖、五香粉攪勻做醃味料
4、把姜、蒜和醃料倒在鵝上，用手把料汁抹均勻，並按摩一會兒，然後醃製約2小時，中途翻面並按摩
5、醃好後把鵝上的姜和蒜去掉，放在網上風乾水份
6、在大鍋內下適量的高湯，把滷投入鍋裡並加入和滷料包和調味料煮沸
7、把鵝放入鍋里加蓋大火燒開後中火煮60分鐘
8、檢查熟後關火後靜泡6-12小時入味。
第一種：燒鵝的做法及配料
食材：鵝1000克，食鹽5克，蒜10克，八角5克，桂皮3克，蝦醬5克，白砂糖10克，白酒3克，麥芽糖10克，白醋3克
1、鵝去毛洗淨後開水淋遍鵝身，懸掛當風處吹乾
2、海鮮醬（蝦醬），白糖，精鹽，香料末等，同放入一盛器中，攪拌調勻
3、蒜頭去外衣搗爛成茸，連同玫瑰露酒（白酒）加入醬料中混合
4、麥芽糖（飴糖），白醋，紹酒混合調勻作塗鵝皮用料
5、將醬味材料塗遍鵝的腹腔內，並將腔口用繩或草紮結封密，以防腹內汁液流出
6、將塗鵝皮用料遍搽鵝身外面，然後懸掛當風處吹乾
7、放入足夠炭塊，燒至熾紅無煙，然後用長柄鐵叉把鵝叉住，在離火焰上約33.3釐米左右烘燒，並把鵝身不停的轉翻移動。使受火均勻，至皮現深紅色內部熟透
第二種：燒鵝的做法及配料
食材：鵝一隻，白砂糖30克，鹽15克，雞精5克，胡椒粉5克，沙姜粉5克，甘草粉5克，五香粉5克，八角粉5克，海鮮醬5克，芝麻醬5克，生抽10克，耗油5克，清水300克，紅醋50克，麥芽糖10克。
製作方法：
1、準備新鮮鵝一隻。將鵝洗淨，瀝乾水份。
2、瀝水的時候準備淮鹽，白砂糖、鹽、雞精、胡椒粉、沙姜粉、甘草粉、五香粉、八角粉。
3、燒鵝醬：糖、海鮮醬、芝麻醬、面豉醬、生抽、耗油。
4、把淮鹽的各種粉類混合一塊就是淮鹽，燒鵝醬調勻。
5、新鮮鵝瀝乾水份後，把燒鵝醬均勻的抹在鵝肚子裡，把反面也均勻的抹勻，醃製10分鐘。
6、然後撒上淮鹽，肚子裡面也撒上。
再塗抹均勻，輕輕的按摩一下，讓鵝更好的入味，放置一邊醃製半小時。
7、調製脆皮水：清水、紅醋、麥芽糖，混合一塊調至麥芽糖完全溶化。
8、用鐵勾把鵝勾住掛起，刷上脆皮水，
江油小王
滷鵝家庭版的你就準備一個小碗放點溫開水加入桂皮一塊、八角兩顆、丁香4顆、白芷兩片、香葉5克/花椒5克、草果2個、香茅草5克、黃枝子4個、茴香10克/香果兩個、羅漢果一個、良姜50克浸泡20分鐘裝入紗布袋。第一步老鵝冷水下鍋綽水，加蔥姜料酒去腥，水開煮五分鐘撈出洗去浮沫。用不鏽鋼桶加20斤水，加入糖色250克、加蔥節、薑片、下入老鵝、加香料袋、加老抽50克、味極鮮醬油50克、雞精200克。滷製50分鐘用筷子戳如果沒有血水流出就熟了，離火浸泡20分鐘，讓鵝充分入味。美味即成
宜賓小周
原料：飼養三個月左右的鵝10只，肉質細膩。
調料：秘製鵝料35克、複製紅醬油320克、水320克、鹽5克、味精5克，精鹽15克，燒烤油適量。
製作方法：
1、飼養三個月左右的鵝，去頭宰殺後剝皮、去爪、去膀尖，用清水洗淨。
2、取鵝料20克，加入複製紅醬油320克、水320克、鹽5克、味精5克拌成料汁。
3、取一次性注射器1支，吸入5--6毫克此料汁，注射到鵝胸脯兩側各3毫克左右，在鵝身上均勻地刷上燒烤油，再均勻地撒上精鹽15克、鵝料15克，然後用黃紙包裹好。
4、取直徑約80釐米的不繡鋼大盆一個，鋪一層燒紅的木炭（約8釐米厚），碼入好的鵝，上面再蓋一層燒紅的木炭（8釐米厚），45分鐘後扒出鵝，用剪子修去突出的腿骨和翅骨，裝盤即可。
鵝料配方：
主要用作炭燒鵝的注射料和撒料，增香，去腥，增加嫩度。也可用於雞鴨羊肉等大部分葷類原料的醃漬。味精10斤，鮮味寶2袋，五香粉30克，沙姜粉30克，花椒麵15克，八角粉10克，乙基麥芽酚100克，松肉粉15克，嫩肉粉15克，拌勻即可。
燒烤油製作：
生雞油10斤，切大塊入鍋，加蔥薑蒜各200克、花椒八角各100克、香葉20克、香菜100克、芹菜100克，上火熬40分鐘至出香，冷卻之後去掉雞油油渣即可。保持原料溼潤，使其不易發柴、發乾或被烤糊，增香。
技術要領：
1、選活鵝；現殺的活鵝雖然已經沒有生命，但它的細胞還是有活性的，可以很好地吸收調料，更容易入味，烤好後的肉質也更鮮嫩。
2、是注射不是醃漬；向鵝胸脯兩側注射料汁是保證炭燒鵝口味的重要方法之一。不然，鵝裡沒入味，會在很大程度上影響炭燒鵝的口味。
3、木炭厚到8釐米；做炭燒鵝並不是把鵝隨便埋到炭火裡燒熟就可以的。用來埋鵝的木炭要先在爐子裡燒到火力正猛底火最足、最有勁時，埋上鵝以後，鵝上面和下面的木炭都不能少於8釐米厚。一開始做的時候為了節約成本，用的木炭大約是現在的15，烤好後鵝的糊香味不足，口味明顯不如現在這種做法。
4、鵝料最多用兩天：鵝料配好後要在兩天之內用完，時間長了會氧化，顏色變紅，而且會發潮、結塊，不容易撒勻。
趕緊去嘗試做一下吧，祝你生活愉快
