皇味“火燙狗”
——百年傳統，寧遠美食
三毛兄
一提美食，吃貨們大多會按耐不住。提起狗肉，深愛此味的吃貨更是精神抖擻，趨之若鶩。狗肉的口味繁多，搞法也是派別林立，別說那些早已名聲在外的花江狗肉、靈川狗肉等等，就是普通吃貨對狗肉的做法都是各人師父各人法，道州師傅吹嗩吶各有各的調，每個人說上來都是一套一套的，心得體會洋洋灑灑三大籮筐裝不下。
圖片｜三毛兄 ©
今天三毛兄隆重推介一種狗肉的另類吃法，名為“火燙狗”。（這個“燙”字，應當從火旁。意思是以前人們對特定物件為了特定的用途，用火處理一種方法。比如剛砍的竹子，為了便於彎曲成型，對要彎的部位要用火“燙”一下。可在字典上找不到對應字，只能用意思相近的“燙”字來替代。）這種吃法比較“小眾”。老吃貨可能深喑此道，原來主要流行在寧遠北部大觀堡山區一帶。是本地人招待貴客的主菜之一。當時有民言：火燙狗，樣子醜；還沒吃一口，口水克（去）了三尺九！
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火燙狗製作其實也簡單：宰殺成年狗一條，殘血流盡將狗放進裝滿水的大鍋，鍋下燒火使水與狗一起加熱，在狗毛能拔脫時，保持水溫，迅速將毛褪盡。褪完毛的狗置於一種當地叫鐵耙的農具上（當時條件有限，只能將就。現在可以鋼筋焊接一個類似的燒烤架樣的，更加好用），然後在下面點燃幹稻草，慢慢“燙”，一邊轉動狗身，讓其在火中均勻燙烤。先是狗皮上的水汽揮發，慢慢烤乾，然後是狗皮上肉眼看不見的絨毛漸漸焦化脫落。直到狗皮呈現焦黃即可。由於皮膚變緊，狗的牙齒就露了出來。看起來有些不雅觀，當地有一句罵人的話就是這樣子說的：看你那點鬼樣子，嘴巴笑起來就象“火燙狗”。溫馨提示：火力不能過猛，轉動狗身時一定要輕、慢、勻。火也不要過猛過大。不然皮膚開裂和變得焦黑。食相和味道都會大打折扣）。
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將狗下架，用稻草擦淨狗皮上的焦皮和汙漬，清水洗淨後開膛。腸胃肝腎等內臟清洗乾淨，切成三寸長短。狗肉剁成二寸見方肉坨，一齊倒入已放水大鍋，加熱至九十度，焯盡狗肉上的血汙。撈出瀝水備用。
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烹製乃家常做法：大鍋洗淨，在木柴磚灶上燒熱，倒入新鮮豬油一斤，姜塊半斤拍裂，幹朝天辣椒一兩，每個切成兩半，入熱油煸香。將狗肉連內臟全部倒入鍋中，大火猛炒。炒幹水汽，狗肉有焦香時，加鹽適量。加水蓋過狗肉約兩寸（水量多少和烹煮時間長短視狗齡大小適當增減）。倒入一斤浸泡好的黃豆，大火燒開。中火煮半小時。改小火，放入一把風乾的柑橘皮，煨四十分鐘。生大蒜一斤，蒜白拍開，分棵打結後放入肉中，倒入新鮮茶油一斤，拌勻待出鍋。一般這樣的分量可保證兩桌客人嗨起沒問題。
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用兩個大盆子（臉盆也一樣）盛上熱騰騰狗肉，灑點蔥花，端上桌子，火燙狗肉宴閃亮開場！一坨狗肉一杯酒，哥一筒來弟一筒。酣暢淋漓的感覺，簡直無法形容、無與倫比、無可匹敵！當地土話是這樣子形容的：自己是誰的崽都忘記了！
臥槽！寫到這裡，三毛兄的哈喇子都不爭氣地流出來了。
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“火燙狗肉”雖是正宗鄉里土菜，但有關它出身的傳說可很是高大上哩，所以名曰“皇味火燙狗“。
話說明朝開祖皇帝朱元璋立下聖旨，直接傳位給孫子朱允炆。使得他的兒子也即是朱允炆的滿滿(叔叔)燕王朱棣不服，認為自己從小跟隨父王南征北戰，勞苦功高。這皇位應先由他來“過把癮”。於是心裡很不爽。便帶兵從北京殺進南京，硬生生把侄兒子從皇位上拽了下來。朱允炆無奈，只好跟著幾個貼身侍從倉皇逃出皇宮。恰好他乳孃是寧遠大觀堡人，廚師是寧遠下灌人。在這兩人的帶領下，晝伏夜行，一路往南，逃到了窮鄉僻野、無人知曉的大觀堡山區。
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半夜敲開乳孃家門。乳孃父母見到女兒，又見後面還帶了一群陌生客人，又喜又驚。乳孃也不告訴家人是“臺上幹部”還是“下臺幹部”，只告訴客人兩天沒吃東西了，趕快弄點吃的出來招待客人。半夜三更，又不敢家家張羅。家裡連雞鴨都沒有，只好將門角落裡那條唯一的看家犬牽出宰了。昏暗的桐油燈下，生怕毛沒有褪乾淨。用不乾淨的東西待客，是對客人的大不敬，有違山裡人規矩。慎重起見，家人就用稻草火再燙一次，以確保乾淨。再用前述方法煮了招待客人。
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誰知這麼一弄，歪打正著。狗肉不但沒丟原有的肉香，還多了稻草的清香。深居皇宮的那些人吃膩了山珍海味，哪吃過這異鄉野味，且又飢腸轆轆，吃了這狗肉竟人人連聲叫絕。把群落難之人吃得忘記了悲傷；把個皇帝吃得上嘴巴挨不著下嘴巴，差不多跳起了“鬼步舞”。什麼江山萬里，什麼六院三宮，全部拋到了爪哇國！
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只可惜山裡人沒見過世面，曉不得趁機請這落難皇帝老爺給這狗肉賜個名號什麼的。使得這個美味沒名沒分湮沒在大山中，讓當地人獨享了六七百年之久。
當今社會，人心浮躁。什麼都是快字當頭。閃婚、速食、抖音……都是快節奏。連吃狗肉都受此牽連。如果象三文魚一樣可以刺生，肯定就會有人直接來個狗肉刺生。一條狗已經褪了毛，還要放鐵架上用火“燙”，又要找工具又平白多幾道工序，這不是黃牛婆尋苦路——自找苦吃嘛？如是乎，要想吃到這等美味，於許多人而言只能是打打嘴巴平夥算數。
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對於資深吃貨一枚的三毛兄來說，想吃這個卻還真不是難事。誰叫我就是從那大山腳下走出來的呢？如果有被我描述惹得饞蟲難捺的朋友，想嚐嚐“火燙狗肉”以慰平生。那就請知會哥們一聲。我自當邀一撥酒肉朋友，尋一條妙齡土狗，請一個志同道合的“土著”食貨，如法炮製。包你“火燙狗肉當飯吃，紅薯燒酒當水喝”。當你面若桃花、氣煞關公般的出現在大路時，高鐵一定會被你逼停！
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攝影：陳群星、網絡
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