03.03 貴州有什麼特色菜？

陳積7

曾經以為貴州美食並無特色並且水平不高，後來的一次貴州美食之旅讓我顛覆了對貴州菜的印象，並在多個場合提到可能中國餐飲的下一個風口有可能是貴州。貴州美食非常有特色，食材講究原生態和土味道，味道喜歡酸、辣、鮮，沒有川菜的重油，沒有江蘇菜的嬌柔造作，還原的就是食材本身和食物應有的味道。到貴州必須要品嚐的美食給大家推薦幾款：

第一、腸旺面

其實我並不是特別喜歡腸旺面的口感和味道，但腸旺面的確是貴州的特色小吃，並且名字特別好，腸旺腸旺、常吃常旺，我喜歡。用豬肥腸、豬血味面臊子，麵條用全蛋和麵，添加適量鹽，做出來的面十分勁道。如今的腸旺麵店中，品種已非常多，雞腿腸旺、雞片腸旺、大肉腸旺等等。

第二、絲娃娃

貴州的絲娃娃其實就是素春捲，是貴陽街頭常見的小吃，其名字來自於類似襁褓中的嬰兒小心地包裹，貴州的絲戀已走出貴州，以絲娃娃為特色的品牌名店。絲娃娃裡面可包裹各種素菜絲，紅白黃，配上酸辣可口的調味汁，從絲娃娃裡面淋入，非常可口。

第三、豆米火鍋

未到貴州之前我怎麼也沒想到用豆米做火鍋這款產品，取老四季豆的米（幹豆），直接用清水、骨頭湯、鮮湯熬製幹豆皮破口後將其皮分離，剩下的原湯作為火鍋湯料非常好吃。豆米火鍋有很多種口味，風肉、油渣、酸菜、軟臊有濃郁的地方特色。

第四、酸湯魚

貴州最有名的菜餚時酸湯菜，酸湯魚、酸湯雞又以凱里酸湯名氣最大。貴州的酸湯是苗家特色，採用熟米湯經自然發酵而成。貴州的酸湯魚看上去一鍋紅紅的酸湯水，感覺會非常辣，實際上吃起來酸酸甜甜，魚肉細嫩，非常好吃。

第五、羊肉粉

第一次吃到貴州的羊肉粉不是在貴州而是在深圳，羊肉粉、羊雜粉實際上是米粉，在冬季來一碗熱氣騰騰的羊肉粉不僅開胃還暖身。

除此之外貴州還有很多美食，狗肉火鍋、辣子雞、血豆腐、豆腐丸子、各式的辣椒蘸水等，你可能只有到了貴州後才能感受到貴州菜的美好。

（因為傳播知識，無任何商業目的，部分圖片來自網絡，如有侵權，請告之，立即刪除）

美食理想

首先貴州的話我就去過兩次，一次遵義，一次貴州。作為一個重慶人回答貴州的我肯定是不專業的。

就說說我吃過的貴陽的特色菜吧。

貴陽辣子雞，他的做法不像四川和重慶的辣子雞，重慶的辣子雞幹香麻辣，。貴陽的辣子雞用更多的茲粑辣椒炒出來的，味道更厚重，糯糯的，怎麼說呢，個人還是挺喜歡的。

貴陽酸湯魚，我個人也是特喜歡的，我也不知道地道酸湯魚是貴州哪裡出，我在遵義和貴陽都有看到很多酸湯魚的餐館，這個酸湯魚我覺得更能代表貴陽特色菜吧，喜歡吃麻辣的我，對於這個酸辣型的也是愛的不不的了。

貴陽還有那個腸旺面，羊肉米線，牛肉米線都是很好吃的。

好幾年前在貴州待過兩個月，貴州的菜的確不錯[贊][贊]

飛小弟

貴州的菜自成一個體系，叫做黔菜，只是推廣宣傳比較少，所以知名度不高。這裡介紹幾道比較有名的貴州菜。
1、辣子雞

貴州的辣子雞實其有很多種做法，本人吃過最好吃一種是幹炒的那種，辣椒炒得脆脆的，連雞肉都是脆的，非常好吃。
2、糟辣脆皮魚

魚裹糊入鍋大火炸制酥脆，然後用貴州特有的糟辣椒做成汁澆在魚上，吃起來鮮香可口，其味無窮。

3、折耳根炒臘肉

折耳根是貴州非常普遍的一種家常蔬菜，臘肉是貴州人比較喜歡吃的一種肉菜，折耳根的天然香氣，配上臘肉的厚重氣味，別有一番滋味。
4、酸湯魚
酸湯魚是貴州特色， 吃起來酸酸的，特別開胃，以凱里酸湯魚最為出名。
5、宮保雞丁

很多人只熟知川菜中的宮保雞丁，黔菜中的宮保雞丁自成一格，其特點是炒制過程會使用貴州特有的餈粑辣椒。

貴州美味學院

黔菜，是貴州本地正宗的菜餚。黔菜有三大組成部分：民族菜、民間菜、土司菜。特點是辣醇、香濃、酸鮮、味厚。

狹義上，黔菜是採用貴州本地原料，在各民族中長期認同、流行的，具有本地調料特點的菜餚。 廣義上，原材料不問出處，只要符合貴州人的口味習慣、烹飪方式，就是黔菜。

具有代表性的黔味佳餚有：蕨菜炒肉、涼拌折耳根、陽朗辣子雞、凱里酸湯魚、豆米火鍋、蓮渣鬧、素瓜豆、水城烙鍋、烏江豆腐魚、酸辣蕨根粉、泡椒板筋、糟辣脆皮魚，獨山鹽酸菜，天麻鴛鴦鴿，花江狗肉、小米鮓、黃粑。

具有貴州特色的小吃如：絲娃娃、腸旺面、花溪牛肉粉、蝦子羊肉粉、素粉、米皮、米豆腐、貞豐糯米飯、怪嚕飯、安順裹卷、豆花面、遵義雞蛋糕、畢節臭豆腐、雷家豆腐園子、戀愛豆腐果、畢節湯圓、洋芋粑、蕨粑、包穀粑、糕粑稀飯，狀元蹄，冰漿，玫瑰冰粉，湄潭蛋裹輝煌等。

中文名

黔菜

英文名

Qian Cai，Guizhou Food

分類

黔菜，貴州菜

口味

辣醇、香濃、酸鮮、味厚

曉煒wwe

非常感謝能在這裡回答您的問題。

貴州的特色菜非常多，在這裡呢我就介紹幾個比較有名一點的。

1、折耳根，外地人叫魚腥草，做法：折耳根炒臘肉和涼拌折耳根。折耳根它不僅是一道菜還有一定的藥用價值。

2、野山椒板筋

3、酸湯魚

4、豆花

5、辣子雞

6、雞蛋碰石頭，雞蛋碰石頭是我們貴州比較有創意的一道菜。

如果您來到貴州一定要去品嚐一下貴州的這些特色菜。

威寧小馬

大家好，我是廚食長。很高興能回答此問題

貴州有句民謠“三天不吃酸，走路打躥躥”由於獨特的地理位置，貴州人吃辣也是非常厲害👍的。所以貴州菜的特點就是酸辣。其中最具有特色的兩道菜無疑是泡椒板筋和辣子雞了

泡椒板筋裡的板筋用的是豬板筋，與酸辣的泡椒一起炒，口感很特別，味道甜辣，是一道很下飯的菜。

辣子雞是一道極有貴州吃辣色彩的特色菜。先將雞切成塊經過香料醃製，然後放入油鍋內爆，熟後撈起來。在油鍋中放入大量的餈粑辣椒，辣椒制好後將雞塊倒回鍋內同烹。是由特色的餈粑辣椒與雞肉一起炒制而成，兩種食材的味道相互交融在一起，沒有那種川版和湘版的火爆，卻更加綿綿悠長，刺激著你的味蕾。

貴州菜在明朝初期就已經趨於成熟了，至今大約已經有600多年的歷史了。本人還是特別喜歡貴州菜的酸的爽口，辣的火爆

廚食長

朋友，貴州菜又稱黔菜，由貴陽菜，黔北菜和少數民族菜等組成一大約在明代初期，貴州菜己經趨於成熟，許多貴州菜都有600多年的歷史了，眾所周知的宮保雞丁就是有著悠久歷史的貴州名菜，它是清代咸豐年間，貴州平遠人丁保楨的家廚所創，以旺火油爆雞球加辣而食，如今己達到膾炙人口的境地。

常言道，民以食為人。到某一個地方去觀光遊覽，除了玩，當然就要好好的品嚐一下具有本地特色的佳餚了。到貴州省你就要仔仔細地品味當地有名的小吃了。貴州是一個具有多元化的飲食省份，說到它的多元化不得不講一下貴州地理環境。貴州的西南星雲南省，北面是四川省及重慶市，南面是廣西，東面是湖南省，處於這樣一特殊地帶。

辣香是貴州菜的的主要特點，著名菜點大多與辣椒密切相關，如宮保雞丁，各類火鍋，腸旺面等都需要用辣椒來調味，黔菜帶辣味的菜餚更是口感各異，又分為油辣，糊辣，青辣，酸辣，麻辣，蒜辣等幾大系列，有的辣而酸，有的辣而香，有的辣得令人張口咋話，大汗淋漓。

貴州菜餚突出酸

貴州有三天不吃酸，走路打躥躥的民謠。酸菜家家醃製，食之口舌生津，開胃消食，夏天食用更可解暑。酸湯則有爽口提神，殺菌消毒，去油膩化脂肪，健脾防結石的功效。酸菜的醃製主要原料為蘿人，白菜，捲心菜等。酸湯的製作又分菜類酸，魚類酸，肉類酸，米類酸等，完全靠生物自然發酵而成。貴州光是酸湯的種類就有很多種，若以湯的質量和清澈度來分有高酸湯，上酸湯，二酸湯，清酸湯，濃酸湯，辣酸湯，麻辣酸湯，鮮酸湯，澀酸湯等。以湯的原料劃也有，雞酸湯，魚酸湯，蝦酸湯，肉酸湯，蛋酸湯，豆腐酸湯，毛辣角酸湯，菜酸湯等。如以民族劃分又有苗族酸，侗族酸，水族酸，布依族酸等。其中以苗族的魚酸湯，毛辣角酸湯，菜百哦湯，辣酸湯最為常見。總的來說，貴州民族菜餚的特點就是酸鈩，辣醇，因為貴炒古來少鹽，所以少數民族食酸以增補體能，吃了酸走路就不會打竄竄了。

貴州菜講究蘸水

民間菜的特點就是講究千滋百味，野趣天成，調味品也是獨具的，比如木姜花，薄荷香等，且各種美食都配有專屬的蘸水，土法秘方很多，這是黔菜的最大特色。蘸水的調料主要是辣椒，蒜汛，薑末，蔥花，香菜，花椒等酌情添減。因辣椒的製法不同，蘸水又可以分為數種，餈粑辣椒蘸水一一辣香濃厚，糊辣掓一一干香濃郁，青椒西紅柿蘸水一一清香爽口……還有更講究的，或在蘸水中加入油炸過的黃豆，花失，或調上腐乳撒上點脆脲，肉末，或拌上點折耳根，茴香，薄荷，苦蒜……又別縣一番風味了。

貴州菜烹調技藝全面

尤其擅長爆，炒，蒸，煮，燉，燒，烤，煎等技法。許多著名黔菜又以當地傳統初加工的醃漬，釀，醬等著名原輔料而增色。這些醃，漬，釀，醬等技法也屬黔菜烹調的基礎。組成貴州菜由貴陽菜，黔北菜，少數民族菜組成。筵席每席均配四冷盤，四佐菜，名日合菜，貴陽地區更俗稱八大碗。主菜數星依筵席規格而定，有最高九道主菜，最低六道。另於席上小吃，甜食，火果，點心，若再與當地茅臺酒陪對，則更有特色。

貴陽菜

包括安順市郊，著名菜餚如鹽酸乾燒魚。八寶娃娃魚，八寶團魚，金鉤掛玉牌，酷菜小豆湯，竹筒烤魚，陽明鳳翅，金錢肉，辣子醬，爆竹魚等。

黔北菜

以遵義市為代表，名菜有宮保雞丁，糟辣魚，烘雜燴，花攔得，明蝦鵪蛋魚，鳳尾魷魚，擾絲當之米，燒雜燴，烤乳豬，碎滑肉，毛鳳凰魚翅等。

少數民族菜

貴州省民族眾多，少數民族佔總人口的1/3。少數民族食俗和飲食風味特點是喜食糯米和酸，當地物產資源豐富，菜餚地方風味和民族出色顯著。著名菜有，奢香玉簪，夜郎面色，醃魚，搗魚，酸湯魚，鹽酸炒鱔魚，糟辣酸湯魚，黃憫竹鼬，鹽酸扣肉，醉燉鮮蝦，雞汁鞭打繡球，鹽酸蒸肉，鷹芋豆腐，荔枝風豬，花江狗肉等。

夜郎面魚，上圖

烏江豆腐魚，上圖

罐罐雞，上圖

獨山鹽酸鱔片，上圖

花溪王記牛肉粉，上圖

青椒燜蛇肉，上圖

布依準八大碗，上圖

乾鍋肥腸，上圖

鹽菜肉，上圖

雷菜，上圖

貴陽火鍋，上圖

鄉村雞中翅，下圖

紙包小米火腿，下圖

糟辣帶魚，下圖

糟辣肉絲，下圖

黔味烤雞，下圖

稻草排骨，下圖

乾鍋雞，下圖

絲娃娃，下圖

酸湯，下圖

小米喳，下圖

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貴州的特色菜少不了魚腥草、土豆片、野芹菜、醺臘肉……，大家猜猜圖片上的菜是怎麼做的，是什麼菜？認識這道菜的朋友喜歡吃嗎[微笑]

潘阿芳

30道貴州特色菜辣子雞、軟哨土豆粒、珍珠南瓜、土豆燒茄子、小米渣、八寶娃娃魚、酸菜小豆湯、宮爆雞丁、爆竹魚、金錢肉、鳳尾魷魚、寶塔肉、荷葉糯香骨、烤全羊、宮爆腰花、三鮮蹄筋、烤乳兔、折耳根炒臘肉、糟辣脆皮魚、泡椒板筋、花江狗肉、青巖豆腐、 第1：辣子雞 貴州的傳統家常名菜，最能體現貴州辣椒辣而香的個性，選用貴陽花溪辣椒舂制的餈粑辣椒作為輔料烹製而成，香辣味濃、色澤紅亮、粑糯爽口，是貴陽人逢年過節必備團圓菜之一。貴陽街頭有專門炒制各種辣子雞的攤檔，動作快，味家常，炒好打包回家直接食用，吃完肉，加湯煮火鍋。 2.酸湯魚 傳說很久以前在黔東南苗嶺有一山寨，寨老年邁體胖，爬坡下坎十分吃力。一次，兒媳煮飯時，不慎多放了些水，於是就把多餘的熱米湯舀在一個土缸裡。四五天後，米湯經發酵後變得清徹透明，並略帶酸味，用來煮魚，其味鮮美異常，寨老一家吃得津津有味，從此兒媳便常用這種酸米湯煮魚，長此以往，寨老漸覺身輕體健，上山下坡不再費力。這事很快傳遍苗嶺山寨，家家競相效仿，“酸湯魚”由此傳開。 3.糟辣脆皮魚 貴州傳統名菜之一，大小宴會及居家請客，均常把這道菜作為款待客人的佳餚。 貴州糟辣椒是黔味菜餚的重要調味品之一，此菜選用貴州獨有的槽辣椒作為主要調料製成，魚皮脆肉細，色紅油亮，鮮香可口，味略酸、甜、鹹而微辣，是下飯佐酒之佳餚，頗具獨特地方風味，食後使人餘味無窮。 4.泡椒板筋 泡椒板筋是貴陽十大名菜之一，是用選用特色調味品泡椒來烹調豬板筋，豬板筋即裡脊上的一層筋狀物，以前都以為是一層肥肉，殊不知單獨用它當作烹飪原料卻得到了意想不到的效果，口感脆糯皆有，泡椒板筋成菜椒脆肉嫩，辣甜鮮香。板筋脆糯皆有，辣甜鮮香，味濃爽口，特別開胃下飯。

廚藝達人

-需要材料-

• 土雞半隻（最好選公雞）
• 蒜苗
• 郫縣豆瓣（一勺）
• 餈粑辣椒（500g)

-步驟-

1

首先準備這樣的辣椒，貴州的特 色辣椒，可在網上買，也可自己製作。適量的幹辣椒用熱水泡半個小時，加大蒜、姜一起搗碎。

2

如圖雞肉飛水以後加半鍋油大火把雞肉炒幹。大概炒十分鐘。然後乘出。

3

如圖用鍋裡剩餘的油把辣椒炒香。

4

如圖再放入雞肉翻炒五分鐘。

5

如圖最後加入高湯或開水（沒過雞肉）在加一點幹辣椒花椒轉小火悶

6

如圖最後待湯汁收幹放入蒜苗起鍋。

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