一针，一线，一笔，一刀……他们用双手编织生活，雕刻时光。日复一日，年复一年，岁月带走了他们的年华，却带不走他们的初心。他们是一介工匠，是文化使者，也是天府匠人。
作为中国八大菜系之一，川菜一贯以“麻辣鲜香”著称，想要烹制最正宗的川菜，除了花椒与辣椒，最必不可少的作料就是豆瓣。色泽红润、味辣香醇、粘稠绒实的豆瓣酱，加入菜中能提色增香、辣而不燥、回味醇厚悠长，被誉为“川菜之魂”。
令人惊奇的是，这味“川菜之魂”却并非四川本土人的发明，而是来自一位福建异乡客陈逸仙。他从千里之外的闽越之地走到天府之国，从此他乡作故乡。他和他的后人无意中发明的豆瓣，光耀了川菜文化。至今，家族的第六代传人陈述成及其儿子陈伟仍守护并传承着这份祖业。
百年老字号的荣耀
明末清初，一场浩浩荡荡的移民运动席卷神州大地，这便是历史书中所称的“湖广填四川”。康熙年间，福建汀州府孝感乡翠享村人陈逸仙响应朝廷号召，一路跋山涉水，迁入四川郫县。其后，陈家子孙繁衍，久居其地，人称陈家笆子门。
有一次，陈逸仙无意之中用晒干后的胡豆拌入辣椒和少量食盐，用来调味佐餐，不料竟香辣可口，胃口大开。他便将这些美味送给街坊四邻品尝，大家都赞不绝口。于是，陈逸仙受此启发，专心加工这种“辣子豆瓣”来售卖，这就是郫县豆瓣的雏形。
嘉庆八年（1803），陈氏后人在郫县（今郫都区）开设了一家“顺天号酱园”，苦心研究新工艺，开始大批生产和销售，使辣子豆瓣成为当地广受欢迎的佐餐佳品。
咸丰三年（1853），陈家主人陈守信发现盐渍辣椒易出水，不宜保存，遂在祖辈的基础上潜心数年，先以豌豆加入盐渍辣椒吸水，效果不佳，再换胡豆瓣，依然不佳，又借鉴豆腐乳发酵之法，加入灰面、豆瓣一起发酵，最终味道鲜辣无比，今日家喻户晓的郫县豆瓣就此诞生。
后来，陈守信又新开一家酱园，取自己名号益谦之“益”字，当时年号咸丰之“丰”字，以及天、地、人之“和”，定名为“益丰和”号酱园。直到今天，“益丰和”都被当地人奉为郫县豆瓣的正宗鼻祖。
当然，创业之路也并非一帆风顺。光绪三十一年（1905），彭县老板弓鹿宾在郫县开设了一家“元丰源”号酱园，打破了“益丰和”独家经营的局面。由于竞争对手的出现，陈家后人一直不断寻求创新、调整配料，力求豆瓣的味道和口感日趋完美。1931年，陈守信之孙陈文揆又在郫县开设“绍丰和”号酱园，形成三足鼎立的局面。正是在不断的创新与摸索中，郫县豆瓣逐渐声名远播，“川菜之魂”的名号不胫而走。
“做咱家的良心豆瓣儿”
20世纪40年代，陈家又一个儿子陈述成出生了。由于家族产业的特殊性，陈述成和大哥自小就是在豆瓣酱缸旁边长大的。
“晴天晒，雨天盖，白天翻，夜晚露”，这段十二字箴言是陈家制作豆瓣的祖训，陈述成从学艺的那天起，就将这句话牢牢地记在了心里。于是，每天游走在豆瓣缸之间，翻搅豆瓣成为他的必修课。多年风霜，练就了一双巧手，豆瓣佐料的搭配，翻搅的力度与时间，他都能掌握得分毫不差。
数年前，陈述成大哥去世，他正式成为陈家豆瓣技艺制作第六代传人，延续祖业、传承技艺的重担自然也落在了他的身上。大哥临走前，握着陈述成的手告诉他：“一定要把祖业传下去，继续做咱家的良心豆瓣儿。”
多年来，陈述成一直没有忘记大哥的教诲。如今，他已经做了40多年的豆瓣，年近70的他依然坚持每天凌晨4点起床，去搅拌缸里的豆瓣生胚。因为每口缸每天要翻搅两次，而且只能选在早晨太阳出来之前和傍晚太阳落山之后，当太阳暴晒时，切忌翻搅。这样讲究的工艺也导致了陈述成日不出而作、日落也不歇的特殊工作时间。而且，为了保证翻搅均匀，即使在豆瓣已经大规模生产的今天，陈述成依然选择手工翻搅，而不用机器，以保持最纯正的味道。
豆瓣手艺的传承与发展
20世纪80年代以后，随着川菜的迅猛发展，餐饮行业和平常人家对郫县豆瓣的需求日益扩大，促使郫县豆瓣生产厂家大规模采取工业化生产，以提高产量。但是，传统工艺所生产的豆瓣依然具有优势，特别在火锅底料炒制、传统川菜烹饪方面，比未经发酵酿造工艺的机械化批量生产的红油豆瓣更胜一筹。
由于陈述成年事已高，加上手工生产技艺耗时耗力，传承人的问题也亟待解决。因为在陈氏家族品牌发展的过程中，豆瓣市场竞争激烈，为防止对手偷学手艺，百年来，陈家一直有个严格的规定——豆瓣制作工艺“传男不传女”，这是为了防止女儿出嫁后工艺外传。
因此，作为陈述成唯一的儿子，陈伟几年前回家接手豆瓣厂的生产管理，成为陈家豆瓣技艺制作第七代传人。每天一大早，陈伟就会到生产区的晒场去，和工人一起把缸里的豆瓣翻搅一遍，祖辈传下来的工艺他早已烂熟于心。
陈伟从11岁起，就跟着父亲学习豆瓣制作的工艺。在陈家百年的发展中，其豆瓣制作原料很有讲究：用的盐是自贡岩盐，辣椒是牧马山的二荆条，胡豆是郫县二流板的青皮大白胡豆，制作缸用的是仁寿陶缸。每一种原料都是在实践中确认过最好的原料，假如换一种原料，做出的豆瓣就不是最好的。最让陈伟印象深刻的是，辣椒一定要剁成规定的长度，太长或太短都不行。
在陈家工厂的晒场上，3000多口豆瓣酱缸密密麻麻摆成一片，其中最里面一角17口缸显得与众不同，它们已经有100多年的历史了。在战乱年代，这些缸都是埋在地下才得以保存下来的，如今已经成为“镇厂之宝”。而陈家的豆瓣制作技艺，也将在陈述成和陈伟父子手中继续传承下去。
（本文摘自《读者报》2018年4月5日第8版。阅读更多精彩内容，欢迎订阅《读者报》。）
这就是《读者报》
知过去 长知识 有谈资 摆故事
《读者报》订阅方式
1. 拔打11185或到当地邮政所订阅
2. 关注“读者报官方微信”，进入微店下单订报
3.淘宝店铺：https://shop269196912.taobao.com
4.微店订阅地址：https://weidian.com/?userid=357720529&wfr=wx_profile_wxh5&share_relation=fe55d9279dc1de63_791158084_2
閱讀更多 第一讀者 的文章
