香料應用於滷水中，今天想和大家分享的一位老師傅的心得，有關注的朋友應該都有印象，一位姓陳的老師傅，也就是我經常說到的，一位弄料包從來沒有過秤，沒看過用量，但是味道卻是一如既往的好，這樣一位師傅對於香料的使用心得，是值得借鑑的。
一、帶苦的香料用量和髮香的香料用量上，應該是髮香的多些，至少多個五六分吧。像是丁香、蓽菝、砂仁、辛夷兩個手指捏一點，不用多就成。
解讀：陳叔口中的帶苦的香料，在我們比較規範的稱呼中，應該是苦香類的香料，而所謂的髮香，是指芳香類的香料，話裡所說的用量，不是指單一的香料用量，而是這個類型香料的總用量，例如白芷、白蔻、良姜、豆蔻、山柰、草果、砂仁等，你可以在一個配方中使用幾種，但是用量的總和最好別超過芳香類的香料用量的總和。按照陳叔的說法，他對用量都是自己估摸著用的，至於什麼精準到相差幾克，除了像是丁香、蓽菝、砂仁、辛夷這樣的香味霸道的香料，他是不相信一大鍋滷水還能吃出那幾克的區別。而關於那些霸道的香料，陳叔口中的一點，我估摸著看了下，也就是整個配方用量的3%左右，用君臣佐使的概念，只能是用在使料的位置，用量少些，就可以保證整天的配方不被破壞。
二、用料別整一大堆，多了不一定有用，還可能添亂，不說別的就說料太多了，要補料就特別的麻煩，選一兩個主要的，帶上幾個配合的，就可以了。
解讀：陳叔話裡的料就是我們常說的香料，香料的種類不是用的越多越好，香料用的太多了不好不料，這主要是針對滷水而言的，做過老滷水的朋友應該都知道，滷水有一個補料的過程，香料過多味道容易雜亂，雜亂了之後，他要判斷需要補充那種香料的時候，比較難拿捏得準確。一般配置的時候，只要選擇一兩種香料作為君料，搭配一幾種輔助的香料，其實就可以了。以陳叔最常用來弄豬腳做豬腳飯的滷汁為例，他就是使用了桂皮為君料，八角加小茴香為臣料輔佐，良姜加白蔻為佐料，丁香和甘草做為最後補充，用料不多，出來的味道也不錯。
三、做滷水的香料組方就是頭大、尾小、中間粗，別整那些複雜的，也別用那些什麼精什麼精的，一吃那味道就知道嗆喉嚨，害人！
解讀：這話說的是一個好的配方，君料一定要明確，用量大，但是種類少，而最後的使料也不能多，用量小，種類少，而中間起到中堅作用的香料，可以儘量的豐富，種類可以多，用量的總和也是可以超過超過君料部分，但是單個的用量是不能超過君料的。香料用於用於滷水，其實並不用那麼複雜，別用那些添加劑，那些不是香料天然出來的香味，那醇厚感覺根本無法比擬，常吃滷水的人一口就能吃出來了。
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