丘岳

河豚毒素是一种神经毒素，中毒后没有特效药。

中毒早期是嘴唇发麻，指尖、舌尖发麻，然后会有说话吐词不清，走路不稳等表现，最终导致死亡的是呼吸肌麻痹。

每年因为吃河豚死掉不少人，有一些是误食，也有一些是明知有毒还要吃。

为啥拼命呢？

河豚毒在小剂量的时候能产生一定的欣快感，类似吸毒的感觉，但是又不会上瘾，因此实际上“拼死吃河豚”就是要找这个轻微中毒的感觉。

但是，河豚的毒素含量不确定，有的鱼含量高，有的含量低。

而且毒素含量还和捕获海域、季节、鱼种、水文情况、鱼的大小等很多因素有关，所以基本上就是撞大运。

在日本，做河豚的厨师要专门训练才能上岗。河豚宰杀也需要去掉皮、内脏、眼睛等容易有毒素的部位。

河豚最毒的应该是卵巢、精巢、肝脏，其次是眼睛、皮肤，肉里面的毒素相对少。

曾经有日本著名艺人，吃河豚觉得不过瘾，特地要了一份鱼肝，结果毒素太多，最后就死掉了。

如果你吃过养殖河豚就知道了，根本没有传说中好吃，甚至比很多鱼都不如。

说明一下，养殖河豚是没有毒素的。

河豚的毒素并不是自己产生的，而是从海藻中富集来的。

在养殖条件下，水质控制的很好，没有产毒的海藻，因此河豚鱼不会有毒素。

以前国内是不让鲜食鲜售的，主要是养殖了出口，最近几年日韩打压中国出口，所以行业内一直在寻求内销渠道，目前已经逐步在放开。

目前中国常见的养殖河豚是暗纹东方鲀和红鳍东方鲀，如果你看到了，可以尝个鲜，毒素是没有的，放心吧。

饮食参考

答|艾栗斯

与国内“一朝食得河豚肉，终身不爱天下鱼”、“蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时”的诗句不同，日本有个俳句专门描写吃河豚：“偷人家妻子/惊心动魄又美味/有如尝河豚。”非常形象地带出了食用河豚的有毒与欲罢不能。并且与国内红烧、白汤、或者配草头生涮的吃法不一样的是，日本的河豚多是生着做成刺身来吃，看起来更加危险、惊心动魄了。

河豚一要吃皮，肥厚滑嫩的皮向内裹起，蘸着浓汤大口嚼下，满口弹滑馥郁；二要吃肉，雪花鱼片未熟先香，入口有似鱼又似肉的沉醉；三要吃河豚的，咳咳，卵巢和精巢（又叫“西施乳”），口感像鹅肝酱但更鲜美。

河豚的学名为“河鲀”， 毒素集中在肝脏、卵巢、精巢，皮肤和肉质也会轻微带有毒素，而针尖大小足以致死，不同种类的河豚毒素和部位又有不同。所以“拼死吃河豚”古已有之，自古死在河豚美味下的食鬼也有不少。

日本吃河豚的风尚从江户时期开始流行，丰臣秀吉时期就因为有太多武士死于河豚中毒，政府发布禁令吃河豚的命令，违反者会被没收家产乃至拘留；这个禁令直到明治时代才开始解禁，但至今日本皇室仍然有不吃河豚的传统。

好在得益于烹饪手法的规范和人工养殖河豚毒素的降低，如今好吃客们再也不用博着小命去尝鲜了。在日本食品卫生法里有详细规定河豚的食用准则，必须持有河豚厨师资格的人才能卖河豚。

所以为了安全起见，建议：不要吃野生的、未经正当途径获取和烹饪的河豚哦。

隐语

河鲀肌肉洁白如霜，肉味腴美，鲜嫩可口，含蛋白质甚高，营养丰富，亚洲的日本、朝鲜及中国均极喜爱吃河鲀。

食用河鲀肉，除品尝其鲜美外，还有降低血压，治腰腿酸软，恢复精力等功能。

所以风险越大回报也会越大。

对于日本来说食用河豚的历史在他们历史记载中是比较早的，对于一个历史本就不悠久的国家这是一种值得铭记的事情。

久而久之就形成了风俗。

其实对于吃河豚来说，历史上日本很多时代是反对的。因为河豚毒性的厉害，导致误食死亡的人很多。所以那时候还是会颁布禁食令。

可明治时代，日本初代的内阁总理大臣伊藤博文在一个偶然的机会吃到了河豚料理，伊藤食后直叹天下有此美味，当即召唤取消对河豚的禁制条例。

此后日本为了更好的安全的吃到河豚肉，对河豚进行了研究与分析，最后制定了一套科学安全的食用方法。

其实不仅仅是日本，在我国同样对河豚趋之若鹜。河豚不同于其他鱼类，它是没有肋骨，所以面对危险时会迅速涨大吓退敌人。来进行自我保护。

所以河豚的肉非常有韧性和嚼劲。又由于洁白好看。所以好吃又赏心悦目。从营养价值方面来说河豚同样非常高，并且由于有剧毒它的药用价值也非凡。

市面上由于河豚毒素的纯度不同一般一克在10万到30万美元不等。

说道这里我不得不提醒要评论的人——不要说什么【又来骗我养河豚】

其实到如今河豚的处理方式已经很成熟了，甚至还培育出无毒河豚。

但对于我而言，处理的再好，还是要慎之又慎。毕竟生命无价。

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想念天空再蓝些

对美食的追逐是人类天性。河豚味美，所以日本人爱吃。只要处理得当，河豚是可以做到无毒的。

俗话说，“拼死吃河豚”，这可不是日本俗语，而是中国俗语。中国古代也有不少诗中提到河豚，例如苏轼的名作：

所以，对美味的河豚鱼的爱好，中日皆然。

当然，日本人对河豚似乎更执着一些，这主要是两地生活环境的不同。中国地大物博，可吃的美食本身很多，河豚在其中并非必不可少。苏轼就算不吃河豚，也可以吃东坡肉。而日本相对地方狭小，美食的选择没那么多，主要就是鱼虾海味。这样，河豚在里面的比重就很大了。

河豚之所以有毒，主要是含有河豚毒素。这是一种神经毒素，中毒后会使人全身麻痹，最后无法呼吸而死亡。

河豚毒素主要包含在河豚鱼的内脏、血液、生殖腺里面。单纯干净的河豚肉，如果去掉内脏，挤干净血液，理论上是无毒的。

当然这只是理论上而已。实际上处理往往不可能完全弄干净。如果河豚鱼死去的时间稍长，包含在内脏血液里的毒素也会渐渐进入肉中，这时候毒性就更大了。

简单说就是，到底吃了死不死，吃之前没人知道。

于是乎，对河豚美味爱好的饕餮者们，就将吃河豚视为一种冒险，开始“拼死吃河豚”了。

在日本，做河豚的厨师必须经过专门的训练才能上岗，就是为了保证在合同的烹饪过程中尽可能安全。当然，尽可能安全也还是有危险的。

其实大家想想，啃鸡骨头也可能被卡死，对吧。就是个风险高低。爱吃就吃呗。

巴山夜雨涮锅

河鲀鱼，又称作河豚，因其肉质鲜美，自古就有“拼死吃河豚”的说法。河豚种类很多，毒素因品种不同各不一样，季节不同也有所变化。一般来说，河豚鱼各部位毒素含量从大到小的顺序：卵巢、肝脏、脾脏、血筋、鳃、皮、精巢。

河豚鱼中毒，潜伏期短，病死率高，因误食河豚鱼引起中毒或死亡的事件不时发生，日本也曾经发生过多起这类事故。不过日本人对河豚的热情并没有因可能中毒而消退，于是1974年日本开始开放河豚鱼食用市场，不过日本对河豚的管理异常严苛。

针对河豚鱼食用，日本颁布了一系列法规，规定了允许食用的河豚鱼种类及部位，如何处理，场地要求及有毒部位销毁方法等。河豚鱼养殖基地需获得认证，河豚鱼处理师需要专门注册，河豚鱼处理设施及场所也需要获得许可方能使用，除此之外，政府部门还会根据有关情况，发布各种相关文件及预警信息。

之前曾有报道，中国一个姑娘留学日本，花了三四年时间才获得河豚厨师证，而在日本，这样一张厨师证相当于一百万人民币，这足以说明河豚厨师处理河豚是何等的复杂与精细。这样规范处理后的河豚可以做到无毒或微毒，所以日本人就不用怕，自然也敢继续喜欢吃。

河豚鱼肉鲜味美，不仅日本人爱吃，中国人自然也爱吃，考虑到市场对河豚一直有需求，目前我国采取有限度开放河豚鱼食用市场，因此对此也是异常严格：

品种限制：只有红鳍东方鲀和暗纹东方鲀允许养殖生产经营，且养殖企业须经审核备案。

销售限制：养殖河鲀应当经具备条件的农产品加工企业加工后才能销售。加工企业也应具备规定的条件。

经营限制：不能经营河鲀活鱼或未加工的河鲀整鱼，野生河豚更是被明令禁止经营。

河豚肌肉中一般不含毒素，不过河豚死后，内脏中的毒素可能会涌入到肌肉当中，鱼肉中也就可能含有少量毒素。河豚处理不当，很容易中毒，因此，我就不给你们讲怎么处理了，毕竟按照文字教程，你也未必能处理好。如果想吃河豚建议通过正规渠道购买，企业出售的河豚鱼制品，通过企业把关，已经把毒素消灭在出厂之前，因此不用再担心中毒的问题。

市场上的河豚活鱼都是非法销售，如果看到，建议不买不吃，如果你自己捉到野生河豚，建议放人家一条生路，冒着中毒的风险去尝鲜，这就太不划算了。

朱毅

爱飞乐游

河豚是无鳞鱼的一种，也是一种淡水及海水，均有分布的鱼类，又称豚鱼、气泡鱼，其知名度极高，河豚鱼味道十分鲜美，但由于含有剧毒民间有“拼死吃河豚”的说法，可见吃河豚鱼要冒生命危险。河豚含毒部位比较复杂，包括卵巢，肝脏，血液，鳃、甚至皮、肉等都含有毒性，其中以卵巢和肝脏最多，而且这些部位所含的毒性根据河豚的种类、成长程度以及烹饪方法有不同的差别。因为每年都有因食用河豚而中毒致死的，所以我国水产品管理中心严禁流入市场的，在国外烹饪河豚的厨师，必须经过非常严格的培训和考试，但每年还是会有很多人因为食用河豚中毒，而且中毒后发作很快，抢救困难，因此建议家庭不要自行烹饪食用河豚，我国河豚中毒大多为误食，所以一定要认清河豚特征。

赵素华 国家二级公共营养师/高级面点师/大连市营养学会理事/大连营养师俱乐部讲师/王兴国营养特训班第一期学员/大连市首届营养师大赛二等奖

营养百事通

中华医学科普

作为长期从事餐饮行业一员来说，日本人之所以那么喜欢吃河豚，主要是应为河豚的肉非常鲜美，还对人身体有益，同时日本人又对食材讲究，喜欢上档次的食材，所以河豚在日本十分受欢迎

但是河豚的内脏又有着剧毒，所以在日本有专业杀河豚的师傅，他们多是经过专业培训上岗的，只有专业的人，才能把河豚有毒的内脏完全给去除，只留下可以食用的部分

其实在我们国内，也有很多酒店提供河豚鱼，不过大部分人多怕酒店对河豚处理的不干净，导致在国内酒店点河豚吃的人不是很多

七哥美食记

苏东坡这个吃货早就给我们留下了“拼死吃河豚”的俗语，大概跟“牡丹花下死做鬼也风流”是一个意境。

河豚肉相较于平常鱼类，鱼肉弹牙，富有特殊的韧劲儿。鲜味儿在鱼中也可谓首屈一指，所以各路吃货前赴后继，可谓是“一朝食得河豚肉，终生不念天下鱼”。

河豚含剧毒，但看起来特别蠢萌，因为它一遇到敌人，就自己吹气，把自己胀大好几倍，吓退敌人，真怕它出师未捷身先死，先把自己胀死。

河豚鱼肉含的毒较小，而卵巢、肝脏和血液等部位藏着河豚毒素、箱鲀毒素等剧毒，毒性还会随着季节的变化而变化。因此在料理河豚的过程中，放血和处理肝脏是最关键的。

河豚12月到2月最肥美，尤其是产卵之前的2月左右，肉极鲜美，口感极品。河豚经常以套餐料理的形式出现，点上一盘河豚刺身，一份河豚火锅，最后再在河豚火锅剩下的汤中加入海苔、鸡蛋和米饭煮成粥，为河豚料理划下完美的句点。

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