撰文 王云
谷雨食鸡暖意浓
今日谷雨
清明断雪，谷雨断霜
雨生百谷夏将至
作为春季最后一个节气
此时养生补身正当时
推荐一道美丽的菜肴给您哦~
无鸡不成席
在我国以鸡入肴的历史也很久远。文献记载，早在周代鸡已列为六畜之一。《淮南子·说山训》载有“若齐王之食鸡，必食其蹠（音‘直’）数十而后足”。北魏贾思勰《齐民要术》记有腤（音“安”）鸡，唐代有黄金鸡，宋代有蒸鸡，至清代，《随园食单》、《调鼎集》等典籍中均记载了多种鸡肴。
我国人民在待客宴饮时，有“无鸡不成席”的习俗，鸡用红公鸡，作为第一道菜，取“万事鸡（吉）当头”之意。
谷雨补身宜食鸡
“清明断雪，谷雨断霜”，谷雨节气前后，气温回升，降雨增多。这时可以考虑遵循自然界的气候变化，有针对性地进行养生。
春季，肝木旺盛而脾土虚衰。谷雨前后，脾气渐复，肝气伏。脾旺盛会使胃强健，从而使消化功能越来越好，有利于营养的吸收，因此，这正是补身的大好时机。
就吃鸡而言，虽然现在一年四季都可以随时吃到各种鸡，但因鸡肉性温，按照传统应季饮食规律，还是以春、秋、冬季三季食用比较好。谷雨节气不如就用一只“贵妃鸡”来补养身体吧。
贵妃鸡的由来
有关“贵妃鸡”的典故传说众多，其中有这样一则，是北京颐和园听鹂馆饭庄贵妃鸡的由来↓↓
传说某天，唐玄宗与杨贵妃在百花亭饮酒取乐。杨贵妃因兴喝醉，突然向皇上撒娇道：“我要飞上天！”玄宗不解其意，以为自己的宠妃要吃“飞上天”，于是便命太监传旨厨师，立即做一道“飞上天”献上来。这个菜名，弄得御膳房的厨师们急得团团转，不知该怎么个制法。
正在大家为难之际，有一位御厨急中生智，一拍大腿说：“有了，快去弄只活鸡来！”不久，一只鲜美酥烂、如飞天般的鸡就献在皇上面前。此菜色、香、味、形俱佳，杨贵妃酒醉已醒，吃着摆在面前的“飞上天”，连声赞其美味！
由此这道菜就有了“贵妃鸡”的美名。
贵妃鸡要选用北京油鸡
昔日服务于皇家的贵妃鸡这道菜肴，虽然制作简便，但是对食材的要求近乎苛刻。如果选用速成肉鸡可无法达到这道菜的质量标准，最合适的食材非北京油鸡莫属。
北京地区昔日养殖的鸡种类很多，在京郊村庄院落里常见的北京油鸡，羽毛较其他鸡种特殊，具有冠羽和胫羽，有的个体有趾羽，不少个体下颌或颊部还有髯须，故称为“三羽”（凤头、毛腿和胡子嘴）。
北京油鸡这个具有北京地标性的禽种之所以受到人们的青睐，是因其珍贵，并与皇家有“食缘”。油鸡以外形独特、肉味鲜美而著称。有文献记载，李鸿章曾将此鸡贡奉给慈禧太后，从此，慈禧太后非油鸡不吃。
1949年，北京油鸡亦曾被选为“开国第一宴”的国宴用鸡。1988年，末代皇帝溥仪胞弟溥杰品鉴该鸡后，题词“中华宫廷黄鸡”。
贵妃鸡的做法
原料
活油鸡，葱姜汁，葱姜片，绍酒，精盐，白胡椒粉，酱油，花生油，荷叶。
做法
鸡宰杀，去净毛，去净内脏，并冲洗干净，里外用葱姜汁、绍酒、精盐、白胡椒粉腌渍入味，用清水冲洗后放到开水锅里漂烫。之后将鸡趁热抹上酱油，放在烧热的油锅里炸成金黄色，捞出控油。再将炸后的鸡放到开水中漂尽油渍，捞出冲洗。鸡放入汤盆，把葱姜片用竹签串起，也放入汤盆，注入清水或纯净水，加精盐、白胡椒粉、绍酒，用荷叶将汤盆封口，放入蒸锅或蒸箱里蒸约3个小时取出，去掉荷叶，拣出葱姜片，再次淋入绍酒上桌。
特点
此菜汤清味鲜，鸡肉软嫩、酥烂，突出原汁原味。
王云，北京烹饪协会副秘书长，中国烹饪协会名厨专业委员会副秘书长。
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