小吃学院
重庆不但火锅店多，面馆也特别多。我在成都重庆都呆过，我以为成都面馆多，到重庆才感觉到重庆人既爱火锅也爱面条，尤其是早餐或者午餐，面条是首选，面馆数量超过成都。重庆的面馆密集，小规模居多，有些店只摆三五张桌子，生意特别好，里面坐不下，老板就在门口摆些塑料凳子，再摆些小木凳，食客就坐在小木凳上，把塑料凳子当桌子用，把面摆在上面吃。有时一到午中，街边一排排这种景象，这也许是重庆的一道独特风景线。
重庆小面做法和四川面条大同小异，四川面条口味比重庆小面要淡些，重庆小面麻辣更突出，味更浓郁一些。
现我将重庆小面做法介绍给大家，重庆人一般把素面称为小面，也就是不加臊子的面条。重庆面条一般有：重庆小面、杂酱面、豌杂面、牛肉面、排骨面、肥肠面、香菇炖鸡面、酸菜鸭血面、番茄丸子面、鸡公面等。做法分为：炼制辣椒油、熬制高汤、制作面臊、调制碗料、煮制面条、加臊子上桌六大步骤。
炼制辣椒油：菜油10斤、A料（干辣椒2斤：二荆条、灯笼椒、新一代各三分之一）、生白芝麻100克、D料青红花椒各30克、B料（老姜片、洋葱块、大葱各100克）、C料（八角8克桂皮6克香叶3克）。锅上小火加50克色拉油将A料炒至枣红色酥脆倒出晾冷入铁钵内打成中等粗细的辣椒面装盆备用。锅上大火倒入菜油烧至8成去除生味关火，油温降至6成下B料C科炸至金黄捞出不要，开火油温升至6成关火下D料和芝麻，用瓢舀油淋入盆中辣椒面上，可分三次间隔时间淋入，边淋边搅拌均匀加盖静置24小时即成。
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碗料构成：以面馆二两计，辣椒红油60克、盐3克、芽菜5克、榨菜5克、黄豆酱油20克、味精5克、鸡精3克、姜蒜水10克、小葱花5克、花椒粉5克、白糖1克、花椒油5克、香油5克、油酥花生米8颗、芝麻酱6克、高汤120克。
杂酱臊子制作：去皮肥瘦各半的五花肉2斤，叫卖肉的师傅放入绞肉机打成粗粒，锅上火烧烫下`1斤色拉油用炒舀搅动30秒炙锅，油倒出另下冷油烧至3成（90℃）下肉末开小火煸炒至吐油，下老姜粒30克、芽菜50克、老抽20克、甜面酱60克、料酒50克炒至肉末干香色泽酱黄关火倒入碗中备用。
面条煮制：重庆小面一般用比较细的圆形碱水面，菜市场有售。水面3两入沸水中煮100秒捞入碗中，不要臊子可直接上桌，加杂酱的叫杂酱面，既加杂酱又加耙豌豆的叫豌杂面。其它面臊和高汤做法可参读我前面的【悟空问答】。
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佐大师美食
前面已经回答重庆小面的辣椒油制作配方，受到好评，今天又被邀约回答调味方法，看下我调味图片，各种浇头搭配
简单明了，调味配方
调味： 生抽酱油一汤匙味精一小勺
鲜香王少许（可以不放）
鸡精一小勺
盐少许
花椒面少许
花椒油少许
油辣椒一勺半
花生酱小半勺
姜蒜水一勺
葱花适量
熟猪油2滴
高汤适量
制作1.葱姜水 等把以上所有调料放入碗内，冲入高汤，或者面条水，搅拌均匀。
2.把细碱面开水锅略烫下，放入碗内摆齐，放入炸酱或者其它浇头。
3.小青菜略烫断生，放入面条上。
4.撒上酥黄豆（我之前的问答文章有详细操作）再撒上葱花即可。
那么洗碗麻、辣、鲜、香的正宗重庆小面就做好了！
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美食研究员
重庆小面是由碱水面条、高汤、生菜再加以盐、味精、黄豆酱油、葱花、姜水、蒜水、红油辣子、花椒面、花生茉、榨菜粒、猪油、芝麻酱、麻油、芽菜等数十种佐料精心调配而成。要吃到色香妹俱全其做法是有讲究的。
1、用500克面粉，水150克加盐5克碱2克拌匀，放在擀面机里做成宽0.3亳米厚0.3毫米的面条，开水下锅，开后加入生菜适量，点些水，再开后既可捞出。
2、把高汤倒入另一锅中烧开。
3、调碗汁。盐4克、味精3克、黄豆酱油1克、葱花2克、姜水1克、蒜水2克、红辣子油15克、脆酥花生碎3克、花椒面2克、榨菜粒2克、猪油2克、芝麻酱2克、芝麻油1克、生菜适量，再把烧开的高汤倒入碗汁中。
4、重庆小面。碗汁里放入碱水面条，重庆小面就可上桌美食了，望上桌后就品尝，不要时间太长而使味道逊色。
需要的是佐料高汤红油辣子酥花生米姜蒜水等已在前几篇悟空问答中给以分享了。如还需了解更多评论区留言。
