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吃货界最懂减肥，减肥界最懂养生的晶晶汤博士前来作答。常规的酱是黄酱或甜面酱，现在京津地区还有一些改良吃法。

在大街上推着车卖煎饼果子的，应该就是天津和北京了，其他城市少见。

这层黑褐色的酱，赋予煎饼咸味，一般是黄酱+甜面酱混合，或者不太讲究的摊主直接就用甜面酱。黄酱是黄豆炒熟后再经过磨碎发酵而成，有浓郁的酱香醇香，颜色一般会偏红或偏黄，但是黏度不够，比较碎。所以需要加入高黏度的甜面酱，顾名思义就是面粉发酵后产生了麦芽糖生成的酱，还带着小麦蛋白分解产生的氨基酸鲜味，自身的味道就很足。延展性比较好，容易刷。

除了咸味酱，一般还会刷辣酱。不是老干妈那种油辣子，而是湿的碎辣椒酱炒酱，味道还是挺辣的。有些摊主为了迎合北京人的口味，还会加入豆腐乳酱和韭菜花酱作为点缀。个人认为豆腐乳酱和煎饼的咸鲜口味比较大；而韭菜花酱的味道太霸道又咸的过头，根本就吃不出黄酱味了，也不会给煎饼增添更美好的风味，而且早上吃完煎饼去上班满嘴韭菜花味，说话都不好意思开口。

当然现在也有所谓创意煎饼，加了巧克力酱、草莓酱、番茄酱、花生酱、芝士酱，我觉得都是瞎闹。那就是可丽饼了，跟煎饼果子不是一码事了。

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汤雅歆爱健康

煎饼果子里的酱，非常重要，直接决定了煎饼果子的味道。

酱是几种酱的混合体，有甜面酱、黄酱，还要添加一些其他的调料，用来增鲜提味儿。

稍微好点儿的煎饼果子，酱还不止一种。

当然，价格也贵一些。

我吃过的，味道最好的一家煎饼果子，第一口咬下去，就有一种与众不同的香味儿，绝对是一口一口不停的节奏。

他家是在一个超市里，无论什么时间，都排着长队，饭点儿的时候，就更不用说了。

后来又买了几次，仔细品了品，着重观察了一下整个的制作流程和备料，发现他家的酱比较特殊。

酱一共有两种，一种是普通的酱，但是里面有肉沫，而且量还不少，所以煎饼果子吃到嘴里的时候，才会格外香。还有一种是辣酱，如果点的时候，说吃辣，会在第一种酱的基础上添加。但辣酱不全是辣椒，也是和普通酱一样的看相，是和酱混合在一起的。这样两种酱刷在煎饼上，口感层次更丰富，味道自然就更好了。

现在也有一些改良的做法，就是在煎饼果子里额外加其他的酱，比方说番茄酱、芥末酱、沙茶酱、蛋黄酱，等等。

我都吃过，但是无爱，觉得没有原味儿的煎饼果子好吃。

放飞九月

煎饼果子里面的酱是什么酱？

大家好，我是麟大官人，我的回答是：煎饼果子里面使用到的酱其实不止一种，一般比较满足大众口味的就是题主所说的这种棕褐色的咸甜酱，而另外一种是比较适合能吃辣，口味相对重一些的人们所吃的辣酱，只有这两种酱料都同时具备以后，才能做出完美的，带有“灵魂”的煎饼果子。“煎饼果子”——也叫煎饼馃子，这是一道天津著名的小吃，主要是以薄面饼、鸡蛋、脆饼搭配上面酱和葱末一同卷制制作而成，因为味道咸香适口、香脆解馋而逐渐火爆大江南北，目前大街小巷都已流行摆摊，也算是一道中华特色小吃，下面就直接进入到大家最喜欢的麟大官人教学时间。

【煎饼果子的第一种面酱——“咸甜面酱”做法】——特点：味道鲜香入味、咸甜适口、做法分析透彻、一看就会。

【主料】：甜面酱600克、豆瓣酱600克（比例1:1）

【配料】：大葱50克、洋葱50克

【调料】：水100克、白糖100克、味精40克、食盐10克、食用油200克

——【开始制作】——

第一步“处理食材”：准备好所有材料后，先把大葱、洋葱去根洗净，各取50克改刀切末，越的越细越好，再取一大碗，倒入甜面酱和豆瓣酱各600克，用筷子搅拌均匀备用。

第二步“炸香用油”：起锅烧热，倒入食用油200克，烧至5成热，转小火，下入切好的大葱末和洋葱末进行油炸，慢炸炸出香味，炸至微微变黄即可关火捞出沥干油分丢弃不用，锅内留所有底油。

第三步“炸出酱香”：开火再次烧油，小火即可，慢慢倒入刚才拌好的两种酱料，一边倒一边用锅铲快速搅拌，避免锅底粘锅，全部倒入以后还是保持小火，并且要不停地用锅铲频繁铲动锅底，避免锅底糊锅，大概需要这样炒制8分钟左右，炒出足够的酱香味。（火不能大，一定要小火）

第四步“调味出锅”：炒制两种酱料均匀散发酱香后，加入清水100克拌匀，转中火微微烧热，然后倒入白糖100克快速搅拌炒匀，炒至白糖完全化开以后再次转小火，加入味精40克、食盐10克快速拌匀炒匀，此时水分应该已经较干，继续小火炒制3-4分钟，炒至酱料较为浓稠时即可关火装入容器，放凉即可使用，咸甜酱即成。

——【内容总结】——

1、大葱和洋葱的主要作用是为炸油带入葱香增香，切的越细香味更容易渗入油内。

2、不管是炸大葱洋葱还是炸酱，都要尽量保持小火操作，避免葱末过早烧糊或者酱料粘锅。

3、味精看上去加的很多，实际上在使用中每次只会用一点点的酱，所以对身体是没有伤害的，实在不放心也可以不加。（味精主要作用是增鲜）

4、加入清水的主要目的是为了方便更快的化开白糖、味精和食盐等颗粒物，避免炒制太久酱料变味。（也可以把白糖、味精和食盐先加入碗内，加入100克的温水拌匀提前化开再加入，更加方便调味）

5、豆瓣酱的咸味是要远大于甜面酱的甜味的，所以白糖和食盐的加入才会如此悬殊，大家做一次后可以根据自己的口味喜好进行二者的分量增减，毕竟自己吃着舒服才是重点。（刷一层酱，加点葱花和火腿肠，一道家庭版的咸甜煎饼果子就做好了哈哈！）

【姜饼果子的第二种面酱——“辣酱”做法】——特点：味道香辣入味、咸香适口、做法分析透彻、一看就会。

【主料】：泡椒200克、芝麻酱50克、花生酱50克

【配料】：大蒜50克、辣椒粉30克、花椒粉10克

【调料】：水、白糖10克、味精40克、生抽10克、食盐30克、食用油500克

——【开始制作】——

第一步“处理食材”：先把泡椒去蒂切末，大蒜去皮切末，一同装入碗内备用。（同样切的越细越好）

第二步“拌匀双粉”：另外取一大盆，加入辣椒粉30克、花椒粉10克用筷子拌匀备用。

第三步“炒香食材”：起锅烧热，一次性加入500克的食用油，开大火将油烧至冒烟，然后转小火微微放凉，待油不再冒烟时，下入切好的大蒜末和泡椒末翻炒出香味。

第四步“炸出酱香”；炒出香味后，加入芝麻酱50克、花生酱50克慢慢搅拌化开，直到炸出酱香味后，加入白糖10克继续搅拌化开。

第五步“调味化开”：炸至白糖完全化开以后，加入味精40克、食盐30克保持小火继续用锅铲搅拌化开。

第六步“热油泼粉”：待食盐完全化开以后，关火，趁热将整锅食用油连同泡椒蒜末一同倒入刚才的辣椒粉花椒粉大盆内，并且马上用筷子快速搅拌至辣椒粉和花椒粉充分均匀融入油内，最后淋入生抽10克增鲜拌匀即可。

——【内容总结】——

1、泡椒和蒜末的主要作用是给食用油增辣增香，切的越细，味道能更融入的更充分，辣酱味道也更顺口。

2、芝麻酱和花生酱的主要作用是给辣酱调入底香，只有底香浓烈的辣酱，吃着才会更加有食欲。

3、辣椒粉和花椒粉主要作用是给辣酱增辣增麻，带有少许麻味的辣酱吃着能更加馋人。（因为辣椒粉和花椒粉都是粉类，不耐高温，所以留在最后拌入效果最佳）

4、味精同理，比较介意可以不加。

5、辣酱因为以辣为主，咸味为辅，所以食盐会比白糖多加很多，而加入少量的白糖的作用是增鲜。

6、最后淋入少许生抽可以增鲜的同时带入更多的酱香，加了比不加好很多。

——》》技术小提示：

（1）不管是咸甜酱还是辣酱，用完了打算进行保存之前，一定要先在酱料的表面淋上一层植物油盖住酱料，避免辣酱带入细菌和空气导致变味发霉。

（2）南方人首选上面的咸甜酱，而比较能吃辣的人则首选下面一款辣酱，敢于尝试的人可以选择两种酱都做一次，然后各抹上一些一同品尝，味道其实也不错。

结语

其实这样的酱料不只是适用于煎饼果子，像平时大家早餐做的拌面拌粉，同样可以加，再搭配上黄瓜丝等配菜，味道同样也不错，甚至直接可以用于炒菜和凉拌菜（辣酱），味道也更有特色！

我觉得吧，只要你是一名合格的“吃货”，相信这些酱料没有什么地方是你用不上的！哈哈！

我是“麟大官人”，一个相对啰嗦却又不厌其烦的美食博主，如果您看完这篇文章觉得还比较有帮助，希望您能给麟大官人点一个赞或者关注“麟大官人”，我会每天都会为您分享更多的美食知识和技巧，如果您有更好烹饪技巧也欢迎您在下方进行留言和我互动，麟大官人感谢您的观看，我们明天再见！

麟大官人

好奇心食堂，满足你的好奇心

平时常见的煎饼果子有山东杂粮煎饼和天津煎饼果子，两种美食各有千秋，酱料也是不一样的。

接下来堂妹为大家盘点下两种不同酱料的做法

煎饼果子酱料

做法一（适合口味偏淡的人）

煎饼果子酱 锅入花生油150克烧热，放切好的大葱末100克炒至变色，捞出。锅留底油烧热，放入盐和甜面酱、六月香豆瓣酱（提前搅碎）各600克，用小火炒制10分钟，添入清水100克，加味精50克、白糖100克、炸好的大葱末20克搅拌均匀，继续中火炒4分钟即可。

做法二（适合喜欢吃辣的人）

材料：泡椒\t200g、芝麻酱\t50g(一勺)、花生酱\t50g(一勺)、辣椒油\t20g(一勺)、大蒜仁\t50g(一勺)、花椒粉\t10g(少许)、味精\t60g(一勺)、超级鲜味王\t10g、鸡精\t50g

白糖\t10g、精盐\t30g

好奇心食堂

煎饼果子是我从小就很喜欢的小吃，美味快捷而且价格亲民，我上学时候有一段时间几乎天天至少吃一个。所以对于题主的这个问题，我觉得还是可以来作答一下的。

按照题主的描述，所询问的这个咸中带点甜、颜色呈褐色的应该就是甜面酱了。

甜面酱是以面粉为主要原料，经过米曲霉种曲和保温发酵制作出来的酱料。当然现在用这种老式制作的可能越来越少了，很多都是用酵母液发酵或者用萃取的酶液发酵，这些现代工艺可以显著提高产量，并且大大缩短生产时间，但是风味会差不少，毕竟传统老做法整个折腾下来到出成品差不多要小半年的时间了。

不过甜面酱不仅可以用来做姜饼果子，很多酱爆菜、酱香口味或者需要调料汁的菜也都用的上，比如京酱肉丝、将爆猪肝、三汁焖锅等等，其咸香带有甜润的滋味还是很讨喜的。

说完甜面酱，说回到煎饼果子上来。

我印象中最好吃的煎饼果子就是绿豆粉摊的，然后要多加一个蛋，刷上甜面酱和一点辣酱，果篦和油条哪个是比较新炸的就放哪个，来点葱花、芝麻就齐活了。

但是现在很拿找到这样的了，面糊也少有只用绿豆面的，用一些杂粮粉算是好的，很多都直接用白面粉参着做，摊出来的煎饼咬一口有的都粘上牙堂。不过酱料有些店家自己调配的可能还挺有意思的，比如用点黄酱、豆腐乳甚至辛辣点韭花酱，虽然不太合我的口味，但是有些朋友还蛮喜欢的。

综上所述，题主说的咸中带甜的褐色酱料应该是甜面酱，不过题主也提到了“酸”，所以也很有可能是店家自己调制的甜面酱跟其他某种酱料的混合酱，比如在甜面酱里参一点番茄酱就能达到差不多的效果。

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哑巴美食家

煎饼果子里面的酱是什么酱？

煎饼果子里面那种褐色的酱可以说是煎饼果子的灵魂所在，可口的煎饼果子也正因为这种酱料而变得更加美味，那么这种酱到底是什么呢？其实无外乎两种，一种就是甜面酱，另一种就是香辣酱了，其实街边小巷上所卖的煎饼果子里一般加的都是甜面酱，吃起来超级美味~

众所周知，煎饼果子是天津著名的小吃，其实大部分北方地区的街边美食都是非常好吃的，很多北方人从小吃到大，而且至今为止一直都在流传，虽然有一些看起来不是那么卫生，但是吃起来却特比的美味，无论男女老少都喜欢吃，而且还挺便宜。

下面给大家分享简单又方便的秘制煎饼果子甜面酱的做法，两三分钟就可以搞定了哟~

需准备食材：

面粉：适量

清水：适量

鸡精：适量

蚝油：0.5勺

老抽：半勺

生抽：1.5勺

糖：1.5勺

油：适量

简单又方便的秘制煎饼果子甜面酱的做法 ：

1. 首先把面粉和冷水充分搅拌均匀，不要有颗粒感（面疙瘩）

2. 然后锅里倒入油，刷一层薄薄的油就可以了

3. 再将搅拌的面粉水倒进锅里，不停的搅拌加热（可以调小火或小中火）

4. 最后将老抽，生抽，鸡精，蚝油倒进去，不停搅拌（很容易粘锅糊锅呦），糖可以先放一勺，尝尝甜度，做鸡蛋饼稍微甜一点点，口感比较好，这个根据自己的口感来，觉得不够的再添加，做菜本来就是自由发挥，随心情而定

5. 等面糊呈浓稠状差不多就可以关火喽，喜欢稀点的，少熬会儿，浓稠的多熬会儿！

6. 将酱料放入玻璃瓶中冷藏保存，冷掉后的甜面酱呈果冻状，用时用勺子取出后加点热水搅拌融化。

Tips：

1. 切记一定要先将面粉混入水里搅拌均匀。

2.冷却后甜面酱会成果冻状，需要用的时候放点热水搅拌均匀即可使用。

#吃在重庆#

重庆美食攻略023

我之前就是卖煎饼果子的，煎饼里用的酱基本上每个人多不一样的，应为每个地区的口味不一样，所以用的酱多会根据当地人的口味来做，而调好的酱，每个人的叫法多不一样的，主要是怕被其他人学会

而现在常规的酱就是以甜面酱和黄酱为主，做煎饼的又会自己加以调制，调好的酱在我看来一般也就分为，辣的酱和不辣的酱，不辣的酱以甜面酱为主材料，辣的酱就是我们这边用的比较多的花椒酱

七哥美食记

这个问题问的好！煎饼果子是天津的传统早餐，味道来源基本上是源于酱。煎饼果子的酱是由三种酱混合而成的：甜面酱、腐乳酱还有辣椒酱。辣椒酱可以依个人口味酌量添加或者不加，一般外面煎饼果子的摊主都会问一句“加辣子嘛？”因为老辈的天津人能吃辣的人不多。一般我会在市售的甜面酱和腐乳中加入适量的水来稀释酱的浓稠度也同时降低盐度。

下面是我常用的制作方法。

煎饼果子的皮是用绿豆面和普通面粉加水混合而成的，面粉和水的比例是一比一，这样和出来的面糊流动性比较好，摊出来的面饼可以很薄。

找一个平底锅薄薄的刷上一层油，开小火，然后在锅上盛入一勺混好的面糊，转动锅子让面糊摊满整个锅底。如果有专用的摊煎饼果子的推铲那就更好了！等面糊差不多成型了以后打上一个鸡蛋，用勺子把鸡蛋敲散然后转动锅子让鸡蛋沾到面糊上。在鸡蛋还没有完全熟的时候撒上葱花，然后立刻给面皮翻面。这时候你应该会听到一声“刺啦”的声音。

煎饼果子的馅可以有两种选择：果子（油条）和果蓖儿（薄脆）。我个人比较喜欢夹果蓖儿的因为吃起来口感很脆。一般家庭小灶我会用市售的方形云吞皮中间切几刀，然后放到油锅里面炸，这样可以大大减少制作时间。下图即自制的果蓖儿效果，香酥可口。

把事先做好的果蓖儿放到翻过来的面皮上中间，把面皮折三折包裹住果蓖儿。

把一开始提到的适量的三种酱刷到折好的煎饼果子上，然后在较长的一面的中间轻轻切一下把煎饼果子对折，这样就可以出锅了。注意整个煎饼果子在锅里的时间应该不超过3分钟，这样可以避免面皮水分的流失。

有兴趣的话欢迎关注我的频道，我不久会出一期关于正宗天津煎饼果子的视频。谢谢！

大碗拿铁

说起煎饼果子，不得不说在我读书期间，每周早餐的餐桌上都有出现那么一两次；

原是我妈不嫌麻烦，爱摊饼，她也从来没想过出去买，都是自己家里做的放心；

我妈没有为煎饼果子特意调配什么酱汁，她直接用黄豆酱往上一抹就完事了，但风味依然十足。

现在自己成家了，比较少吃到妈妈做的煎饼果子，偶尔自己在家做，也能做到妈妈的味道！

【材料】

面粉200克、鸡蛋1个、黄豆酱适量和葱花、香菜各少许、油条1根、肉松15克、油适量

【做法】

1.隔夜准备好面糊，在面粉里加清水，比例为2 ：1，搅拌成面糊。可以大大节约第二天的时间；

2.在平底锅内涂一层油，舀两勺面糊，在锅内摊平。用大火，在面糊未干之前快速打如一个鸡蛋，并用勺子抹开；

3.撒葱花、香菜，大火煎至表面基本凝固，就可以翻面了。涂上黄豆酱，放上肉松，油条一折二，卷起来就可以吃了，也能带在上班路上吃。

四季餐桌

甜面酱和辣酱 然后附赠自制煎饼果子配方（全网最简单）

锅底部刷油，倒入面糊。撒胡椒粉，打一个鸡蛋。

關鍵字: 甜面酱 番茄酱 美食